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「習賈須知」 takeout

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凡出門學習生理,無論做何項腳色,須要勤慎為主。凡長輩講說話,肅耳靜聽,不宜答口,若說得堂堂正大,便虛心領受,倘說得詼諧嬉笑,便付之一笑,倘有講自己過處者,即當低首唯唯,謹記改過前非,切不可駁削強辯。不論同鋪夥伴,及外行朋友,年高過己者,要按年幾(當作紀)稱呼,或伯或叔或哥,不可直以名字稱呼,有失體統。花號最為緊要,口不可亂開,言多必失,務要紮實沉靜為佳。最忌傾鬥口角,並唱木魚歌曲,言嬸說婦,實可切戒。不可暗說夥伴之短,逞己之長,設或張三說李四之短,只可耳聽,不宜答嘴,又不可過後在李四面前,賣弄小心,將張三前言搬述,致令二人生陣,此是第一關要處。立心要正,不可私意貪婪,如賭博之一事,切不可學習,即別人賭博,切不可在旁觀看,又不可往外傳言。至於嫖娼及吸食鴉片兩等,最易傷身壞品,切不可沾染。無事要寧心守鋪,候聽使喚,不可乘閒出街遊玩看戲,及私窺人家婚女,即因公事順道,亦不宜有此,恐誤公事,令人指摘也。鋪內工夫,難以料定,須要隨機應變,切勿怠惰,工夫亦不分大小,小者固屬易做,大者須諒(當作量)力而為,倘自己力難勝任,即與司事商酌,決不可強力而為,致決身體。每事未做之先,必三思裁度。至於燈油燭火,更要小心謹慎,蓋鋪中貨物,固屬值錢,各人性命,尤為緊要。平日用油,最宜謹慎,切勿倒卸,此事雖小,生意場中,以為極不利者。慎之慎之。隆冬時候,燈籠內須常有燭,如已用完,即將燭點著吹熄,潤油插回,並多設紙煤箱及自來火柴,以備更夜。每朝於五鼓後,留心知醒,一聞收擂,即要起身,取火點著廚房燈,發火燒水及烹茶,再點著當路之燈,然後拆床,不可莽撞,恐驚別人難睡之意。如同輩有未醒者,須要細聲喚醒,免被東家責其晏起,此是彼此關照之意。自己快些洗面,點神燈炷香,然後洗茶杯,水滾即局茶,以奉神。如有煙筒在於檯面,或椅罅,務要收回,插在煙筒桶內,其餘浮動什物,倘有不闔眼處,務必要安置停當。倘睡賬房者,起身即與其拆床,掃淨櫃面塵埃,及各處台椅,換過水池水,潤濕筆架筆,各處煙分添滿煙,換過煙筒水,見人便叫早晨一聲,無事在門首左右端坐,鞋不可離腳,不可撻踭。不可蹈膝,無論生熟客到,即奉煙奉茶,客去起身企立。日間不論在樓上,在橫廳,在後座,但聞鋪面有客到,即出去聽用。將煮飯時,鋪面無事,人廚幫火頭抹碗抹筷子,沖茶暖酒。飯已熟時,先看諸位齊與不齊,有客出街,問明回來食飯否,然後開台擺筷,須派齊整。一埋席,勿論自己會飲不會飲,必先自提壺,壺嘴要向挨身。坐不可橫肱據案。如燭暗,拔去燭花。席上有長輩,或有客,要窺其飯碗,若將食完,便離坐至他身邊,接碗添飯,雙手奉回。自己快些食完,不宜包台。若人客舉箸告慢,即用茶杯雙手奉茶,若人客食完離席,即倒水人客洗面。倘大家食完,將椅收回原處,幼(?)收細拾碗碟,檯面有飯,用手拾起,乃可抹也,要抹歸挨身,抽埋台,掃過地,各事妥當,乃人廚,幫火頭執拾各事,即出鋪面。倘閒暇無事,搜尋衣服浣洗。凡曬衣服,務要攜布抹淨衫竹,恐竹不乾淨,有污衣服。無事切勿登樓晝寢,須出鋪面靜坐聽用。每日當午,必要局茶,斟大半杯,不宜太滿,每奉一杯,切勿分彼此不奉。午後上定各處神燈,抹淨燈盞,除去香腳,稟好各香爐,上好閒燈,落油不可太滿。若天陰欲雨,即上曬棚收曬什物,並搜尋遮帽,抹淨,放於便處聽用,若經用過,到夜晾開,候干收回原位。若天晴,將晚上曬棚收清衣服,並所曬各等什物,務必收拾提點。一到晚間飯後,廚中停當,要看鋪面埋了櫃,即陳賬房床,或有客要陳便客鋪。倒了各處便壺。將交二鼓,煲水沖茶,每奉一杯,仍在門首俟候關門。行有餘力,學習算盤字墨,如有不明,不妨多問。至睡時,或有客,必要點燭照引到床,待各長者睡下,自己始可陣床。臨睡時,預備火柴,或燒好紙煤,或長明燈與更香,必要小心提點。又貯便燭台數個,於長明燈腳處,以備更夜。復執燭巡照各處門戶,並風爐灶,柴火倘有未熄,抽出,用水澆熄方妥。至各處燈燭,但不可點幹,恐更夜要用不及。諸事妥當,乃可滅燈寢。如每月初一十五,必隔日午後買香燭等物,至晚飯後,將通鋪台椅移開掃過,即用熱水抹淨,不可抹天平及碼子,因銅鐵不可經水故也。朔望日五鼓即要起身,燒水洗面煲茶,叫醒拜神者起身洗面,乃點各處神燈,秉燭燃香,俟候參神,預備香燭元寶燈籠,跟隨上廟。凡做火頭,起身比人更早,拷了火點著廚房燈,燃火燒水,即便烹茶,然後拆床,不可莽撞。洗了面即開鑊洗碗,必要逐只洗,切不可全放盆內,以至撼爛。灶頭飯蓋及碗櫃,俱抹過,務要細細乾淨,不可將什物糟撻。煲水局茶妥當,然後買菜,凡買菜須論該鋪生意大小,或豐或儉,隨機應變,當與司事前輩問明。待時合乃煮飯、制肴,酸咸等味,務要詳體各伴之歡,不可私執偏倚。飯熟,出火煲茶或暖酒,水滾必沖滿茶桶,暖酒看天時寒熱,留心著意。開台時候,倘有貓犬,必先喂飼。飯已食完,即親自檢點碗碟杯筷子,洗濯妥當。打滿水缸水,不拘時候,但用完即宜打滿,以備不虞。後用手掃掃乾淨灶口,灶基風爐腳處俱宜掃淨灰塵。即尋衣服漿洗,緊記收折。但廚房無柴,先預擇短細的,留為煲茶之用,免至煙氣大,局人茶罌內至有燒鵝之名。如閒時,勿計工夫,應我做及不應我做,均照後生一樣做。臨睡時,將水缸蓋密,關好碗櫃門,免蟲蟄污穢。此篇系日夕定例工夫註解,尚有一呼一應,一問一答,變機,未能盡注,看者留心自勉可也。凡客床務然乾淨,客起後必先將蚊帳捲起,免留人氣在內,養木蝨。並將被看過,但有木蝨等類,即捉去,免惹別人。連被席枕一應捲好,如有客至,然後再開。平時稍暇,便將客鋪蚊帳枕席洗浴,木蝨自少生,不然木蝨蚊多,客到睡則云難受矣。如有客搭早渡,必先隔晚買便菜,一聞五鼓即起身,煮飯,暖定酒局茶開便桌,即攜燈火到床前,叫醒人客起身洗面,食飯,俟候添奉茶,然後倒水洗面,客去,則攜雨遮仉裹送客落渡,方昭恭敬。
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