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香港人對「老字號」趨之若鶩，但陳紫恩和陳紫潤兩姊弟，曾經把這三個字視如草芥。 父親三十多年前開設立洲食品廠，批發蛋卷予陳意齋、么鳳等涼菓店，前年決定退休，但兩姊弟拒絕接手，父親只好把生意黯然結束。退休後，父親的日子沒有過得更開心，反而天天在家埋怨「蛋卷就咁冇咗喇」、「唉，都未做過零售」。兩姊弟心軟，勉為其難替老父重新打造蛋卷「老字號」。 拿着父親給兩人的蛋卷秘方，做出傳統的味道，加上新設計的包裝，去年在旺角染布房街開設「蛋卷皇后」。農曆年是賣蛋卷的旺季，他們預計一月份盈利可達二十萬元。 這刻他們發現，原來最好的，父親早已預備。 那是七八年。陳紫恩剛出生，陳氏夫婦搬到大角咀唐樓，以家作工場、把做好的蛋卷和蛋糕仔放在附近的辦館寄賣，蛋卷兩毫子一條，蛋糕仔三毫子一粒，客人買一罐，也只售十元。隨着經濟起飛，小檔口變成食品廠，生意額每月幾百元變成幾百萬。轉眼間，父母年華老去，前年決定退休，想兒女承繼，卻無人願意。 「父母嘅生意上晒軌道啦，我唔想睇頭睇尾就當做生意。我做咗marketing十年，一直想有盤自己嘅生意，儲咗廿幾萬創業，開咗間精品店。」如今已三十五歲的紫恩說。她上有開貿易公司的哥哥、下有三弟妹，都是專業人士，各有各忙。父親只好忍痛把一盤賺錢的生意結束，但把廠房及機器等賣掉後，他日日過着唉聲嘆氣的日子：「日日哦冇人繼承佢間廠，又話咁好食嘅蛋卷就咁冇咗喇，聽到人心都軟！」 去年二月，紫恩的精品店租約期滿，正考慮搬鋪，遇上父親再出招，「佢又提住未做過蛋卷零售唔甘心，希望有人幫佢實現呢個夢想。」望着老父背影，紫恩終決定「重開蛋卷店！」以前的立洲出品，味道雖好卻名不見經傳，父親最希望紫恩可以打響品牌。她回到火炭睇廠，竟發現立洲的招牌還懸掛在門外，原來廠房一直懸空，故她們即時向業主租回。為了可以短時間打響名堂，紫恩決定在旺角開鋪：「始終係旺區，人流多，一線租唔到就租二線。」結果她找到火車站附近一個租金四萬多元，但只有一百五十呎的小鋪，只夠位賣三款蛋卷及兩款鳳凰卷。 棄老土紅罐 八二年，立洲在火炭設廠，生產變得有規模起來。工人製作好蛋卷，便交由陳媽媽用透明膠袋裝好，一袋有廿四條。後來改以罐裝出售，罐是金襯紅，印上茶杯和幾條蛋卷做襯托，那年代最流行。「而家諗起都覺得娘呀！」紫恩說。開鋪才發現，原來仍有不少蛋卷沿用大金大紅的包裝。做了十年市場統籌的紫恩認為：「包裝唔吸引，蛋卷幾好食都爭啲。」她的鐵罐採用了玫瑰金色做底，再以同樣搶眼的黃、綠及淺啡等顏色，區分不同味道的蛋卷。由於其蛋卷不加防腐劑，為了保持蛋卷乾爽鬆脆，鐵罐的功能也很重要，她採用較厚身的罐之餘，亦特別要求製造兩層蓋，加倍密實。在正常情況下，蛋卷可放半年，紫恩說：「每個罐成本要十七蚊，加埋紙袋每個三蚊，單係包裝成本都二十蚊。」她把鋪頭名字改為「蛋卷皇后」，「蛋卷皇就太霸氣，皇后感覺軟性啲，望落潮啲型啲，希望吸引啲年輕人。」紫恩表示爸爸滿意其設計，但他有一個要求，就是在旺角鋪面裝透明玻璃櫥窗，即場做蛋卷，示範這傳統手藝。師傅站在角落內，把蛋漿一勺一壓，變成薄如紙的網狀，執起鐵通，一挑一捲，重複兩次，就成了一條鬆脆的蛋卷。蛋香四溢，讓客人能感覺到蛋卷的熱辣辣。即場做的蛋卷散賣十二蚊三條，吸引不少途經的客人，住附近的余小姐指出：「初頭經過聞到香味，就入嚟買咗一盒同個仔一齊食。阿仔好鍾意食，佢今日經過又話要嚟。」 堅持人手製造 九六年暑假，爸爸帶着九歲的弟弟紫潤回工場，頑皮的他見面前有盆砂糖，隨手灑一小撮入蛋漿中。主管試食蛋卷時竟發現甜了點，便逐個生產程序查究，說要嚴懲。紫潤怕連累人，決定自首。媽媽責備他：「一筒蛋漿可以做五十磅蛋卷，你加咗少少糖落去，就全部唔要得！」對味道的執着，至今如是。爸爸知道他們要開鋪，立即把秘方交給他們，並叮囑他們：「食落客人口嘅產品，緊記保持品質。」他們用的是湖北蛋、澳洲牛油，味道較濃郁。坊間很多蛋卷鋪，會把蛋漿加水，降低成本；為大量生產，更改用機器。他們則堅持用人手製造，而且攪拌時間、力度以及放入材料的次序都非常講究，紫恩說：「先放油同糖，後放蛋和麵粉。攪時要好輕柔，壓蛋卷時更加唔可以用死力，啲蛋網有空間，食起嚟會鬆脆好多。依家好多用機做嘅蛋卷都好實、好硬。」為此，她請來九名女工，記者見她們親手弄的蛋卷，如不小心下了太多蛋漿，或壓製時力度過大，令蛋卷過熱有燶邊，會即時被篩走。每位員工每日約做四十盒蛋卷，一日最多只做到三百多盒。訂單再多，他們也吃不消。而當年貪玩闖禍的紫潤已二十六歲。大學時讀精算，畢業後一邊做會計，一邊考精算師牌，但姊姊決定重整家業，他亦被勸回朝，他說：「阿爸話出面啲嘢幾時都學到，但佢哋遲啲就唔會教到我哋。咁我遲啲先考牌囉。」事實上，紫恩和紫潤，雖出身蛋卷世家，但父母從來不讓他們弄蛋卷，為了生意才「下海」，他們說：「個爐成三百度高溫，掂一掂都灼傷，真係好佩服啲工人，每日可以整成三、四十磅。」 運送考功夫 金融風暴後，立洲把部分工序搬到廣東省，父母逢星期一至五都往內地，週末才有時間回來跟他們吃飯。看着父母經常長途跋涉，來來回回，兩姊弟本來並不覺得是什麼一回事，直至搞了這盤生意，才感受到父母的辛勞。適逢新年前夕，是賣中式食品的旺季，除了散客，亦有不少公司致電斷箱買，故要安排送貨，加上銅鑼灣分店剛開張，單是運輸一環，已經叫紫恩煩透，她說：「而家規模細，養唔起自己嘅司機和貨van，唯有叫外判車，但斷鐘計，所以每次搬貨都要快手快腳。」旺角鋪外嚴禁上落貨，採訪那天，記者見身穿裙子和高跟鞋的她，也要落手落腳搬貨，再用車仔把貨推回店內。味道及包裝成功過關，送貨卻把紫恩考起。「蛋卷皇后」寫明買八罐可安排送貨，但記者以客人身份幫襯，阿姐說：「唔好意思呀，新年嘅單已經full晒，送唔切喇！」「蛋卷皇后」開業十個月，現月賺十一萬，紫恩預計農曆年可賺二十萬。新年過後，計劃推出果味蛋卷，適合年輕人的口味，她笑說：「咁嘅成績，爸媽都好安慰，還咗父母做零售的心願，亦證明佢哋眼光獨到。」在廠房訪問時，記者看着立洲氧化了的舊招牌，覺得恍如一個大靠山暗中撐着她，但對紫恩來說，卻是壓力，她說：「自己生意做唔掂可以執咗佢，但呢盤生意，仲有係父母嘅心血，不容有失。」 開業資料（4/13） 旺角鋪租金$144,000^廠房租金$36,000^廠房、器材$350,000裝修$150,000食材$80,000人工及雜費$68,000總投資$828,000^兩按一上 營業資料（12/13）# 營業額$620,000人工$200,000*租金$116,000食材$186,000雜費$6,000盈利$112,000#包括廠房、旺角及銅鑼灣鋪*十四名全職、三名兼職 味道比併 「德成號」食落口都感覺到一層層鬆化，蛋皮網狀較平均，入口特別鬆脆，蛋味好香，唔會太甜。顏色接近雞蛋的淺黃色，令人聯想到雞蛋，以色香味計算，已勝一籌。「蛋卷皇后」拍得住「德成號」，一樣鬆脆，味道輕輕甜一點，網紋唔夠多，而且色澤偏啡的金黃色，代表壓製溫度比較高，可能佢想壓燶少少做得香口啲，味道突出啲。「鉅記餅家」的蛋卷有蛋味，但口感太實，奇華餅家和榮華餅家的出品，只能用餅乾來形容。 | ||||||