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【開舖整包】四季前總廚用13年酸種 牛角包特別脆

1 : GS(14)@2018-01-22 05:29:58

麵包師 Gregoire來自瑞士,曾在香港四季酒店做了八年餅廚,出版過多本食譜,在本地烘焙界甚有名氣。

有留意本地烘焙店消息的,一定有聽過Gregoire Michaud(閔言樂)的名字,他是前四季酒店餅房行政總廚,四年前開設自己的麵包批發工場Bread Elements,為半島酒店及其他星級餐廳提供麵包,最近終於在灣仔開了他的首間烘焙cafe──Bakehouse。


位於灣仔大王東街的Bakehouse,樓高兩層,門面寬廣,在街上十分搶眼,Gregoire說他們選擇這個位置,因為前面有公園,絕對不會在再建任何商場或大樓,而且灣仔很多住宅,他覺得麵包店應該是屬於社區的,應該是讓人每天都可以吃到的,所以特別選擇灣仔。新店門口位置是麵包區,售賣各種新鮮烘焙食品,如自家發酵的酸種麵包、傳統的百吉包、牛角包硂北海道牛奶麵包等,左邊有用餐區,中午可讓人坐下喝湯吃三文治,樓上暫未開放,後方就是小型麵包工場,Bakehouse所有麵包都是在這個小工場烘焙。


酸種麵包$30以白麵粉、水、提子乾起種的野生酵母做的酸種麵包,氣孔也充滿生命力。

牛角包$18脆薄的酥皮層層疊疊,形成牛油香滿瀉的牛角包。

朱古力牛角包$22用上本地低調的Bean to Bar朱古力品牌Monde,味道純厚,和酥皮相當合拍。



出名鬼馬的麵包大師Gregoire,說到麵包就非常認真,他最引以為傲的酸種麵包,所用的酸種,由他在四季酒店開始養殖,以水硂麵粉和提子乾發酵而成,至今已經13歲,每天還是需要兩次餵養,「這是我的baby。」如此堅持,因為發酵36小時後的麵糰,經過烘焙,能生發出麥芽、焦香、叫人難以忘懷的風味,「做麵包其實看來好簡單,只有麵粉硂水和酵母,但是簡單的東西就是最複雜的東西,複雜很簡單,但要堅持將簡單做到最完美,就是一種藝術。」Gregoire強調要做真正的手工麵包,因為比「發水麵包」更容易消化,不含化學物質,食得健康。他還將酸種放在牛角包裏面,用法國有機麵粉、新西蘭 Canary牛油所造的麵團發酵18小時,牛油含量達38%,烘出來的牛角包,外表金黃堅挺,切開的橫切面有如蜂巢一樣,極漂亮,咬一口,麵包碎落一地,牛油清香,全港最佳牛角包之名,當之無愧。朱古力牛角包也用上相同的酥皮,包裹着本地手工品牌Monde的66%厄瓜多爾朱古力,另外的水果酥餅,每天不同,都是Gregoire去灣仔街市親自買的當季水果,最近便是韓國士多啤梨。百吉包也不會像坊間的乾硬,同樣用上酸種炮製,保存期稍長,三天後,仲仍然有麵包香,而且香脆不柴皮,好新鮮,質素比一般高好多,而且成分天然,不含化學物質,食得健康。


北海道牛奶紅豆包$28因為麵粉跟牛奶煮過,麵包特別鬆軟有彈性,加上京都綠茶和紅豆餡,不錯。

士多啤梨酥餅$22韓國士多啤梨帶酸,和甜甜的吉士醬配最好。



麵包櫃每個小時都有新鮮出爐的麵包,早上11時前牛角包出爐兩次,中午便會換上鬆餅,下午換上朱古力撻和檸檬撻,因為Gregoire認為牛角包是屬於早上的,而且他不想麵包放上一整天,所以寧願少批不斷出爐而且他不想麵包房一整天,所以寧願少批的做,不斷出爐。目前堂食食品選擇不多,只有湯類及四款三文治,包括燒火腿芝士配酸種麵包、煙肉芝士 pretzel包硂燒雞肉辣椒蛋黃醬牛奶麵包和青醬番茄mozzarella芝士配Foccacia,每款都是即點即製,跟套餐的湯也是每天熬煮,醃菜也是自己做,咖啡也不錯,由本地咖啡豆烘焙店 Urban Coffee Roaster提供;此外也有售其他本地手工品牌如門神啤酒,自家炮製的Monde朱古力醬。


午市套餐$98包括一碗是日餐湯、三文治和飲品,牛油果煙肉芝士,餡料配搭出色,Pretzel麵包亦不如一般的死硬偏鹹,美味。

麵包櫃每個小時都有新鮮出爐的麵包。

新店寬敞舒適,分麵包區及用餐區,更提供早、午及下午茶餐選擇。



Bakehouse地址:灣仔大王東街14號採訪:鍾詠嫻攝影:劉永發全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180120/20279980
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=347062

【元朗地膽搵食】50年粥舖整蘿蔔糕 靚米磨漿只此一家

1 : GS(14)@2018-02-21 06:23:33

鄧(右)說,國記對好多元朗人來說,50多年的歷史就等同一直的存在!老闆娘黎太續稱,想幾十年前,好多爸媽在這裏放低小朋友作托管,就走出門外的舊街市買菜(已拆卸),據知Daphne鄧都走過這段老歷史呢。


一click免費下載《籽想去東京》旅遊指南:http://bit.ly/2rSv4c4全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed新年探親點可以兩梳蕉,送糖果最好因為甜蜜蜜!?都記不清這是幾多年前的廣告口號了;新年前肥通走入圍村探多年的老朋友,順道買點新年賀禮手信。圍村居住多年的地膽Daphne鄧說:「圍村人相對實際得多,新年賀禮多數是實際類;而且我是一個環保人,我建議大家最好買一些環保小包裝的禮物為主,今日我就帶你辦年貨吧!」


粥店不大,午市客多人得嚇人,門口還排着隊,還是早點來吃粥好一點。

這個50多年的豉油碗,邊位被匙羹磨得一坑坑,這樣的事情,只有用時間磨出來。

這裏的蘿蔔糕$399/一盤,看着好像肌肉紋隆起的蘿蔔絲,已令人食慾大增。



8、9點相約到元朗舊壚的國記,就先來呷一口粥:「這裏已經有50多年歷史,是舊壚數一數二的老店!」看着店舖每一樣東西都有一段歷史,門口招牌寫着「晨早粥品、鮮明油器」,鐵閘是舊式的拉閘,還雕通花寫着店舖名稱,這是近年香港幾近絕跡的鐵閘設計;話說門閘曾經壞了待修,連問多間鐵閘公司都不敢接手維修,因為不太多師傅曉整了,夾硬維修?又怕動了上面的實心木招牌,因為附近都知道這裏每樣東西,都是元朗舊壚的歷史見證;老闆娘黎太還來加一把火:「門口灶頭所用的火水爐(藏在灶內很難以得見),以至放腸粉豉油的盤子,可是由開店一直用到今天呢!」鄉外人行過這店可能感覺不了甚麼,但知根知底的老鄉們,走進這裏則彷如走進老元朗的時光隧道。


這裏的蘿蔔糕可以是米做糕底,使用前要浸泡個半小時。

米漿用上專用的磨機所製,要夠細滑才會美味。

炒透的蘿蔔絲與配料及米漿混合時,還要加入適量的蘿蔔水,才能做出香滑的蘿蔔糕,水不夠會生米又鞋口。



胡思亂想之際,這裏聞名的豬紅粥上枱了,呷上一口,粥底不稀不濃,的確有晨早醒胃感覺,入口仿佛有陣陣酒糟芳香……讀者看到這裏會說肥通「賣藥」吧?對不起!因為很重要,我很想說上三遍很好吃呢!一般的豬紅粥是滾粥吧?這裏可是放入豬紅後,還要慢快細煲!情況有點似「滾湯」與「老火湯」的味道,兩者當然是雲泥之別!好些粥店的粥食到一半,會變得水稀稀,這裏就是將粥放上半天,也不會「出水」,愛粥者到這裏會明白我說甚麼了,兩者的分別就是爐火的控制,以至選米是否上乘,老實!香港粥店已越開越少,還別要說找間好的粥店,我心裏說過會再來的!


這裏的砵仔糕一樣聞名,一樣是以米漿製作,紅豆亦特多,亦只是$10/3個。

國記(元朗元朗炮仗坊29號)初六開市



說好的賀年食品呢?為何要一直論粥?好多人未必知道,美味的蘿蔔糕可是要在粥店尋!老闆娘黎太說:「一般家庭式做蘿蔔糕,大概會用乾粉(粘米粉)吧!但這裏的糕底是以靚米磨成漿所造成!」要知道乾粉好多時製造經年,當中難免會失了原本的香味,加上新手難以控制,好多時整蘿蔔糕時,亦難免結成一嚿嚿實粉糰;這裏的蘿蔔糕製作很認真,凌晨開始浸米,個半鐘後待吸飽水後再磨成米漿,然後把斤來重的嫩蘿蔔,刨絲加配料炒香,待冷卻後將兩者混和,留意米的質量與水的份量很重要,原理與煮一煲香米飯一樣,米的受水性只能憑經驗,太多了會鬆散,少水會乾硬,「師傅位」就在這裏!兩也想用小石磨、磨米漿做上一回,對不起!四時吃的米也有點分別,就只有粥店的人,每天與米打道,才能熟知米的受水性,做出最好的配搭,一般家庭小灶——難矣!入口感覺啖啖蘿蔔清香,老闆娘解釋道:「這個糕的見蘿蔔份量很足,比例是8斤蘿蔔兌1斤米漿呢!」相對有感不足的是配料只有臘腸與蝦米兩樣!「這樣做的原因,是不想配料搶過了蘿蔔的味道,多配料不是好事,會食不出味道來。」試食口感,是蘿蔔味很濃,還吃到米的清香,最重要是不會感覺太硬身,鬆軟得來不會有「橡皮筋」的感覺,還有種厚重的質感,亦不感覺油膩。不愛吃蘿蔔的人,可有機會享受這種質感?黎太說:「不吃蘿蔔糕,可以食砵仔糕,一樣是由米漿所做。」記者:朱崇德攝影:劉永發



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180215/20305760
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