【No Show No Way】餐廳訂座甩底 廚師真的憤怒了
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GS(14)@2016-08-10 07:55:27鴛鴦戲水主廚徐蒝，以手工創作菜式馳名，她所做的菜式除了用到新鮮食材，當中絕大部份的醬汁、漬物，甚至原材料都由自己製作。
也許香港真的有太多新餐廳可選，不少人有同時在兩間餐廳訂的習慣；又也許香港人真的太繁忙，總會有各式各樣的原因攻佔了自己晚飯的預約……但無一倖免帶來同一個結局──臨時缺席訂座。
曾於東京三星米芝蓮餐廳「龍吟」工作的佐藤秀明，四年多前來港到開設自家法日餐廳Ta Vie，馬上就留意到香港的no show情況嚴重。「在日本，no show的情況絕不常見，反而較多是遊客，我會較明白遊客的行程可能比較浮動，也會有交通、延誤等狀況出現，但相對在香港，no show情況就顯得嚴重。」為了應付這個問題，餐廳亦不得不在客人訂位之時，詢問他們的信用卡資料，但其實一般只作阻嚇之用。許多人以為no show，不過少了那張枱的生意，但私房菜「鴛鴦戲水」的主廚徐蒝解釋，餐廳接一枱生意，所花的時間和工夫比想像中多，特別是高級餐廳或私房菜，廚師很可能經已購好食材，在細心烹調等待客人到來。她說：「我不喜歡現成醬料，味道太濃，新鮮食材的味道都被蓋過，這裏幾乎全部醬料都是自己做的。」此外，她亦希望盡量掌握每個細節，就連鹹蛋都是自己花一個月醃製，不是為省下一元八塊，她希望藉此確保蛋的品質。如此用心，如果客人臨時缺席，訂位時收取的定金其實也不足以彌補成本，準備好的食物不想浪費，只好放在雪櫃分數天自己吃，但往往吃不完。當然大家都明白，食客不一定刻意玩失蹤，但某些態度及方法，就教做私房菜出身的Chef Eddy更憤憤不平，直至如今開設了多間餐廳，包括最近的「Chez Ed」，這種困擾依然不減。他說：「食客總喜歡訂三間餐廳，只去其中一間，另外兩間就是受害者。有時叫他們落定金，就只會推說明天，時間越來越緊迫，最後更是no show。」問到他會否參考外國餐廳，將名單列入黑名單，原來他一直有自己長長的黑名單，但總覺得作用不大，「他找其他人來訂，最後no show也一樣，很煩亦很難阻止得到。」對客人來說餐廳可能只是選擇之一，對大廚來說客人卻是當天的全部。不缺席是對廚師是基本尊重，也同時是為了讓餐廳準備最好的服務和食物給客人，試試由今天起，戒掉重複訂位和不準時到的壞習慣。
Ta Vie地址：中環皇后大道中74號石板街酒店2樓鴛鴦戲水地址：荃灣汀九灣117號小白屋
Chez Ed地址：銅鑼灣耀華街38號Zing!15樓記者：黃穎妮攝影：許先煜
為盡可能掌握每個細節，徐蒝連鹹蛋都是自己花一個月醃製，希望藉此確保蛋的品質，還可在醃汁中加入酒、花椒和八角等，做出乎合餐廳風格的鹹蛋。
來自東京龍吟的米芝蓮星級大廚佐藤秀明，表示來香港發展四年，感覺香港的no show情況嚴重。
Ta Vie走法日高級路線，每日只接待預先訂座的客人，並要求客人如有需要，最遲兩天前取消訂座。
Chez Ed的老闆兼主廚Eddy，從酒店做到開設自家私房菜，一向重視食客的享受。
私房菜中不時要為食客度身訂做菜式，一旦食客突然缺席，整道菜式由食材到心思都會被浪費。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160810/19729847