【飲食籽】$100食三道法國菜 貴氣碟頭飯
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GS(14)@2016-05-21 13:15:01夏耀文受法國的「味覺一周」啟發，希望透過法式碟頭飯提高港人的飲食文化。
【飲食籽：識飲惜食】法式碟頭飯，單聽名字不倫不類，想出來的人要麼是飲食先驅，要麼是走火入魔。這個飯的始作俑者是夏耀文，在他的法國餐廳吃一頓晚餐動輒過千元一位，但午餐則賣$100三道菜的碟頭飯。他曾在法國生活10年，令他印象最深刻的是法國一年一度的「味覺一周」，活動中米芝蓮大廚會親自到當地的國際學校掌勺，為中小學生提供膳食，旨在從小培育學生味蕾，藉此提高當地人的飲食水平。回港後，夏耀文發現本地食材雖比法國多樣化，飲食文化卻不如人，後來他想到透過一種最市井的食物來開啟人們的飲食觸覺──碟頭飯。
「多數人每天午餐都會吃碟頭飯，但甚少人會想到碟頭飯的餸汁味道太濃，跟飯混作一團，吃飯吃菜吃肉吃汁都是一樣味道。」Le Monde d' Ulysse主理人夏耀文說。2013年他在結志街開法國餐廳，晚餐走高級路線，午餐則賣碟頭飯，當年只有十多個位，午市門外總是大排長龍，現在搬到灣仔的樓上舖，有三十多個座位，食客大可毋須輪候慢慢享用。「碟頭飯只是載體，隨着不同的演繹方式，可帶來不同的用餐體驗。」他不拘泥於上桌的碟頭飯是否要份量大、款式多，而是透過這個為人熟悉的名字，讓人重新體會飯餸的原味。
10款任選 油封鴨腿9日炮製
晚餐動輒過千元一位，碟頭飯沿用晚餐的食材和醬汁製作，分別只是調整菜與肉的比例。以油封鴨腿為例，一般餐廳會用罐頭貨，但鴨腿較小和鹹味較重。夏耀文選擇從法國購入整隻綠頭鴨（mallard duck）自製油封鴨腿，原因是牠的皮較厚，醃製時可保持肉汁。將鴨腿用鹽和胡椒醃一天，然後倒入鴨油蓋過鴨腿，低溫焗三至四小時，為了夠入味，還要整盤放入雪櫃冷藏一周，製作過程花近9日。油封鴨腿的單價近$300，他將原隻鴨腿拆肉，取兩成的肉與蘑菇炒香作為碟頭飯主菜，佐以冬瓜茸、梅子和雞湯，吃的時候像茶泡飯般，把適量雞湯倒進飯內，鴨絲的鹹膩被瓜茸和梅子中和，鴨油慢慢與雞湯混合，味道鹹香油潤。整體而言，碟上的每種食材都是獨立而多變的。$100三道菜的法式碟頭飯餐，包括湯、飯和甜品。碟頭飯的選擇現有10款，都是精心炮製，從魚鮮飯可見一斑。「法國菜中有道鹹魚飯，將煙熏黑線鱈（smoked haddock）浸泡在牛奶一夜，去除多餘鹹味，然後拆肉，慢火煮熱後與飯拌勻，風味跟廣東人用鹹魚佐飯相近。」他進一步改良，想到將鮮魚配鹹魚，法國人吃魚從不在嘴裏吐出骨頭，他每朝到街市向漁民購入骨少肉厚的鮮魚，如馬頭和三鬚，將其起肉煎香放在飯面，飯旁有一抹自製番茄茸，起清新味蕾作用。對味道如此執着，不難想像那個圓柱狀的飯形也是經過他的一番考量。「每個飯都由兩至三層組成，將碟頭飯的構成部份層層分開，不只能清楚品嚐每種食材的味道，亦可做到口感分明。」
油封鴨腿肉梅子瓜茸泡飯似吃茶泡飯，把適量雞湯倒進飯內，冬瓜茸和梅子又中和了鴨絲的鹹膩。
本地市場魚鮮飯將本地鮮魚煎香配法國的鹹魚飯，旁邊有一抹味道濃郁的自製番茄茸，用來清新味蕾。
紅酒燴去骨牛尾飯用紅酒將牛尾和雜菜浸泡過夜，額外加入牛骨與牛尾同煮，牛魔王一定喜歡。
餐湯製作絕不馬虎，鮮魚湯用本地新鮮紅衫和九棍加雜菜熬成，熬好的湯汁連渣倒進攪拌機攪爛，隔渣後便是魚味郁濃的魚湯。
另一餐湯是蘑菇湯，不賣弄技巧，直接把法國牛肝菌與本地有機蘑菇煮成濃湯，忌廉下得不多，菌香撲鼻。
套餐甜品柑橘雪葩伴水果的味道酸酸甜甜，適合一解夏天的悶熱。
法式焦糖蛋是套餐甜品選擇之一，面層焦脆蒸蛋軟滑，一脆一滑叫人欲罷不能。
餐湯開啟味蕾 甜品令人期待
若將三道菜中的湯和甜品視為碟頭飯的附屬品，也未免太不懂法國菜了，法國菜的每一道都有其位置、重量。中餐提供少料多水的老火湯，旨在暖胃，替碟頭飯去膩；西餐餐湯較濃郁，但通常只有單一的忌廉或茄膏味；大概只有法國菜才會將煮食用的上湯又煮又隔渣，使用大量材料還要花足兩天才做好，更別說是端上桌給客人喝的湯。相對一般配搭碟頭飯的中湯西湯，夏耀文更趨向將它視為法國菜的濃湯。擔當頭盤的湯決定客人對餐廳的印象，他端出的是魚湯和蘑菇湯，魚湯用新鮮紅衫和九棍加雜菜熬成，熬好的湯汁連渣倒進攪拌機攪爛，經隔渣做成輕身而濃郁的魚湯；蘑菇湯不賣弄技巧，直接把法國牛肝菌與本地有機蘑菇煮成濃湯，忌廉也下得少，喝的是原有菌香。單從賣相，大概沒人猜到他所下的這番工夫，這個反差，叫人想再喝一口去確認，然後再一口，恐怕喝光也只知其一二。這樣正中他下懷，僅僅一小碗湯便引起客人對法式碟頭飯的好奇，接着不得不按着他的步伐，急不及待以味蕾體驗即將上桌的碟頭飯，說穿了這其實是由他所主理的「味覺一周」。來到最後的甜品，選法式焦糖蛋還是柑橘雪葩，要吃燒得焦脆的焦糖片連軟滑的蒸蛋，還是果味極濃酸酸甜甜的柑橘雪葩，我說這根本不重要，若你從湯品的好奇到碟頭飯變成信任，那麼只會期待着甜品的到來，若你不受這一套，覺得百元的法式碟頭飯不比茶餐廳的碟頭飯吸引，恐怕你未懂欣賞罷了。
將原隻油封鴨腿拆肉，取兩成的肉與蘑菇炒香作為碟頭飯主菜。
罐頭貨的鴨腿較小和鹹味較重，夏耀文選擇從法國購入整隻綠頭鴨（mallard duck）自製油封鴨腿，貪牠皮較厚，能在醃製時保持肉汁。
法國人吃魚從不在嘴裏吐出骨頭，夏耀文每朝到街市向漁民買入骨少肉厚的魚，如馬頭和三鬚。
將煙熏黑線鱈（smoked haddock）浸泡在牛奶一夜，去除多餘鹹味，然後拆肉，做成法式鹹魚飯。
從中環地舖搬到灣仔樓上舖，座位多一倍，用餐環境更寬敞。
Le Monde d' Ulysse灣仔灣仔道199號天輝中心18樓
記者：蘇健進攝影：許先煜編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160518/19615723
【飲食籽】跟導演搵食 首推碟頭飯
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GS(14)@2016-05-24 10:46:41導演賴憶南最看重方便和好味，所以經常到不同茶記試盡各式碟頭飯。
【飲食籽：識飲惜食】「上環有好多茶記，各有自家名物，如果識捐窿捐罅，會找到不少高質素又便宜的碟頭飯。」賴憶南（阿南）說。阿南是導演，家住上環，工作室在元創方，經常在上環拍攝取景，為爭取時間拍攝，他試過十分鐘吃一頓飯，碟頭飯是他的首選。「碟頭飯雖然賣相粗糙，但出餐快，不用花時間等。」
粟米豬扒飯 芡汁稠度佳
他鍾情老字號快餐店郁建的粟米豬扒飯，小店位於太平山街，顧客大多是街坊及的士司機，坐在半露天的摺枱，迎來一陣麻甩氣息。少於百呎的廚房，鑊氣聲不斷，可惜老闆婉拒受訪。只見他經常在廚房忙個不停煮炒飯，下飯快炒再下蛋漿，提鑊拋飯，炒出來沒有黏作一團，蛋漿沾上每粒飯粒，每到下午兩三時便沽清。「好多連鎖快餐店，煮的粟米芡汁會煮到一撻撻，見到都倒胃口，但這個不會太濕，栗米很甜，豬扒事前炸過再炒，不會太濕潤而膩。」阿南說。
粟米豬扒飯$39芡汁濃稠度適中，醬汁與餸料及飯粒完美混和。
郁健快餐上環太平山街6號寶雲樓地下A舖
南洋咖喱 有辣勁
若不想花腳骨力行走上半山，位於上環地鐵站的壹新茶餐廳是較方便之選。「有時想換口味，會到壹新食咖喱雞扒飯，和一般茶記的港式咖喱略有不同，有不少人慕名而來。」阿南說。舊店位於銅鑼灣敬誠街，以咖喱打響名堂，但因貴租而結業，輾轉在兩年多前搬到上環。老闆梁小姐說，咖喱屬南洋咖喱，卻拒絕透露配方，吃落有淡淡的椰香味，頗辣，醬汁拌入洋葱、青椒、薯仔，甚為入味，雞扒煎到外脆肉軟，很用心。
咖喱雞扒飯$48咖喱頗辣，薯仔入味，雞扒煎得火候剛好。
壹新茶餐廳上環蘇杭街96號地舖
豉油豬扒 醃過夜最入味
阿南家附近的科記，是他的飯堂。小店憑一道豉油豬扒飯闖出名堂。「豬扒好難煮得好吃，不是煎得硬掘掘，便是給鬆肉粉糟蹋得肉味盡失。科記已是上環區做豬扒最好的茶記。」阿南說。科記有近30年歷史，以前在荷李活道後街斜巷，由盧氏兩夫婦經營，每日將豬扒逐塊用刀背剁鬆、斷筋，再用小鐵鎚逐寸纖維搥鬆，食落鬆化。豬扒亦以豉油、糖、豆粉醃製，堅持醃過夜待完全入味才下鑊。蘸上甜豉油，額外加隻太陽蛋，家常味道不過如此，客人幾乎清一色點招牌豬扒飯餐。除了豬扒飯外，阿南說，薯仔雞翼飯亦值得推介，燜得甚為入味。由於是不定期供應，要食還要講緣份。
豬扒飯套餐$50肉質鬆化，炸後口感不會粗䊹，蘸上甜豉油特別美味。
科記咖啡餐廳上環荷李活道200號J-K鋪
記者：何嘉茵攝影：梁志永、劉永發、許先煜編輯：李寶筠美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160523/19620918
【食之新登場】MOS Burger開cafe 新出牛油果照燒雞碟頭飯
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GS(14)@2016-07-15 05:16:14近期牛油果大熱，繼麥當勞7月尾推出牛油果雞堡之後，連MOS Burger都推出牛油果和牛漢堡，更有牛油果照燒雞肉碟頭飯！不過只在鰂魚涌剛剛開幕的MOS CAFE有售。其實MOS CAFE早已在日本及新加坡開設分店，今年進駐香港，餐牌跟原來的MOS Burger也相差甚遠。推介牛油果照燒雞肉碟頭飯，新鮮牛油果配照燒雞肉，加上芥茉蛋黃醬，香甜惹味又不會太膩；芝士和牛漢堡扒飯用150克澳洲和牛扒，配自家製牛肉燴汁，加上半熟煎蛋及野菜沙律，夠晒營養兼飽肚。說明是cafe，當然少不得飲品和甜品。誠推水果茶，以英式早餐紅茶，加入大量鮮橙和芒果肉，酸酸甜甜，以壺呈上，最適合慢慢細嚐那份果香，悠閒度過一個下午。甜品方面，法式吐司亦很特別，以蒸焗方式炮製，先把吐司粒輕浸蛋、牛奶和砂糖，然後蒸至軟熟並焗香表面，冷藏後配上忌廉、粟米片和醬汁，味道略帶焦香，口感像蛋糕般軟綿綿，好邪惡啊！
MOS CAFE鰂魚涌康山道1號康怡廣場（北）1樓F20號舖記者：黃子卓
牛油果照燒雞肉飯，用新鮮牛油果配照燒雞肉，再上芥茉蛋黃醬，香甜惹味不過膩，$48。
水果茶，選用英式早餐茶，再加入大量鮮橙和芒果肉，酸酸甜甜，散發清新甜美的果香，$30。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160715/19695584
【推介薯片叔叔】屋邨地踎滋味 碟頭飯點只嗰一間
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GS(14)@2017-01-18 08:05:04早前曾俊華落區，去了黃大仙吃豆腐火腩飯。其實想落區試「男人的浪漫」，薯片叔叔不如再去這些地區啦！
早前曾俊華落區，去了黃大仙吃豆腐火腩飯。其實想落區試「男人的浪漫」，薯片叔叔不如再去這些地區啦！
地踎精隨在於家常味，長龍食府裝潢似咖啡店，但就只賣中式蒸飯。每天有9款蒸飯，腩排、肉餅、蒸魚等家常菜，更奉送白飯和老火靚湯，薯片叔叔也需要湯水補補身吧。想吃碟頭飯，就試試上環郁健快餐吧。就連地膽賴憶南導演都愛吃，顧客大多是街坊和的士司機，薯片叔叔可坐在半露天的摺枱跟街坊談天，更多了一陣地踎麻甩味。店內著名的粟米豬扒飯，栗米清甜，豬扒炸過再炒，不會太濕潤或太膩，絕對是水準之作。如果薯片叔叔是豬扒痴，更可行遠點去有30年歷史的科記咖啡餐廳，食個街坊超愛的豉油豬扒飯。豬扒以豉油和糖醃過夜，濃味鬆化，吃時淋上甜豉油，充滿家常味道。別忘了新界的街坊！新界一樣有豬扒飯，成記茶寮的碟頭飯大碟又好食，連鄧達智都是常客，說不定兩位會碰面呢。屋邨生活必提的，還有冬菇亭。南山邨的冬菇亭，有間嚐滿粥粥檔，主打黃沙豬膶粥。現在兼賣即叫即蒸的點心，雖然要等，不過味道不俗，薯片叔叔不妨一試。沙田都有冬菇亭，博康邨的隱世貳館提供平價重慶串燒，約有50款串燒選擇，還有海鮮。老闆每日會親自到街市入貨，保證新鮮。回到薯片叔叔去過的黃大仙，除了豆腐火腩飯，還有好多好吃的小店。詠藜園四川菜館的招牌菜是擔擔麵，麵條每早由老闆親自手打，彈牙又有蛋香，湯底是熬了數小時的豬骨湯，伴以芝麻醬和花生碎等吃，份外美味。如果薯片叔叔不介意貼地點地踎點，沙田坳道小巴站旁寮屋，有間做到第二代的無名麵店。現在由一對20出頭的兄弟打理，薯片叔叔就可以跟年輕人聊聊天。油渣麵熱騰騰上碗，油渣炸得金黃酥脆，夠香口不太燶。嗜辣的話，還可加入秘製辣菜脯，吃着連嘴唇都瞬間麻痹呢！下次不知會否在以上地方，捕獲野生薯片叔叔呢？記者：黃凱婷
南山邨冬菇亭嚐滿粥，兼賣即叫即蒸的點心，雖然要等，不過味道不俗。南山邨熟食檔8號舖
沙田的隱世貳館提供平價重慶串燒，約有50款串燒選擇，老闆更每日親自到街市入海鮮。博康邨熟食檔8號舖
詠藜園四川菜館的招牌菜是擔擔麵，麵條每早由老闆親自手打，彈牙又有蛋香，湯底是熬了數小時的豬骨湯，伴以芝麻醬和花生碎等吃，份外美味。黃大仙鳳德道15號
沙田坳道小巴站旁寮屋，有間無名麵店，由一對20出頭的兄弟打理。油渣麵熱騰騰上碗，油渣炸得金黃酥脆，夠香口不太燶。沙田坳道小巴站旁
郁健快餐顧客大多是街坊和的士司機，薯片叔叔可坐在半露天的摺枱跟街坊談天，更多了一陣地踎麻甩味。上環太平山街6號寶雲樓地下A舖
科記咖啡餐廳的豉油豬扒飯，豬扒以豉油和糖醃過夜，濃味鬆化，吃時淋上甜豉油，充滿家常味道。上環荷李活道200號J-K鋪
成記茶寮的碟頭飯大碟又好食，連鄧達智都是常客。元朗建業街街市地下C8號舖
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170117/19899216
【飲食籽】$45龍躉碟頭飯 邪惡炸雞髀人面咁大
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GS(14)@2017-04-13 00:24:33香噴噴的雞髀王煎蛋飯。$42
【飲食籽：隱世小店】位於油麻地內街，有一間隱世小店，名字叫「和順記」，開業約半年。舖位一直是死舖，人迹罕至，十年內便轉手五次以上，偏偏老闆黎俊豪自信十足，他說：「如果食物好，用心去做，就算在屏山或者偏僻地方，都會有人山長水遠搵到去食，若食物不好食，就算開在地鐵站門口，搵鬼去食！」他又說：「見到每間茶餐廳，一律賣星洲炒米、乾炒牛河，如果跟住做，我都會悶，跟人跟到足，不如唔好開，唔係就聽執！」他深信有麝自然香。
剛認識豪哥，或者會覺得他好寸。只有幾張枱，舖頭開朝七午四，菜式經常沽清，主打8至10款碟頭飯，其中招牌寫着「精選高級食府套餐」，價錢約$40。「龍躉賣$45想點啊！不如你去酒樓食，如果嫌三嫌四，你不要來吃啦！」、「我賣的特大雞髀，比你塊臉還要大！油麻地街坊，像果欄工人一吃雞髀便會想起我，我相信未必是全港最好，但會是油麻地最好吃的雞髀。」今年38歲的豪哥，做過設計師又做過解款車主任，半年前用40萬元開店。店內主打肉類以韓式醃法。「雞髀用美國貨，用果酸將菠蘿水果做成一個汁去醃，肉質會較嫩滑，每次醃雞髀都要三小時，所以是限量供應。由於人手不夠，加上即叫即炸，想食便要等十多分鐘，但食落就知保留到豐滿肉汁，因為功夫多，所以提早關門做預備。」他說：「好食的東西是要等，你可以吃速度，但只是微波爐加工食物，你要選擇快或者好食，你自己揀啦！」他還自創避風塘炒豬扒飯、瑞士雞翼飯，絕不是一般碟頭飯可比。
豪哥拿着比人塊臉還要大的雞髀。
豉汁蒸龍躉頭鮫飯，龍躉新鮮，份量十足。$45
瑞士雞翼飯，瑞士汁對辦，並非用一般豉油汁充數。$42
和順記油麻地碧街24號地舖
記者：何嘉茵攝影：潘志恆編輯：蕭家慧美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170412/19987233
【珍珠當飯食】1杯珍珠奶茶 = 1碟碟頭飯！營養師：熱量糖份高易致肥
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GS(14)@2017-05-27 00:08:05珍珠奶茶確實可以提供很多能量，但綜合了多樣食材，卡路里亦很高。
台灣人一向都喜歡喝珍珠奶茶，但喜歡到連醫生開工也要飲，難怪有市民會嫌他們不夠專業。不過原來這都是有苦衷的，台灣的陳志金醫生亦在fb上申冤，因為工作太忙，實在沒時間吃飯，所以便要喝一兩口珍珠奶茶來補充血糖。
喝珍珠奶茶來代替一餐可行嗎？尚營坊高級營養師李龍家麒表示：「珍珠奶茶確實可以提供很多能量，主要成份有茶底、花奶、糖水、珍珠，但綜合了多樣食材，卡路里亦很高。」而且它裏面提供的營養素，除碳水化合物、脂肪外，其他附帶營養素很少，與一頓均衡的正餐是不能比較的。如非不得已，營養師建議大家，飲品糖度可以選擇微甜，大概20至30%；配料方面，珍珠轉換其它低卡食材，如愛玉或涼粉草等。營養師亦提醒大家，就算工作多忙也好，最好有20至30分鐘正常用餐時間，尤其是醫護人員，要以打理好自己健康為首要。
配料方面，珍珠轉換其它低卡食材，如涼粉草等。
尚營坊高級營養師李龍家麒。
記者：莊芷君2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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