星級飲食指南 變900萬大生意
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GS(14)@2010-12-08 23:32:582010-12-04 智富雜誌
劉德欣 鍾耀恆
在某舊區的食街，推門進一家毫不起眼的小店，濃郁的咖喱味撲鼻而來，翻開餐牌還發現幾個親切的錯別字，「一個咖喱牛腩飯?唔該！」沒錯，這是米芝蓮一星食府：位於筲箕灣的恆河咖喱屋。走入凡間，引爆驚喜，令每年的米芝蓮香港澳門區指南都令人期待，年年熱銷4萬本。
去年米芝蓮走出酒店、名牌餐廳，深入旺角為平民點心「添好運」加冕米芝蓮一星引發熱話，該餐廳旋即人龍不絕，平均等候時間為2.5小時，數月內再開分店；今年米芝蓮再次發掘出平民新星如筲箕灣的恆河咖喱屋、銅鑼灣的何洪記和新開張的利小館，人均消費也由數十元起。其他如灣仔再興燒?、中環一樂食館、灣仔靠得住粥品等平民最愛都被收錄進指南215間香港餐廳中。
全靠這些平民星星，指南成功贏取本土共鳴，每年售出4萬本，今年更預印5萬本，以定價178元計算，創出890萬大生意，當中，本土銷售佔八成，要發掘這些星星就要靠美食搜查員。
《米芝蓮指南》總監Jean-Luc Naret透露，香港區的美食搜查員由3位土生土長的香港人全職擔任，他們均有10年或上的酒店業、飲食業或品酒經驗。他們要一年內試逾1,300家食肆，午餐、晚餐不停試菜。
專程找尋本土特色食店
為追尋好餐廳，美食搜查員會閱讀大量名家食評、坊間口碑、追隨出色廚師的動向，問優質食品分銷商會向哪兒供貨，然後逐家試食，擬出初步名單，之後再由總部派出5位來自日本、歐、美的評審，到準星級食府試食，確保本土星級食肆水準和海外的一致。
過去兩年的港米芝蓮名單，被批評不合本土口味，Jean亦認同要呈現本土特色，故今年在名單中，便加入極具香港味道的粥品、燒味及水餃等，地道餐廳分布亦由去年旺角深入至油麻地與筲箕灣。
米芝蓮指南在逾百個國家及城市每年售出超過120萬本。Jean說指南帶來的營業額，僅佔以老本行賣車呔生意額0.5%，而發新聞稿的數量卻佔了49%，「買車呔是理性行為，買指南看看有甚麼東西吃卻能燃起人們駕車出遊的熱情，有很好的品牌作用！」米芝蓮正計劃在內地出版指南。
餐廳位於筲箕灣商廈區，屹立近20年，主攻寫字樓和街坊生意，晚餐價錢大約只需100元，還有一間分店位於西灣河筲箕灣道。3位米芝蓮食評家秘密到訪時，正是老闆謝先生負責打理的東大街店，「當時他們食得很開心，大讚餐廳的咖喱『Very very delicious』，我就教他們好味道的廣東話，『好很好食』！」老闆憶述當時其中一位食家向他伸?，表示已把?上美食全部吃光。
當時3位食家以食客身份到訪時，謝老闆全不知情，3天過後米芝蓮評審來電，告知他的咖喱屋在飲食指南會「On the list」，他仍不以為意。直至周四（12月2日）指南出爐，才知道自己的街坊小店，一躍成為一星米芝蓮食肆，「廿年前，我以3萬元請了一班印度廚師開店，多年來不斷調校味道，令口味更適合本地人，現時不但街坊熟客多，外籍客也不少，連印度人也讚『頂呱呱』！」
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利小館——利苑平民版
招牌菜：小籠包（26元）、老火湯（38元）
人均消費：90至120元
位於時代廣場的利小館，開業不足半年，即躍升為一星食店，小館極速升呢來頭其實不少，因同集團正是有名人飯堂之稱、同入選為一星食肆的利苑酒家。利小館以更多元的食品如點心、飯?等攻佔大眾市場。餐廳平日人流近900人，周末更有約1,200人，利苑預期獲評一星後人流會增加一至兩成，並計劃在九龍區的商場開設分店。
「雖然是平民版利苑，但我們的製作絕對認真，如評審也試過的椰皇燉鷓鴣，我們真的用原個椰皇燉足6.5小時，外國人不知道甚麼是鷓鴣都覺得好好飲！」發言人說。
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何洪記——46年香港情
招牌菜：雲吞麵（29元）、乾炒牛河（60元）
人均消費：60元至70元
1964年由廣州來港的車仔麵檔，46年後取得米芝蓮一星，這天的何洪記上上下下都喜氣洋洋，「我剛剛同奶奶（創辦人之一）報喜，她好開心，仲讚我叻。哈！」何洪記的第二代負責人何馮惠明（左圖）笑說。
這晚何太還斬料跟員工一同晚飯慶祝，「我們好多師傅都做了數十年，每天賣出200碟乾炒牛河，全靠廚房一大早就開始把河粉逐條逐條仔細撕開，河粉才會均勻沾上豉油，炒牛河一定要兜鑊，我們的師傅由早兜鑊兜到晚，好辛苦㗎！」特首曾蔭權、食家蘇施黃、梁朝偉均是熟客，採訪當日就碰到名模Danielle。
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每周一“蹺”
創蹺人：米芝蓮集團
創蹺時間：1900年8月首次出版《米芝蓮指南》，2008年登陸香港
成效：
˙香港澳門版去年售逾4萬本，營業額逾700萬
˙Facebook的星級食肆競猜遊戲成功吸引年輕人，相關頁面有逾670名粉絲
致勝關鍵：
˙以本土港人任美食搜查員兼評審，口味更貼近港人，引發共鳴，刺激銷量
˙獨立全職、身份保密的評審確保結果公正，令評審結果更權威