【粵菜小炒】深水埗臥虎藏龍 三大鑊氣王
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GS(14)@2015-10-14 02:55:56炒最講求鑊氣，見着火光熊熊，傳來食物的香氣。
「炒」，看上去只是簡單落料兜幾下，其實內藏學問。爐溫達攝氏數百度以上，一開猛火熱力便像熔岩噴發似的，在電光火石間，將食材在熱鑊中用油翻炒至熟透，更考廚師經驗及技術，不但要看緊火候，還要舞動鐵鑊、鑊鏟，完成一道鑊氣小炒。「鑊氣」是粵菜小炒的特有名詞，形容一盤炒好的菜端上桌時，冒出絲絲白煙所散發的那一股誘人香氣。一盤炒得好的廣東小炒，必定乾身而帶鑊氣，深水埗便是小炒臥虎藏龍的地方。記者：何嘉茵
愛民生的店子由一個路邊的鐵皮檔及四間舖組成，洗、切、煮全在外頭包辦，設有室內外位置。用磚和水泥砌成的兩個爐頭，日子有功都被熏得烏卒卒，師傅當街兜炒，爆起的一陣陣火舌是愛文生的生招牌。這裏沒有考究的裝潢，吃到的，也並非很考工夫的精緻菜式，也沒有甚麼創新菜，賣的都是家常小炒，像桂林生腸、椒鹽九肚魚、椒鹽鮮魷等等。椒鹽點點鋪滿九肚魚，魚刻意沒開邊，肥美得很，難得地沒有厚厚的一層炸粉。愛民生 荔枝角道215號
與愛文生只一街之隔的萬發，走大件夾抵食路線，選擇又多，高峯期有逾三百款小炒，好像小炒皇、薯仔牛柳粒、雪裏紅芥蘭等等，老闆大哥明聲稱由他始創。小炒炒得乾身惹味，店內燒味亦值得推介，尤其是新鮮豬腩肉做的肥叉。最特別是廚房設落地玻璃，即場表演碌乳豬，夠噱頭。萬發海鮮火鍋菜館 大角嘴詩歌舞街83號亮賢居3-4號地舖
易偉容，人人稱他容哥，也愛稱呼他牙擦容，以脆皮燒肉最聞名。他創意十足，經常推出小炒新菜式，像蒜香骨，用洗衣機攪肉，研究到骨肉分離，雖然是雪藏肉，炒後肉質仍嫩滑。因用料較佳，價錢也較其他小炒店貴，現時容哥仍親力親為，每日坐在廚房坐鎮，可惜明年九月將會退休。容記小菜王 深水埗福華街118-120號地下
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151013/19330601