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七月十三日，俏江南集團執行長汪小菲大動作召開記者會，對於連日來傳出倒閉危機、欠薪等傳言出面澄清，現場並宣布暫時接下駐店總經理一職。 「為了這事我確實有點傷心……，但我們都投了這麼多，不會退出（台灣），還是想把它做好。」汪小菲接受《商業周刊》專訪時說。 俏江南，是中國知名度最高的頂級餐飲集團，雖然汪小菲解釋了延遲一天發薪水的原因，是台灣員工的薪水用人民幣匯到香港再轉到台灣，因而延誤時間。 但汪小菲的這個「解釋」，等於「間接透露」俏江南在台經營，可能出現問題。 一位國內餐飲業者指出，餐廳營業收的是現金，食材、乾貨採購卻多是四十五天到三個月才需付款，如果俏江南無法用台灣餐廳現金收入付薪水，這代表其財務狀況吃緊。若一定要從大陸總公司發薪，一定知道其時間差，正常狀況下不太可能會發生這種錯誤。 對比半年前請來海基會董事長江丙坤等人高調開幕，並在試營運時限定用餐人數，日前俏江南大幅度調整菜單，縮小分量以降低售價，凸顯在中國紅透半邊天的高檔餐廳，進入台灣市場也不得不重新學習。 俏江南創辦人張蘭以頂級高檔的定位，和華麗鋪張的空間與餐具設計，打造俏江南，因而登上「胡潤餐飲富豪榜」第二名。她曾說：「下一個十年，當你去巴黎、米蘭、紐約，你在任何商務的角落，都會看到俏江南；下一個十年末，我們希望能夠進入世界五百強。」 不過，俏江南進軍國際市場的夢想，在第一站台灣，就踢到了鐵板。 定位錯誤：砸近億裝潢複製大陸經驗，水土不服 走進位於台北市信義區去年才新開的ATT 4 FUN百貨的俏江南，天花板的花、鳥、仕女等圖騰，是由十五位從丹麥請來的工匠手繪而成，牆面是手鑿感木頭，餐桌椅採用北歐風格家具，還有一面用四百四十 支LED燈管組成，長達十多公尺的流動透視山水牆，可看到開放式廚房裡廚師工作的樣子。 汪小菲認為，台灣的客人會更加注重用餐體驗。所以，不只食材、菜色，從擺盤、餐具、燈光、裝潢、環境等，都要重視。台北店的裝潢，甚至比中國還要奢華，號稱斥資近億元。 「太花俏了，台灣的消費者不會付錢去吃裝潢，」全球餐飲發展公司執行長岳家青指出，俏江南的價格太高，一部分原因應是為了打造門面和排場。 過去俏江南以這套邏輯，成功征服大陸高檔餐飲市場，不過這種方式到了台灣卻不被消費者埋單。 「兩岸餐飲業發展處於不同階段，」欣葉國際餐飲公司執行長施劭偉點出問題的核心，大陸餐廳講求奢華、氣派的裝潢設計，而台灣人現已不是吃面子，不用大排場。 搞錯定位，抓不到台灣消費者需求，恐怕就是俏江南在台灣走錯的第一步。 位於一○一大樓，同樣裝潢得富麗堂皇的頂鮮一○一餐廳，因為鎖定陸客的定位，經營一年多以來，風評與成績不俗。但，俏江南既然設定客層為台灣人，就應該去符合台灣消費者需求。 菜式冒險：拒絕在地化無法讓多數人接受且埋單 堅持原汁原味可能是另一步險棋。汪小菲則認為，川菜本身百菜百味，只要選擇適合當地市場的菜品就可以，不一定要做出改變，否則「這樣大家會覺得你不倫不類。」 在兩岸開店超過兩百家的王品餐飲集團副董事長王國雄說，到異地開餐廳，必須迎合當地口味，去做在地化的調整，王品集團就連到北京和上海，也分別做了不同的 改變。他指出，畢竟堅持吃原汁原味的是少數，若要被大多數人接受和喜歡，就要符合他們的口味。「除非只是要開一家店，讓大家嘗鮮而已。」雖然，在地化調整 有可能會演變成失去品牌原精神，「這就是最難拿捏的，也是成敗關鍵，」王國雄表示，王品的做法是，六○％維持原味，四○％做出調整。 然而，汪小菲則堅持：「正宗就是正宗的，客人不吃辣，我們有不辣的菜可以推薦，而不是把這道菜，辣的做成不辣的。」他強調，不會做任何口味上的調整。 俏江南主打創意川菜，憑藉著獨特性，認為在台會有市場，不過更多的台灣餐飲業者則認為，非主流業種進入台灣市場會很辛苦，因為必須先花時間教育消費者，讓大家認識並接受，尤其台灣已經是成熟市場，不像中國大陸一樣容易受到新事物刺激。 不過，中華兩岸連鎖經營協會理事長王國安表示，過去大陸來台的餐飲業者，如四川譚魚頭火鍋和小肥羊蒙古火鍋，皆為代理形式，俏江南獨資來台，累計投資金額超過新台幣一億元，展現其決心。「兩岸的經營理念本來就有差異，一定會有一個學習過程。」 台灣是俏江南海外第一家直營店，也是汪小菲在去年接下俏江南集團執行長一職後，第一張成績單。夾著明星老婆大S的光環，雖然博得更多媒體版面，消費者也會用更高的標準去檢視，可以想見，汪小菲接下來還有一場硬仗要打。 | ||||||