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做生意》一之軒專賣幸福感 屹立35年 精算每款麵包上架績效 老鋪年吸五億元

2015-11-16 TWM

「一之軒」三個字給你的印象,是麻糬、桂圓蛋糕、還是香蔥麵包? 雖然沒有冠軍達人加持,親民又溫暖的品牌形象,深植人心。 背後的推手廖明堅,卻一路走得兢兢業業:「烘焙業在台灣,一分一秒都不能鬆懈。」一之軒是駐足台北市師大路的三十五年老店,從傳統陽春麵包店一路進化成以 桃紅色調吸睛的時尚烘焙店。老闆廖明堅並非一路順遂,他體察市場變化、抓準消費者口味,也能從錯誤中學習,化逆勢為優勢,靠一顆一顆麻糬明星、平價麵包開 創出連鎖王國。

走進門市,架上一個個渾圓柔軟的波羅麵包、底部油煎酥脆的香蔥麵包,或是鹹甜鹹甜的麻糬,不禁食指大動,毫不猶豫地抓了一、兩個到結帳台,掏錢時沒有太多心理負擔,只等不及地一口咬下去。

這就是一之軒的品牌力量:親民的幸福烘焙。當其他老牌如新糖主義、惟客爾、可頌坊、丹比喜餅都黯然消失時,一之軒仍屹立不搖街頭,全台十三家門市、今年業績上看五億五千萬元,還打算每年以兩家的速度擴店。究竟一之軒是如何走出今日的局面?

重紀律 固定晨操、處處貼標語關鍵在於不斷「學習」。第一次和廖明堅見面時,拿到他的名片,頭銜不是創辦人,不是總經理,竟然寫著「總學習長」,他靦腆地 笑說:「活到老學到老,人得不斷學習,不進則退。」第二次約在總部碰面時,一進到電梯,就看見貼著精神標語:「本月一詞:謙虛。」早上九點鐘一到,廣播喇 叭傳出晨操音樂,廖明堅站在辦公室區開始揮舞臂膀帶著員工做早操,然後熟練地拿出當天的剪報,分享熱騰騰的觀點。在內勤辦公室,處處貼滿財經雜誌的好文剪 貼或公司標語:「翻轉一之軒,改變看得見。」不僅學習的衝勁,彌漫公司之中,走到會議室,牆上掛著「員工自律信條」、「龜毛條款」,載明不得遲到、不得收賄等規範,以及「一之軒憲法」,規定公司舉債金額不得超過資產的三成、不得做本業以外的經營或投資、不得有公司婚外情等,這些條例綱要全都出自廖明堅之手,處處可見他形塑公司文化的企圖心。

廖明堅戰戰兢兢的危機感,源自於早年差一點滅頂的教訓。

一九八○年,畢業自中興大學法商統計系的他,在熙來攘往的師大商圈開設第一家現烤麵包的烘焙坊,因有別於「師傅在後面做、小姐在前面賣」的傳統單店經營方式而大受顧客歡迎,他嘗到了日進斗金的滋味。

或許是成功來得太容易,他得意之餘開始高速展店,短期內開出十三家門市,還另外投資兩家泡沫紅茶店、兩家餐廳、一家中央工廠。

擴張很快,業績卻未等速跟上,過度擴張的苦澀立刻迎面襲來,他嘗到財務周轉不靈的苦果,那陣子,「凌晨三點半電話響,我只敢叫家人接電話,轉告電話那頭說我不在家。」他形容,深皺的眉頭難忘當年的惶恐。

專賣烘焙機器的新麥機械董事吳曜宗和一之軒合作了三十年,與廖明堅也從客戶變成好友,在廖明堅周轉不靈時,他二話不說就借予資金,「廖明堅即使在事業谷 底,奮鬥專注的心、對待員工和供應商如家人的情誼都沒有變過。」此後,廖明堅常把「少年得志大不幸」掛在嘴邊,時時警惕自己要一步一腳印,永續經營。

九六年,他將店面收到只剩三家, 重新學習財務、人力和品質管理。首先,他退一步檢視自己的產品,發現一之軒的產品太單一,「每天這麼多的來客數,我們只能賣麵包嗎?」拚逆轉 靠招牌麻糬 甩滅頂危機他尋找第二類品項,決定請師傅學習製作當時正夯的「曾記麻糬」,沒想到研發相當成功,按壓會回彈的韌度,創造了一之軒麻糬的特色,讓顧客愛不釋 口,一天可賣出一千多顆,隨著店面增加,如今每天出貨至少一萬顆。

接著,搭上周休二日的國內旅遊風潮,廖明堅複製開發麻糬的模式,循著找出「台灣人喜歡又熟悉」的糕點思考,陸續開發「桂圓蛋糕」和「綠豆冰糕」成為明星伴手禮。

如今,光是伴手禮就占一之軒營業額的三五%,其他為麵包四五%、蛋糕一五%,相較初期大部分都賣麵包的業績,整整翻了一倍。

二○一二年起,廖明堅啟動一之軒轉型,門市以桃紅明亮的時尚感一新耳目,並在女兒廖珮綺建議下,跨入客製化的喜餅市場,形象的翻新加上門市裝潢氣氛的提 升,都為一之軒帶進新客源,儘管門市僅十三家,業績與擁有二十餘家門市的連鎖同業聖瑪莉、順成蛋糕相比,不遑多讓,顯見一之軒的單店業績貢獻度遠大於前述 兩家。

今年才被延攬到一之軒擔任品牌技術營運副總經理的劉慕孝認為,一之軒從小小烘焙店做到連鎖規模,很多管理制度都是一路慢慢加上去的,感受「廖總經理很有求知欲」,不論對國外建立品牌的方式或是同業作法都求知若渴。

衝績效 麵包上下架分秒精算廖明堅總是保持對市場的高度敏銳,當麵包達人吳寶春獲得世界麵包冠軍,市場開始流行歐式麵包時,歐式麵包立刻取代門市枱面上一 半的台式麵包;但當他發現業績不如預期後,立刻著手調整產品,更為此花了半年時間,才找到歐式、日式和台式為「二:二:五」的黃金比例。

麵包架的學問,還不僅如此。他拿出一張產品表單,分類上的A產品屬於明星商品,全天都得販售;C產品只在尖峰時刻販售,上下架時間都得記錄;而有保鮮時效的產品,例如沙拉麵包只能離開冰箱四小時,時間到了就要下架。

透過這張表單,他有效管理兩百多款產品的尖、離峰與上、下架流程,更藉以監控門市的商品去化速度。同時,運用大數據分析,還能在第一時間掌握每家分店的銷售數字、熱銷品項的個別變化,進而作為採購或是業務了解的判斷依據。

身為日本「經營之聖」稻盛和夫「變形蟲理論」的信徒,廖明堅將中央工廠、門市的前店後廠分拆為兩個利潤中心,並保留三成的淨利給各自的利潤中心分享。如此一來,前店後廠便會主動關心自身的績效。

他舉例,門市因為向中央工廠進貨,就會關心進貨成本是否高於同業;而門市後廠的師傅也會注意前場的銷售情況,一看到架上空了,也會主動增產。同時,也讓員工會動腦筋思考如何降低進貨成本、降低損耗,而不是打卡下班就算了。

廖明堅直言:「我們贏別人的,就是當烘焙業的門市平均損耗率達五%時,一之軒得以控制在三%以下。」原來,比別人少二%的耗損,就等於比別人多二%的利潤,一之軒的勝出祕訣盡在其中。

惜人情 傳統單店附近絕不拓點今年十一月,一之軒甫進駐桃園第一航廈,更將在師大商圈再開轉型店,擴店動作頻頻,廖明堅卻將成長功勞歸功於「人」。

他回憶今年年初,師大總店的鄰近老店俊明行店東二代,突然問他要不要租下店面,他相當詫異,長年自用不租的店面怎麼同意出租了?

原來是信守承諾的老闆在過世前交代兒子,如果打算出租,就優先租給廖明堅。

一之軒在師大路一開三十多年,與老鄰居都有好交情,店旁巷子裡的一位店東老友也曾很有義氣地告訴他,「曾有烘焙坊要以五十八萬元的高額租下他的店面,他拒 絕了,原因是一之軒就開在隔壁,競爭會影響老鄰居的生意。」這位老鄰居後來把店面租給服裝店,每月店租收入整整少了十萬元,類似的事情都讓他心懷感恩。

如今,他拓點也將心比心,如果旁邊有傳統單店,他絕不開店,「我不能讓一個家庭沒飯吃。」每到發薪水之前,面對三六○位員工,他不時會看著薪資表思考:「這個人有沒有家庭?這份薪水夠他支撐養家嗎?」有時候不禁添加一些金額。

廖明堅說:「這是經營的背後,許多人看不見的辛苦。」打滾商場三十五個年頭,他經常自省,一之軒何德何能有今天?人人都很努力工作,為什麼老天特別眷顧他?

「我想這是一種使命,要我把這份幸運來幫助更多的人。」一個麵包在廖明堅眼中,撐起的不只是一個品牌,更編織出一個推己及人的世界。

撰文 / 許秀惠、黃玉景

 


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以做給女友吃的心意,大吸五十四萬粉絲 補教顧問的午夜甜點派對

2016-06-20  TCW

深夜,一群螞蟻(嗜吃甜點者)聚集於古亭捷運站附近,排起長長隊伍等待號碼牌,才能獲得參加秘密聚會的資格。走進某民宅二樓——這裡是傳說中「深夜裡的法國手工甜點」(以下簡稱「深法」),在臉書擁有五十四萬粉絲的網路人氣甜點鋪。走道貼滿粉絲留言,櫃台沒有甜點,冰箱全是一疊疊當日製作、包裝入盒的新鮮甜點,牆上寫著當天Menu,每人限帶五份。

「深夜裡也是可以有令人陶醉的甜點」是深法在臉書上的簡介,成立之初原是無心插柳。創辦人劉啟任(Rick)小時家裡破產,十三歲便開始在補習班打工、獨立生活。經常整個星期只吃一條吐司,靠著教同學功課有便當吃。建中畢業、台大數學系雙輔修物理化學,加上在補習班歷練多年,大學還沒畢業,就以自創的「客製化教學」創辦補習班,每屆只收十五名學生,依學生志願和能力量身擬定學習計畫,配合的師資曾達四百名之多。

補習班經營有成,二○一○年投資朋友的甜點店,未料不久友人竟放棄退場,熱愛甜點的他只好把店收了留下設備,利用深夜研發,隔天與學生、同事們分享,口碑從此傳開。二○一二年,學生幫他在臉書成立粉絲頁,從約兩千人的基本盤開始一路成長,團隊也從一人擴展到二十餘人。不設實體店面,顧客必須提前七到十四天透過臉書私訊下訂單,在固定時段到指定地點取貨或宅配到府,或直接於販售時間現場排隊購買,對消費者並不便利。卻也因此,深法才能確保客人拿到的都是「當天現做」的新鮮甜點。

除了新鮮,劉啟任研發時很少考量現實,一心一意追求最美好的食材比例、組合和質地,例如:乳酪三重奏水果可麗塔,堅持融合三款乳酪、貝禮詩奶酒與新鮮水果內餡,並以可麗餅隔開三層不同的水果,呈現多層次的口感風味,因此深法的甜點價格並不低。「畢竟深法的起點不是為了販賣,我常和團隊說,要用送給女朋友吃的心情來製作甜點。」深法的高人氣引來許多合作邀約,劉啟任卻拒絕了絕大多數的合作。「主因是光是食材成本約占售價六成(一般食品業約占三成),若再經通路抽成,幾無利潤可言。」,既不願妥協改換便宜食材,也不肯調高售價換取擴張機會,他情願以自己的方式和步調穩定成長。

或許因年少清苦,劉啟任格外珍惜食材。「我不喜歡浪費食物,最討厭看到甜點在冷藏櫃裡水分慢慢被吸乾。」之前一人製作時,食材耗損率為零;成立團隊後,因容許犯錯,食材耗損率增至一○%。「我們的原則是:做失敗了,要負責把它吃完。」從剛開始以擺路邊攤形式起家,當天沒賣完的甜點,就在路邊辦趴和客人們喝飲料邊聊天享用。「深法的客人各行各業、形色都有,傍晚場是下班後的模樣,深夜場是穿睡衣的夜貓子。」十分懷念一開始人情味的劉啟任,最近租下更大工作空間,計畫在此舉辦工作坊及VIP活動,增加與客人的交流互動。

「我對深法的定位不是一間店,而是一個優秀的團隊。」從烘焙技術到員工的身心與生活作息,劉啟任堅持每個月一對一面談,了解每個人工作狀態並設定目標,並有額外津貼鼓勵員工出國考察甜點。接下來還計畫提供「外派甜點師」服務,也籌備開發更精緻的副產品線,透過一步步培訓出優秀甜點師,打開深法團隊未來的各種可能。

深夜裡的法國手工甜點

創辦人:劉啟任,30歲

成立:2012年

臉書粉絲數:54萬

營業額:200∼400萬╱月預訂到取貨╱收件所需時間:7∼14天熱賣商品:草莓卡士達、生巧克力派、瑪德蓮撰文者Jessin Tu

以做 做給 女友 吃的 心意 大吸 吸五 五十 十四 四萬 粉絲 補教 顧問 午夜 甜點 派對
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年吸五千萬 老闆流口水張智霖續約收一億

1 : GS(14)@2014-09-07 12:20:46

張智霖(Chilam)去年與蕭定一的中國3D數碼娛樂有限公司簽了3年經理人合約,包薪4,000萬港元,據悉合約剛滿一年,其收入已超過5,000萬,縱使合約還有兩年才屆滿,但已引起英皇娛樂向他招手,嚇得蕭定一立刻與他提出再續約3年,以包薪1億元誘他加簽。



■張智霖接拍不少廣告,收入可觀。

■蕭定一(右)出價一億箍實張智霖。


「參與吓幕後創作」

昨日本報記者向蕭定一求證,他在電話中表示:「係,我同Chilam已經傾緊加簽3年,雖然合約只過咗一年,但佢收入已接近5,000萬,淨係內地綜藝節目《兩天一夜》就畀咗900萬人民幣,今年幫佢接咗約11個廣告、8場巡迴演唱會,幾部電影同內地20幾個商演。因為收入咁好,我覺得3年太短,提議加碼畀佢,再續3年,但實際價錢就唔講啦!總之係多過之前好多,而家雙方對續約都傾得好順利。」對於這個價錢,Chilam本人當然感到吸引,口頭上已答應續約。昨日記者聯絡了身在英國拍攝電影的Chilam,他表示:「時間真係過得好快,大家合作已經滿一年,咁同阿一公司係合作得幾愉快,的確近期有其他公司接洽過我,與此同時阿一同我傾續約,如果條件滿意,我都樂意續約嘅!」問到是否續約有1億包薪?他笑說:「總之係好可觀啦!實際數字幾多,真係唔方便講啦!提出續約嘅話,我會同公司講,畀多啲時間我參與幕後工作,無論音樂同電影我都想參與吓幕後創作。」採訪:鍾國仁




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20140904/18854712
年吸 吸五 五千 千萬 老闆 流口水 流口 張智 智霖 續約 收一 一億
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《雲畫》慶功搞簽名會朴寶劍吸五千人 癱瘓景福宮

1 : GS(14)@2016-10-20 08:05:42

由朴寶劍跟金裕貞主演的人氣韓劇《雲畫的月光》前晚以22.9%收視大結局,二人於花海咀嘴一幕更高收26.8%。劇組承諾收視過20%會舉行簽名會,昨午四名主角朴寶劍、金裕貞、鄭振永及郭東延履行承諾,於首爾景福宮舉行活動,吸引近5,000粉絲逼爆景福宮,險令活動要臨時取消。簽名會有超過3萬粉絲報名,不過僅200人可參加簽名會,有粉絲前一晚已於景福宮外排隊,最後大會讓300粉絲進場,不過活動開始前已有近5,000人逼滿景福宮的空地,未能進場的粉絲就於門外守候。因圍觀人數超出預期,大會增派警員到場戒備,過百保鑣、工作人員及警員嚴陣以待,大會再三呼籲粉絲不要向前推及不要企上凳,警告如情況混亂就取消活動。



■近5,000粉絲逼爆景福宮,險令活動臨時取消。

■朴寶劍不時回頭望金裕貞,擔心對方於混亂中被推倒。

■金裕貞跟朴寶劍甜蜜咀嘴,令結局收視高收22.9%。

台下互相照顧

韓國時間下午3時35分左右,朴寶劍一行四人以大結局的造型現身,金裕貞以仙氣女裝示人。由於現場擠擁,行在最前的朴寶劍不時回頭望向行後面的金裕貞,擔心對方被推倒,金裕貞上台前亦被影到為朴寶劍整理戲服,看得出二人私下的感情非常好。四位演員自我介紹後即開始簽名,朴寶劍又表示:「很抱歉無法跟現場的每個人互動,還是希望可以配合工作人員,小心自身安全。」前晚《雲畫》播出大結局,李韺(朴寶劍飾)跟樂瑥(金裕貞飾)團圓收場,二人於花海中甜蜜咀嘴。17歲的金裕貞因在劇中有束胸的暴露場面及吻戲而被投訴,劇組昨日就收到韓國放送通訊審議委員會的口頭警告。撰文:梁雯迪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20161020/19806032
雲畫 慶功 簽名 會樸 寶劍 吸五 五千 千人 癱瘓 景福宮 景福
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