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去中式餐廳吃熱炒的客人會發現，炒青菜的價格很貴，以某家知名豬腳店為例，一盤薑醋明蝦二百五十元，一盤地瓜葉一百二十元，吃兩盤炒地瓜葉就可吃一盤明蝦。但在市場買兩盤生的地瓜葉花的錢，可能連半盤生蝦子都買不到，為何炒青菜這麼貴？ 成本是放棄的最高收入，假如餐廳賣一盤炒青菜賺二十元，賣一盤明蝦賺五十元。若兩者處理時間相同，從機會成本看，廚師處理炒青菜，就不能同時處理明蝦，因此餐廳提供一盤炒青菜的成本，就是放棄提供一盤明蝦的收入，也就是五十元。而提供一盤明蝦的成本，就是炒青菜的收入，就是二十元。 提供一盤炒青菜的成本（五十元），高於提供一盤明蝦的成本（二十元），那麼餐廳減少一盤青菜，多提供一盤明蝦，總成本可下降。但提供明蝦的成本，會隨著其供應量增加而逐漸上升，因為每多提供一盤明蝦，就得把越來越不適合處理明蝦的資源也挪來用，例如原本炒青菜的鍋鏟、瓦斯爐、水槽，也要被拿來處理明蝦，因此放棄的炒青菜會越來越多。 相對的，炒青菜的成本則隨著其供應量減少而逐漸下降，當多提供一盤炒青菜的成本，等於多提供一盤明蝦的成本時，或以經濟學術語來說，提供炒青菜的邊際成本，等於提供明蝦的邊際成本時，總成本可降到最低。 既然炒青菜的邊際成本等於明蝦的邊際成本，也就是說，餐廳每多提供一盤炒青菜賺的錢，等於多提供一盤明蝦賺的錢。 這賺的錢乃是產品售價減去直接成本。假如一盤生的地瓜葉進貨價是四十元，一盤生的明蝦進貨價八十元，一盤地瓜葉值半盤生的蝦子。若餐廳提供一盤炒青菜或一盤明蝦都賺五十元，先不考慮廚師工資、水電等因素，那麼炒青菜的單價就要高到九十元，而明蝦的售價就是一百三十元。一盤炒青菜相當於七成的炒明蝦，也就是炒青菜更貴了。 因此，炒青菜之所以較貴，是因為餐廳要使總成本降低，對每道菜的定價，須使提供每道菜的邊際成本相等。生青菜的進貨價較低，只有把炒青菜的定價拉高，使其賺的錢和其他菜色相等，餐廳才有意願提供這道菜。 這裡的含義是：價格不是老闆愛定多少就定多少。在競爭之下，每家餐廳都有動機降低成本。而要使成本降到最低，餐廳對各道菜的定價，要使提供各道菜的邊際成本相等，每道菜也在彼此競爭。而每道菜的定價，一樣受到競爭約束：定太高則無人想吃，太低則不敷成本。因此，客人之所以能在菜單上看到炒青菜標價一百二十元，而不是五十元或二百八十元，乃是競爭的結果。這就是經濟學的道理：競爭是無所不在的。 | ||||||