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小恒水餃創始人李恒：如何讓吃餃子變成一件時尚的事？

李恒 2016-10-23 12:12

昨日（10月22日），由i黑馬和黑馬學院主辦的2016餐飲百人沙龍在北京舉辦。活動聚集了從傳統餐飲到互聯網餐飲品牌的大咖、創業新秀進行了分享，百余名餐飲領域從業者和投資人現場參與。黑馬社群中的餐飲領域知名品牌創始人們，也紛紛到場支持。在沙龍上，黑馬營13期學員、小恒水餃創始人李恒做了《怎樣用互聯網思維快速開線下餐飲店和管理》的主題分享。

在李恒看來，當互聯網只是一種提高效率的工具，所有的餐飲最後都會嵌入互聯網，並沒有新生成一種東西。只要有線下店的餐飲，那它一定是傳統餐飲。至於說最後他成為平臺還是會變成傳統的東西，這是一個歸集的過程。

對於如何快速在線下開餐飲店？李恒表示，其實並沒有什麽訣竅，小恒水餃的快跟傳統的餐飲企業拓展沒有任何區別，都要部署開發部、工程部、營運部，再做整體的集合。只不過先集中精力將產品做好，再借助精確的分析方法來做快速拓展。

以下為李恒演講實錄，i黑馬編輯整理：

互聯網只是一種工具，餐飲的核心是產品

互聯網餐飲我聽著有點別扭，我認為小恒水餃從來不是一家互聯網餐飲。比如舌頭很忙，我敢說它是一個互聯網餐飲，但是小恒水餃跟金百萬等好多企業一樣，做的都是傳統餐飲。

我認為互聯網餐飲只是傳統餐飲的2.0版本而已。今天主辦方說讓我講一下，用互聯網思維如何快速開餐飲店跟管理？我想說，這句話應該分開。

從2011年、2012年開始，就出現了很多新餐飲，我出去時盡量叫它們新餐飲、舊餐飲，而不叫互聯網餐飲、傳統餐飲，因為我覺得互聯網是一種工具。我覺得互聯網的發展，到了所有產品，不管餐飲業態還是衣食住行，比如訂酒店、買衣服等都要用互聯網的狀態，但你不能說它本身變了，把它說成是互聯網餐飲。

舉個最簡單的例子，今天還有沒有用按鍵手機的？大部分都沒有，這說明什麽？時代在發展。其實互聯網餐飲和傳統餐飲區別是什麽？互聯網只是一種工具，平板手機發展到這個階段是一個必然性。但是你非得說互聯網餐飲怎麽樣？那我覺得非常奇怪。

我有很多朋友在說，互聯網來了該怎麽辦？很恐慌。大家都在學習互聯網，我覺得這只是代表了社會發展到一定階段，就像電腦來了一樣。

當互聯網來的時候，它真的是一種工具，我覺得所有的餐飲最後都會嵌入互聯網，並沒有新生成一種東西。只要有線下店的餐飲，那它一定是傳統餐飲。至於說最後它成為平臺還是會變成傳統的東西，這是一個歸集的過程。

我記得去年，不管投資人也好，還是創業者也好，都在講外賣。小恒水餃現在的堂食和外賣比例都是7：3開，好多投資人會問，你幹嘛不主推外賣？我說主推外賣我的利潤就會降低，因為現在我要依賴平臺。還有人講，你低於多少錢就賺不到錢，我想說的是，只要你有線下店，把利潤做好，就不愁平臺，就不怕被平臺打壓。

歸結到一點，餐飲就是餐飲。大家都知道中國的定語，互聯網餐飲、傳統餐飲，前面都是定語，它的核心是餐飲。

在上一個演講中，話題是如何獲得投資人親睞？我說NO，不要先想投資人的事，你要先把產品做好，你要想的是“為什麽而創業？”

有好多新做餐飲的人，他們說消費升級比較火，我做一個餐飲，然後就要拿投資人的錢，你不要這樣想，你要先想好你做餐飲是為什麽？你覺得這件事很好，甚至是你的夢想，你想做國人的品牌，還是你真的覺得我做了一個餐飲，拿了投資人的錢這件事很高大上，先要把這個事情想清楚。

如何快速在線下開餐飲店？

不管傳統餐飲還是互聯網餐飲，其實都是餐飲。那你線下開店的本質，就需要產品好、服務好、利潤好，這才是根本。所以講到快速在線下開餐飲店，我覺得它的核心就是按照傳統的開法，沒有任何的花哨。

比如小恒水餃去年才5家店，今年23家店，到今年年底會有35家店。好多人會覺得開得好快，其實我們開得快沒有任何花哨的東西，就是我們請了傳統行業的人來開，請他們幫我們像傳統行業一樣開店。

我們要踏踏實實地開一家店火一家店，開一家店賺一家店，這樣我們才有動力往下開。

很多人問我說，小恒水餃核心本質是什麽？我說是產品。小恒水餃開到現在為什麽能夠開下去？是因為你吃完小恒水餃之後會發現，它很舒服，會有家的味道。我經常會跟別人說，你試吃一下小恒水餃，3個小時之後，你感受一下胃里舒服不舒服？這是小恒水餃的技術核心，好多人會說一個餃子有什麽技術壁壘？但我覺得所有的東西都可以做出技術壁壘。

小恒水餃的快其實跟傳統的餐飲企業拓展沒有任何區別，都要部署開發部、工程部、營運部，再做整體的集合。

在快速拿店的過程中，我們會有一個精確的分析方法，你如何能夠拿到一個好店？裝修如何能快？如何能把成本壓到最低？營運如何提高利潤？服務如何做到更好？，其實它沒有任何花哨的東西。

很多人說小恒水餃的快是因為互聯網營銷，大家可以發現關於我們的文章很多，但我一直在講的都是產品，我說小恒水餃走到今天都是依靠產品。

好多人會說你為什麽這麽好吃？因為我們研發了4年半，小恒水餃項目是從2010年底啟動，我們基本上嘗遍全國的餃子館，然後去對比研發，把所有的心血都放在里面，我們認為自己要做一個能夠代表中國文化、中國人民認可甚至將來外國人民也認可的餃子。因為我覺得餃子的文化是博大精深的。

所以說要想如何獲得投資人親睞？你不要想投資人，你只要把你的東西做好。因為投資人也不傻，投資只是一個職業，他在平時也是消費者，他也會看。我接觸很多投資人，好像很多人並不是被找過去的，大都是他們自己通過吃的體驗投的，僅此而已。

回到互聯網餐飲，我覺得它跟傳統餐飲在管理上沒有任何的區別，就是好好做線下店。在管理上，其實真的可以互聯網思維一點，總結來說，就是產品為王、服務為王、利潤為王，然後與時俱進、敢於創新。我覺得傳統餐飲向互聯網進擊的時候，做好兩點就行——敢於創新、與時俱進。

利用互聯網思維做營銷管理

下面我要講一下如何做管理？舉個簡單的例子，餃子這個品類，外國人認為中國的餐飲店就是複古式的，當時做小恒水餃的時候我就想，到底餃子館應該開成什麽樣？因為我們心比較大，說不定有一天可以開到國外去。所以我們前幾家店是1.0的裝修，屬於複古+時尚的風格。

為什麽？因為我們發現一個道理就是餃子本身就是很傳統的事，那幹嘛在新的裝修中讓別人感覺它是傳統的。

結果我有一個美國朋友來到北京，我先帶他去吃了小恒水餃，後來在CBD那條街上走，他說原來中國北京這麽現代。後來他在中國待了好幾天，第二天的時候，我帶他去吃的一個時尚餐飲，他說你們中國的餐飲裝修怎麽變成這樣。我說，為什麽不是這樣？

後來我就在想，小恒水餃的裝修幹嘛不能時尚一點，與時俱進一點。不管是國人還是外國人，我可以告訴別人餃子這種東西其實就是中國幾千年來的文化。

時代變了，你吃餃子可以在一個很時尚的屋子里吃，幹嘛非要在一個複古的屋里吃，所以，最後小恒水餃的新裝修全改了，我們定義了一個小恒黃，黃色就是中國最古老的顏色，但我們把它裝修得很萌、很時尚，而且我們想了一句slogan是“吃餃子是一件時尚的事”。

一開始很多的人認為，我們又是玩互聯網思維的，偏向營銷。其實營銷是什麽？我剛才講了，產品為王、利潤為王、服務為王，但是營銷是王後。你把產品做好了後，營銷就變得很重要。但如果你只有營銷沒有產品，沒有管理和服務，那我覺得這是一個失敗的餐飲企業。如果你把產品、服務、創新和店面利潤都做好了，再去營銷，這才是一個成功的連鎖餐飲。

大家知道傳統的餐飲有多少在做活動的嗎？在小恒水餃里，我們經常會做一系列的活動，比如我們請法國大使、美國大使等過來，品紅酒、吃餃子，因為“餃子就酒，越吃越有”，只不過我們把餃子啤酒和白酒換成了餃子加紅酒。

大家就覺得這樣挺有逼格，結果這一類的高端消費者就留住了，同時我們還做低端的，比如音樂節，這就把普通的用戶又留住了。這又是一種互聯網的玩法。

我之前做音樂，今年是資本寒冬，我們還發了一張創業專輯，找了港澳臺最出名的音樂人來做。昨天去店里的時候，我發現我們店里全放著我們自己的原創歌曲。別人就會覺得這個餐飲很有意思，但其實這所有都是基於一點，就是你要把產品做好，你要把你的服務做好，你要把你的運營管理做好。

所以我說互聯網思維只是一種思維，是一種社會時代進步的體現。所有的企業不光是餐飲企業，其他企業也要利用好它，不利用的企業，一定會被淘汰。但我們只能用這種思維去做事兒，去做營銷，去做管理，但是真正企業開店還是要實打實的來，以產品為王。

我在外面通常將互聯網餐飲定為新餐飲，傳統的餐飲定為舊餐飲。我覺得互聯網餐飲根本不是新的東西，所有的餐飲人利用互聯網，還是做好自己傳統的產業。相反，新餐飲的人，真的要紮紮實實地好好跟那些傳統餐飲大咖學習如何開好線下店，然後再去營銷。我認為這是一個相互融合的過程。

其實，小恒水餃線下餐飲店開的快是因為它跟傳統餐飲店一樣，我們的管理依然還是傳統餐飲的配備，只不過我們的思維會比傳統餐飲新一點。謝謝！

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