2012-03-08 NM
有一天記者到佐敦區「搵生意」，正值午飯時間，食街白加士街的雲吞麵名家麥文記、麥奀記，還有澳洲牛奶公司等食肆，全都人頭湧湧。最後走入「六座雲 吞麵」，貪店內人少，可以「慢慢坐」。店鋪格局像新式茶餐廳，但牆上掛了不少黑白舊照片。出於好奇，記者向老闆兼收銀馬志成問起「六座」的歷史，他興致勃 勃地拿出一本舊相簿，如數家珍道：「我哋喺藍田邨做咗廿幾年，以前叫順成。」原來，六六年在藍田邨六座樓梯底開業的順成，於九四年清拆時結業。去年八月， 原本各奔東西的三兄弟，決定繼承已逝父親手藝，將老店重生。但開業半年，已發現困難重重。今時不同往日，小店在傳統和新派夾縫中，進退失據。
怕 「順成」老土，故改名「六座」，小店一直希望能重拾藍田時的風光。上週三，馬志成（大哥）約來一班藍田邨老街坊重聚。這班街坊有些互不相識，因六座雲吞麵 開業後才聚在一起。講起往事，大家都很興奮，這個指着照片問：「記唔記得條大斜路？以前就喺呢度行上六座！」那個說：「係藍田人一定講得出點解無咗第九 座！呵呵！」 其中，街坊王小姐兩個月前途經六座，因認得大哥，即使吃過晚飯也忍不住幫襯，尋回以前的味道。她正是藍田邨六座的舊居民，媽媽當年最愛食順成雲吞麵，每晚 在酒樓放工後都會拿一個壺外賣雲吞麵當消夜，「我媽兩年前過咗身，如果唔係我一定帶佢嚟食！」王小姐感嘆道。一旁的鄧先生亦指着太太說：「佢仲係我女朋友 嗰陣已經去食，星期五、六打完牌就去，呢味炸雲吞都係因為我哋問老闆有無香口小食送酒，佢叫我哋自己拎啲雲吞去炸，後來先上咗餐牌。」他指當時順成雲吞麵 在邨內「出晒名」，「唔係使乜次次行條大斜路去食？」他笑說。 難得聚舊，大哥立刻拿出相機拍照留念，「真係好難得，唔係呢間鋪，呢班人已經失晒聯絡！」大哥笑說，三兄弟日做夜做，捱了六個月，這算是最大的收穫。
一股傻勁闖佐敦
小 店由策劃到租鋪､開業，都是由大哥和四哥（馬志明）主理。投資額一百萬元，找來由小玩到大的街坊兼老友Derek夾份五十萬。大哥及四哥其實沒有開鋪經 驗，舊鋪「順成」由父親打理，三兄弟只是幫手性質。順成結業後，大哥一直在日本電子零件公司打工，四哥和三哥（馬志文）移民澳洲。四哥在澳洲中餐廳打工， 亦沒有營運經驗。兩兄弟首次創業，全憑一股熱誠和傻勁。白加士街已有兩間名牌雲吞麵店，他們卻「偏向虎山行」。「條街人流旺，呢邊食到九龍公園行出來嘅 人，門外又可以泊車。」討價還價下，以六萬五千元租下，「我哋都知有好多麥字頭，但無所謂呀，條街咁多人，實有得做啦，人哋話：『計劃周詳，做事唔成』 呀！」四哥咧嘴笑說。
開鋪前，為了試哪個牌子的麵底合用，大哥和四哥試勻不少雲吞麵檔，最後認為油麻地深仔記的麵最好，「我哋唔好意思入去問人哋用咩麵，於是喺佢未開 門就企喺門口等，睇吓會唔會等到麵店送貨，企足兩日，都睇唔到邊度送貨嚟！」大哥笑說，店鋪最後用忠發麵廠的麵，「麵餅一到就要先拆開，讓鹼水揮發，放兩 天才可賣，咁就冇鹼水味。」大哥表示，雲吞包法亦是父親教落，並非傳統的散尾雲吞，「係類似小籠包嘅包法，啲汁唔會漏晒出嚟！」
生性樂觀的兩兄弟，只約略計算若每日有三百名客人，每人放低三十元的話，就有得賺。然而，開業不久已「捉蟲」，低估了競爭的激烈度，客人寧願在澳 洲牛奶公司外排長龍，也不願走過來街頭。以為食物用心自然有客人上門，誰料靜得「嚇死人」，「試過午飯時間可以一個人都無，最差嗰日得二千蚊生意，租都唔 夠交。」大哥道。數字反映一切，首四個月每月都要蝕兩、三萬。二人向仍在澳洲當廚師的三哥求救，原本生活穩定的三哥，見大哥和四哥開鋪後成本失控，即回港 幫忙，三兄弟共同進退。「最初以為佢哋做老闆『印印腳』，估唔到做到咁辛苦都搞唔掂。」三哥無奈道。
麵店迷失 變茶餐廳
三 兄弟分工明確，營業員出身的大哥最「好傾」，負責樓面及收銀；四哥性格緊張，主持麵檔；有開茶餐廳經驗的三哥平時「唔聲唔聲」，負責後勤，如煮牛腩、豬 手，並包辦入貨及控制成本。四哥在澳洲任職廚師，見當地中菜館十分易賺，最初計劃得十分理想，一定要用新鮮豬肉及虎蝦包雲吞，後來因虎蝦難入貨而改用夠蝦 味的越南白蝦，但冰鮮蝦也要四十四元一磅，新鮮豬肉每斤三十五元，因此雲吞麵每碗成本約十元，售價廿三元，毛利只有五成多。 為了吸引客人，大哥「從善如流」，有客人想食飯，便加入飯類，有人想食粥，便加入粥。結果麵檔變了茶餐廳，款式既多且亂。落單時亦「順得人」，客人「想點 就點」，試過客人叫滷水拼盤只想要豆腐，叫他們「收平啲」，「無謂得罪客人啦﹗」大哥解釋，結果「做死」負責廚房的三哥和四哥。 增加款式作用不大，三兄弟決定轉 陣做套餐。午市､下午茶､晚市都有套餐，以午市為例，一客小食、一款麵加飲品賣三十二元，下午茶更有十元餐，一個菠蘿油和一杯飲品只需十元，「個菠蘿包喺 隔籬街餅店買，兩蚊個，牛油一大塊又用咗兩蚊，再加用黑白淡奶沖 嘅奶茶，差不多四蚊杯，呢個餐真係用嚟宣傳咋！」幸好，平價政策終於收效，午市不時坐滿客。兩個月前，店鋪終於收支平衡。 不過，眼花繚亂的套餐加單點食物，令餐牌十分雜亂。放在門外的餐牌足有四張紙，全部雙面印刷，不少款式重複，令客人有「閱讀障礙」，有時看足五分鐘，還是 不明白，要向樓面查問。兩星期前，他們決定改餐牌。這時，三哥乘機「詐型」，反映款式多，太多功夫做，要求刪除牛腩麵等功夫多的熱門菜式，「唔係完全唔 賣，不過想賣少啲囉！」大哥無奈說。
熱賣食物成本
花錢如流水
做得辛苦但賺得 少，三哥想盡辦法降低成本，加入多款外購小食，如雞串及日式餃子等，「之前唔知一串雞串成本只係一蚊，每個套餐配兩串，睇落好像好抵，其實成本只係多兩 蚊！」大哥說。三哥又建議更換磨豉醬，四哥用慣在九龍城買的一百元貴貨，現改為在後街買，只要五十元，試味後覺得分別不大。 節流略見成效，上月埋數，三兄弟每人收取一萬元薪酬後，還有一萬元純利。但一個月前，大哥拍板用一萬零五百元，租下店鋪對面街一個三百多呎的單位，用來存 貨及作為員工宿舍，為免對店鋪造成太大負擔，其中一半租金由大哥自己「掏荷包」。該單位新裝修，存貨只佔很少地方，十分「骨子」，但三哥和四哥都說很少到 那邊睡，「嗰度太凍啦，煲住湯喺鋪頭瞓仲暖啲，係叫做有個地方沖涼。」三哥說，只有大哥一星期一次在宿舍過夜。 不善理財的他們由開鋪至今一直花錢如流水，麵店單是裝修已用了七十萬元。大哥解釋，免租期得一個月，想在一個月內搞好裝修，又想把鋪面裝修得光鮮亮麗，以 吸引附近的上班族。店內用的紅色及綠色櫈，便花了一萬六千元人民幣，牆磚一塊六十多元，地磚一塊四十多元，他們也照付，店內兩個廁格更分別裝上獨立冷氣， 「裝修收多你就一定有啦，唔係邊有咁快呀，都要俾人賺嘛！」大哥和四哥異口同聲說。
三兄弟一條心
過去半年捱得辛苦， 但三兄弟仍一條心。店鋪早上十一時開門，做足十三個鐘至半夜十二點。單身的兩個弟弟體諒大哥已成家立室，有三名子女，又住屯門，一收鋪即叫他回家，二人留 下「執手尾」，往往忙到凌晨兩點多。由於早上六時就要回店鋪準備湯底，兩兄弟過去半年幾乎都留在店內睡覺。「淨係得新年放假嗰幾日有返過屋企，其餘日日都 係拎桶水喺鋪頭沖涼，蓋張被就瞓啦，未離開過佐敦。」四哥輕描淡寫道。大哥看着難受，才豪花過萬租下對面街單位，讓兩位弟弟棲身，寧願自資一半租金。 做老闆難，但做「打工仔」亦不容易。兩年前，大哥在日本電子零件公司當營業經理，月薪五萬，公司一句「你自己揀，出一半糧定係走？」他選擇離開；四哥原在 澳洲做廚房，但無奈不諳英語，難有發展，唯有「死死地氣」回香港。曾經養大他們的順成麵檔因藍田邨清拆結業後，父親不久亦去世，再也沒人提起這麵檔。直至 兩兄弟丟了工作，前路茫茫之際，才想起「不如做番雲吞麵」。「一開頭真係無諗過咁辛苦，以為做老闆唔使落手落腳，點知仲忙過打工！」生意難做，但他們也沒 有後悔，「至少一家人做得幾開心呀！」大哥笑說。
開業資料（08/11）
租金$195,000Δ 裝修$700,000 入貨$45,000 雜費$30,000 總投資$970,000 Δ兩個月按金，一個月上期
營業資料（02/12）
營業額$220,000
租金$65,000
人工$70,000Δ
入貨$60,000
雜費$10,000
宿舍租金$5,250 #
盈利$9,750
Δ連同三兄弟（各支薪$10,000），共七名全職，一名兼職
#由大哥及公司各支付$5,250
壹點意見
◆劉森記第三代昌哥◆ •吃完麵不會口渴，味精下得少。但豬手南乳味不夠，雲吞餡內的肥豬肉亦太少，不夠香。 •現在裝修雖然感覺乾淨，但沒有特色，如果賣傳統應該裝修得懷舊一點，可考慮用餐枱紙介紹歷史，不用次次要老闆出馬。 •涼拌雲耳很好吃，既然用歷史作賣點，應該用「阿媽」教授的雲耳做招牌菜，就像我們的醃蘿蔔，可以吸引客人。 •不應該改做套餐，六座的雲吞麵單價仲貴我們一元，應該有得賺。以前我新鋪開張時，頭半年都要守，等客人接受。 •餐牌好亂，那麼多款式給客人挑，落單會很慢，我剛見到隔籬客人睇睇吓餐牌又改單。
老闆回應
「以前阿爸整嘅係多啲肥豬肉，但依家客人叫我哋落多啲蝦。餐牌改緊，用餐枱紙介紹鋪頭諗得過喎，之前試過擺易拉架喺門口介紹歷史，成效唔大。但真係唔敢唔做套餐，之前冇做真係試過午市一個客都無呀！」 ####