【切菜都要學？】橫切直切有紋有路 爽脆椰菜絲要咁切
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GS(14)@2017-03-23 06:52:08青椒橫切可以保持柔軟，適合生吃。
切菜誰不懂，但怎麼同樣的蔬菜在家煮跟外出吃，口感便會不一樣？除了烹煮的火路控制，關鍵問題就是輸在起跑線，有些蔬菜切的方向不同，出來的口感會不一樣，其中比較大差別的就是青椒，直切橫切，口感迥異。青椒的纖維由頂至底為之順紋，順着纖維打直切成條，適合用來炒餸如炒牛肉等菜式，炒完仍然可保持爽脆。如果預備用青椒作沙律或醃菜等生吃的話，則可以把青椒橫切，把纖維切斷，吃起來口感較柔軟，方便嘴嚼。
在外吃日式炸豬扒時，總會配上爽脆椰菜絲同吃。想在家同樣做出爽脆效果，椰菜切絲時，便要留意切的方向了。椰菜葉的葉片是中間往左右生的，即纖維與葉芯成對角，要把椰菜纖維切斷便要逆紋切。不想搞錯方向，最簡單是把椰菜由頂至底對半切開，然後把有硬芯的椰菜底部朝向自己平鋪，打直切絲就是。切好的椰菜絲先泡浸冰水一會再瀝乾，吸飽水後的菜絲會更挺身爽脆。如果用來炒，可以較隨意，但切成小塊炒起來可縮短時間，吃起來便不會過腍。洋葱利用不同切法，口感和味道也會有頗大的差別。洋葱的纖維也是由頂至底為之順紋，把洋葱纖維切斷，洋葱的味道便會容易跑出來，這種切法適合用來做洋葱湯，洋葱味較易跑出也較易變腍，加快炒出甜味。如果愛以生洋葱做沙律，亦可用種這切法。把洋葱浸水一會，可去掉洋葱的嗆辣，味道會較溫和。如果用來炒菜的話，則可以順紋切，炒好後的洋葱會比較爽脆和不會走樣。記者：謝翠玲攝影：鄧鴻欣2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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直切青椒適合炒食，保持爽脆口感。
椰菜切絲時要留意菜葉生長的方向，下刀時要逆紋切。
椰菜絲切好先泡冰水再瀝乾，生吃較爽脆。
洋葱橫切後浸冰水可去辣味，適用於涼拌生吃。
直切的洋葱條炒起來會較爽脆。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170323/19966834
【飲食籽】珊瑚銀耳 拉蛋絲要滾水落
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GS(14)@2017-10-09 02:48:23色彩豐富的珊瑚雪耳。
【飲食籽：師傅到】粵菜之「珊瑚」，是對蟹黃的雅稱，慣常用不同色彩的素材，營造繽紛畫面。雪耳純白，蟹膏橙紅，配以翠綠蔬菜，未嚐真味，先飽眼福。
材料：鮮雪耳 兩朵西蘭花 12両蛋白 1隻蟹肉 2両蟹膏 2両調味料：雞湯 適量豆粉 適量
步驟一：煮雪耳先把雪耳根部除去，清洗乾淨，加入雞湯將雪耳煮熟，大約煮3至4分鐘，令雪耳能徹底入味及口感軟滑。步驟二：灼西蘭花把西蘭花切開，再將其用隔篩撈起，瀝乾水後，圍住雪耳伴碟。步驟三：製作芡汁珊瑚銀耳這道菜其中一個重要組成部份，就是雪白清香、狀如柔線的蛋絲。要做出完美蛋絲並不難，師傅提醒，蛋白必須在水滾時下鍋，才能成功。完成這一步驟，就加入豆粉水打芡，見汁呈黏稠狀即可關火。再放入蟹肉及蟹膏拌勻，師傅建議要多用蟹膏，以營造類似珊瑚的視覺效果。最後把芡汁均勻淋上雪耳及西蘭花表面即成。
西蘭花圍邊伴碟。
製作完美蛋絲訣竅在於水滾下蛋。
蟹膏形狀參差，顏色橘紅，以此仿紅珊瑚之態，配以翠綠西蘭花及奶白蛋絲，色彩紛呈，賞心悅目。碟中材料口感各異，味道豐富。一道色香味俱全的菜式，做法卻毫不複雜，緊跟以上步驟，大家也能做出一味「打卡」好菜，在社交平台上向親朋炫耀一番。
吳永皓師傅資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：吳翬文攝影：伍慶泉編輯：陳慧玲
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170918/20154076