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客群被瓜分 出狠招炒話題

 
2011-3-28  TCM




Q:日式餐廳兼做現炒、火鍋,開 業三年來,同商圈知名餐廳越開越多,客群分散營利下滑,小月更是無法打平虧損嚴重。雖然將餐廳自我定位為辦桌形式,但空間不如對手、火鍋比不上隔壁的吃到 飽、也沒有九十九元現炒便宜,還要面對夜市搶客人,派人到處發送宣傳單,為何客人還是不上門?(岩禾日式料理楊店長提問)

A:先自我評估三件事:你的店夠不夠獨特、經營心態夠不夠專注以及每次出招夠不夠兇狠,如果都做不到,得考慮是否出場。

餐飲這行是「武市」生意,你所處的又是競爭激烈的商圈,若無法建立優勢,練就一身刀槍不入本領,等於是讓自己的城堡門戶洞開,給對手有機可乘。

先談獨特性。菜色、服務或烹調方式,都能呈現一家店的獨特性,舉鼎王麻辣鍋為例,它強調獨特服務,店內人員一律九十度鞠躬,用完餐還把湯底加滿,附帶幾塊 鴨血讓你打包,帶給客人超越期待的滿足感,也打破其麻辣鍋底是否回收再用的疑慮,由此建立口碑,就不怕顧客不上門,甚至可拒絕訂位服務,只接受現場排隊的 客人。

有獨特性後,還要專注、堅持,做到商圈內沒人可比,築起一堵對手跨不進來的牆,再經營下一個獨特賣點,這樣才不會失焦、淡化既有優勢,給對手搶走客人的機 會。

你提到發宣傳單、折價券,這種行銷做法過於普遍,招式不兇狠,如何期待客人上門?

出招狠,許多人想到的是打價格戰,推出低價商品不是不可行,但小心別掉進紅海,速食餐廳常推出三十九元大份量漢堡,但我們高單價商品也沒放手,整體著眼的 是M型定價策略,對應市場消費趨勢,且不推則已,既然出招,一定配合發動行銷戰,動員門市能量,務必要成為市場話題。

以你的店來說,狠招可以是明星商品加量不加價,也可以是整點演出別出心裁的上菜秀,把台式辦桌文化發揮得淋漓盡致,帶給客人印象深刻的用餐經驗。

你其實清楚問題出在沒搞清楚核心賣點。到底該堅持下去,還是止血出場,另尋合適商圈,避免持續消耗戰力,把上述三件事思考一遍,很快就能找到做出決策的理 由。

店長學堂歡迎讀者提問:fred_yu@bwnet.com.tw

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