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Q：日式餐廳兼做現炒、火鍋，開 業三年來，同商圈知名餐廳越開越多，客群分散營利下滑，小月更是無法打平虧損嚴重。雖然將餐廳自我定位為辦桌形式，但空間不如對手、火鍋比不上隔壁的吃到 飽、也沒有九十九元現炒便宜，還要面對夜市搶客人，派人到處發送宣傳單，為何客人還是不上門？（岩禾日式料理楊店長提問）
A：先自我評估三件事：你的店夠不夠獨特、經營心態夠不夠專注以及每次出招夠不夠兇狠，如果都做不到，得考慮是否出場。
餐飲這行是「武市」生意，你所處的又是競爭激烈的商圈，若無法建立優勢，練就一身刀槍不入本領，等於是讓自己的城堡門戶洞開，給對手有機可乘。
先談獨特性。菜色、服務或烹調方式，都能呈現一家店的獨特性，舉鼎王麻辣鍋為例，它強調獨特服務，店內人員一律九十度鞠躬，用完餐還把湯底加滿，附帶幾塊 鴨血讓你打包，帶給客人超越期待的滿足感，也打破其麻辣鍋底是否回收再用的疑慮，由此建立口碑，就不怕顧客不上門，甚至可拒絕訂位服務，只接受現場排隊的 客人。
有獨特性後，還要專注、堅持，做到商圈內沒人可比，築起一堵對手跨不進來的牆，再經營下一個獨特賣點，這樣才不會失焦、淡化既有優勢，給對手搶走客人的機 會。
你提到發宣傳單、折價券，這種行銷做法過於普遍，招式不兇狠，如何期待客人上門？
出招狠，許多人想到的是打價格戰，推出低價商品不是不可行，但小心別掉進紅海，速食餐廳常推出三十九元大份量漢堡，但我們高單價商品也沒放手，整體著眼的 是M型定價策略，對應市場消費趨勢，且不推則已，既然出招，一定配合發動行銷戰，動員門市能量，務必要成為市場話題。
以你的店來說，狠招可以是明星商品加量不加價，也可以是整點演出別出心裁的上菜秀，把台式辦桌文化發揮得淋漓盡致，帶給客人印象深刻的用餐經驗。
你其實清楚問題出在沒搞清楚核心賣點。到底該堅持下去，還是止血出場，另尋合適商圈，避免持續消耗戰力，把上述三件事思考一遍，很快就能找到做出決策的理 由。
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