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黃麗文（文姐，五十三歲）的雞煲，既麻且辣，喝一口湯，香甜﹑苦辣迸發，複雜的味道就如她不平凡的人生。年輕時好玩樂，倚靠男人，打風流工，一次背叛卻令人生差點崩潰，最後選擇發奮，展開她和雞煲的「不解緣」。○九年於佐敦開了第一間店叫「隨變」，做出名氣，錢賺到了，卻兩次與拍檔鬧不和，賣盤收場。今年三月，文姐捲土重來，自資百萬於深水埗開設「凰朝麻辣火鍋」，賣點仍是雞煲，月賺近七萬。朋友幫手改的「凰」字原指「雞」，但其實更像是在說這名奇女子浴火重生的故事。 天氣驟涼，火鍋店內人頭湧湧。廚房內的文姐接單後，利落地醃雞，下辣椒香料，混入上湯，用大火滾十分鐘，之後便捧起熱氣騰騰的雞煲，邊走邊中氣十足地大叫：「三號枱出煲﹗」樓面員工即讓出通道，默契十足。這個老闆娘愛穿低胸貼身衫，甚至小背心，風韻猶存，絲毫不似年過半百，但收起笑容時，即不怒而威。她說，都是「練」出來的。年輕時的文姐，愛玩﹑縱情，十八歲就結婚，三年後離婚，後來以為遇上一個好男人，同居廿載，人老花黃，才發現對方有第三者，分手時更指責她煮的飯難吃。情傷令文姐體重驟減至不足一百磅，最後痛定思痛，決定學廚開餐廳，誓言﹕「唔好衰俾個男人睇﹗」短短三年，自學成材的文姐，已由門外漢變成雞煲界「奇葩」。故事曲折，上集做「隨變」，先是拍檔拆夥後另起爐灶打對台，再被新股東聯手踢出局。下集做「凰朝」，一個人扛起半邊天。總結是，得到的總比失去多。 上集﹕鵲巢鳩佔 ○九年，失戀後的文姐跟原籍四川的好友侯欣彤（彤姐）回鄉，學廚兩個月，返港後二人合資十萬元，在佐敦文蔚街開設「隨變雞煲」，三百呎小店，僅四張枱，月租萬多元。開業首三個月，生意慘淡，一日只有數百元營業額。文姐早年右腳曾因生纖維瘤做過數次手術，現只餘下六成活動能力，腳掌已無知覺。「一個人做幾個人嘅嘢，好幾次捧著雞煲，隻腳唔夠力跌倒，爬起身繼續做嘢。」文姐豁達地笑說。後乘著雞煲熱潮，隨變經傳媒報導後，迅即大旺。惜二人意見不合，彤姐退股，在附近開設「川香苑」打對台，二人已斷絕來往。 因錢反目 獨力難撐，文姐找來從英國回流的黃莎（莎姐）和曾在小肥羊、王家沙任職主管的許栯綱（綱哥）入股。文姐繼續主管廚房，更教曉二人炒底料，莎姐負責樓面，綱哥管理賬目。一○年九月，三人各掏出廿五萬，將店搬往文匯街，面積大一倍，生意額大增，每人每月人工加至三萬元，仍然月賺八萬。三人合作，看似如虎添翼，但其實齟齬漸生。去年十二月，《壹盤生意》採訪隨變，老闆只見莎姐和綱哥，二人指文姐保守，不欲開分店，已拍枱走人。 當日記者多次致電文姐，甚至上門探訪，她均拒絕回覆。「無謂火上加油。」文姐解釋。她承認，當時三人終日爭執，她早已盤算在三年租約滿後拆夥，「佢哋兩個拍拖，同一陣線，許生（綱哥）又唔俾鋪頭條數我睇，更私下換會計師樓。」文姐心淡欲退股，對方提出以五十萬收購，「我諗住簽名走人，但發現合約無寫明五十萬幾時俾，仲話我唔可以用隨變個名招搖撞騙！」文姐激動道，身為創辦人的她氣上心頭，提出以一百萬回購二人股份。這時，文姐好友張燕（紅姐）與隨變的熟客梁佳少（阿佳）合作在元朗籌備餐廳，力邀文姐過檔，她終決定以五十萬出售股份，再投資近廿萬於元朗新店，為免爭執，賬目交由會計師負責，月賺四萬多。但她的心願，仍是在九龍區重開雞煲店。 麻辣雞煲 雞元朗雞檔的半走地新鮮雞，每隻成本約六十元，斤半重，斬至六平方厘米的正方形，先以薑汁、雞粉、豆粉、老抽、麻油、紹興酒及鹽等醃製。湯底煲三至四小時，鮮雞及金華火腿；麻辣湯會加入花椒、辣椒籽及秘製底料。配料唐芹、細蒜、京葱、洋葱、紫洋葱、青椒及蒜頭。$168/隻 下集﹕鳳凰展翅 今年三月，文姐於深水埗覓得近千呎鋪位，簽約三年，將經營隨變時所獲盈利，孤注一擲，獨資近百萬開設「凰朝麻辣火鍋」。「我可以拗氣叫『新隨變』，但我想證明自己嘅實力，用第二個名都做得起﹗」文姐豪氣道，她有信心可吸納往日九龍區的食客，特意挑選大單位，礙於租金所限，才選擇青山道，步行至深水埗港鐵站約十分鐘。「以前隨變店面細，另外租地方擺貨，員工走來走去搬貨，士氣差，依家廚房成三百呎，又有倉庫，雖然擺少兩張枱，但伙記做得舒服，士氣好，已經補番營業額！」文姐自信地道。 用自己做生招牌 開業首月，生意淡靜，未能收支平衡。另一邊廂，隨變生意仍舊火紅，早前更租下隔壁鋪位，擴張營業。直至四月，人氣網上食評家Gourmet KC在雜誌專欄內力讚凰朝食物有水準，更指文姐便是隨變的創辦人，帶挈凰朝生意大增。記者致電KC，他指當日試食時未有表露身份，「凰朝嘅麻辣雞煲比隨變嘅味道更有層次，如果要我揀，一定係凰朝。」其實經營隨變時，文姐一直是餐廳的代言人，多次接受傳媒採訪，如今對凰朝的宣傳效用極大，不少客人「聞名而來」，直指：「文姐煮一定好味﹗」結果開業七個月，生意愈做愈旺，現月賺近七萬元。 被傳媒稱為雞煲「始祖」之一的文姐指，麻辣雞煲最重要是底料，她的配方是在四川學師再自行調製的，主要材料有四川辣椒，另透過一名中醫師，向河南藥廠買花椒及藥材。「花椒一斤要二百三十九蚊，半個月分量的底料，單是花椒的成本已超過七千元。」文姐指，店內用的鮮雞是和元朗的店鋪共同入貨，來貨價由八十多元壓至六十元一隻。現時，一個雞煲（全雞）賣一百六十八元，毛利只有三成。 開業資料 （3/12）租 金^$159,000裝 修$580,000入 貨$80,000器 材$12,000雜 項$110,000總投資$941,000^兩個上期，一個月按金 營業資料 （10/12）營業額$500,000租 金$53,000人 工#$130,000入 貨$200,000雜 項$50,000盈 利$67,000#老闆、七名全職及四名兼職 配料最賺錢 餐廳日售逾三十隻雞，文姐直言﹕「雞煲做得多會蝕，配料及燒烤先賺錢！」賣配料的收入佔六成生意額，燒烤則佔兩成，其中以蔬菜類及涼拌小食的毛利為最高，可達九成，「小食分量細，食咗唔覺飽，叫咗樓面一定要推介。」文姐聲稱是她首創在雞煲店兼賣燒烤，主因是隨變開張初期，生意差，故加入燒烤增加賣點。後來發現燒烤菜式，如雞皮、雞軟骨等毛利高達九成，部分丸類、肉類及海鮮可與打邊爐共用，減省餐廳購入過多種類食材，易於控制。但現時店內食材多達數十種，為求新鮮及節省倉儲空間，每日入貨量並不多。文姐捨棄一貫入貨模式，改由員工負責到街市搜購食材。每日收鋪前，文姐、樓面及廚師會共同商討翌日入貨分量，再交由各員工跟進。購貨的地點無限制，只求價錢便宜的新鮮靚貨，並在下午四點將食材交至公司。員工入職前，已獲悉年終可分紅，所以入貨時會更謹慎，成本大大降低兩至三成。 製作麻辣鍋底料 1 剪開辣椒頂，篩走部分辣椒籽，因其較易煮燶。2 辣椒殼烚至軟身後，剁碎成蓉。3 燒滾菜油，倒入辣椒蓉、花椒（青色取其麻，紅色取其香）、蒜蓉、豆瓣醬，以及用當歸、黨參、桂皮、八角、丁香、靈草及辣椒等十多種材料磨製而成的香料粉。4 翻炒約三至五分鐘後盛起，在室溫下發酵一至兩日後方可使用。 「老佛爺」睇數 經營隨變，因不懂管賬目而致退股收場。自言不懂數字的文姐，吸取教訓，開辦凰朝之初已邀請曾打理空運生意的前度男朋友簡錦超擔任經理，負責管理賬目。文姐指簡的數口精，每日將入貨賬單整理妥當，兼負責收銀。記者問她食物標價，她都不大清楚，公司開業成本及營運資料亦由簡提供。不怕對方「穿櫃桶底」？「我信佢，成日諗住俾人呃會好辛苦，你係咪覺得我好蠢？」文姐笑說。簡錦超一頭白髮，外表看似兇神惡煞，店內員工也稱他為「老佛爺」。文姐解釋老佛爺外表另有好處，「有客人見你女人仔一個就恰你，又要俾折頭，又要送嘢食，我就話要問老佛爺，客人望一望佢就會縮沙。」訪問期間，一眾員工與文姐關係融洽，不時提醒大忙人文姐要準時食飯。文姐感慨，隨變的一課讓她學會如何與員工相處，「以前做廚房，一定覺得樓面唔掂，有咩事就即刻鬧出面。依家心平氣和，上次伙記被客人鬧，我即刻衝出去同個客人道歉，我係老闆，我都有份o架。」餐廳下午六點開鋪，文姐每日工作至凌晨兩、三點，終捱出病來，發現有膽石及胃部生瘜肉。記者見她收工前還和員工吃雞煲，即勸她少吃辣，她搖搖頭道﹕「試味好緊要，況且我都鍾意食﹗」日忙夜忙的她放工後還要照顧家中四隻收養回來的流浪狗，每月更抽空到錦田的狗場做義工，她一臉期盼道﹕「最想賺多啲錢，建一個狗場，人老咗都有政府養，但係動物就無人理，我好想幫佢哋。」 雞煲比併 凰朝及隨變都由文姐一手創辦，麻辣雞煲的底料亦出自同一配方。上週一晚，記者在兩家店鋪外賣相同食物，由編輯部及攝影師一同試食兩者的分別（圖左為凰朝，圖右為隨變）。 | ||||||