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戴勝益、陳兆麟、侯國全的私房經營學餐飲名師親授 開第一家店就成功

2011-1-24  TWM




你能否成為下一位「吳政學」?有沒有這個資質?需要哪些能力?哪裡是第一個起點?

對於這些迷津,我們邀請到王品集團戴勝益董事長、宜蘭渡小月第四代總鋪師陳兆麟、二○○七年台灣咖啡大師冠軍侯國全,分別從連鎖行業、老字號餐廳和咖啡達人的角度,指點創業路上的迷津。

撰文‧羅弘旭

王品董事長戴勝益

適不適合創業?先借五百萬看看!

為 什麼現在的年輕人前仆後繼要進入餐飲行業?王品集團董事長戴勝益認為:「蓋十四吋晶圓廠,不是年輕人的機會,但如果想要開私人廚房,或者個性咖啡館,絕對 有機會。」只是,在夢想創業之前,要如何判斷自己能力合不合適?戴勝益提出一個能力指標:「想辦法去借五百萬元的創業基金!」而這五百萬元不能是自己的積 蓄或者是向銀行貸款,而是要向朋友、親戚去借。會提出這個能力指標,戴勝益表示,這就是一種人脈資產、社會信用,五百萬元意味著背後有這麼多人願意不計代 價的支持你,也肯定你的能力。如果借不到這筆錢,不論自己資產多富有,他斬釘截鐵地說:「那我勸你不要做,因為大家不相信你會成功。」餐飲業這麼多創業方 向,該選擇哪條路?戴勝益建議年輕人可以先加入連鎖體系:「服務業,自己開店三年之後,還繼續存活的機率大概只有二○%;但加入連鎖體系,成功的機率就有 八○%。」加入連鎖體系,可以快速學到管理、報表,以及對客戶應對、品牌的基本知識,比自己摸索來得容易。

但重要的是,不管是選擇加盟,或 者執意自行開業,戴勝益都建議年輕人要大量地閱讀:「利用一年時間,閱讀所有財經商業雜誌;經過深度的吸收之後,你就知道哪個加盟體系值得信任,或者是哪 個市場機會點可以切入。」對於創業的年輕人,戴勝益最終提出十七字箴言:「客觀化的定位、差異化的優越性、焦點生根。」他認為,雖然不能一窩蜂地跟著流行 開店,但如果過分的講求特殊性,也可能曲高和寡,無法吸引到大眾消費族群。王品旗下的每個餐飲品牌在成立之前,他都要求員工以這十七個字自我檢視,只要符 合,就代表這市場有機會。

雖然餐飲市場乍看之下已經飽和,但戴勝益舉星巴克進入台灣的例子:「經營了二三十年的老咖啡店,遇到星巴克,一樣不是對手!」他認為,現在的行業發展,沒有什麼飽和和卡位問題,只有市場重分配和自己準備好了沒有的問題。只要有本事,市場就是你的!

戴勝益傳授三心法

1.借款五百萬元考驗自己的社會信用。

2.加入連鎖體系學習基本功。

3.閱讀一年,掌握市場動態。

渡小月總鋪師陳兆麟

打好基本功 ﹁味道﹂才是關鍵!

如 果年輕人選擇創業的方向是開餐廳,宜蘭渡小月第四代總鋪師陳兆麟給年輕人的建議是「打好基本功!」二○○三年以宜蘭鴨賞、膽肝、糕渣,大膽將地方特產揉以 創新手法,端上國宴的陳兆麟,從小就跟著也是總鋪師的父親學藝。但是到了他這一代卻推陳出新,從用料到擺盤,都超越台菜料理既有的風格,讓渡小月的聲名遠 播,連宏碁集團旗下的智融創投都慕名希望投資。

雖然渡小月的每道菜色裝飾得都像一盤藝術品,但每年都固定到高雄餐旅大學授課的陳兆麟,卻不 主張年輕人一開始就賣弄擺盤和雕花。現在年輕人雖然不再認為餐飲業是勞累的苦力活,但在基本功夫上卻不夠扎實:「現在許多學餐飲的,刀工和裝飾很花俏,但 最基本的功夫、切絲、炒飯、炒麵都不行。」最基礎的功夫,卻決定餐廳最關鍵的因素:「味道」,陳兆麟說:「如果自己覺得不好吃,那就不要端出來給客人」。

有 了基本功,第二步就是要拓展自己的眼界。陳兆麟說,以前常說要富過三代才學會﹁吃﹂,如果不是銜著金湯匙,又不是廚師出身,「那就要多吃和多看!」陳兆麟 在高雄當兵時,一個月薪餉才七百元,但他就是能捨得花五百元去吃一頓西餐,花一百元喝一杯咖啡。他說:「那就是用舌頭和鼻子去感覺味道,用眼睛去看這家店 如何經營,用心體會那裡的裝潢。」讓陳兆麟受到最大刺激的經驗,則是十多年前嚴長壽帶隊的米其林餐廳之旅:「當時觀光局補助二十萬元,但我們的第一餐就把 二十萬元吃光了;吃過國外餐廳後,才知道什麼叫高檔。」即使渡小月已經屢次在國際餐飲大賽上奪獎,但陳兆麟還是沒放棄吸收新資訊,雖不懂日文和英文,仍堅 持每天看一本以上的餐飲外文雜誌,他說:「看不懂文字,圖片我總是看得懂,多翻一點,總是能學到新東西。」如果餐廳的經營者自己不懂廚藝,跟師傅的溝通就 很重要:「人和人的溝通都是被激發出來的。」如果對品質和食材堅持最高標準,師傅就不會打馬虎眼,而定時出國比賽,更成為他激發廚師創意的祕訣,「當廚師 知道自己不只是做菜的人,而是能揚名國際的人,就能激發出創作的動力。」從最基礎的功夫做起,不放棄最高品質的堅持,並把這份精神感染到所有員工身上,這 就是陳兆麟把宜蘭一家傳統餐館打造成國際級餐廳的祕訣。

陳兆麟傳授三心法

1.餐飲業要打好基本功。

2.時時記住拓展視野,從生活中吸取新元素。

3.對品質的堅持,把堅持傳達給廚師。

立斐米堤店長侯國全

開 店 磨練自己從大師變經營者知名美食作家韓良露筆下形容的咖啡館是這樣的一門行業:「村上春樹如果不是先開了十幾年的爵士咖啡酒館,恐怕日後很難成為寫︽挪威 森林︾的人,如果許多城市裡沒有願意開小咖啡館的人,那個城市不管再有錢,都只是一個內心空虛的城市。」對許多有志投身餐飲業的人來說,咖啡館同時兼顧圓 夢和創業兩項特質,技術門檻不高,新台幣八十萬元就足以負擔開店資金,但是,經營咖啡店真如想像中簡單嗎?

「不要以為你曾經是世界冠軍,你就能開店!」頭上頂著二○○五、○七年台灣咖啡大師冠軍、○八年咖啡大師世界第十二名光環的侯國全,說到開店創業時,一舉點出做生意和比賽之間本質上殘酷的差異。

﹁ 世界冠軍﹂或許能吸引媒體和消費者短暫的關注,但咖啡店最終還是回歸到和客人的互動。侯國全說:「懂得喝咖啡的人,或許能理解帶有微酸的咖啡豆,才能領略 更完整的咖啡風貌,但七成五的客人並不懂,會質疑這咖啡味道怪,這時候你是要堅持還是妥協?」從專業咖啡師到經營咖啡店,就是面臨專業和大眾口味的抉擇, 侯國全說:「你唯一能做的,就是離開咖啡機,走到前台傾聽客人的意見,同時也慢慢教育客人什麼是好喝的咖啡。」過去被同業戲稱很不會說話的侯國全,○九年 擔任立斐米堤店長之後,話多了,也懂得與客人建立朋友的關係,他笑著說:「這都是開店之後學到的事情。」開咖啡店,更不只是賣給來店喝咖啡的客人,侯國全 說:「最賺的其實是賣咖啡豆。」如果只是固守原本的堅持,忽略在原本的商業模式上繼續擴大營業內容,發展絕對不可能順利,因此他也開始和上游的烘豆商合 作,提供咖啡豆的銷售。

在開店的過程中,侯國全讓自己從大師變商人,這樣的體驗,也是他給有志於創業的年輕人建議:商業和比賽是不一樣的。

侯國全傳授三心法

1.在原本營業基礎上擴大銷售和服務範圍。

2.傾聽市場聲音,不過度堅持專業。

3.興趣可以成為夢想,但變成商業經營仍需要調整。

 


戴勝 勝益 益、 、陳 兆麟 、侯 侯國 國全 全的 私房 經營學 經營 餐飲 名師 親授 開第 一家 店就 成功
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部分外賣平臺設“陰陽賬目” 瞞報資質不全的商戶

數據顯示,截至2016年6月,網上外賣用戶規模近1.5億,以31.8%的半年增長率位列今年上半年增長最快的個人互聯網應用;手機端網上外賣用戶規模的增長更為明顯,半年增長率為40.5%,用戶規模達到1.46億。

在網上外賣迅速火爆的同時,食品安全問題也如影隨形。不久前,隨著媒體再次曝光“黑餐館”重新上線,曾經午餐基本靠網絡的北京媒體人張林清,內心的小焦慮又一次被觸發了。“看起來‘高大上’,誰知道吃到的是不是‘臟亂差’?”

看不見的餐館,如何納入實打實的監管,著實成了擺在相關部門面前的一道難題。

部分平臺瞞報資質不全的商戶

8月26日,北京市食藥監局再次約談多家網絡訂餐平臺,繼此前公布了美團外賣、百度外賣、餓了麽3家網絡訂餐平臺上60家無證店鋪名單後,又通報了3個外賣平臺的30家問題店鋪。

截至8月25日,北京市食藥監局監測了美團外賣、餓了麽、百度外賣三大平臺共5.1萬商戶,北京地區在線店鋪的信息公示率由今年“3·15”期間的幾乎為零提升到86.5%。

《北京市網絡食品經營監督管理辦法》規定,第三方平臺提供者應當對申請進入平臺的食品經營者資質進行審查和登記,及時更新經營者身份證明、食品經營許可等資質證明材料,並在其從事經營活動的主頁面醒目位置公示相關信息。對於不具備食品經營資質的經營者,不得允許其在平臺開展食品經營活動。

“從3月份開始就要求企業公示平臺商戶信息,最終定在7月15日前必須公布,結果外賣平臺一拖再拖。”北京市食藥監局食品市場監管處處長李江說,有的企業設立“陰陽賬目”,給政府部門的數據和企業內部的數據不一致。部分平臺為了自身利益,瞞報一些資質不全的商戶。

在約談的頭天晚上,北京市食藥監局互聯網監測中心整整一夜都在搜索固化平臺上的信息。讓人詫異的是,工作人員固化證據後沒過一會兒,就發現已經有店鋪開始下線了。“他們對自身存在的問題一清二楚,普遍用自己是新興產業不成熟、人手少、商戶多等理由推脫。監管部門查一查,他們就動一動;媒體曝光哪家店,他們就下線哪家店。”李江說。

監管手段有限,罰款震懾力度小

“網絡訂餐是否安全,第三方平臺能否負起責任很關鍵。”陜西省食品藥品監督管理局餐飲服務監管處負責人胡改琴對記者說,“高風險區主要是小餐飲這一塊。陜西省有小餐飲9萬多家,在網絡訂餐的商家中占了很大的比例。”

面對網絡訂餐的火爆,現有的監管手段有些力不從心。

“在突擊檢查中,我們各轄區食藥監局(所)試圖約談轄區範圍內的第三方平臺子公司,但多數公司的負責人不到位。”胡改琴認為,加強對第三方平臺的監管需要多部門的合力。“比如,陜西範圍內的網絡訂餐第三方平臺出現問題,但是該平臺的註冊地在北京,監管起來就比較困難。”

而在網絡訂餐平臺註冊地集中的北京,情況也不容樂觀。相關部門曾先後4次對美團網的開辦者北京三快科技有限公司,先後2次對百度外賣、百度糯米的開辦單位北京百度網訊科技有限公司未對入網食品經營者審查許可證的行為進行查處。百度外賣平臺下線了1000余家問題商戶,其中北京地區286家。美團外賣平臺下線9000余家問題商戶,其中北京地區2000余家。餓了麽外賣平臺在今年“3·15”後累計下線近2200家商戶。

“我們罰款已經準備好了,來罰吧!”執法人員甚至聽到有網絡訂餐平臺如此回應。按照《食品安全法》,網絡食品交易第三方平臺提供者未對入網食品經營者進行實名登記、審查許可證,或者未履行報告、停止提供網絡交易平臺服務等義務的,由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門責令改正,沒收違法所得,並處五萬元以上二十萬元以下罰款。

據艾瑞咨詢統計,2014年我國外賣O2O市場規模為95.1億元,2015年飛增到442.4億元,2016年預計將達到715.8億元。“最高20萬元的罰款,根本比不了這些店鋪給網絡訂餐平臺創造的高額利潤。”北京市食藥監局負責人說。

“以網管網”,深入查處違法行為

“現代生活節奏快,少不了網絡訂餐,希望相關部門加大監管力度。”在西安一家國企工作的員工張波說。據調查,目前用戶選擇外賣平臺最看重的因素中,餐品衛生安全保障性排名第一。

“監管部門對於互聯網的監管,必須對照其特點進行調整。”中國社會科學院法學所副研究員董文勇認為,對網絡訂餐平臺的監管,需要“以網管網”。

“一方面,我們考慮和第三方平臺建立信息共享機制;另一方面,也希望在工商、通信、公安等部門充分合作的基礎上,建立有效的約談機制。”胡改琴介紹,陜西省食藥監局從今年起,對達到標準的小餐飲頒發小餐飲經營許可證,在源頭上提高食品安全標準。

目前,北京市食品藥品監管局開發了全國食藥監系統首個互聯網監測平臺,同時成立了全國食品藥品監管系統首個網監大隊,已經開始利用高科技手段對互聯網違法行為進行搜索監測,為監管部門提供了一批違法線索。

北京市食品藥品監管局互聯網監測中心負責人趙鑫介紹,搜索監測方法有幾種:一是通過食品經營許可系統的比對,如果店鋪名稱不規範,就被列入可疑名單;二是對店鋪的地址進行比對,例如,多個店鋪使用一個地址,可能存在著無證或未在原址經營的問題;三是比對電話,未標明店鋪電話信息,或者多個店鋪使用一個電話號碼的,可能存在一證多用的違法行為。

北京市食藥監局副局長唐雲華表示,今後,北京將每周公布三大平臺資質欠缺商戶名錄,由媒體和市民監督整改,直至平臺認真履行其法定的審查公示義務為止。對於廣大消費者來說,點外賣時不能太貪圖便宜,盡量選擇知名度高、有明確地址的餐飲企業,遇到“黑外賣”要積極舉報。

部分 外賣 平臺 臺設 陰陽 賬目 瞞報 資質 不全 全的 商戶
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戴勝益、陳兆麟、侯國全的私房經營學餐飲名師親授 開第一家店就成功

1 : GS(14)@2011-02-03 00:21:43

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戴勝 勝益 益、 、陳 兆麟 、侯 侯國 國全 全的 私房 經營學 經營 餐飲 名師 親授 開第 一家 店就 成功
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