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刷爆朋友圈的“網紅曲奇”遭查，烘焙這行有多賺錢？

據《每日商報》報道，今年1月5日，杭州市市場監督管理局經濟技術開發區分局聯合公安部門搗毀了一家深藏網吧的曲奇地下黑作坊。而這家作坊所生產的曲奇餅幹，正是去年曾風靡朋友圈的一款網紅曲奇。

報道還稱，盡管許某的網紅曲奇黑作坊被聯合執法部門查封、取締了，但對她的生意似乎並沒有造成太大影響，許某將原產品更名，依然在她的朋友圈和淘寶網銷售時下最流行的網紅曲奇餅幹。對此有網友表示，網售的三無產品越來越多，希望所有網民都能擦亮眼睛。

烘焙這一行的利潤究竟有多大?

近年來，烘焙食品正作為休閑美食的代表被越來越多的人所接受和喜歡。除了豆漿、油條，國人的早餐桌上還多了不少選擇，例如面包、餅幹等。隨著消費需求的日益增長，有越來越多的面包店出現在了街頭巷尾，商場里也出現了不少烘焙坊、烘焙工作室。不僅如此，朋友圈的不少微商們也加入了賣餅幹、賣蛋糕的大軍中。烘焙這一行的利潤究竟有多大，為何引來如此多的商家對其趨之若鶩呢?

近年來，中國烘焙市場不斷發展，烘焙食品從一、二線城市居民逐漸向三、四線城市以及農村市場滲透。2012 年至2014 年，中國焙烤食品制造全行業銷售額分別為1,886.64 億元、2,202.95 億元、2,426.67 億元，同比分別增長13.60%、16.77%、10.16%。另據預測，2017年我國烘焙食品行業銷售收入預計達到4658.29億元。

有報告顯示，雖然烘焙連鎖行業競爭較為激烈，但受益於需求的快速增長，行業整體毛利率仍保持穩定。行業內上市公司毛利率的情況如下表所示：

蛋糕大，但競爭激烈

雖然烘焙食品行業的利潤讓人垂涎，但隨著越來越多企業的加入，這一行的競爭也愈發激烈。根據國家統計局數據，截至2015年6月30日，我國焙烤食品制造行業內企業數量達1,344 家。另據Mintel食品與飲料研究部門在2016年底公開的數據顯示，中國烘焙市場呈現高度分裂狀態，位於前10位的企業只占據不到15%的市場份額。目前我國烘焙行業主要存在三種經營業態：

大量存在的規模較小的烘焙店；小作坊起家的本土連鎖品牌；陸續進入中國大陸的外資企業以及本土成熟品牌。

這些市場參與者以各自的優勢組成烘焙市場。例如元祖、85 度C、克莉絲汀、哈根達斯等企業擅長品牌營銷與推廣工作，善於樹立良好的品牌形象，消費者對企業品牌和產品品質的認可度高，產品能夠獲得一定的溢價，目前主要占據中高端市場;不少擅長傳統渠道的本土企業，以二三線城市及廣大的農村市場為主，占據中低端市場。一些小型烘焙生產企業由於不符合標準正在陸續退出市場。

並且我國烘焙品牌大多局限於區域市場，真正實現品牌化連鎖的烘焙企業屈指可數。中國國際烘焙協會執行會長劉科元在接受媒體采訪時表示“好利來作為行業內知名企業，在北方市場占有率頗高，但是在華南市場並沒有優勢。克里斯汀恰恰相反，在北方市場難尋足跡。”

成本上漲

業內認為，2012年是烘焙行業的拐點。不斷上升的生產成本及持續下滑的企業利潤，2014年關門潮在各地紛紛上演。據千和品牌顧問整理，2014年，就有廣州、東莞、佛山、紹興、石家莊、蕪湖、洛陽、長沙、福州等地共數十家門店關閉，涉及伯爵工房、超雅乳酪、五羊皇冠、奧奇西餅、春天瑞朵、徹思叔叔、好嘉利、聖心等多個地方及全國知名品牌。

原材料、人力成本以及店鋪租金的上升給烘焙企業的發展造成了壓力。近年來，農產品價格的持續上漲導致企業原材料的價格逐漸攀升;由於烘焙食品企業生產和銷售需要的人員較多，人力成本的快速上升也對烘焙企業經營產生一定的不利影響。甘肅蘭州的一家烘焙連鎖品牌的負責人曾表示，打拼了多年，她眼看著人工成本從800元、1000元、1200元漲到了現在的2000元。“2000元都招不到人，還要管吃管睡，這在甘肅地區並不算低，是平均水平。”

此外，目前不少烘焙企業主要依賴直營店和加盟店銷售產品。受資金實力的約束，烘焙企業的直營店多通過租賃商鋪開設。近幾年來商業地產價格飛漲，商鋪的租金也水漲船高。門店租金的上漲一定程度上增加了烘焙企業的運營成本。

烘焙行業的瓶頸與突圍隱患

近年來，有關店鋪售賣“過期面包、回爐面包”的報道總會時不時出現在消費者眼中，食品安全牽動著每一個消費者的神經。由於不少烘焙企業常以加盟店的形式擴張，但在這個過程中如果缺乏監管，就極易產生生產不規範、質量低等問題。

例如，2015年曾有記者臥底素有“面包界星巴克”之稱的新加坡烘焙品牌面包新語，發現其工作人員存在反複使用過期油等現象。當時，盡管面包新語中國總部官方對此事進行了澄清，但仍未消除公眾心中的疑慮。而在這一事件之前，其還多次被曝出原輔料問題。

有業內人士分析稱，目前烘焙行業監管體系不夠完善，現存的監管標準對很多威脅食品安全的細節問題都未能作出明確規定。

突圍

隨著消費者需求的多元化，市場上的不少企業也開始從細分市場尋找“差異化”。在一些城市已經出現餅店利用現有門店開展DIY體驗，以此來擴大人流量、吸引消費者參與獲得樂趣，並以此來展示自己在原料、專業性服務等方面的優勢。

而現在在國內，不少一線城市的烘焙店的服務也更加多元化，在原有的基礎上加入了咖啡、果汁等飲品。據統計：德國的焙店在引入專業咖啡品牌後，整體的營業額增長了33%。奧地利咖啡專家Guido Horacher表示，在2000年，咖啡在德國各個消費場所中，是以咖啡屋和自動售賣機等為主。而至2016年，已經發生了巨大的變化，一個令人驚訝的結果是：烘焙店成為了咖啡消費的第一大場所。或許這樣的模式也會給中國的烘焙企業帶來新的增長點。