【飲食籽】牛丸有冇混豬肉？考起牛專家
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GS(14)@2016-12-31 10:18:33「大師公」姚廣源（右）
【飲食籽：追源尋味】牛丸，為何又混有豬肉呢？我們發現坊間幾款牛丸的成份標籤，都標明有豬肉成份，份量還僅次於牛肉。我們測試過五款牛丸，其中以純牛肉做的牛芳百世牛丸最彈牙，那麼越彈牙是否可作為以純牛肉做肉丸的標準？不如請教入行40年的莫景雄。「其實是否彈牙，和師傅做的過程有關，要視乎師傅功力，像撻得夠不夠力、夠不夠時間。」雄哥說有餐廳會用彈肉粉令肉丸變得彈牙，所以和彈牙度無關。從色澤着手又可以嗎？「只要加色素或者調味料，豬肉可做到跟牛肉的色澤相同。」那要分到牛丸是否混有豬肉，有何辦法？「如果純用靚牛肉做，會有肉的鮮味，如果是食開牛的人，就會分到。」說就容易，不如考考雄哥。我們有五種牛丸，只有兩種是用純牛肉做，其他都是標明混有豬肉，最後他只猜中一款是用純牛肉做。「要分到好難，有時牛種不同，肉有淡有濃，如果本身用的牛淡，就未必分到。」請教家族三代經營牛肉生意「大師公」姚廣源，他說：「牛肉丸混入豬肉，是無辦法分得出。除非是化驗，坊間食到的牛肉丸，很多已加了味精雞粉或者調味料，因此已好難食到真正牛肉味。」
標明有豬肉成份的牛丸。
牛丸在成份標籤標明有豬肉成份。
記者：何嘉茵攝影：梁志永、周芝瑩編輯：謝慧珊美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161231/19881802
【飲食籽】父母撞車醒覺接手家業 「牛丸有份養大我」
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GS(14)@2017-10-22 17:28:03手打牛丸已成往事，機打一樣可以很爽彈，甚至青出於藍。
【飲食籽：故味重嚐】勝利牛丸二代目朝朝六點親自揀靚牛肉、到工廠打完牛丸後，換過一身裝束，駕車回店，說起為何會選擇繼承打牛丸這份家業，他一副說來話長的樣子，「那時候的想法是：如果有一天要我看着勝利牛丸結業，我會覺得沒理由是這樣的。」其實他之前在置地文華東方酒店的法國餐廳Amber，及賽馬會沙田會所做過侍酒師，亦是會所內百俊廳的副經理，幫襯過他的客戶非富則貴，他亦因此建立了自己的人脈關係，「當然爸媽有份養大我，但牛丸也有份養大我。小時候一直都覺得，無論如何都要做這門生意，或者是學懂打牛丸。」守着家業固然沒錯，但要放棄自己得來不易的事業，歸家幫手，內裏也肯定有故事，「那時候爸媽撞了車，這是個警號，令我覺得好像這段時間都沒理過家人及家業，可能是時候慢慢接手了。」
Ian爸爸胡順清，三十五年前創立勝利牛丸，白手興家，堅持到今天成了老字號，可謂殊不容易。打牛丸的過程除了辛苦，還很危險，當我見到胡爸爸左手斷了一指時，內心確實是非常震驚，Ian很淡然地說：「有時聽長輩說，以前一聽到打牛丸，或做這類型工作的人，經常都少一兩隻手指。可能上一輩的安全意識比較差。」即使危險、要放棄本身事業，他仍然選擇繼承打牛丸，因為一年多前，胡爸爸再次發生意外。「其實日日都是這樣做，用桶盛熱水，但剛巧那次桶的手把甩了，滾水淥腳了。」勝利牛丸店主胡順清說。胡爸爸幾乎四級燒傷，要植皮及穿壓力襪至完全康復，留醫期間，就是Ian每日幫手打牛丸，「感覺是多做一份工……時間要安排得更好，因為自己本身也有很多份工。」百足咁多爪的Ian說。
胡順清，勝利牛丸店主。
胡順清以前因為打牛丸而斷了一指。
勝利牛丸元朗裕景坊20號祥發大廈地下記者：黃子卓攝影：王國輝、許先煜編輯：陳慧玲
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171021/20189366