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聖誕節好快到，出街食飯又逼又貴，不少人選擇在家撐枱腳。聖誕節首選當然是西餐，不想做「地獄廚 神」，可以選擇西式懶人包。西餐廳AGE Cuisine Express老闆陳熹建（Anson）與大廚廖俊杰（Dion）便睇中這個市場，投資過百萬，生產西式簡易餐包DA Gourmet。以現成的西餐做噱頭，解凍後在滾水中浸八分鐘就食得。二月推出後，很快打入日式超市UNY，但原來只是表面風光，背後每月勁蝕十萬元。 Anson以行山做比喻自我安慰：「依家只係投資期，好似行山行到一半好攰，但你知道山頂唔遠，無理由放棄。」 做生意不能一成不變，Anson和Dion親自示範。五年前，二人在北角開設西餐廳AGE Bar & Restaurant，走中高檔路線，但兩年前因加租，惟有遷至鰂魚涌工廈，改賣平價西餐及到會，並改名AGE Cuisine Express，月賺十萬元。由於餐廳人手不足，不少菜式都要事先預備，兩位老闆靈機一觸，在餐廳所在的大廈另設食物工廠，將煮熟的菜式包裝出售，取名 DA Gourmet。「市面有唔少中式嘅餸菜包，但就未有西餐，我哋係獨家。」Anson表示。原以為有經驗、有貨源，便水到渠成，但現實卻困難重重，開業大 半年，月蝕十萬元，全靠餐廳盈利支持。兩位老闆都想不到會如此心力交瘁，「我哋兩個再加上幾個員工，做幾千份嘅懶人包，由生產到包裝設計，以至宣傳推廣及 聯絡合作等一腳踢，如果是大公司，可能會有六、七個部門去做！」獨市生意，確有不少商機，但亦掣肘處處。 ＜款式＞ 機會：DA最大優勢是未有競爭者，「我哋是第一間做，最接近嘅同行是將西餐食材包準備，客人買回家自行烹調，可能要用近一小時，而懶人包最快八分鐘就食 得。」中學畢業後便入行，曾跟隨一個米芝蓮三星廚師學藝的Dion，最拿手是慢煮菜式，「好像豬肉，用八十五度去煮，就唔會嚡。」他表示，德國鹹豬手、紅 酒牛臉頰肉、紐西蘭羊後膝等紅肉都能夠慢煮，之後真空入袋，再放入零下十八度的雪房儲存，毋需防腐劑，保質期可達兩年。「我定期要替Yahoo!做到會， 款式經常要變，做咗幾年，我個腦已經有近二百款嘢可以隨時增加，由平價嘅牛仔骨到貴價嘅龍蝦製法都有晒。」 限制：由於用慢煮形式烹調，很多食材都不適用，如魚及蝦經過慢煮就會散或變腍。因此，DA暫時只有十四個菜式，包括十一款紅肉，另西湯、雜菜及薯蓉各一。 最近終於有突破，Dion指：「會推出一款連皮嘅龍脷魚，調味後即入袋，由客人自己浸熟，煮出來就夠滑又唔會散開。」另外，飯、麵及薄餅等穀類食物亦因再 翻熱效果不理想，未能用懶人包方式處理。除了食材，他們還面對另一個更大的限制，Anson無奈道：「中餐嘅懶人包有好多款式，宮保雞丁、麻婆豆腐等，每 日食唔同款都得。但香港始終係中國人地方，好少人會日日食西餐，而且我哋價錢唔平。」 ＜定價＞ 機會：Dion指，懶人包的用料與餐廳的相同，餐廳晚市一份二百五十元的安格斯牛扒，懶人包只賣一百四十元，希望用平價率先吸納一班餐廳的熟客。另外，最 暢銷的Dry Aged牛排，定價亦可以比市場平，因為Dion懂得製作方法，「在攝氏零度、濕度六十度下風乾二十多天，每日清理血水，轉換放置嘅方向，經少一層批發 商，就可以降低定價。」 限制：兩位老闆很快發現做餐廳與做廠是兩回事，「做餐廳，食材佔支出三成；做廠，食材佔支出七成。無人會二百蚊買一隻豬手返屋企自己搞。」Anson指懶 人包成本高，扣除食材價錢後，毛利僅三成，還要負擔租金、水電等開支。食材貴，標價又難以提升，惟有靠薄利多銷。現時，DA每月賣出三千袋，仍入不敷支， 月蝕十萬，要靠餐廳的盈利補貼，才不至於要蝕錢。 ＜銷售＞ 機會：Dion曾考慮過自己做零售，「例如喺網上售賣，但應付客人及物流等，需要大量人力物力，所以定性做廠。」Anson積極尋找零售點，主要是一些高 級凍肉鋪。後來，幸運地打入日本百貨公司UNY。原來，UNY的寫字樓與Dion的餐廳在同一幢大廈，他們的員工在餐廳試過Dion手勢，主動邀請將懶人 包上架，「依家UNY兩間超市都有，銷量由二千包增加到三千包。」Dion信心十足：「我們仲會賣俾café、酒吧，嗰啲地方唔會專做 食，要嘥錢請個有功架嘅師傅，倒不如買我哋嘅貨，有質素又可以儲存一段長時間。」 限制：薄利多銷需要龐大的網絡，但Dion指叩門打入大型超市很困難，「我寄過去大超市俾佢哋試食，但一日幾十個批發商俾嘢佢哋試，半年都未有消息。」 Anson指就算對方邀請，亦未必有足夠財力，「嗰啲大型超市，規矩係九個月數期，當每個月做廿萬貨，我要有接近二百萬流動資金先可以同佢玩。」 ＜宣傳＞ 機會：為增加曝光，DA在不同地方擺設攤位，例如愉景新城及青衣城。每次Dion都會親自到場示範，增加客人信心。早前參加美食展時，認識了美亞廚具的職 員，上週日就在美亞觀塘陳列室示範用美亞廚具，烹煮懶人包，「有傳媒、blogger出席，順便幫到我宣傳。」最近，一田及city'super亦表示有 興趣，雙方正在洽談中。 限制：要找合作夥伴做宣傳是常見手法，但Dion就沒有人脈，所以宣傳比較困難，「我做咗十七年的廚師，大部分時間在廚房度過。」無識人，亦無人識，包裝 袋上標明，「簡易煮食」、「真空包裝」、「不含防腐劑」，拿上手未必知道是懶人包，「好多人拿上手覺得好靚，但唔知道原來是懶人包。我哋要打入高級市場， 無辦法寫到明係懶人包。」有心不怕遲，Dion近來積極出席商會活動，「剛加入餐飲聯業協會。一次生，兩次熟，希望有合作機會。Ocean Three老闆阿聰都係參加那些聚會認識，入埋佢鋪頭，多咗八個零售點，又同其他餐廳合作，在網上教煮餸。」另一方面，就是要同時間競賽，Dion指不少 行家已經開始研究做法，加入競爭，所以就要盡快打造品牌，他笑說：「做到龍頭，就算有競爭者都頂得住。」 營業資料（11/15） 營業額$250,000 租金$30,000 人工#$80,000 食材$170,000 雜費$40,000 虧蝕$70,000 #三名老闆、4名員工（長工） 開業資料（2/15） 租金^$88,000 裝修$1,000,000 牌照$45,000 總投資$1,133,000 ^三按一上 壹點意見 759近年加入不少凍肉及急凍海鮮等產品，林偉駿指這盤生意有得做，並指可給DA放在域多利皇后街、香港站兩間759試賣，並提出以下意見：1. 款式不用多，廚師精選就夠。2. 零售點亦要精。去到柴灣、鴨脷洲都有就唔值錢，就算入百佳，都只入金鐘恒生銀行樓下那間分店。3. 759入過同類型的歐洲貨，質素好高，但三個貨櫃賣足四個月。後來檢討過，覺得是無廚師效應。要做到尊貴、矜貴，首先要包裝自己。將自己變成網上煮食名 師，擺放的雪櫃要有廚師的相，否則很容易淪落到一般波仔飯的感覺。 撰文：孫樂祈攝影：鄭樹清攝錄：關永浩[email protected] | ||||||