如果不是店員的指引，很難認出那個穿著白襯衫、藍仔褲，在幫忙收桌子的人就是已經擁有26家分店的沃歌斯（Wagas）創始人之一Jackie Yun。2012年7月底，第一家北京Wagas在三里屯Village開業，此前，這個品牌已經在上海經營了12年。
如果你有空去Wagas的門店裡看一看，彼此用英文名稱呼、身穿綠色T恤的店員對Wagas的歷史都能說上一兩句—丹麥人John
Christensen在1990年代中期來到中國，他為自己總是吃不到好吃的三明治而苦惱，乾脆自己開了一家店，Wagas這個名字是和朋友喝酒的時候
想到的。他把第一家店選在上海南京西路上的中信泰富廣場，開張兩年後，也就是2001年，另一個合夥人Jackie加入，接管包括門店設計、菜單定製和日
常管理等運營工作。
Jackie不太滿意John最早開出來的店的樣子，「我們的店不應該像麥當勞」。她原本只是想到上海學習中文的澳大利亞華裔。兩個人一起喝了個咖
啡，John告訴Jackie她希望做一家有咖啡館氛圍的三明治店，而Jackie在悉尼的老家經營過咖啡館，她很清楚John想要的是什麼。「咖啡館文
化和飯館不一樣，你可以在裡面看雜誌、上網，可以自己待著。」Jackie說。她改了菜單，用牛皮紙印刷，用手寫體在黑板上記錄「當日菜單」。
Jackie把這些元素定義為「Homestyle」，你在Wagas的店裡一定會看到原木的地板和桌椅，吊燈和小沙發，這也是她家的裝修風格。
自然光讓店裡顯得大而亮。除了空間上用小沙發、開放的餐櫃、吧檯，以及用透明玻璃和大理石做成的面包房，幾乎所有的Wagas門店都臨街，並在臨街的
位置配以一整面落地窗。以藍灰色為主的沙發是特別定做的，Wagas內部有一個設計團隊，不過從顏色到布料的選擇以及門店的空間設計，全部由兩個創始人負
責。John是丹麥人，喜歡現代簡約的設計。他們在設計每一家店面時其實考慮的特別簡單，就是把自己當作客人。
在距離第一家店開業兩年的2001年，Jackie發現90%的顧客還是老外。但她也發現本地客人的生意跟星巴克緊密關聯在一起。
這種關聯體現在「顧客如何關注到Wagas」上。現在有Wagas的地方，方圓幾公里內幾乎都會有一家星巴克。Jackie最早以為星巴克是競爭對手，但她漸漸發現，星巴克讓中國人瞭解了什麼是咖啡文化。越來越多的人在星巴克喝咖啡，但去附近的Wagas吃飯。
現在，Wagas的中國客人和外國客人比例相當，從澳大利亞請來的主廚開發的食物很國際化：比如牛油果檸檬果昔，或者南瓜松仁菠菜意面，當然也有東南亞的綠咖喱雞飯。Wagas的菜名通常很長，但都有編號，你報出「42」或者「11」，就能迅速下單。
Wagas最主要的生意來自於午餐，Jackie和John非常清楚這一點。所以他們在選址的時候就去找那些需要出來吃午飯的人—人人都能想到的答案
是，商場和寫字樓。在上海和北京這樣的城市，要找到熱門商圈並不是什麼難事，但Jackie把顧客的範圍又向外延伸了一些：那些不需要按時上班，可以在家
裡辦公的人。這些人需要解決午飯，可能是外賣，也可能是帶著筆記本電腦在咖啡館工作一天，順便解決午飯問題。
2003年，她和John每天都會騎著自行車穿梭在上海中心城區各種小街裡。這是可以深入走進一個城市的最好方式，在不經意之間，就會發現適合
Wagas的好位子。番禹路上的一間舊房子是Jackie騎車經過時一眼就看中的。地處在上海的老外們最喜歡的原法租界內，她自己有很多朋友就住在附近，
對面是上海影城，旁邊還有一家五星級酒店，Jackie覺得這裡會有很多人需要Wagas這樣的店。但是昂貴的租金還不是Jackie所能承受的，於是她
就「隔一段時間去看一眼，和業主談價」，談了很久，房子也一直空著，最後終於到手。隨著Wagas品牌的擴大，尋址也變得越來越容易。
在寫字樓裡的Wagas會顯得更硬朗一些。面積更大，層高更高，黑色是常用元素。但是玻璃板會替代黑板，掛在吧檯上方，上面同樣寫滿食譜。位於陸家嘴
匯亞大廈一層的Wagas店店長Terry說，在樓上辦公的員工經常會下來這裡開小組會議，這裡空間大，又主要都是小桌，拼桌起來很容易。
Wagas不僅要求必須在吧檯點餐，而且用粉筆在牆上寫著當天的特色菜—而並不會出現在正式的菜單上。這讓Wagas的供餐變得很快。一份意面或者三
明治從下單到打包帶走大約需要10分鐘，公司人中午往往只有半個小時到一個小時的時間吃飯，為了促進翻檯率，店裡從12點到2點不開放Wi-Fi，週末除
外。
開放的吧檯和餐櫃是Wagas的特色，「一方面能讓客人看到食物的製作過程，讓他們更放心；另一方面，客人看到的是不停在工作的店員，會覺得這個店充滿活力。」在Wagas的餐櫃上，總是擺著水果和食材，你會覺得自己杯子裡的果汁就是從這裡來的。
「我們想讓客人在櫃檯看到新鮮的東西，有的菜單很多頁，但其實人並不一定能記住這麼多，手寫的東西會讓人感覺很親切。」Jackie對《第一財經週
刊》說，這也是她過去在悉尼開咖啡館的經驗。從來不會出現在菜單上的食物是蛋糕，因為Jackie發現，上海的女孩子喜歡吃蛋糕，親眼看到更能激發食慾。
多年來，Wagas一直被看作只在上海經營。其實嚴格說來，這並不是Wagas第一次嘗試來北京。2008年北京奧運會以前，Wagas曾經在北京西
單大悅城開了北京地區的第一家分店，沒過多久就關閉了。「當時Wagas本來要在北京同時開四家店，分別在光華路、前門、三里屯和西單大悅城。」
Jackie說。但前門的開張時間受到附近奧運工程建設的限制，經濟也不景氣。Wagas3家店都沒能如期開張，唯一開出的西單店也很快關閉。
2008年，兩個創始人決定集中精力做好上海的門店。他們拿本打算用在北京的追加投資開了Wagas旗下主營烘焙的品牌Baker&Spice，「這樣我們就不再依賴供應商來提供面包，既然要把三明治做好，我們就要自己來烤面包。」
接下來，又有了Bistrow by
Wagas，這是Wagas經營的更高端的品牌，目前只有上海港匯恆隆一家。在這裡，服務員會替你點餐而不用你跑到吧檯排隊自助。菜單的設計是那種單張的
大版面，包括前菜、主食和甜點，食物的種類也不僅僅是三明治這樣的簡餐，而是包括了像牛排這樣耗時較長的食物。吧檯掛滿亮晶晶的酒杯以及各式各樣的烈酒
瓶，提供各種烈酒和調製雞尾酒。
唯一的一塊黑板出現在吧檯上方的牆上，並且用工整的字體寫著特價午餐和下午茶。與之相鄰的還有Wagas和Baker&Spice—Wagas旗下的三個品牌並排佔滿了1/4的街道，門面都是黑色邊框的玻璃落地窗。
現在，Jackie覺得是時候來到北京。位於大使館和商業區附近的三里屯Village看起來是最好的選擇。
只是在北京，Jackie和John就不能在騎著自行車尋找新的店址了。