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銀杏館十載風雨路 老友記:我哋尋回樽鹽

1 : GS(14)@2016-09-07 23:55:55

2016-09-03 iM
銀杏館是香港首間聘用長者為主的餐廳,它成立至今10年,為超過2,000位長者提供就業機會,如侍應、清潔、助廚等,有超過八成的職位都是由長者擔任,給予他們工作機會去自力更生之餘,亦給予長者工作的尊嚴和安全感。

銀杏館在3年前進駐饒宗頤文化館,辛苦做開荒牛,帶旺饒館,3年後卻因約滿不獲續租,引起關注。踏入9月,饒館離別在即,不少人不捨饒館結業。幸得不少好心人的協助,銀杏館將在今年底內,在太古和油麻地開分店。

銀杏館經營社企10年,經歷不少風雨,由最初的涼茶舖,轉型為小餐館,到今日在餐館內設銀髮士多,又有自家農場、銀杏到會,業務愈做愈廣,就讓銀杏館的行政總裁麥敏媚(麥姑娘)和我們一一道來。

銀杏館饒宗頤店是香港政府「活化歷史建築夥伴計劃」的首批活化項目,以非牟利的形式去經營餐飲的業務,銀杏館饒宗頤店在3年間由最初水靜鵝飛,變得有聲有色。然而,在饒館最初經營的頭半年,曾蝕6位數字,對一間社企來說,這段時期絕對過得不容易。

饒館開幕曾蝕6位數

麥姑娘指出,餐飲業最艱難是開荒時期,她憶起當初饒館的生意,更是慘不忍賭。「由於銀杏館在美孚的饒宗頤文化館內,並非地舖,亦不是隨便行街就會見到的餐館,所以當初都好靜,人流自然不多。日頭行過,都仲光猛,可以慢慢搵路,一到夜晚,呢度黑沉沉咁。」饒館位處的地段偏僻,如非附近的街坊,要到美孚饒館食飯亦要經過一番摸索和四處問人,才能夠找到。

饒宗頤館在2013年聖誕節開幕,聖誕節一向是餐飲業的高峰期,但饒館的生意卻寥寥可數。「我仲記得我們那時都有學人地推出聖誕大餐,但呢度咁靜,仲邊有人同我們訂?」聖誕和新年過後,更是餐飲業的淡季,「我們呢度又新、又靜、又淡」,生意自然非常差,在開業的頭半年更是蝕了6位數字。

「我們足足捱到2014年的9、10月,等到中秋旺季,靠大家一個傳一個,生意才慢慢改善。」麥姑娘坦言,銀杏館作為一間社企,並無廣告宣傳的費用,單是靠客人的口耳相傳、銀杏館的口碑和媒體的報道,才令更多人認識銀杏館。而「溫的風」長者樂隊駐場演唱,亦有助「帶旺個場」。

「溫的風」樂隊,取其英文Wonderful的諧音,樂隊由10多位的長者組成,他們平均歲數是68至69歲,有的曾經是音樂人,年輕時從事音樂相關的工作;亦有的是熱愛音樂的長者,他們年輕時專注工作,無暇玩音樂,年老後重拾興趣,重新拿起結他去唱歌。這隊溫的風樂隊,每晚在饒館駐唱,吸引不少Fans一邊食飯,一邊聽歌。麥姑娘指出,「溫的風樂隊成立,可以提供多幾個工作機會俾長者之餘,我們亦發現有不少長者鍾意唱歌,但難以搵到知音人聆聽。在這裏就可以滿足他們,亦可以賺到少少錢,寓工作於娛樂。」

把盈利回饋長者福利

銀杏館由2006年在中環開設第一間意法餐館,發展至今已經踏入第十個年頭。在開餐館之前,或者有大部分人都不知道,銀杏館最初是賣茶葉蛋和涼茶起家。「在12年前,我們在黃大仙有一間非牟利的社區中心,設有長者抑鬱症支援熱綫服務,我們發現有部分的長者,因擔心退休後的前路和生計而有抑鬱症。而中國傳統思想認為,有工作就無咁容易胡思亂想,所以我們在社區中心劃一個小角落,讓長者賣茶葉蛋、涼茶、糕點等。」這間小小的涼茶舖試行一段時間後,麥姑娘發現不少長者重燃生活的動力,較以前活得開心快樂,故他們萌生起開餐館的念頭。他們本住「營商創福利」的理念,透過營商賺錢,將盈利回饋在長者福利事業。

現時銀杏館4間餐館提供100至110個職位予長者,他們可以擔任侍應,負責落單、捧餐,甚或成為助廚,有餐飲業經驗者,時薪達40至60元。麥姑娘指,不少的長者都十分有責任感,亦有豐富的人身經驗和工作經驗,處事較為成熟,解難能力亦相對較佳。加上他們工作紀律高,絕對不會出現無故請假的情況,上班更會非常準時和早到。「雖然他們有時記性無咁好,原則性較強,有啲固執,要多花時間和心思溝通,但佢哋的工作態度好好,一係唔做,一係就要做到最好,非常敬業。」

善用長者優點建「客情」

長者的工作能力較年輕人低,銀杏館經營上,有時或要聘用多幾位長者,成本自然大增。對於平衡長者就業機會和維持餐館的服務質素而言,麥姑娘亦有一套的方法。「我一般都用Problem solving的方法,有啲本來係唔好的事,都可以變成優點。雖然我們人手上請多啲人,Manpower支出大,但相對上我們可以更善用人力資源。」銀髮士多的設立,讓長者侍應在空閒時幫忙收銀,亦可增加營業額。

麥姑娘認為,長者最精采的就是他們的經驗,運用得宜,更可以帶動業務。「饒館主打耆菜,即懷舊菜,當中有中餐,亦有西餐。有不少時候,長者都可以給予有用的建議,為餐館提供多幾款的新菜式之餘,亦可以提供傳統的做法。就以羅宋湯為例,我們的長者可以提供傳統羅宋湯的煮法,亦將羅宋湯的故事講俾我們聽。」

雖然長者年紀大,記性較差,有時少不免會落錯單,但麥姑娘指出,當長者誠心向客人道歉,又會承諾將食品盡快送上,這份補足可以令客人感受到他們的用心。「我們的牛扒、羊架未必係最好食,但我們有的是客情。我們的長者同事會熱情咁招呼客人,他們會記得客人有冇幫襯過,思考到底自己有冇嘢可以幫到佢,從而令客人享受每一道菜式。」

近年轉型攻健康素食

銀杏館經營十載,餐館菜式由最初的意法菜,轉為中菜、素食。麥姑娘笑言,最初經營意法菜,只是誤打誤撞。「我們第一間餐館的前身是做意法菜,後來我們發現西餐有好多菜式,對老人家來講比較複雜,所以慢慢轉為做我們熟悉的中菜。我們一直本住希望客人食好啲,健康啲,加上有自己的有機農莊,近年都有2間分店轉為素食館,而我們每間分店亦有素菜餐單提供。」

銀杏館經歷眾多的風風雨雨,一路走來,麥姑娘都見證着。她認為,銀杏館未稱得上是一間成功的社企,但社企有各自的社會任務,必須做到持續發展。若以社企自居,單靠市民的同情心去幫襯,這樣的發展是不健康。「一間餐館,菜式要有特色,亦要向客人交代,如果社企的菜式好難食,市民只係會幫襯一次。」她認為社企要堅守自己的社會目標,即使營運上遇到困難或市道轉差,亦不能夠輕易放棄。「我們當銀杏館係一盤生意咁樣打理,亦會將長者員工放在首位,團隊上下一心,一齊去做呢間社企。」

雖然銀杏館饒宗頤店在本月底結業,幸得不少有心人的幫忙,銀杏館在今年底將會在太古和油麻地開分店,太古店以精緻的懷石中菜為賣點,油麻地則開平民冰室。「我們希望在油麻地做更多的地區服務,以接近成本價去出售家常便飯予弱勢社群和露宿者。」

長者侍應:我鍾意做嘢!

孔叔是銀杏館饒宗頤店的員工,負責落單、捧菜等,雖然他加入饒館只有短短9個月,但他十分熱愛這份工作。饒館結業在即,他亦十分不捨。「好無奈,我們都好唔捨得,我覺得客人好似自己的屋企人,但他們會唔會跟埋我們去其他地方,都唔知道……我覺得呢度好似鬧市中的綠洲,好無奈我們唔可以繼續喺呢度。」孔叔表示,饒館結業後會先放一個長假。縱然他已經71歲,但仍熱愛工作,雖然家住深水埗,他期望在10月底能被派往太古店繼續工作,只因太古店較油麻地店早開幕,他表示希望可以盡快在銀杏館工作。「我鍾意做嘢,每日返5個鐘都唔辛苦。」
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【文化籽】攝影四十載 70歲梁家泰繼續玩

1 : GS(14)@2016-11-13 11:33:08

七十歲的攝影師梁家泰掌鏡四十年,閒時喜歡拍攝日常生活百態,訪問當日來到中環嘉咸街街市拍攝。



【文化籽:藝術人語】「如果我唔鍾意玩,我都唔會影相。」70歲的香港資深攝影師梁家泰一影,就是40年。驀然回首,他覺得好玩最重要。「記得讀書時有句說話,到現在仍覺得很對,『你出來做嘢,如果唔係為賺錢,又唔係為好玩,你做來有何用呢。』」老頑童老當益壯,笑說還想玩多幾年,下禮拜就是他的大壽,古稀之年,活力依然,又玩instagram,又想到用投影來展示照片。「攝影對我來講依然是很個人的,但做展覽應該是互動而好玩的。」



古人常說人生七十古來稀,對現代人來說倒顯得平常。「很多人都70歲,我覺得不是很重要的事情。」去年,攝影師劉清平及又一山人「慫恿」泰叔做一個七十回顧展,他耍手又擰頭,「做回顧展太嚴肅了,我仍有很多東西想創作,寧願向前看。」已故美國攝影師Imogen Cunningham曾說,“Which of my photographs is my favorite? The one I'm going to take tomorrow.”,泰叔笑笑口,「我覺得很對,攝影師應該這樣想的。」過去40年遊走於世界各地拍攝,他的攝影心態仍沒轉變,「一張好的照片,仍要好有心思。」



回應藝術展的其中一位攝影師何兆南,捕捉正在拍攝的泰叔。

工程師太悶 辭職追攝影夢

回想當年,初出茅廬,他其實是一名工程師。七十年代初,在美國讀完書,再到英國工作,控制猶如一間房間大的電腦系統,泰叔笑說功能不及如今一部iPhone多。「讀書時覺得電子工程好玩,但之後發覺工作很悶,做了一年就沒有心機。」有次到巴黎旅行,被花都之城所吸引,毅然辭職追逐兒時攝影夢,浪漫地到這個誕生過多位攝影大師的藝術之都求學,當了三年攝影師助手。想不到,一玩就是一輩子,再沒放下相機。「那時覺得很幸運,自己僅懂得簡單法文,幸好攝影不用講太多說話,邊學邊做。」1976年,三十而立的泰叔從巴黎回港成立攝影工作室「Camera22」,從事商業攝影,工作算是一單接一單,用最好的方法演繹別人的想法,當然充滿挑戰,可他覺得發自肺腑的快門才最清脆。「1982年,父親離世,令我頓覺原來一個人可以一下子就這樣離開,我又何必勉強做不想做的事情呢?」於是他結束工作室,前往剛剛改革開放的中國大陸拍攝寫實題材,為那個淳樸年代留下倩影。


敢於放下 懂得平衡

坐在半山家中回首往事,泰叔說這是他人生最重要的兩個決定。敢於放下、懂得平衡,才是人生。「如果你唔玩吓,這個世界很悶。」當年泰叔為了抗衡平時專業工作的嚴謹構圖,以長時間曝光及搖動鏡頭拍攝了「流動水平」系列,畫面抽象得近乎水墨作品;又如隨意拍攝的「突發時刻」系列,正正反映了泰叔不局限於專業、唯美的攝影態度。所以當泰叔做如此一個橫跨四十年的作品展時,便想到用投影的方式展示七個系列的200多幅照片。「既然我不想以太嚴肅的形式去呈現,有一半是玩的成份,就不想用實體打印的照片。」展覽期間正值生日,愛玩的泰叔邀請20位中港台藝術家朋友一齊創作作品,以作品回應泰叔的人與事;場地中間放有電視機,播放instagram上「7040lkt」這個tag的相片。


街頭互影 捕捉情緒

年輕時,泰叔受美國攝影師Lee Friedlander、Robert Frank、Garry Winogrand及法國攝影家布列松等人影響,空閒時也會流連巴黎街頭拍攝。「我拍攝的作品都是人與人之間的關係,有個資深攝影師朋友,建議我拍攝一些沒事發生的相片。」多年後他才恍然大悟,那是關於日常生活的東西,捕捉當刻的感覺或情緒。「我比較喜歡沒事發生的攝影。」這一日,鍾意飲酒的泰叔,在中環把酒數杯之後,與回應展的其中一名攝影師何兆南,一齊穿梭石屎森林,時而在馬路旁,時而轉入橫街窄巷,一同拿起相機咔嚓咔嚓,泰叔捕捉途人的稍縱即逝,阿南卻拍攝泰叔的神態,猶如詩人卞之琳在《斷章》所寫,「你在橋上看風景,看風景的人在樓上看你」,場景煞是有趣。許多人以為相機大就是好,偏偏泰叔要推翻這個相機論,只見他拿着一部X100隨心所欲影得不亦樂乎。「我對器材是個門外漢,完全沒興趣去討論甚麼鏡頭靚。」幾年前去南美,他也是用這部數碼相機拍攝幾個月,雖然他說數碼年代按快門不及菲林年代謹慎,但對泰叔來講,世界是向前的,他沒有傳統攝影的包袱,又難怪他近來愛上了玩instagram。


七大系列作品

「突發時刻」系列泰叔70年代曾在巴黎當攝影師助手,一有空就在街頭拍照,回港後亦不時捕捉人與人的互動。



「回顧神州」系列1980及1990年代,泰叔曾在中國大陸多個地方拍攝,可惜如今已面目全非。



「都市精神」系列泰叔為自己的城市拍攝的人物故事,他們未必為大眾所熟悉,卻展現了一種香港精神。



「浮瓶.浪跡」系列2013年,泰叔與太太乘貨輪到南美,拍攝了不少展現當地人文風景的照片。



「香港的背後」系列城市不斷發展,舊樓苟延殘喘,泰叔在橫街窄巷中尋找將被拆的房子,記錄及保存感受。



「工作攝影」系列從事攝影工作40年,泰叔拍攝過海量作品,但他並不特別保存,僅展示碩果僅存的一部份。



「流動水平」系列工作時拍攝的照片構圖嚴謹,這系列作品長時間曝光,看似不專業,卻是泰叔平衡心理的習作。


回應藝術展

朱德華作品泰叔早幾年去南美途中創作「瓶中信」計劃,攝影師朱德華擺拍泰叔拋玻璃樽落海的一刻。

尊子作品政治漫畫家尊子將泰叔做成立體模型,因他覺得泰叔的相片有闊度、高度,更有深度。

何兆南作品攝影作品都是精挑細選,何兆南卻將拍攝泰叔的Contact sheet展示出來,讓人看到攝影師的想法。


劉清平作品泰叔曾在《都市精神》拍攝尊子(左),這次攝影師劉清平邀請尊子除下大頭畫像,直視鏡頭(右)。

張照堂作品照片尋找的不是風景,而是一種氛圍,台灣攝影家張照堂的想法,某程度與泰叔正不謀而合。

「七十.四十」梁家泰攝影時刻+回應藝術展日期:即日至11月21日時間:上午11時至下午8時地址:香港大會堂低座一樓展覽廳及高座七樓展覽館



記者:劉東佩攝影:潘志恆編輯:梁浩維美術:楊永昌




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161113/19830599
文化 攝影 四十 十載 70 梁家 繼續
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