撰文•許秀惠、林麗娟

編按：高承恕，逢甲大學執行副董事長、社會學知名學者，曾深入台灣中小企業田野調查研究，更是「行動派」的饕客美食家；劉漢介，春水堂、茶湯會創辦人，泡沫紅茶的發明人，首創把粉圓加進冰紅茶，讓珍珠奶茶一躍成為街頭巷尾到處可見的小吃代表。

這兩個人是舊識知交，高承恕還是劉漢介在逢甲大學EMBA的老師，應《今周刊》邀請，首次同桌對談，主題是從逢甲小吃談美食與創新。高承恕從逢甲夜市的緣 起、生命力談起，劉漢介觸及小吃的創新與品牌營造。在他們眼中，小吃在夜市，尤其在以創新善變著稱的逢甲夜市，該如何找到自己存續法則呢？以下為對談精采 摘要︰小吃≠美食 小吃要如何升級為美食？

高承恕（以下簡稱高）：我們先來了解逢甲商圈的誕生背景。一九六三年，先父、逢甲創辦人高人言把逢甲工商學院（一九八○年改制為大學）從北屯觀音山搬遷到 現址，當時外圍都還是農田，校園光禿一片，只有黃沙走石，現在看到的綠蔭大樹，每一棵都是我們種出來的，兩萬多名師生每天求學上課總得吃喝，於是小吃攤有 了生意的契機，日子久了，夜市和周邊商圈才慢慢地應運而生。

有外地朋友來訪，想就近解決一餐，我總先言明附近只有小吃攤店，尤其夏天時，得不怕熱、不嫌髒、願意擠一擠和等一等，才能安於夜市食味，夜市的開始就是這樣，是為了生存，是謀生、圖一口飯的。

但是夜市、小吃有生命週期，小吃攤也會希望長久經營，當經營者不只是看到眼前生意熱絡，而開始思考「What is next?」他才有可能突破瓶頸，蛻變、升級，這不是擴充規模而已，而是思考企業化或傳承。

劉漢介（以下簡稱劉）：做小吃攤的人，大多心裡想的是「今天可以賣幾個？」不會去想帶給顧客滿足感、幸福感。大多數的小吃門檻低，容易被取代，能夠做得久的，背後都是有「工夫」的。

譬如拉麵，麵誰不會煮？但是日本的拉麵可以賣到全世界，為什麼？因為它有麵條、湯頭、材料各環節的工夫，它的美味組合複雜，不易被破解；又如綠豆湯，它的 本質簡單，門檻低，只能是路邊小吃，難以靠單品做成企業。小吃能晉級為長久經營的美食，通常具有深度的美味組合，加上消費者對店家品牌的信賴關係。

最早的小吃攤，是引車賣漿，是游牧民族，哪裡有市集就去哪裡，等到要定居，就要想如何「生根」的問題，思索如何向上演化，擁有店、定點，某個程度就是一種進化。

高：沒錯，小吃一開始多是流動攤販，追逐人潮而趕集，欠缺長遠打算，這十多年來，逢甲夜市穩定下來，攤變為店，店面串連為商店街，大店進駐，拓展為大商圈，小吃與店家都經歷從「求生存」到「過生活」，開始思考如何長遠經營，這正是演化的結果。

創意能賣錢 小吃該如何創新？

劉：一九八三年的夏天，我坐在日本大阪的咖啡廳點飲料，發現他們賣冰咖啡卻沒賣冰茶，但紅茶加糖是好喝的，我於是想，為什麼不來做冰茶呢？早在一千年前， 蘇軾的孫子蘇籀就把蜜和冰加入茶湯，現代的台灣人不知道茶加了糖會變好喝，我洞悉了這層美味關係，這就是我的創新點子。

我用調酒專用的雪克器，把壺泡的原汁紅茶加上冰塊放進去搖晃、激撞後，再加入特製紅糖提味，推出了泡沫紅茶，接著又調出檸檬紅茶、百香紅茶、茉莉花茶，讓 泡沫冷飲風行開來；後來，店長林秀慧又把粉圓加上奶茶，這項創意風靡了年輕人，也成就了一門好生意，本來是茶行附屬賣茶的小店，造就了春水堂日後的發展。

春水堂賣的是茶湯，賺的是五感財、文化財，希望顧客在喝到茶湯時除了鼻、眼感受以外，在視覺、聽覺等五感上也得到滿足，讓心來感受到幸福。我們顛覆傳統工 夫茶飲，開創出冷飲茶市場，仍處處保留文化的根本和精華，追求「五感調和」的茶飲美學與趣味，喝茶，就是享受一份幸福感。

高：也許，可以用我在比利時布魯塞爾的中心廣場所見所聞做例子，偌大的廣場全是吃吃喝喝的小吃和店面，但它真是美，賞心悅目的遮陽傘座位，舉目觸及的花卉 盆栽，其中不乏百年老店，遊客來到這裡，不但有高層次的美感印象，心情自然不會窘迫煩躁，美食享受更是從容且滿足；發展商圈特色，也許要加入這類的思考。

逢甲夜市是極富生命力的，非常具有庶民特色，眼前還會有一段好光景，但每個夜市一樣也會面臨生命週期，花無百日紅，如何讓它的生命力「生根」，絕不是量的擴大而已 。

以小吃為核心的商圈 如何長久經營？

高：我喜歡飲食要有點留白的美感，擁擠紛雜的夜市是很方便，卻讓人覺得難以全然放鬆，逢甲大學和逢甲商圈是共好的生活圈了，所以我們努力促成商圈來結合物 聯網，朝智慧商圈發展，目前商圈初步做到人車分流、動線，有較多座位、停車位提供給顧客，讓遊客得到清楚實用的店家資訊指引。

逢甲大學也正跟手機系統商合作，希望設計一種行銷模式，讓消費行為更便利。當小吃業者同樣能賺到業績，卻不必窮於應付擁擠排隊的人潮，我想他會有時間和空間去思索如何打造美食的厚度。

劉：小吃不演化，生命週期就容易縮短或結束，工作團隊也會枯萎，夜市提供的是一種「體驗經濟」，尤其飲食必須親自體驗，無法取代，味覺的本能會告訴你好不好吃，對環境、氣氛有什麼感受，這是騙不了人的。

追求商圈發展 逢甲未來會如何演化？

高：台中市的發展重心，正從東往西移動，這勢必帶來「質變」，周邊環境、生活條件都會跟著演化，逢甲夜市的發展，也會放在這個脈絡裡來觀察。

台灣夜市的特色一向多元，有來自大江南北的飲食匯集，比起香港大排檔的相對一元，面貌更豐富，夜市小吃能帶給人快樂，但我期望得更深，不單單是消費者體驗 了某種小吃之後，說一句「好吃」；或不管吃什麼，總只是用「彈牙」形容，而是能往傳統走，向歷史學，去尋找源頭與傳承的所在，創新往往是從傳統裡找，漢介 的泡沫紅茶就是如此，讓飲食有厚度，現在的吃，厚度不見了，那就可惜了。

劉：但是當引車賣漿者開始採行店鋪式的經營時，若不再擔心房租飆漲、地點異動，才會有長治久安的籌畫。我曾有一家店三年賠一千萬元的經驗，我是寧可賺慢錢的，但是要賺慢錢或是賺快錢，經營者得自行想清楚。

高：有一點很重要，歡迎優質的投資案進到逢甲商圈，但真心希望不要把土地、房價炒到變成天價，這樣，美食攤店、一般店家很難撐得下去。如果讓創業變得困難，商圈的美好也會很難維持下去。

夜市是一種「體驗經濟」，帶給顧客幸福感，就是王道。

春水堂創辦人 劉漢介

經營者開始思考「What is next?」夜市小吃就能蛻變得更有厚度。

逢甲大學副董 高承恕

同場加映

步出逢甲，高承恕的西屯獵食區高承恕自年輕時期就在報章雜誌撰寫美食專欄文章，寫一手美食之餘，也能進得廚房，端出拿手絕活牛肉麵。步出校園，他偏愛小館子，離逢甲大學很近的西屯區就是他的重點「獵食區」。

高承恕愛吃牛肉麵，「可口牛肉麵館」便是他常祭五臟廟的選項，半筋半肉紅燒麵，大塊腱子肉鎖住肉汁精華，再搭一盤恆春特產青龍小辣椒，風味絕佳；有時，他則往「洛陽味牛肉麵館」報到，這裡的牛肉軟嫩，滷花生浸潤得入味透亮，或是來碗點綴小白菜碎的剁肉麵，滋味清爽。

吃完牛肉麵，有空時他會拐到春水堂，來一杯泡沫紅茶，沖淡葷肉膩味，或者喝杯文人茶，藉著欣賞茶湯的香醇沉澱心情。

「懿文餐廳」是家傳承40年歷史的台菜館，一道香酥鴨，炒花椒、八角、沙薑醃抹整隻鴨子，蒸後再炸，手工繁複，皮脆肉香。高承恕呼朋引伴找李濤、胡志強一起大快朵頤，再搭櫻花蝦炒飯、西瓜綿煮海鱸湯，賓主盡歡。

「就算一碗麵，也可以精緻地做、愉悅地吃，因為我們是在經營生活。」下次，何妨隨著高承恕的足跡，印證美食的箇中旨趣。

可口牛肉麵 地址：台中市西屯區大墩路911號電話：（04）2329-9789 懿文餐廳 地址：台中市西屯區華美西街二段401號電話：（04）2299-1230 洛陽味 地址：台中市西屯區惠中路34-1號電話：（04）2311-8436 春水堂 地址：台中市西屯區朝馬三街12號電話：（04）2254-9779

人民幣交易遍地開花，交易中心潛力股倫敦有貨幣互換協議在前，又有全球四成外匯交易沃土，紐約推人民幣交易恐難與其競爭。

什麼生意值得紐約前市長、

兩個前美國財政部長、前

證管會主席一起推廣？答案是人民幣交易。日前紐約前市長彭博(Michael Bloomberg)，聯合鮑爾森(Hank PaulSon》、蓋特納(Timothy Geithner)兩位卸任財政部長，以及前證管會主席夏皮洛(Mary Schapiro)，共同成立了「人民幣在美國交易及清算」(U.S.RMB trading and Clearing)工作組。

但這些財經巨頭想在美國推廣人民幣交易，恐怕不簡單。

目前人民幣交易有境外(又稱「離岸」，C N H)和境內(又稱「在岸」 ，C N Y) 之分，中國境外人士想用人民幣，須透過海外的人民幣清算銀行，按離岸匯價進行交易。

這些海外清算銀行都是須經中國官方批准的特許行業，由四大國有銀行包攬。

早在二〇〇四年，香港就已開設全球第一個境外人民幣清算業務，至今它仍是境外人民幣交易龍頭：據彭博引述國際清算銀行的數據，香港一天人民幣交易金額五百 億美元，倫敦(二百四十億美元)還不到其一半。在中國過去的「十二五」規畫裡，香港也是官方唯一指明的離岸人民幣業務中心。

增加投資、省交易費

倫敦潛力大，紐約才起步不過受限於時區，香港的人民幣清算業務，無法讓歐洲客戶及時交易。雖然二〇一二年

香港已將人民幣即

時支付交易業務，

延長到晚上十一點

半，但對北美或其他時區客戶，仍無法當天即時支付。

這就是人民幣清算

銀行近來在各國「遍

地開花」的原因(見

第五十二頁表)。

對其他國家來說，

設立人民幣清算銀

行至少有兩個好處，

一是帶來更多投

資與就業。如二〇

一三年人民幣清算

銀行在新加坡設立，清算金額從當年下半年不到人民幣三兆元，成長到二〇一五年前三季逾四十七兆元，如今新加坡是全球第二大境外人民幣交易中心。

另一例是倫敦：當地成立人民幣清算銀行後，全球市值最高的貨幣交易經紀商毅匯聯業(I C A P)旗下交易平台EBS Brokertec，去年也成立全天運作的人民幣交易團隊。

二是節省交易費用。若一國沒有人民幣清算銀行，該國企業想用人民幣交易，只能透過別國，或把手上貨幣轉成美元，再轉成人民幣，這些都提高企業的交易費用。

據二〇一五年三月《華

爾街日報》數據，加拿大

零售商在當地出售中國製

造的貨物，須透過人民幣—美元—加幣轉換，要負擔產品售價八％至一〇％的交易費用。在加拿大多倫多成立人民幣清算銀行後，企業就可省下這些中間轉換的成本。

不過成立人民幣清算銀行只是第一步，後續更太好處來自設立這些清算銀行的國家，可望成為境外人民幣交易中心。

目前最有潛力者首推倫敦。

倫敦本就是外匯交易中心—目前全球四成外匯交易在倫敦進行。和歐陸相比，倫敦的金融管制也較少，因此，即使歐

洲已有數個人民幣清算

銀行，倫敦仍具優勢。

需求低、缺貨幣協議

鼓吹人民幣自由化更實際

相對於歐洲的積極，美國的人民幣清算業務就落後許多。

北美區第一個人民幣清算銀行，直到今年三月才在加拿大多倫多落腳。二〇一五年中國超越加拿大，成為美國最大貿易夥伴，美國境內至今卻還沒有任何人民幣清算銀行，以致要彭博、鮑爾森等財經巨頭推廣，原因是美國企業對人民幣在美國清算的需求並不高。

美元目前是全球最常使用的貨幣，而人民幣匯價又是鎖定美元，美國企業毋須轉換手上貨幣。且中國企業出口也多用美元，即使美國的跨國企業要支付人民幣，以他們在中國當地的龐大收入就能應付需求。

其次，目前美國企業要進行人民幣交易，多半是透過倫敦進行，如位於堪薩斯的美國第三大股票交易商「巴茲全球市場」(Bats Global Markets)，二〇一五年九月就在倫敦附近的Slough設立人民幣交易中心。

十月，芝加哥的CME集團也宣布，在倫敦提供人民幣期貨合約的交易。

更重要的是，一國若想成為人民幣清算中心，須有充足的人民幣流動性。若當地銀行人民幣「頭寸」不足時，由於人民幣仍受中國央行控制，不能像美元一樣在國際市場隨買隨有，因此英國已和中國簽署貨幣互換協議，互換人民幣三千五百億元、三百億英鎊。

當倫敦銀行業在人民幣頭寸不足時，可由中國央行提供人民幣給英國央行，後者再給英國銀行業，這是倫敦有潛力成為人民幣交易中心的另一原因。

相形之下，美國沒有和中國簽署貨幣互換協議，即使人民幣清算銀行在紐約設立，若無中、美問貨幣互換協議支持，紐約想成為人民幣交易中心，也很難和倫敦競 爭。除非人民幣成為完全自由兌換的貨幣，這時紐約和倫敦比的就是基礎建設、制度環境，紐約就未必落下風。彭博及鮑爾森等人，若想在美國順利推廣人民幣交 易，鼓吹人民幣完全自由化，或許才是最佳選擇。

文：楊少強

獲利創新高！一個危機，反成為台達電踏上品牌路的轉機，不僅EPS領先對手，股東權益報酬率也穩定成長。

面臨紅色供應鏈來襲，越來越多台灣企業開始思考做品牌。連做晶片的聯發科，都自創品牌「MediaTek」，還大打廣告。但，讓人兩難的是，品牌投資初期的成效難以評估，對毛利微薄的代工業確實是頗大挑戰。

其中，電源供應器大廠台達電子（以下簡稱台達電），不僅是先行者，而且，根據全球品牌價值調查機構Interbrand二○一五年統計，台達電是唯一連續 三年，品牌價值維持兩位數成長的台灣企業。過程中，其ROE（股東權益報酬率），未受其砸錢投資品牌影響下滑，反而從二○一一年至二○一四年穩定成長。

跟同樣是電源大廠的光寶科比，二○一二年開始，台達電EPS（每股稅後盈餘）至少穩定保持是光寶科近兩倍，獲利更於二○一四年創下歷史新高，該年EPS近八?五元。

二〇一五年十二月，巴黎聯合國氣候變遷會議剛結束。台灣不被聯合國承認，但在只有各國代表可以進入的管制區域，卻可以看見「Delta」（台達電英文名）的藍白色標誌，靠的是其「節能減碳」的品牌形象。

第一步：抉擇自己是誰強化優點，再做出差異性

一個在外界眼裡，只會賣電源供應器的四十五年老企業，如何走至今天？

開始，源自於危機。

「〇九年的時候，是台達第一次（營收）負成長……，我們觀察，公司之後的成長力度會有問題，那時候施先生（宏基創辦人施振榮）和我們創辦人（鄭崇華）有接觸，他就建議台達應該往品牌的方向走。」達電執行長鄭平回憶。

身為創辦人鄭崇華長子的鄭平，在二〇一〇年九月，找來曾任台積電文教基金會執行長的郭珊珊，接任品牌長。

「我有時候都覺得，幸好我來的時候不知道這個任務那 難，那麼龐大。」郭珊珊說。初始，台達電連自己是誰，都說不清楚。

「以前我們只需要面對大客戶，但做解決方案的時候，我們得面對很多中小型客戶，他們並不認識台達，我們到底該怎麼告訴他們，台達是什麼樣的公司？」鄭平坦承承。

當時，台達電大型事業群年營收都在百億元以上，形同一個獨立企業，一個德國漢諾威電腦展，郭珊珊逛完一輪展區發現，「我們有三個攤位，這個賣太陽能、這個賣工業自動化，這個賣能源管理……。」

產品太過龐雜，缺乏整合，難給人一致的品牌形象。為了解決問題，台達電想推「OneDelta」的品牌計畫。

郭珊珊先是透過上千份網路問卷，以及面對面訪談，了解在客戶心中，自己和西門子、施耐德等國際大廠有哪些落差，這些對手，營收規模都在台達電的數倍以上。 半年的摸索發現，在「和客戶緊密度」一項，台達電獲得分數甚至比西門子、施耐德等大廠更高，但「聲望」（prestige）一項卻明顯落後。

看清落差，才能抉擇。「是要強化自己的優點，還是要縮短落差（缺點）。」然後，還要反覆問自己，「台達電是一個品牌嗎？」「有次我問我們IA（編按：機電事業群）總經理張訓海，「你的目標是什麼？」他說，『我要成為亞洲的西門子。』」

最後，台達電定出「Smarter、Greener、Together」做為品牌精神，「Together」，正是為了強調與客戶的緊密關係，那是它跟對手最大的差異點。

第二步：把溝通做到位整合部門，一起打團體戰

但接下來，內部的溝通，卻是苦功夫的開始。

這是必經陣痛，品牌要從企業內部做起，內部組織、文化先調整，大家有共識，效果才會在外部展現。」台大國企系教授林俊昇說。

原本台達電依不同產品線，分成五大事業群和事業部，光名片就十幾個版本，現在要整合功能、重組部門，才能讓品牌形象更清晰。郭珊珊不懂技術，還是空降的專業經理人，她是這樣跟一群資歷二、三十年的一級主管溝通的：

她跟部門主管做簡報，談組織架構調整方案。

「我們做出四個版本（指組織架構分法），」簡報時，如果部門主管覺得第一個版本不錯，「我就接著告訴他，這樣做下面還有三個事業主軸要溝通，那對台達的好處是什麼，該怎麼執行？如果他不滿意，我就再模擬另一個（版本）給他看……，」

溝通，要有備而來。事前，她花近兩個月分析西門子、施耐德、艾默生……等國際大廠內部組織結構，與外部展現出的品牌形象，計算好每種結構可能的營收、獲利分配比例是多少，最後才走到台前。「要讓他相信，我不是完全的門外漢。」

此外，她要改變部門各自為政的方式，改為一起打團體戰，這牽涉到信任問題，各部門如何相信，把資源交給總部會得到公平的待遇，而且，只有七人的總部品牌部門，真的能做得更好？

這又是溝通的功夫。「譬如IA（部門）想要發展自己的slogan，如何協助它做更精準，又不會跟企業品牌牴觸，（我）就得做更深一層的市場調查，讓事業 部知道，它的主力市場在哪裡、跟對手比有哪些優勢，可能的利基市場又是什麼……。」透過量化分析，才有辦法說服一群理性的工程師，願意一起前行。

這場牽涉到逾八萬名員工的品牌轉型工程，背後沒有什麼大學問。

台達電做得最對的事是：把溝通，做到位。

前兩年，郭珊珊連「什麼叫品牌」，都要在策略會議裡做簡報分享。在總部說完還不夠，還要飛到歐美與日本去說。現在，她為了接受我們採訪，跟團隊一起親自準備六十四頁的簡報，說完台達電在綠建築的量化成績後，這樣跟我們溝通她的理念：

她先以LV在巴黎的博物館做開場，談到地底木頭的顏色、樓梯造型的一致性，然後，她看著簡報上自己拍的照片感性的說，「我跟它很有共鳴，一個好的品牌，它 選的題目要對，它（LV）做了一艘船，你不能今天想東明天想西嘛，但你要如何在同一個主題上，找到最有話題性的建築師、最有效果的展覽，做到最極 致……。」

第三步：重新確認定位關鍵戰場，秀綠建築實力

內部清楚自己的定位，方向一致。接下來的事情，就順了。這也是台達電發展品牌之路上，能未見過度期，獲利一路穩健成長的秘密。

品牌定位確認後。一年多前，台達電決定參加二〇一五年十二月的巴黎聯合國氣候變遷會議，因為那是對全球彰顯綠能品牌形象的關鍵戰場。

盤點原有資產後，台達電以基金會過去十年捐贈的二十一棟綠建築參展。這本來是它在社會責任的投資，但因為拿建築來展示「很清楚，不抽象」，可以拿此做品牌形象的連結，甚至，更能向客戶直接秀出自己的產品實力。

品牌形象、社會責任、業務銷售三個目的，一次到位，預算花得很有效率。現場，台達電還順便開供應商大會，彰顯國際品牌的形象。

「達電的這把『傘』撐得很漂亮，整個企業都圍繞在一個主軸上發展，現在講節能減碳，第一個想到的台灣企業就是台達電，很少有零組件廠商（轉型）可以做到像他們一樣。」台大工商管理系副教授黃崇與觀察。

從賣電源供應器給筆電大廠，到現在征戰全球做標案，連挪威高速公路上的電動車充電樁，都是它做的。打好品牌，還讓台達電連續五年入選道瓊永續指數 （DowJones Sustainablity Indices，簡稱DJST）中的「世界指數」（DJST world），其評分更是全球電子設備產業之首，成為關心環境投資人的投資標的。

和西門子等百年大廠相比，台達電的品牌之路邁入第六年，兩者的品牌價值還相差百倍。但它的故事再次告訴我們，台灣企業要打品牌，絕非不可能，關鍵，只是我們願不願意把一些很基本的事情，一如初衷的貫徹下去。

撰文者康育萍