【葉澍堃愛店】東京米芝蓮三星壽司店鮨さいとうSaito 下年四月登港
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GS(14)@2017-12-05 01:11:38東京殿堂級壽司店鮨さいとう（Sushi Saito），已決定下年四月在香港四季酒店開設海外分店。東京總店有兩張8人壽司吧枱，香港分店裝潢、食物都會跟足日本總店，同樣有兩張8人壽司吧枱，魚生每天早上會從築地市場空運到港。這間位於赤阪高級區的壽司店，連續八年拿到最高榮譽米芝蓮三星的壽司店，在日本食評網Tabelog總排行長期高倨頭三位。東京人客的輪候名單多得近年決心實行推薦制，要經老顧客介紹才有資格於輪候名單中排隊，一位難求，被評為當地最難預約的壽司，至於香港的訂位詳情則有待公布。
前經濟發展及勞工局前局長葉澍堃亦是該店的粉絲，評價較同屬三星餐廳的「壽司之神」小野二郎更高，他得從事飲食業的日本朋友幫手預訂，每次都會食齊大拖羅、中拖羅和maguro才肯離開。「日本有某些拜若神明的壽司職人，食飯時會有好多拘束，有好多事都不能做，有所限制，食飯應該是開心地享受，Sushi Saito雖然是三星米芝蓮餐廳，但卻有一種很開心的體驗。像大廚識講英文，在那裏食飯冇規限，你可以帶酒去飲、我們經常自己帶紅酒去，又可以影照，你知我們好喜歡影相的，又和大廚談天說笑，當你食到拖羅時，如果喜歡食，可以即時叫他加多幾塊，氣氛相對輕鬆得多。」他曾說。
前經濟發展及勞工局前局長葉澍堃是該店的粉絲，評價較同屬三星餐廳的「壽司之神」小野二郎更高。
鮨さいとう連續八年拿到最高榮譽米芝蓮三星的壽司店。
店主兼師博齋藤孝司出身自米芝蓮二星壽司店鮨かねさか（Sushi Kanesaka），今年45歲的齋藤孝司自立門戶後，每年摘一顆星，然後青出於藍長期佔據三星位置，被稱爲新一代壽司之神，是壽司界的傳奇。記者：何嘉茵
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171201/20231082
【旅遊籽】有月經做唔到？Band女繼承父業做壽司師傅
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GS(14)@2017-12-18 04:50:39作為少數的日本女壽司師傅，西川久美除了要有不輸男性的手藝技術，更要一分挑戰傳統眼光的勇氣。
【旅遊籽：浪迹遊蹤】一雙手，由琴鍵轉戰砧板，從澎湃的樂曲節拍，到徐疾有致的落刀聲，彈指之間，和情久美已是西川久美。作為壽司老店的第三代傳人，身為女人是原罪，爺爺沒指望她繼承，讓她去東京逐夢玩音樂。做過band女出過碟，10年時光鉛華洗盡，為了病父回鄉穿上職人服，站在吧枱後揑飯劏魚做壽司。在重門深鎖的日本壽司界，女生從沒一席位。她需要的除了不輸男性的手藝技術，更要一分挑戰傳統眼光的勇氣。
還以為她只是純為興趣演出的街頭藝人，在google上搜尋，看到關於她的樂評、專訪、上過Tower Records周間唱片排行榜第三位。「那時還未有YouTube呢，有的話應該更易找到吧。」她的藝名是和情久美，是樂隊主音跟琴鍵手。看她三年前的演出片段，略帶浮誇的舞台服，揮着扇子賣力地唱，很難想像現在已是正經八百的壽司師傅，西川久美。家族店「加賀彌助」已有63年歷史，甫進去是只有15座的壽司吧，上面還有20座的榻榻米房。店內只得她跟爸爸二人掌廚，媽媽就負責樓面，忙到喘不過氣來。午後落場時也不能休，要準備下午用的材料。「最難的，是有很多不同的魚，每一條的準備方式都不同。一條魚由活生生的，到你見到在準備好成一片片的，怎樣落刀，怎樣開每一條魚，都很考功夫。」只見她處理魚乾淨利落，左手拇指上的膠布，大概昭示着這是日夜用功修煉的成果。要了一盤十件壽司，鰤魚、魷魚、拖羅、甜蝦、魴鮄、小鰭、三文魚子軍艦、吞拿、椎茸、甜蝦玉子，用的九成都是能登海產、農作物，因位於日本海冷暖流交滙處，產物也特別豐富。能登115椎茸為北陸名產，只與冬季在原木上生長，切成一截指的長與厚度，食落卻沒有一般菇菌過度濃味，加了點薑和鹽，淡淡的清香。甜蝦玉子則更為考究，先將蝦肉切碎、磨成醬，再混入雞蛋攪稀，加入蛋白及糖後反覆鋪在煎鑊上，每邊燒上一個小時而成，做出恍如海綿蛋糕的質感，又帶點蝦的香味。配合石川縣「百萬石之鮨」的計劃，本來這些需要近8,000日圓（555港元）價位的食材，只需3,800日圓（264港元）就可吃到，相當超值。
客人當透明叫不要碰食材 誓破職場歧視
日本職場性別歧視時有所聞，雖然近年已有改善，即使餐飲界亦多了女廚師任職，壽司界卻仍然極為封閉。最慘的，不是技不如人，而是連落場機會都無。「曾經有客人來，不是我做了些東西他覺得難食，而是根本不給機會我去做。看到我是女生，直接叫我連食材都不要碰，完全當我透明。只跟我爸爸談話，鄙視女性的存在。」更慘的，是來自業界本身的言論。一種說法是女性的體溫較男性高，會影響飯的溫度，對此西川久美並不認同，「我覺得無分別，我們一樣把手浸在水裏面，女生的手反而會較冷。」而壽司之神小野二郎的兒子小野禎一，就曾說過女性不能當專業壽司師傅，最大的原因是月經。他認為專業壽司師傅，須有穩定一致的味覺。但女性生理期時，會干擾到味蕾，因此她們不能成為壽司師傅。對此，西川久美倒有另一番見解，「我覺得不是月經的問題，而是女性比較情緒化。心情差的時候，可能做飯的味道較重，溫柔的時候，做的菜也不同味道。但我覺得男性一樣有心理跟生理的變動，加上我認為對一個專業廚師來說，就算你知道自己心情不好，你也要學懂怎樣去調整。所以最重要的是認識自己，而非男性或女性之別。」
父親讚努力 客人說聲「加油」就窩心
當然，也有遇上好食客。「日本不少像我們這樣的壽司店，門面看上去好像很高級，男師傅亦常板起臉，一副嚴肅模樣，令不少人望而卻步。但當客人見到是女性，就覺得舒服、安心，吃東西時可暢談，一起喝酒，氣氛較輕鬆。」也有客人離開時特地對她說聲「加油」，令她別覺窩心。兩年多前金澤新幹線開通，多了很多東京來的遊客。剛好那段時間爺爺過身，爸爸亦患病，見他一個人撐得辛苦，她便決定回來。「我認為好的師傅真的不分男女，當時很支持她回來之餘，亦不免很擔心。但我認為不只是壽司師傅，而是任何行業都應該不分男女，只看個性或能力而去決定是否適合，好與不好，都只看那人是否有完成那件事的志氣。」看上去沉默寡言的西川正次，一談到女兒卻笑逐顏開。問他覺得如何評價她的工作？「她真的很努力，我也得到很大幫助，真的很感激女兒。」
她曾是樂隊主音跟琴鍵手，藝名和情久美，有出過專輯、上過唱片店的暢銷排行榜。
西川久美認為專業的廚師最重要認識自己，學懂怎樣去調整心理和適應生理的狀態。
金澤與東京之間的新幹線前年開通，碰上祖父過身，爸爸（左）抱恙，西川久美便決定回來幫忙。
石川縣推出「百萬石之鮨」計劃，一碟10件壽司，本索價近8,000日圓（555港元），現在只要3,800日圓（264港元）就可吃到。
左手拇指上的膠布，大概昭示着這是日夜用功修煉的成果。
甜蝦玉子將蝦肉混入蛋煎，雖要煎足兩小時，做出恍如海綿蛋糕的質感，又帶點蝦的香味。
加賀彌助地址：石川縣金澤市本町2-19-15時間：12:00-24:00（星期一休息，公眾假期照常營業）電話：+81（0）762216357查詢：百萬石之鮨計劃，3,800日圓壽司套餐，
http://ishikawa-sushi.com
Travel Memo簽證：持BNO或特區護照者毋須簽證機票：來回香港及東京羽田，機票1,257港元起（連稅）。抵達羽田機場後，可選擇轉乘內陸機往小松空港，機程1小時5分鐘，來回1,378港元。如選擇到東京站轉乘北陸新幹線，車程2小時33分，單程14,120日圓（980港元）匯率：1日圓約兌0.069港元
記者：甄俊宇攝影：張志孟編輯：施明慧鳴謝：石川縣國際觀光課
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171217/20245736
【廚訪】中二輟學投身日本菜 香港首位女壽司師傅
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GS(14)@2018-01-07 13:57:1243歲的陳珈儀，師傅是最早來港的第一批日本壽司師傅西村弘美。
「那時我是長頭髮，剪了短髮後，站在壽司吧上，有客人和我說笑，用日文問我是女仔嗎？我說是啊！他再做一個動作，問我是做壽司的嗎？我說是呢！在壽司這行，女性做壽司師傅，我應該是香港第一個人。」魚珈旨老闆陳珈儀說。她個子小，體重不夠100磅，一頭清爽短髮，看起來很柔弱，握着壽司，手勢迅速利落，卻有大將之風。
她有一個名字嚮噹噹的師傅──西村弘美。他是最早來港的第一批日本壽司師傅，早在1976年來港，為日本高級料理店金田中香港分店主持大局，其後先後開設了西村、美村和福村，為香港日本菜先驅，也視香港為半個家鄉，2015年因病離世。「那時香港日本菜是很厲害的菜，現在好普及，但以前不是。壽司師傅好傳統、好大男人，壽司吧是他們的聖地，他們的舞台，他們的命，女人是不能進入，好彩師傅是很開明，他最在意一個人是否用心，不是在於性別。」
最近在上環太平山街開了一間12座位小店，主打廚師發辦，小店只有她和助手兩人。
蕎麥粉在香港難尋，她卻堅持自家製。
陳珈儀說，自己很反叛，中二輟學，無所事事幾年，16歲朋友介紹入行，那時對日本菜毫不認識。「我入行時基本上無女仔，有好多男師傅年紀比我大，覺得我學識都無用，我又細粒，怎能夠獨當一面，覺得我是貪得意，我最初的確是貪得意，連最基本魚種都不知道甚麼，拜了西村師傅為師，他除了教我飲食知識外，還教我做人道理，那時才認真起來。」學徒生涯不外乎洗、切等基本工，回想起第一次親自接待客人，仍歷歷在目。「有天師傅突然說你做，那我便硬住頭皮去做。第一次整卷物，看住我整覺得不靚，便整個丟了，我耳仔面全部都紅了，之後再整便無事，第一次便過關了，他是十分嚴格的。」「我發現自己能力不夠，不識字，英文不識聽，日文不識，連中文形容詞都無，差不多是文盲，所以便去讀書，去考會考，再讀日文，希望客人說話我會聽得懂，我知道做甚麼準備去配合師傅。」在學徒期間，她考了日文二級程度。29歲自立門戶，在尖沙嘴開了第一間日本餐廳，再輾轉搬至中環。兩間店因租約期先後結業，最近在上環太平山街開了12座位小店，主打廚師發辦，店子只有她和助手兩人。「之前都是都是30多個座位，好厲害時會加到40多個，現在我希望這樣，不可能一個人兼顧到這麼多人。規模可以細些，可以一手一腳做給客人。」「男壽司師傅或女壽司師傅，客人是否好介意呢？我又發覺不是，只是覺得有個女師傅，得覺好新意，若是好挑剔女師傅做出來不吃的客人，我又無遇過。如果說男和女有甚麼優勢或缺點，我會覺得好明顯是體力。」晚市廚師發辦由700多元起，主攻壽司及刺身。「做壽司師傅最難是，要將材料變化運用得很好，呈現不同味道，這個是最難。天份是重要的，但不是必要元素，我都沒有天份，我好笨，學習好慢，將勤補拙都是事實。以前學師握飯時，會將用剩的飯不停練習，像將太的壽司排到成張桌子都是，會拿磅秤一秤，看看兩三粒飯差幾多克去練習。到現在我都是繼續練習，希望可以鬆軟些，做得好些，這行是無止境的。」廚師發辦套餐$780起魚珈旨太平山街32至34號記者：何嘉茵攝影：伍慶泉全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180107/20266935
【廚訪】女人只能做次等壽司？港首位女師傅：只有人品好壞之分
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GS(14)@2018-01-07 13:57:12日本傳統說法，認為女性師傅只能做出次等壽司。
日本傳統說法，認為女性師傅只能做出次等壽司，「壽司之神」小野二郎長子小野禎一在David Gelb的《壽司之神》紀錄片曾說過：「有的人天賦異稟，他們有着敏銳的味覺和嗅覺。」在紀錄片出街後，再接受《華爾街日報》時亦說：「要成為專業壽司師傅，須有穩定一致的味覺，但女性生理期時，會干擾到味蕾，所以她們不能成為壽司師傅。」日本社會普遍認為，女性味覺不及男性敏銳，缺乏所謂的天賦。
陳珈儀師傅是本港壽司界元祖大師西村弘美，是全港首位女壽司師傅。
「魚珈旨」老闆陳珈儀說：「在性別、國籍、種族已經不會再有高等低等時，這回事我更加不會覺得有高等次等之分，如果真是要分，只要人品好壞之分。」她師傅是本港壽司界元祖大師西村弘美，她29歲便自立門戶開日本餐廳，是全港首位女壽司師傅。「怎樣是一個好壽司師傅？沒有所謂的最好，我們不是考試，好難說誰是最好。我覺得是一個人的心地、技巧、對客人態度、對食材尊重，有齊這幾項便是好壽司師傅。」面對種種質疑，她有以下看法──
1.「女性生理期時，會干擾到味蕾，所以她們不能成為壽司師傅。」陳珈儀說：「有人說女性因為有經期所以不適合做壽司師傅，因為不潔和影響本身味覺，如果要計，那男士去小便時要拿住子孫根，那不是更加不潔？女仔愛乾淨，生期理不會影響味覺，有些人天生味覺遲鈍些或敏感些，這些是因人而異，無關男士和女士，性別之分。」2.「女性手太小、太暖會影響飯糰質素。」「女仔手腳冰冷是常有的，在做壽司過程中亦經常濕手、洗毛巾、洗手，基本上手是保持冰冷，有時我反而見到些身形較大的男性師傅，可能體溫較熱，無生理期都比我們還要熱。」至於手太小，她則說：「手大與細當然有比較分別，但我可以舉例，有時趕時間在家煮即食麵食，我用開的煲可能較細，你可能較大，但我們同時都知道落幾多水可以煮到一個麵，所以應該問題不大。」3.「化妝品與香水影響魚的口感及味道。」「我做壽司時，是不化妝無香水不塗手指甲油，是無添加的。香水是好影響味道的，因為自己都會盲目了，會嗅不到味道，噴髮膠都有關係，因為都是有味道的。我不算貪靚，不過喜歡乾淨，一切都是簡單為主。」魚珈旨地址：上環太平山街32至34號廚師發辦套餐：$780起記者：何嘉茵攝影：伍慶泉全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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【黑壽不再】一壽司二月結業 黑夜壽司文化不再
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GS(14)@2018-01-22 05:59:45一壽司推出的「黑夜壽司」對年輕人來說十分熟悉，但各位「黑壽一族」很快就要跟黑「黑夜壽司」說再見了！一壽司早前於Facebook專頁宣佈，旺角雅蘭中心店最後營業日為2月3日。一壽司隸屬一壽司集團，高峰時期曾擁八間分店，但至今營運的只剩旺角雅蘭中心分店。除「黑夜壽司」優惠外，集團亦曾於銅鑼灣廣場開設日式放題專門店。
「黑夜壽司」優惠由晚上十點後開始，壽司、刺身及飲品都有半價，設每位最低消費$60。優惠初期吸引大量粉絲恭候，需勞煩保安拉帶封線設排隊區。2016年尾為慶祝旺角雅蘭中心分店開業9周年，將「黑夜壽司」時段提早至六點開始，壽司、卷物、手卷、刺食半價，最低消費改為每人$90。
「黑夜壽司」為不少年輕人光顧日式放題以外的選擇。
「黑夜壽司」時段現時提早至六點開始，最低消費為每人$90。
一壽司旺角彌敦道639號雅蘭中心2樓209-213號舖記者：張欣頤全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180116/20275503
【日本食材直送】壽司之神師弟坐鎮 蘭桂坊新餐廳主打廚師發辦
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GS(14)@2018-01-28 18:46:32蘭桂坊新開的一間日本餐廳FUMI，主打Omakase及懷石料理。
蘭桂坊新開一間日本餐廳「FUMI」，主打Omakase及懷石料理，更請來日廚青木利勝為三月的客席大廚，示範他的拿手菜式。青木利勝為日本餐廳「鮨青木」第二代傳人，曾於日本餐廳「與志乃」學藝20多年，是壽司之神的同門師弟。
駐場主廚今井雅一亦有約四十年經驗，今井雅一曾於日本餐廳工作近30年，來港工作亦逾十年，對兩地飲食文化均有深刻見解。「香港及日本的氣候不同，有的原材料也不同，所以我們會運用時令食材，並於特定的日子供應，去為大家帶來最正宗的日本味道。」今井雅一說。
（左）湯葉海膽配芥末汁$168、特上海膽三點拼盤$298。
青木利勝示範菜式：Cod Roe and Sea Urchin Sorbet。
青木利勝示範菜式：Taste of Eel Terrine（with caviar and lime caviar）。
值得推薦的為湯葉海膽配芥末汁，湯葉口感滑溜像滑蛋，亦能突出海膽的鮮甜。廚師發辦、懷石料理菜單每月不同，對應不同的季節。這餐廳裝修以日式為主，有個日式花園陽台。總括而言，餐廳雖定價偏高，但勝在環境舒適，加上日本直送食材，間中跟朋友來飲一兩杯，也是不錯的。
照燒宮崎A4和牛西冷配以壽喜燒汁伴溫泉蛋$498。
裝修亦以日式為主，有個日式花園陽台。
FUMI中環德己立街30-36號蘭桂坊加州大廈六樓記者：張欣頤攝影：鄭明川
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180124/20283624
【即點即握】將軍澳8座位壽司店 必試日本直送原條切拖羅
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GS(14)@2018-02-04 23:52:35推介有原條切拖羅，藍鰭大吞拿魚腩壽司，每件$28
坑口TKO Gateway（前厚德商場）最近新開美食街「Food Lane」，現約有一半店舖開業。除豪園雞翼、鹵水小食外，還有八人座位手握壽司店「鮪世市場」。記者在周六晚實試，人不算多，不過由於座位太少，所以都用了25分鐘等位。店只供應壽司及刺身，另有丼飯選擇，可選擇刺身及飯底。食材每日由日本直送，客人可坐吧枱，觀看師傅工作。用紙仔落單後，師傅便即場手握壽司，推介有原條切拖羅，藍鰭大吞拿魚腩壽司，還有質素較穩定的加拿大皇冠海膽的極上海膽，其中價錢最貴的海鹽輕燒極上吞拿魚鮫，入口即融。壽司亦不乏平民選擇，最平是$8件的北寄貝壽司。整體價錢較壽司連鎖店貴，但性價比高，坐得相對較迫狹，食了約半小時，便急急腳走人。
海鹽輕燒極上吞拿魚鮫，每件$48。
坑口TKO Gateway最近新開美食街Food Lane，內有八人座位手握壽司店。
鮪世市場
地址：坑口KTO Gateway地下Food Lane美食街內記者、攝影：何嘉茵全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180201/20291673
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