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台杏鮑菇王 通吃王品、統一和全聯

2014-09-08  TCW
 
 

 

中秋節腳步近,全民烤肉必備、香氣四溢的杏鮑菇,也準備上桌了。隱身在台中市新社區的青松農場,連續三年拿下全台杏鮑菇市占第一名,不只打進全聯、愛買、頂好、家樂福、大潤發、各地果菜市場,連王品旗下餐廳、吃到飽名店響食天堂、統一超商的關東煮,你都能吃到青松農場出品的杏鮑菇。

根據台灣菇類發展協會及業者推估,目前全台灣的杏鮑菇市場規模,一年約在十二億至十四億元之譜,每日需求量約五十公噸。而成功打響「天下第一菇」品牌的青松農場,平日出貨量就達十八公噸,預計到中秋前夕出貨量將增加三成。

青松農場由兩位老闆合資經營,一位是負責前端生產的王幼青,一位是負責行銷通路的陳耀松。而今年六十三歲的王幼青,研究菇類已近四十年。他原本是國小自然科老師,二十九歲那一年辭掉鐵飯碗,專心種香菇;他曾種到五、六百萬個太空包,占地近二十甲,一度做到全亞洲產量最大。

但因為香菇管理不易、不適合大量栽培,加上九二一地震後,他跟當時也在種香菇的陳耀松各自的菇廠都垮了,兩人決定合夥,改種當時新興的杏鮑菇。

「那時候我們兩個人都搞到山窮水盡了,」王幼青說,前幾年就賠了數千萬元,兩人咬牙苦撐,好不容易研發出好菌種,事業正要有起色,二○○六年中秋節前一個月,一把無情火把工廠燒得焦黑,一切從頭來過。算一算,工廠共遭遇過三次火吻,陳耀松苦笑:「人家說火燒菇寮全無望(台語),我們還燒了三次!」

擁有技術自己做菌種,維持高良率

青松農場的杏鮑菇連續三年穩居市場龍頭,其中三大關鍵就在於:菌種品質、供貨穩定、行銷自主。全台種杏鮑菇的業者約在五十家上下,卻只有三家業者有能力自己做菌種,大多數業者都是向外購入已經接種好菌的太空包,或是跟菌種場買菌,無法自主管控菌種品質。

經常走訪新社菇農的農業試驗所助理研究員呂昀陞指出,近來杏鮑菇業者栽種的不良率偏高,主要因為菌種商對菌種品質的控管不理想,有些菌種帶有汙染的雜菌,連帶影響到太空包的品質,近來有些業者不良率甚至高達六至九成。

而青松農場不但有技術,能自己做菌種,更一手包辦太空包製作、生長栽培,具壓低成本的優勢。 陳耀松表示,目前青松農場菌絲走菌期的不良率維持在一%以下。

菌種品質不只影響太空包的品質,也會影響單位產量。呂昀陞表示,目前市場上實際流通的杏鮑菇菌種大約只有三種,菌種的好壞,主要看活力,菌種活力若不好,容易受到真菌與細菌性病害的感染,嚴重時杏鮑菇菌絲會無法生長,即使出菇,也容易產生菇水,導致菇體腐爛。「良率不到八成,絕對不會賺錢,」呂昀陞說,菌種一旦發生問題,可能讓菇農賠上百萬元,像青松農場就曾因為菌種保存的方式不對,好幾回一次就賠上千萬元。

製程更新產量勝同業,提升毛利率

菌種所牽涉技術、栽培管理的製程更新,都會影響到良率。呂昀陞解釋,杏鮑菇的菌種超過五代培養後,變異比例會增加,而在廠房不斷採菇肉當種源的過程中,菌種會老化、也會突變。農試所輔導青松農場學習的技術,主要就在於判斷菌種的活力夠不夠,並且設法將菌種「凍齡」。

其中,判斷菌種活力的關鍵技術,是一套完整流程,包括判斷走菌的速度、酵素的活力、到最後看出菇的產量表現是否與菌種活力表現一樣好(好的菌種:活力要好,產量也要高)。而所謂「凍齡」,就是指菌種保存技術,包括攝氏四度(使用冰箱暫存)及零下八十度(使用液態二氧化碳,長久保存)兩種。

多年來對菌種技術的注重、持續與產官界交流,使得青松農場不但能維持菌種品質,單位產量也相較一般業者更高。「兩百公克是我們的成本線,如果收到三百公克,我就可以賺一百公克。」陳耀松表示,目前一包太空包的產量能達到三百公克,勝過業界平均產量二百三十公克;在生產成本差異不大的情況下,產量若衝高,就能提升毛利率,這是他們維持競爭優勢的關鍵。

為了穩定供應量,陳耀松指出,第一個要做到產量穩定,先求有量,再求有品質。

透過濕度、溫度、二氧化碳及光線等環境參數調整,以及栽培營養料的配方比率實驗,例如,在栽培介質中多加五%的黃豆粉,等五十天以後,看產量能不能微幅增加?慢慢增加到產能不再提升的程度,再往下一個配方去調整,才能不斷超越自己。

面對挑戰拉高產能,力抗中國低價品

即使做到台灣第一,仍然有來自中國、韓國的威脅。

例如,目前中國的太空包杏鮑菇一包產量可達四百公克,因為他們使用的栽培介質(以棉籽殼、玉米芯為主)取得成本比台灣(以木屑為主)較低,介質穩定度也較高;目前中國漳州杏鮑菇正常品一公斤出貨價只要人民幣五、六元(約合新台幣二十四元至二十九元),而青松農場全年平均單價一公斤約在八十元至九十元之間。

因此王幼青、陳耀松表示,目標要將單位產量提高到三百五十公克,甚至四百公克,以應對將來中國進口的競爭。此刻,青松農場面對的市場逆境,或許也是台灣農企業無法迴避的共同課題。

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