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【飲食籽】做糕逾十年 真材實料切條蘿蔔糕

1 : GS(14)@2017-01-24 03:00:38

瑤柱臘肉蝦米蘿蔔糕$90



【飲食籽:識飲惜食】每年此刻,不論小店或連鎖店,都紛紛推出各式糕點。蘿蔔糕、年糕、馬蹄糕是例牌,順發行雜貨舖的莫亞妹(鳳姐)以及黃嬋真(真姐),有逾十年的做糕經驗,她們製作的糕點雖不花巧,但食材樣樣真材實料,深受街坊歡迎。今次一於向她們偷師,整糕賀年。



今時今日,食糕實在太方便,買回去只需拆開膠膜,一蒸便可。所以,當我望着一包包白色粉末,即使包裝上印住糯米粉、澄麵粉、粘米粉……究竟有乜分別?鳳姐指糯米粉用作製年糕,至於蘿蔔糕,則以粘米粉配合澄麵粉,說罷,她就隨即示範製作瑤柱臘肉蝦米蘿蔔糕,份量約六底,真姐則於一旁協助,「先落油,以大火爆香臘肉臘腸,份量約一至兩條。」臘肉本身有油份,為甚麼還要落油?「因為要將臘肉內的油份逼出來嘛。」她指食材不用完全熟透,呈透明狀便行,然後兜起備用。「剛才臘肉臘腸的油不要倒掉,我們用來炒香冬菇,夠晒香!」冬菇約三両,鳳姐喜以質地較厚身的花菇,因其口感較爽及香口。「接下來便爆香乾瑤柱以及蝦米,份量按喜好便可。」幾下反手,即成,同樣兜起備用。



黃嬋真(左)以及莫亞妹有逾10年的做糕經驗,她們製作的糕點深受街坊歡迎。

近80年的老字號品牌「李祥和」,其糯米粉為人熟悉,惟數年前工廠停產。其後由順發行老闆鄭國榮收購品牌並代理。


蘿蔔不刨絲 切條更有咬口

之後便是主角蘿蔔了。鳳姐切蘿蔔時,不如坊間般刨成幼絲,切成粗條就算,「我不喜歡刨絲,切條的蘿蔔味才重,口感亦較好。」接着,她將一大盆蘿蔔條下鑊,「爆時落少少雞粉,吊吓味,加少許糖、鹽。」蘿蔔水份重,故炒時會一直出水,不易黐底。「不過,若你見其間開始收乾,可適時加水。」煮好蘿蔔,便可將剛才炒好的配料,一併下鑊去炒。「可留起少許臘肉臘腸,待會放於糕面,靚仔啲!」炒畢便可上蓋先焗一會,然後趁空檔調粉漿,「大概兩碗水的份量,通常一斤糯米粉,我會下四両澄麵粉,使蘿蔔糕挺身同易煎些。」另外,攪拌粉漿與食材時也有技巧,「粉漿不能一次過倒下去,否則就會來不及拌勻,最終粉還粉,蘿蔔還蘿蔔。」她教路,蘿蔔糕一定要下胡椒粉,否則不夠香,「落多少少都唔怕。」最後,再將蘿蔔粉團倒入圓形膠模,由於蘿蔔之間有空隙,「故下盆後,要掃平及壓一壓它,否則蒸出來就無咁靚了。」



先落油,再以大火爆香臘肉臘腸,將臘肉內的油份逼出來。

鳳姐喜以粗條蘿蔔代替蘿蔔絲。



一斤粘米粉配四両澄麵粉,使蘿蔔糕挺身。

攪拌粉漿時,不能一次過倒下去,否則拌不勻。



材料


份量(約六底)白蘿蔔:約六斤粘米粉:一斤澄麵粉:半斤冬菇:三両乾瑤柱:半碗臘肉、臘腸:各一至兩條



順發行糧食有限公司何文田廣場何文田街市1-2號鋪記者:湯珮然攝影:周芝瑩編輯:梁浩維美術:黃創泰




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170123/19903583
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