【奶黃流出】流心奶黃月餅好搶手 餡料原來有秘密…
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GS(14)@2017-09-17 17:49:03退休餅廚江洛洋說，在眾多月餅中，最難做便是流心奶黃月餅。
自1986年奶黃月餅面世，半島嘉麟樓率先開賣，奶黃月餅發展廿年至今，每間大型連鎖餅店都有得賣。而由奶黃月餅進化而成的流心版，2014年美心首次推出流心奶黃月餅。今年首年推出的BLESSCULT行政總廚及創意總監梁鋼銓說，「今年是第三年有流心，未來三至五年預計會繼續興起流心，並會推出不同口味，流心在市場上仍然有新鮮感，其他品牌會陸續一步步去加入市場。」但關於流心奶皇，你又知幾多？
流心月餅分為三層，包括曲奇餅、奶黃及流心奶黃，無需加熱，奶黃都可從心流出，是難度高的原因。
BLESSCULT行政總廚及創意總監梁鋼銓說，未來3至5年流心月餅仍是潮流。
（一）製作難度最高？「在眾多月餅中，最難做便是流心奶黃月餅，師傅很難控制其技術，尤其爐溫和流心程度難控制，一來人手技巧，二來流心比較複雜。」退休餅廚江洛洋說。他在西餅界半世紀，是中大檸檬批創始者，曾在文華、凱悅等九間酒店任行政餅廚。流心月餅分為三層，包括曲奇餅、奶黃及流心奶黃，無需加熱，奶黃都可從心流出，是難度高的原因。（二）流心奶皇月餅的起源？「台灣比較流行流心做法，台灣的鳳梨酥、包餡類的酥餅都有，台灣比香港早流行多十幾年，但無發掘到月餅技巧，這個可是最值錢的地方。」梁鋼銓說。他用兩年時間研究流心技術，曾花兩星期在台灣學習，用70萬元從台灣和日本引入專做流心效果的機器，今年首次生產流心奶皇月餅。（三）如何製造流心效果？傳統做法是像製作流心奶皇包，好多都是靠牛油液體遇熱會融化，或者利用魚膠遇熱去做融化效果。江洛洋早於兩三年前用這傳統方法做流心奶皇月餅，不過由於有奶及忌廉成份保存期極短，亦只能作少量生產。「新一代的技術是靠漿，內有葡萄糖及水份去調配，製造流心效果，本身葡萄糖遇凍都不會凝固，成份還有麥芽糖醇、鹹蛋黃、奶粉等等。要倚賴獨有機器、工藝，因為在常溫下都可以做到流心，不像傳統般放入微波爐先可以融。」由於技術在市場上仍未普及，所以他不便公開製作過程。（四）流心餡愈橙黃愈靚？切開月餅，流心餡緩緩流出，橙黃色的餡看起來層次特出，但可能是放入食用色素所致。「我們行家才見到，你們吃落去分不出。」江洛洋說。部份會加入色素，而梁鋼銓則說，「我們落鹹蛋黃部份落得好足，雖然不會太液體，但吃到蛋黃味會較濃，不需要加色素在餡內。」記者：何嘉茵攝影：蕭志南、許先煜、徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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