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【飲食籽】酒樓普洱即沖試飲 茶評師:最怕一陣霉味

1 : GS(14)@2017-11-05 16:03:21

【飲食籽:識飲惜食】先生,飲乜茶?普洱、壽眉、鐵觀音?去飲茶,很多人都會揀普洱。根據統計,中國茶之中,香港人最鍾意係普洱,每年飲去五百多噸茶葉。普洱有平有貴,貴則天價,一個茶餅賣數萬元也是等閒,一般大眾化酒樓飲普洱,只需十元八塊茶錢。常識都知一分錢一分貨,這些酒樓的平價普洱,質素又如何呢?會否是普洱中的垃圾級?找來專業茶評人試一試,為你解謎團。


普洱學問,如浩瀚汪洋。不是茶癡,學了也不記得。不過知道幾點,其實已足夠扮代表。大部份茶都會經過發酵,普洱屬於後發酵茶,茶家族中,論發酵程度,普洱算最高了,所以茶味濃郁醇厚。各地出產的普洱中,以雲林普洱最受推崇。當地有六大茶山,環境天然,水源清澈,加上濕度、溫度都適合普洱發酵,所以出產的普洱比其他地方優質。很多人都見過形狀如「飛碟」,用紙張包裹的普洱茶餅。為何酒樓的普洱不是茶餅,而是散修修的呢?原來普洱分兩種形態,緊壓茶(又稱團茶)及散茶。茶葉經過鍋炒、揉捻、曬乾、發酵後,製作大致完成,若以蒸氣及壓茶餅機緊壓成茶餅、茶磚等,就是緊壓茶,沒有經過此工序的就是散茶。為甚麼有些普洱會製成茶餅,有些不會呢?除了方便儲存、運送外,茶葉緊密壓在一起,可減少茶葉與空氣的接觸面,減慢氧化,更完整保留茶味。茶葉含氧量降低,亦可減低過度發酵令茶味變霉變澀的機會,茶味較鮮明悠長。所以,製茶廠一般會花多點成本,將較優質的茶葉製成茶餅,以免浪費「天生麗質」的原料。相反,篩選後,質素較平凡的會製成散茶。「如果茶葉質素先天平凡,就算以較高成本製作,也難以飛上枝頭變鳳凰。」專業茶評師Family解釋。庶民酒樓,消費走大眾化路線,成本問題,絕大部份普洱都是散茶,鮮有用茶餅開茶給客人。不過就算散茶也有級數之分,因為製作普洱,工序繁多而複雜,主要工序包括採茶、萎凋、殺青、揉捻、曬青、渥堆、壓餅、陳化等。採茶時多採嫩葉或是多採老葉,茶葉產區、茶樹年齡、陳化年期、茶葉老嫩等,都會左右普洱質素。


評判介紹:梁藝桐(Family),八十後,「藝茶薈」茶館負責人,十多歲迷上中國茶,於大陸、台灣考獲專業評茶師資格,2010年入行做全職茶藝師及評茶師。

富茶香(四分)美心皇宮:嫩葉雖不及鴻星多,但粗枝大葉比稻香、海港少。乾爽沒受過潮,泡完後,茶湯明亮帶褐紅,茶香頗悠長。入口茶味是四款中最醇厚,整體水準平均。

有霉味(兩分)鴻星海鮮酒家:論外形、湯色、香氣、葉底,鴻星都艷壓群芳。嫩葉多,香氣濃,茶底有彈性。但可能儲存不當,受潮的茶葉有白霧,茶味帶霉,飲完涸喉。


製茶工序「渥堆」決定普洱級數

一般而言,二、三百年以上的老茶樹,或著名茶山如雲南易武、布朗、景邁等出產,或最幼嫩的茶葉,韻味較佳,香味較濃,回甘更悠長。「製作普洱其中一個關鍵工序叫『渥堆』,將炒好曬好的茶葉堆在室內,灑水、加熱,加速茶葉發酵,一般需要最少四十五日,做得好不好,決定了普洱級數。」Family說。灑水過多,茶葉易霉爛,縱使之後再風乾,泡出來的茶亦有霉味,茶渣碎爛,缺乏彈性,茶湯混濁不清,口感粗糙,瞞得過普通人,卻瞞不過專業茶評師。品評普洱,主要看五大條件:外形、湯色、香氣、滋味、葉底(茶渣)。其中最重要是香氣及滋味,總括而言就是味道,其他較次要。優質普洱,茶味醇厚,不嗆喉涸喉,飲完生津回甘,氣味清香,沒有霉味。湯色褐紅明亮,清澈不濁。沖泡之前,茶葉條條緊結完整,葉子不會散開,越少數不完的茶碎、茶枝、葉莖越好。選好品評的茶葉後,評茶師會秤三克茶葉,放在專業評茶茶杯,以攝氏一百度滾水沖泡,焗五分鐘,盡量將茶味釋放出來,方便品評。「茶藝有別評茶,評茶為茶葉評高低分,茶藝則是用泡沖手法將茶葉的質素提升,達致最高境界。平凡茶葉可以通過茶藝,提升韻味。評茶就追求公道,必須用一致沖泡方式。」Family說。這次我們找來四間人氣酒樓的普洱,給她做茶評,分別以五大條件品評,最高五分,結果美心皇宮以四分勝出。


多枝葉(三分)海港酒家:茶葉雖粗糙,多枝莖,但嫩葉明顯較稻香多,所以入口茶味較醇厚,香氣較鮮明,層次較豐富,並有少許生津回甘。

零回甘(兩分)稻香超級漁港:茶葉粗糙,多枝莖,部份茶葉散開,多碎葉。沖泡後,香味是四款中最欠奉,零回甘,茶味淡薄。不過茶色頗褐紅,茶味帶少許甜,挽回少許分數。


茶色濃是香醇?

很多認為普洱越深色越好,代表陳化年份越久,茶味越濃。其實,不同製作方法、產區都會影響茶色。陳化時又要看放在濕倉或乾倉,陳化時間相同,茶色亦不同。最重要試味,以醇厚清香為佳,而不是看顏色。有些人認為普洱有霉味是正常,其實大錯特錯。普洱陳化不當,放在太濕環境或渥堆技術失準、茶倉不潔等,才會發霉,泡成茶喝,有害身體。


採訪:陳佳男攝影:黃健峰編輯:翟純恩



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171031/20199208
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