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【水上人食譜】薑葱炒蟹配腸粉 煎得脆索汁入味

1 : GS(14)@2016-11-10 07:40:28

薑葱炒蟹配腸粉是水上人變化的菜式。



現在是肉蟹當造季節。薑葱炒蟹平日食得多,如果想更惹味,不妨參考水上人布有輝做法。輝哥是布袋澳水上人,18歲上岸後,在東大街開設餐廳多年。他說:「我們水上人最喜歡食薑葱炒蟹,平日我已經食到膩,所以加了少少創意,配上腸粉,腸粉吸收蟹味,味道一流!」先將腸粉煎香,用慢火煎到脆口,約十分鐘便可。煮蟹前,將蟹放少少生粉。「如果不塗生粉,蟹的水份會走出來,有生粉包蟹,煮汁時生粉芡亦不用落太多。」爆香薑便可放蟹,略煎放蓋焗數分鐘,可以加上白酒、乾葱及青葱,然後調味,最後打生粉芡,加入腸粉便大功告成。他還有一個貼士:「最緊要腸粉煎得脆,越脆吸汁便越好,芡不要落得太杰,這樣腸粉便吸收不到香味。」



材料:肉蟹一斤,腸粉適量,乾葱、青葱、薑片、生粉調味料:蠔油半茶匙、麻油適量、砂糖半茶匙、生抽半茶匙、老抽半茶匙及胡椒粉適量記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣


現在是肉蟹當造季節,以薑葱炒特別惹味。

腸粉煎得脆,越脆吸汁便越好。



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【飲食籽】夠滑又入味 本地雞血製豬紅

1 : GS(14)@2016-11-24 07:41:33

入行已十多年的李先生,為本地少有製作雞紅的批發商。



【飲食籽:食物真相】雞紅,外形上和豬紅沒大分別,由於凝固的器皿不同,雞紅一般會帶圓狀,豬紅則呈方狀,味道上前者較滑,血腥味較少。不過,雞紅難尋。豬肉行總商會理事長許偉堅說:「雞紅供應應該好少,紅要用鮮血做,但現在香港供應新鮮雞檔屈指可數,一間雞檔每日都是劏幾十隻雞,那你可以估計到有幾多雞紅和鴨紅?」活雞減少,雞血供應量不夠,現在製作本地雞紅的人已不足5人,李先生是其一。



早上五時,天仍未光,我們到達上環街市,聽到吵鬧聲來自廚房大工場,數個工人正在劏雞,畫面沒想像般血腥。這時李先生從各雞販收集雞血,正準備製作雞紅。「雖然這行業式微,但我仍是主力做雞紅,批發給酒樓餐廳、火鍋店。雞紅不同於豬紅,它像棉花一樣有吸味能力,不會像豬紅定型便不能索味,不過好少人會標明它是雞紅,通常一律稱為豬紅。」


每日做得60至70件

今年60歲的李先生是全港製作雞紅最多的人,十多年前由內地來港輾轉入行,批發價由當時8毫做到現在4元。「雞紅價平,比豆腐還平一至兩元,所以賺不到大錢,不過以前會過千件,甚至做埋鵝紅和鴨紅,但豬紅是獨立一類,交由另一班人做。現在雞少,邊找到雞血,有生意邊個不想做?每日做得60、70件,維唔到皮,所以無人入行,我都要靠批發冰鮮雞幫補收入。」雞紅是以4份雞血和1份鹽水混合,隔走雜質後,便可等待凝固放入熱水煮熟。「雞紅做法好簡單,都是血和鹽水,懂得比例便不難,一隻雞的血可做到兩件。」



雞紅是雞血及鹽水混合,隔走雜質後,便可等待凝固煮熟。

以前是用膠兜令雞紅凝固,現在改良用不銹鋼器皿,易於清洗。

一隻雞的血只可做到兩磚雞紅。

記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣編輯:劉曉丹美術:黃創泰




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【飲食籽】滷水豬腳仔 冷浸入味唔爆皮

1 : GS(14)@2017-07-01 10:30:12

【飲食籽:大廚秘技】「豬腳仔要焗熟,不可以滾熟,不然皮會爆,肉會過腍。」老牌順德菜鳳城酒家的老闆譚國景說。滷水豬腳仔是鳳城酒家其中一道受老顧客歡迎的菜式,以白滷水來浸過的豬腳仔皮脆爽中帶滑,看起來顏色不深卻入味。


鳳城酒家老闆譚國景。

豬腳仔因為皮肉皆嫩,所以不宜煮過久,基本汆水後便要把豬腳仔浸熟,不能開着火去煮,只消20分鐘便可完成。之後放入滷水中,同樣不能是滾燙滷水,不然也會把皮浸爛。所以為保持嫩滑效果,只浸20分鐘滷水已可。如果不用豬腳仔而用大豬腳豬手,則要把大豬腳斬件來慢火煮。大豬腳皮厚肉硬,汆水後便要另以清水煮滾,加入大豬手後收慢火煲至少40分鐘,檢查過還未腍可以再加長時間,而浸滷水的時間也要相應加長才會入味。景叔說白滷水的色水來自滷水料,材料有不少花椒、八角和桂皮等香料,店中會用一個有孔的罐子來盛滷水香料,讓滷水更清,如果在家中煲則可以用煲湯袋包起,加上花雕、玫瑰露等酒香,讓滷水更有風味。要有味道,景叔提醒一定要落足鹽和糖,滷水食物吃起來以鹹味為主,但原來也需要加糖,而且糖要比鹽多一倍,才可以提出滷水的味道。景叔說就算在家中煮滷水,也可以留起放入雪櫃中,不時取出煲滾再放回雪櫃,除了豬腳,亦可以用來浸雞,浸出來會比白切雞更有味道但又不影響色澤。每次把滷水加熱再煮時,要加添適量水份才不會過鹹,不過當煮了兩、三次後,便要重新加鹽和糖調味,這樣滷水便可以繼續保存來用了。


滷水豬腳仔

【材料】豬腳仔:8隻【白滷水材料】水:1,500毫升花椒:8克八角:2粒桂皮:10克鹽:75克糖:150克花雕酒:適量玫瑰露酒:適量【份量】4人【工具】火槍、大煲、篩【快手指數】★★★☆☆【時間】1小時【貼士】如果不是用豬腳仔而是用大豬腳的話,要把大豬腳斬件,汆水後,放入另一煲滾水中,煮滾後收細火煲40分鐘至1小時才會熟。



【做法】1.豬腳仔洗淨,放入滾水中汆水約半分鐘,撈起。


2.汆水後豬腳仔皮硬,表面的毛會豎起,用火槍把表面的硬毛燒一燒,再洗乾淨。


3.煲滾另一煲水,把豬腳仔放入,滾起後熄火,加蓋,浸泡20分鐘。取出,放入冷水中過冷河降溫。


4.另把白滷水中的水份加入另一個大煲煲滾,把花椒、八角、桂皮等材料入煲湯袋仔煮滾後,收慢火煲一個鐘,加鹽和糖調味,再加花雕酒和玫瑰露調整香味。熄火,放涼。



5.把已經放涼的熟豬腳仔加入已放涼的白滷水中浸20分鐘,取出,食用時可以再適量淋上汁料蘸食。



記者:謝翠玲攝影:徐振國、劉永發編輯:馮秀珍美術:黃創泰




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飲食 滷水 豬腳 冷浸 入味 唔爆 爆皮
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【飲食籽】啤酒煮雞翼 更腍身入味更快

1 : GS(14)@2017-08-02 06:16:04

【飲食籽:一家之煮】這陣子天氣經常不穩定,冰箱中是時候要補充定一些急凍雞翼以備不時之需。急凍雞翼解凍後想快速入味的話,不妨試用啤酒取代水來滷雞翼,更快入味和腍身之餘,還帶有一點淡淡的啤酒香氣。這個做法除了雞翼,亦可以用來滷牛肉,不過煮雞翼宜用淡啤酒,煮牛肉則可以選用較重味的黑啤,可以帶來不同的風味。


【材料】

雞中翼10隻、啤酒1罐、冰糖10克


【香料】

葱白3段、薑3片、紅辣椒乾3隻、香葉2片、花椒粒少許、八角1粒


【調味】

老抽1湯匙、生抽3湯匙


【工具】

玻璃碗、煲、刀



【份量】2人【時間】20分鐘【快手指數】★★★★☆


【做法】

1.雞翼放入鍋中,加水,開火。雞翼煮至浮出泡泡熄火,撈起。2.鍋中加油,放入雞翼煎至兩面金黃。3.加入啤酒蓋過雞翼,開大火。加入老抽、生抽和香料,加蓋,中火煮10分鐘。開蓋,加冰糖,攪勻至糖溶,開大火見汁料變稠即可。


【貼士】

雞翼要冷水入鍋汆燙,可以去除肉腥味和雪味。



【做法】1

【做法】2

【做法】3

採訪:謝翠玲攝影:黃子偉編輯:梁浩維美術:利英豪




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【米太貼士】紅茶+紅酒+番茄 燜軟腍入味牛肉三寶

1 : GS(14)@2017-11-13 04:13:22

番茄紅酒燜牛肉


全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed一煲肉味香濃的燜牛肉確令人垂涎三尺,但如果肉不夠腍,口感就大打折扣了。一般燜牛肉要用上個半至兩小時,其實做一個快、香、嫩的燜牛肉是有些小秘訣的。米太今次同大家分享番茄紅酒燜牛肉的做法,用紅茶、紅酒、番茄的特性,做出軟腍又入味的牛肉。用放涼了的紅茶醃肉,茶內的單寧有助肉質變嫩;用紅酒煮牛肉,紅酒含酵素,能破壞肉的纖維,令肉質變腍;加入番茄,其酸性能分解肉的蛋白質,令肉變鬆軟。


黃韻思(米太),廚藝導師,擅長把創意和健康元素融入家庭料理。



撰文:黃韻思@米太廚房手記



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【飲食籽】$140羊腩煲串燒放題 記者實試軟腍入味唔算伏

1 : GS(14)@2018-01-22 06:07:45

記者二人淨食羊腩串燒放題,任食75分鐘每位$141連$10醬油費和加一服務費。


【飲食籽:識飲惜食】位於黃大仙的「農場盆菜之家」主打平價放題,雖說老闆昌哥有一套營商策略,但網上有不少網民紛紛給予劣評,大多投訴安排失當,和直指「黑店」和「伏食」,記者亦試食放題看看內裏有沒有甚麼「潛規則」。今次試食的是羊腩串燒放題,任食75分鐘每位$108,點菜單就寫明每人每次限點3串,而串燒就只有豬、牛、羊、雞4款和5款炸物小食,味道相對普通,肉串偏鹹,對得起價錢。記者發見點菜紙還有一行極細的字寫明即叫即燒,所以要等10分鐘。甫坐下員工就解釋$10醬油費與加一服務費,飲品是不包的,價錢比一般餐廳稍為偏貴。等了大約3分半鐘開爐上菜後才正式開始計時75分鐘。羊腩煲如臉盆般大,配料非常豐富,味道不俗,相當軟腍入味,它有少許羊羶,骨並不是很大,很容易就可以撕開。不過原來可以無限追加的,只有追加羊腩,如果想再食配菜就要花每款$25至$30再叫了。記者綜合了三大問題請老闆親自回應,昌哥一一解答有關上菜時間有心拖延和種種網民客人投訴。對於「伏食」指控,記者問了數名在場食客,他們均認為種類不多,但十分便宜,味道不伏,更有食客指味道有7分,屬中上評價。昌哥感嘆:「儘管我不說話,網民仍會說,就忍着他吧,但我對我們的出品十分有信心。」力證便宜也絕對有好東西,自己其實不是「頂爛市」,反是是救回個市。


羊腩煲用上新西蘭羊。

串燒味道相對普通。

即叫即燒,每人每次限點三串,最長等候時間為10分鐘。


店舖在網上劣評如潮卻晚晚爆場。

「農場盆菜之家」老闆昌哥。



農場盆菜之家黃大仙飛鳳街46號地舖


記者:吳業紅攝影:徐振國、伍慶泉編輯:彭錦明



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飲食 140 羊腩 腩煲 串燒 放題 記者 實試 試軟 軟腍 入味 唔算 算伏
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【大廚燜豬肉】想金蠔唔嚡要撕走樣嘢 南乳入味靠一個動作

1 : GS(14)@2018-02-21 06:26:17

沙田凱悅酒店中菜行政總廚何振雄師傅,帶大家到大埔墟街市買五花腩。

一click免費下載《籽想去東京》旅遊指南:http://bit.ly/2rSv4c4全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed


「揀牙菇,盡量揀有椗的。新正頭『慈菇椗、慈菇椗』,有椗是較新鮮。」年三十晚,沙田凱悅酒店中菜行政總廚何振雄師傅教大家做一道「家肥屋潤」,即是毛薯牙菇金蠔燜五花腩。何師傅還會親身到大埔墟街市買餸,想知處理這四款食材有何秘訣,立即去片!


揀金蠔最重要是較乾身及脹身,肚要肥,味道較甘香。

毛薯是新年前後兩個月供應,是薯類一種,像新鮮的淮山,肉是白色。

揀牙菇盡量揀有椗的,會較新鮮。


賀年菜「家肥屋潤」,包括有毛薯、牙菇、五花腩及金蠔。



記者︰黃依情攝影︰伍慶泉、潘志恆



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180216/20306929
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