【告別紅磡小店】小寧波面臨結業 招牌湯丸並冇失傳
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GS(14)@2017-09-17 17:45:30紅磡黃埔街多年來傳出收購消息，重建項目範圍四周十室九空，附近的住客早已搬遷，街道亦漸漸變得冷清，人去樓空。近年地產商積極在該區進行收購，已持有其所屬大廈8成業權，街上已被收購的租舖亦只抱着「排隊等搬遷」及「租住先」的心態去如常營業。
記者曾於8月份與上海餅店「小寧波」老闆賀寅飛先生詢問有關清拆事宜，當時老闆以平常心對答指一直都未收到信件通知要搬，所以十分被動亦不清楚何時要搬，驀然相隔一個月卻傳來下月結業的消息。
「小寧波」於黃埔街的店面。（資料圖片）
「小寧波」老闆賀寅飛先生。（資料圖片）
「小寧波」由賀氏三兄弟的父親賀裕卿於1951年創立，已有近六十年歷史，相信是不少香港人的美味回憶，以用料足及無防腐劑和自家炒製研磨餡料見稱，多年仍保持以方形紙盒的傳統包裝。雖然面臨結業，但小寧波的湯丸並非失傳，其實賀先生早年已把基地遷往荃灣工場，小寧波位於黃埔街的老店面隨即消失，並未打算再另尋舖位，會轉做工場形式經營，主要批發湯圓、上海月餅和人手做的家鄉糕點，所以大家仍可以品嚐到其湯圓的手藝。熟悉的小店頻頻被淘汰，大多因小店未能支付昂貴的裝潢費而無法繼續開新舖經營，從而漸漸消失一個又一個「舊紅磡」的集體回憶。小寧波地址︰黃埔街11A地下記者：吳業紅
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170916/20154302
【半島經典】Gaddi’s失傳菜重現江湖 咖喱水魚湯+$3200大雄雞
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GS(14)@2018-01-07 16:11:27Gaddi's經典名菜將會重出江湖，包括已失傳的黑松露鵝肝燒法國大雄雞盅，每隻$3200。
「是一九八多年的味道，我就是要重做出這味道，帶給他們回憶。而且不是人人也做到，所以我更要用心，將以前師傅教的東西，繼續傳承下去，這是最重要的。」有64年歷史，位於香港半島酒店內的Gaddi's，是香港首間fine dinning高級餐廳。想當年不少達官貴人及紳士淑女，曾經在這裏留下腳印，如何超瓊許晉亨訂婚及李國寶50歲大壽等盛宴。經過半世紀，餐廳很多東西已改頭換面，包括傳統菜式，而在Gaddi's出身的CHEZ ED老闆梁偉灝（Chef Eddy）就要將這些失傳菜重現桌上。
「當然有難度，整個團隊也不知道我在做甚麼！」入行第一份工作就在Gaddi's的Chef Eddy，是紅褲子出身，由洗碗慢慢做起，後來經前輩指點學會了很多從前的菜式，「很多老顧客也問我，可否吃回以前的菜式，問我懂得做Lady Curzon咖哩水魚湯及Chicken Souvaroff等嗎，我說我懂呀。幾星期後他們再來吃，覺得很感動。」這次他重現的菜式中，部份更因工序繁複已失傳，他還找來一班半島舊同事及熟客來懷緬一番。
同樣已失傳的法式咖喱水魚湯，$280。
火焰戴安娜牛扒 $380
韃靼牛肉配薄脆多士 $380
如招牌法式咖喱水魚湯，在Gaddi's開業時只賣3.5元，不過用來盛湯的傳統龜形碗已成追憶。而一道黑松露鵝肝燒法國大雄雞盅，價格更不菲，「這雞當年是很經典的名菜，我入行人工只有兩千多元，我記得這雞當年要賣2600元，是我一個月人工了！」這隻法國名產布列斯雞，超市價每隻也要3000元，這道菜需經燒製、熬汁，再用麵包包住焗，工序繁複，現也買少見少。不過最令人懷念，相信是80年代興起的Gueridon service，這次也會重出江湖。想當年 Gaddi's可算是首間引入這種在手推車上即席為客人烹調的侍餐方法，由最傳統的牛肉他他、到美國名菜Steak Diana及傳統甜品香橙班㦸，都會在餐車上完成，除味覺外，更是一種視覺享受。
Gaddi's在80年代興起的Guéridon service，也會再次出現。
CHEZ ED老闆梁偉灝（後排左二）請來一班半島舊同事及熟客來懷緬一番。
記者︰黃依情攝影︰蕭志楠、張志孟
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180101/20261100
【失傳菜】大班樓聯乘佛山私房菜 重現五彩豬肚金錢雞
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GS(14)@2018-02-04 23:58:19頭啖清湯。
以手工粵菜聞名的「大班樓」，最近與佛山私房菜「壹零貳小館」合作推出菜單。這間私房菜很低調，由兩位80後年青人主理，經理姚敏及廚師徐徑業很用心，亦不怕費力氣，每隔一兩個月便專誠來港買在九龍醬園、大孖醬園出產的調味料帶回佛山，又到韶關南雄考察，採購野生北菇，由於日夜溫差極大，北菇有天然花白裂纹，香氣久久不去。
大班樓老闆葉一南說：「為甚麼粵菜要用法國鵝肝、西班牙黑毛豬做食材？其實中國都有好多好食材，不過要花時間做功課，最好去當地考察，我曾去雲南、汕頭等地，當地有不少餐廳做得不錯，但部份略嫌太過花巧或味精重，他們很有心，做的菜有古風，大家都希望找到粵菜逐漸失落的味道，希望可以宣揚粵菜，其實粵菜可以好勁。」今次是大班樓首次與其他餐廳合作，為了今次菜單，更停業三天作準備。今次菜單只辦兩日款客，立法會議員陳淑莊是座上客之一，一席難求，但部份菜式稍候會變成固定菜式，價錢及詳情有待公布。
鮑魚薔薇藕片。
五彩豬肚配金錢雞。
野生田雞粥浸蝦籽象拔蚌。
第一道菜是頭啖清湯，將鰂魚、芫茜、馬蹄放入鍋，將滾水倒入鍋，魚骨先焗，再焗魚片，需三小時。只焗不滾，所以湯色不會是奶白色，帶水的清白，大大打破對魚湯的觀感。陳淑莊說：「真的飲到鰂魚味，我小時候，我媽媽經常煲鰂魚，好多骨，所以我好知道這股味道。湯不用多，但好清、好香及濃郁。」第二道菜是鮑魚薔薇藕片，薔薇是玫瑰一種，以中山小欖採摘的薔薇做成糖漬，要七年，藕片則有淡淡花香。第三道菜是五彩豬肚配金錢雞，五彩豬肚做法幾近失傳，最後在日本1984年出版的廣東食譜《中國名菜集錦》找到製法，據原本做法只有皮蛋、豬肚、鹹蛋、瘦肉、火腿、豬皮、芫茜，現加以改良，以牛筋取代芫茜，火腿需醃一星期，整個製作需時三日。陳淑莊說，「中國式terrine（法式肉糜），最重要是加了花椒，豬肚切得很薄，還吃到已經不在餐牌上的金錢雞，很難忘的一道菜。」在第三道菜與第四道菜之間，會先上普洱紫茶，代表第一樂章完結，重新開始。頭三道菜均是喝清水，菜式由淡而濃。
第四道菜是野生田雞粥浸蝦籽象拔蚌，野生田雞極甜，難求，粥煲得極綿滑，不見一粒米，襯托出田雞鮮甜。陳淑莊說：「蝦子浸着的象拔蚌，粥鮮味到不得了，綿到像糊仔，你以為象拔蚌已經好巴閉，但最好味是田雞肉和粥。」第五道菜是剁椒龍躉，只吃頭，尤其魚皮、魚唇是精華，用自家醃製七日的剁椒拌入大頭菜，帶甜。原個上後，再拆肉。剁椒帶甜，陳淑莊最後叫了一碗白飯，連汁一起扒清光。第六道菜是粵北香菇燉鷓鴣，北菇專誠到韶關南雄採摘，正宗野生，香味長久不散，湯清甜。
剁椒龍躉。
粵北香菇燉鷓鴣。
第七道菜是蟛蜞膏炒琵琶蝦，蟛蜞即是禮雲子，福臨門亦有提供此菜式，現已見少買少，蟹膏有黃油，用上十多隻蟹膏炒香。第八道菜是一口咕嚕肉，餐牌簡介寫着：「順德老人家說，咕嚕肉本應如此。」在此先賣點關子，想知影片自有揭曉。第九道菜是鹵水三年養特大獅頭鵝飯，這道菜是緣於葉一南曾在汕頭試過一年多的鵝頭，一試難忘，特此找來三年特大獅頭鵝，鵝頭鵝頸鵝肝是精華，鵝油滲入飯中是精華所在。
蟛蜞膏炒琵琶蝦。
一口咕嚕肉。
鹵水三年養特大獅頭鵝飯。
大班樓中環九如坊18號地下記者、攝影：何嘉茵全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180203/20293775
【飲食籽】沒防腐劑日賣千件糕點 小店每日手做怕失傳
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GS(14)@2018-02-13 01:51:04年糕（大）$120、迷仔年糕$18。
【飲食籽：故味重嚐】位於銅鑼灣的「時代豆業」的糕點大部份在黃竹坑工場製作，但雞屎藤等茶果和一系列賀年糕品就仍堅持在舖後工場即蒸即賣。主打低糖健康不加防腐劑，每日新鮮製，絕對可稱得上是住家的味道。
老闆胡桂梅（梅姐）是傳統客家人，從小跟着爸爸學習整不同種類的客家糕點，並在銅鑼灣經營了中式糕點店15年。梅姐說：「正所謂唔熟唔做嘛，一方面想傳承父親嘅手藝，另一方面不想手做中式糕點失傳。」15年如是，糕點百分百沒添加防腐劑，所以只可以放一至兩天，她指現時香港人吃東西很精明，若加防腐劑或甚麼味精，一嚐過便完全兩回事，你一旦貪方便做了，客人一定唔會回頭。她又堅持懷舊食品要人手製造，就連削材料外皮、切碎材料都不用機器，不可以大量生產。梅姐說：「我們就好似你屋企廚房咁做，地方細細都唔可以做太大量。」現時日賣約千件糕點，每日分早午兩輪，賣晒就算。雖位於銅鑼灣區，但價錢是街坊價，十分大眾化，大部份糕點$17有3件，例如傳統芝麻糕、紅棗糕、缽仔糕和多款客家茶果等等。所以很受歡迎，門庭如市。平日小店的糕點以件裝出售，新年期間的賀年糕點例如馬蹄糕、年糕和蘿蔔糕會按定單以盒裝新鮮製造，不會預先做定，每日新鮮出爐。小店的糕點賣相簡單，味道不太甜，比較健康，是住家的口味。而其中馬蹄糕比較豐富，甫入口就有滿滿的新鮮馬蹄粒。梅姐認為傳統手藝已經難以傳承，「始終呢行都係濕水濕腳，夏天做糕又好熱，要對個爐，冬天又濕漉漉，變相未必有人願意做。」但她會堅持手做糕點，只因不想失傳。梅姐說：「其實我這些客家茶果或喜板糕在香港已經冇乜喇，儘管有都是一些八、九十歲的客家婆婆識得做，變相如果我唔繼續做，就真的冇了，其實它係有人食，唔係冇人食……」
蘿蔔糕（大）$120、（小）$88。
馬蹄糕（大）$120、（小）$88。
老闆胡桂梅（梅姐）是傳統客家人。
店舖位於銅鑼灣鬧市中，門庭如市。
時代豆業 銅鑼灣堅拿道東1號
記者：吳業紅攝影：劉永發編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180205/20293636
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