【失傳菜】大班樓聯乘佛山私房菜 重現五彩豬肚金錢雞
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GS(14)@2018-02-04 23:58:19頭啖清湯。
以手工粵菜聞名的「大班樓」，最近與佛山私房菜「壹零貳小館」合作推出菜單。這間私房菜很低調，由兩位80後年青人主理，經理姚敏及廚師徐徑業很用心，亦不怕費力氣，每隔一兩個月便專誠來港買在九龍醬園、大孖醬園出產的調味料帶回佛山，又到韶關南雄考察，採購野生北菇，由於日夜溫差極大，北菇有天然花白裂纹，香氣久久不去。
大班樓老闆葉一南說：「為甚麼粵菜要用法國鵝肝、西班牙黑毛豬做食材？其實中國都有好多好食材，不過要花時間做功課，最好去當地考察，我曾去雲南、汕頭等地，當地有不少餐廳做得不錯，但部份略嫌太過花巧或味精重，他們很有心，做的菜有古風，大家都希望找到粵菜逐漸失落的味道，希望可以宣揚粵菜，其實粵菜可以好勁。」今次是大班樓首次與其他餐廳合作，為了今次菜單，更停業三天作準備。今次菜單只辦兩日款客，立法會議員陳淑莊是座上客之一，一席難求，但部份菜式稍候會變成固定菜式，價錢及詳情有待公布。
鮑魚薔薇藕片。
五彩豬肚配金錢雞。
野生田雞粥浸蝦籽象拔蚌。
第一道菜是頭啖清湯，將鰂魚、芫茜、馬蹄放入鍋，將滾水倒入鍋，魚骨先焗，再焗魚片，需三小時。只焗不滾，所以湯色不會是奶白色，帶水的清白，大大打破對魚湯的觀感。陳淑莊說：「真的飲到鰂魚味，我小時候，我媽媽經常煲鰂魚，好多骨，所以我好知道這股味道。湯不用多，但好清、好香及濃郁。」第二道菜是鮑魚薔薇藕片，薔薇是玫瑰一種，以中山小欖採摘的薔薇做成糖漬，要七年，藕片則有淡淡花香。第三道菜是五彩豬肚配金錢雞，五彩豬肚做法幾近失傳，最後在日本1984年出版的廣東食譜《中國名菜集錦》找到製法，據原本做法只有皮蛋、豬肚、鹹蛋、瘦肉、火腿、豬皮、芫茜，現加以改良，以牛筋取代芫茜，火腿需醃一星期，整個製作需時三日。陳淑莊說，「中國式terrine（法式肉糜），最重要是加了花椒，豬肚切得很薄，還吃到已經不在餐牌上的金錢雞，很難忘的一道菜。」在第三道菜與第四道菜之間，會先上普洱紫茶，代表第一樂章完結，重新開始。頭三道菜均是喝清水，菜式由淡而濃。
第四道菜是野生田雞粥浸蝦籽象拔蚌，野生田雞極甜，難求，粥煲得極綿滑，不見一粒米，襯托出田雞鮮甜。陳淑莊說：「蝦子浸着的象拔蚌，粥鮮味到不得了，綿到像糊仔，你以為象拔蚌已經好巴閉，但最好味是田雞肉和粥。」第五道菜是剁椒龍躉，只吃頭，尤其魚皮、魚唇是精華，用自家醃製七日的剁椒拌入大頭菜，帶甜。原個上後，再拆肉。剁椒帶甜，陳淑莊最後叫了一碗白飯，連汁一起扒清光。第六道菜是粵北香菇燉鷓鴣，北菇專誠到韶關南雄採摘，正宗野生，香味長久不散，湯清甜。
剁椒龍躉。
粵北香菇燉鷓鴣。
第七道菜是蟛蜞膏炒琵琶蝦，蟛蜞即是禮雲子，福臨門亦有提供此菜式，現已見少買少，蟹膏有黃油，用上十多隻蟹膏炒香。第八道菜是一口咕嚕肉，餐牌簡介寫着：「順德老人家說，咕嚕肉本應如此。」在此先賣點關子，想知影片自有揭曉。第九道菜是鹵水三年養特大獅頭鵝飯，這道菜是緣於葉一南曾在汕頭試過一年多的鵝頭，一試難忘，特此找來三年特大獅頭鵝，鵝頭鵝頸鵝肝是精華，鵝油滲入飯中是精華所在。
蟛蜞膏炒琵琶蝦。
一口咕嚕肉。
鹵水三年養特大獅頭鵝飯。
大班樓中環九如坊18號地下記者、攝影：何嘉茵全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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來源:
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