【中式tapas】$4288一圍 京川滬百小碟食啲乜？
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GS(14)@2017-08-17 08:12:37百碟宴集京川滬菜於一身，每圍$4,288，可供12至16人吃，需一日前預訂。
「京川滬是三種菜式，傳統的北京菜、四川菜及上海菜，當中有很多東西也想表達。我以前在西班牙吃過tapas，就想可否將呈現方法縮細，做一些較細碟的菜式。」日熹樓老闆張志偉（Dennis）說。這間在灣仔開業只有大半年、主打新派中菜的四川菜館，最近推出一個$4,288的百碟宴，100碟如tapas份量的菜式，集齊了京、川、滬的手工菜，十足一個迷你版滿漢全席。
雖說是100碟，但種類只有44款，每圍可供最少12人及最多16人吃，而幾位主廚也有30幾年做川菜經驗，「我們做的水煮魚是勁辣水煮系，湯底是每日新鮮熬製，而且無味精。有款甜品叫吾是南瓜，每個南瓜也是師傅自己親手做，沒有用模具的。」Dennis的太太李穎雯（Evelyn）說。他們夫婦十多年前去英國打工，對當地一間唐餐館念念不忘，決定將這中西合璧的概念帶回香港，還以Evelyn的名字命名，將「日熹樓」叫做Evelyn's Garden，而同時，她有另一個身份，就是中式糖水老字號源記的太子女，她還記得年紀小時，也有在店內幫手，對於經營餐飲業有一定認識，「源記一直以來也是真材實料，每一個步驟也不刪改，全以人手做。」Dennis亦感恩外父將畢生的手藝傳給他們，「我在源記學到的是製作上的傳統及專注，盡可能所有步驟都依足舊的工夫，花心機下去製作。很感恩及多謝父母放了很多精神在這店，並將這門手藝傳給我們，教我們怎樣去做。要拿揑是不容易，他們幾乎是有份做，才令這件事成功。」Evelyn說爸爸也來過試菜，覺得有這樣多選擇很驚喜，尤如吃自助餐般。要四千多元一圍菜也非便宜，但可以一次過試到如此多款京川滬手工菜也算值得，而且有辣有不辣，適合一大班朋友聚會。
100碟小菜種類達44款，全部是手工菜，準備及製作時間最少半日。
Evelyn是源記甜品專家第二代，與丈夫Dennis感激父親將半世紀的手藝教授他們。
日熹樓灣仔杜老誌道6號群策大廈4樓及5樓記者︰黃依情攝影︰鄭明川2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【多媽教煮】檸檬番茄魚湯 中式的雜菜湯
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GS(14)@2017-10-09 03:18:00多媽形容檸檬魚湯是中式的雜菜湯，加入經爆炒過的洋葱和番茄膏等，比西方的更多了道魚的鮮甜滋味。
以為雜菜湯一定得西餐有就錯喇，多媽今次就教大家煲一道帶濃郁魚鮮滋味的中式雜菜湯，材料中的大眼雞魚有補脾益氣，潤肺強體之效，魚肉帶陣陣番茄香，連不好魚的小朋友都會愛。材料中亦有檸檬，有助去腥之餘，更能豐富湯的味道，好易整，不妨煲一煲補補身。
Step1：將魚洗淨抹乾，以薑起鑊，將魚煎香。
Step2：沖入滾水煲1.5小時。
Step3：夾起魚，拆骨起肉。
Step4：爆香洋葱和茄膏，再加入番茄。
Step5:將材料和薯仔放熱湯內，中小火煲0.5小時。
Step6：加入檸檬片和魚肉。
Step7：將火收小，然後邊攪拌邊下粟粉水作芡。
李佩賢(多媽)，本地手工糖果品牌「嚐賞」創辦人，具35年入廚經驗。
食譜
採訪：許政攝影：伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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「阿翁鮑魚」銅鑼灣店年底結業 中式酒樓收益跑輸大市 業界：競爭激烈
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GS(14)@2017-10-22 14:02:33【明報專訊】香港近年湧入不少各國品牌新食肆，卻令不少老牌酒家因生意難做而結業，據了解，以「阿翁鮑魚」聞名、開業逾20年的銅鑼灣「名人飯堂」富豪酒家亦不敵市况轉變，將於今年12月結業。近年中式餐館收益增長一直跑輸大市，有業界人士認為，在激烈競爭下，難免繼續有傳統酒樓結業。
明報記者 邱曉欣
記者上周曾致電富豪酒家，欲預約明年在銅鑼灣分店訂枱，職員表示酒樓只營業至今年12月底，所有員工都知悉此事，但老闆未有交代結業原因，惟位於九龍的分店將會繼續營運。
翻查資料，富豪酒家由從事飲食界逾30年的創辦人翁仰光於1996年創立，早年翁仰光曾於人稱「一哥」的楊貫一旗下富臨飯店打工，其後自立門戶經營「富豪酒家．阿翁鮑魚」，吸引不少城中名人及遊客光顧。
深水埗80年酒樓去年結業
事實上，近年不乏老牌酒家無意再苦苦經營而選擇結業，屹立深水埗80年的信興酒樓亦難敵時代洪流，加上三代負責人已年紀老邁，去年底正式光榮結業；至於灣仔龍門大酒樓，2009年結業時更吸引大量市民光顧，成為一代集體回憶。
楊貫一：酒樓被租金累死
酒樓與一般食肆的分別是「夠大」，樓面面積動輒數十萬平方呎，甚至分樓層經營。富臨飯店創辦人「一哥」楊貫一認為，香港酒樓被租金「累死」，「較旺的月份營業額可達500萬元，但行內租金可達70萬至近百萬元，加上來貨貴，請人難，賺到的真的不多」。
飲食業競爭激烈已成不爭事實，尤其近年大量新餐飲品牌湧入，以及香港家庭結構轉變，影響尤大。大榮華酒樓董事總經理梁文韜認為，作為新消費動力的年輕人已很少光顧酒樓，中菜的受歡迎程度愈來愈低，行業萎縮是無可避免。
梁文韜：中菜受歡迎程度減 致行業萎縮
叙福樓集團執行董事黃傑龍表示，現前酒樓晚市經營的確較日早市或午市困難，「年輕人都不會去酒樓了，除非一大班朋友出來叙舊吧，現在晚市做到一轉已經相當不錯」，他又稱，面對市場轉變及租金高企等問題，議價能力較低的中小型酒樓盈利率低，「沒什麼改變的力量，最終也難免被淘汰」。
根據政府統計處資料，過去8個季度香港整體食肆收益都保持增長，過去3季增長更維持在4%較高水平，不過中式餐館同期一直「跑輸大市」（見圖），或反映中式酒樓受惠程度遠不及其他新品牌食肆。
來源:
http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 0476&issue=20171016
【新派澳門菜】咖喱牛筋腩香料味足 意大利麵配中式蝦籽有驚喜
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GS(14)@2018-01-08 00:51:18路氹香脆豬扒包$68。
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https://fb.com/travel.appleseed元朗最近進駐了一間主打澳門菜的餐廳「亞蘇爾」，主廚Billy有21年入廚經驗，曾在澳門的酒店工作，對澳門菜有一定認識。他說：「在籌備這餐廳時，我去過澳門不同地方試菜。而且我有很多朋友在澳門做大廚，大家互相交流，得到不同心得。」店舖不少食材由葡萄牙進口，例如葡國直送沙甸魚蒜香包，沙甸魚罐頭由葡萄牙製造。「以我所知，這罐頭在香港超級市場是買不到的，是我們自己在葡萄牙挑選過幾種不同的罐頭再進口的。」沙甸魚由葡萄牙直送，肉質肥美鮮甜，他用大量芫荽、橄欖油和醋去帶出魚的鮮味。咖喱在澳門菜是重點菜式之一，主廚希望可集合各地咖喱的優點，再放到自己的招牌咖喱中。Billy：「我用超過十八種材料去慢煮這咖喱，慢熬兩小時。」甜品方面，廚師在傳統中加入新元素，以木糠布甸為例，坊間多以原味做主打。「除原味外我們亦會製作不同味道，例如黑木糠布甸，把OREO餅壓碎，再加日本進口的綠茶粉去做成綠茶木糠布甸。」另外亦有芒果、香蕉朱古力及無花果木糠布甸，「我們自己找新鮮無花果烤焗，用慢火去煮成無花果醬做成木糠布甸，希望可以給多點選擇客人。」
沙甸魚罐頭，由葡國直送。
葡國直送沙甸魚蒜香包$68。
咖喱B牛筋腩$108。
十月初五蝦籽松露意大利麵$118。
經典木糠布甸伴黑芝麻脆餅$38。
主廚Billy
亞蘇爾元朗元龍街9號形點1期2樓2056號舖記者：葉浩昇、溫曉華＠Foodcaptain.hk攝影：劉永發
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171221/20250897
【港仔有諗頭】鮮豬肉豬骨熬湯 中式湯配日式拉麵
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GS(14)@2018-01-08 00:51:21白龍（豚骨濃湯），$68。
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https://fb.com/travel.appleseed屯門區最新進駐了一間主打湯底無味精的拉麵店，以港式風格融合日式的拉麵。「拉麵的歷史不算太長，沒有既定的味道或規範，我覺得能有多元化的配搭，所以我以港式的湯底，配日式的拉麵，加上中式的風味，構成了龍拉麵的概念。」年輕老闆蔡貴龍堅持湯底無味精，每天用上五十多斤新鮮豬肉和豬骨，大火熬製5-6小時。「我們這一種是最濃郁的白湯，湯頭已經起膠，豬骨的味道已經化開。」阿龍十二年前曾就讀於中華廚藝學院，在那段訓練期間，學到各種烹調的技巧，並培養了對煮食的熱誠。「當時會接觸各種中式的麵食和點心，例如是擔擔麵、手拉麵及北方的麵食都會學到。」拉麵湯底有別於一貫傳統口味，除了豚骨濃湯和黑松露湯，還加入具中國特色風味的擔擔麵湯。「希望做出來的味道是有一種清爽的感覺，我只是使用了鹽和醬油去吊起他的鮮味。」
黑龍（黑松露醬），$78。
赤龍（擔擔麵湯），$78。
店內空間不大，約坐7至8人。
龍拉麵老闆阿龍。
龍拉麵屯門德政圍16-34號海盛大廈地下11號地舖採訪：葉浩昇＠Foodcaptain.hk攝影：劉永發
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171221/20250905
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