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【食咗先講】米芝蓮星級大廚 首創juice pairing

1 : GS(14)@2016-03-13 02:40:59

美酒配佳餚就聽得多,但在香港和法國共擁有三粒米芝蓮星星的法國大廚Akrame Benallal,今次就來個反傳統,以他自家推出的果汁配搭春季當造的海鮮和他的首本名菜,做出全新系列的套餐。明明是果汁pairing,可是餐桌上放的都是酒杯。原來Akrame認為品嚐果汁與葡萄酒無異,都應先欣賞其香氣,再嚐其味。挑選酒杯,除了要配合菜式,他亦有一套方法,香甜且能讓人胃口大增的他用杯身較大較寬的,而散發草青味就用窄身杯。前菜是半熟蛋配蘑菇和碧根果仁,配的是以菠蘿、薑為主的digestaid果汁,果汁中的薑能去除蛋的膻味,清新又開胃。之後吃的海鯛魚味道非常鮮甜,配聞起來有點草青味的C-Green竟然意外地匹配,像中菜蒸魚上的香葱,為魚調味。主菜有兩個選擇,以龍蝦清湯浸熟的龍蝦肉,煮得剛熟,肉質爽嫩彈牙,配香橙為主的Orange Pour果汁,鮮味更突出。但最有驚喜卻是以可可豆和咖啡焗煮的乳鴿,和紅菜頭、甘荀果汁Madame Carrot配搭。本來偏甜的果汁,伴鴿肉吃下不但不覺得甜,更有效去除油膩感。甜品以朱古力為主,他特別選出與朱古力最夾的龍嵩、菠蘿得材料做成的果汁。以色彩繽紛的果汁配美食,健康且充滿趣味,以後配法國菜除了酒又多個選擇。
restaurant Akrame灣仔船街9號地下B店果汁配對套餐$986起今日至3月12日,Akrame都會坐鎮餐廳,客人可以直接與他會面。記者:吳宛蔚



Sea bream/ trunip/ saffron/ black rice海鯛魚魚皮煎得香脆,但肉質鮮美,配聞起來有點草青味的C-Green竟然意外地匹配,像中菜蒸魚上的香葱,為魚調味,配菜的紫米亦有嚼勁,很美味。

Pigeon/ cocoa/ celeriac/ coffee以可可豆和咖啡焗煮的乳鴿,未上桌整間餐廳已瀰漫香甜的可可豆香氣。肉有4成熟,充滿肉汁配紅菜頭、甘荀果汁Madame Carrot。本來偏甜的果汁,伴鴿肉吃下不但不覺得甜,更有效去除油膩感。

Lobster/ beetroot/ blackberry/ seaweed以龍蝦清湯浸熟的龍蝦肉,煮得剛熟,肉質爽嫩彈牙,配香橙為主的Orange Pour果汁,鮮味更突出。



Milk chocolate custard/ tonka milk mousse; Black chocolate tube/ tarragon ice-cream; Mango/ pistachio cream/ coconut ice-cream甜品共有三種,全部以朱古力為主,配上和朱古力最夾的龍嵩、菠蘿得材料做成的果汁,為一餐畫上完美句號。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160312/19526135
食咗 咗先 先講 米芝 芝蓮 星級 大廚 首創 juice pairing
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【飲食籽】全港首間馬格利酒吧 Pairing韓國煎餅辣菜

1 : GS(14)@2017-05-19 05:44:28

(左起)純米酒$203;紫薯熟米酒$135;有機馬格利酒又麯酒$230;順福都家生米酒$260。



【飲食籽:心水食桌】炸雞韓燒部隊鍋,連韓國刨冰都在香港遍地開花了,還有甚麼韓國菜式未來香港?還有甚麼可以叫韓迷驚喜?有,「燈燈燈凳」──馬格利酒吧。



尖沙嘴金巴利道有「韓國街」之稱,競爭激烈,在轉角盡頭,有間名為「Ssal Bori Ssal」的小店上月開幕,餐牌看來,還不是豬手煎餅和泡菜,但經老闆SJ細心說明,才知道這些菜式,都為餐廳的馬格利酒而設。餐廳的名字有趣,由馬格利酒的兩種原材料米(Ssal)和薏米(Bori)的韓文英譯組成,同時是一個韓國飲酒遊戲的名字。馬格利酒在香港不算流行,因為馬格利酒的保存期只有一個月至一年左右,所以香港只有一款綠色膠樽馬格利酒,平價又粗糙,引致很多香港人對馬格利酒的印象都不算太好。其實馬格利酒近年在韓國「復活」,從以前刻板、有平民酒王之稱的酒,變身成為首爾街頭型格的馬格利酒吧,有些更大玩mix and match,炮製馬格利雞尾酒。餐廳的韓國老闆SJ,亦是同區韓國餐廳「家家戶戶」、「漢城」和灣仔新派韓菜「Momojein」的創辦人,有見香港缺乏同類酒吧餐廳,決定開設Ssal Bori Ssal,她和媽媽李太走訪韓國多個米酒廠,試了過百款馬格利酒,才引入十款在香港少見的酒,而且款式不時轉換。酒類分為兩種,一是生米酒,以膠樽盛載,因米酒還在瓶內發酵,所以用膠樽才不會壓力逼爆,餐廳其中一款最高級的生米酒來自米酒品牌「福順都家」,它以低溫發酵,全天然二氧化碳法所製,不含防腐劑及添加劑,扭開樽蓋,氣泡嘶嘶嗄嗄的升起,有如香檳般,所以飲用時也要用香檳杯!除了生米酒,店內還有數款熟米酒,均以玻璃瓶盛載,熟酒在入瓶前已經完成發酵,因此保鮮期可長達一年。無論生熟米酒,均有原味,或是加入其他配料如紫薯、提子、栗子等釀製的特別口味。



餐廳的大廚是兩位韓國姊妹花,她們和老闆SJ一同研發菜式。圖為姊妹花之一。

Ssal Bori Ssal店子小小的,只可容納30人,店內牆身的幾何圖案,有米的意象,凸顯餐廳的主題。

韓國馬格利酒主要分類為原味米酒、有味米酒和頂級米酒三大類別。


七款煎餅 佐酒一流

想到馬格利酒,韓國人必然想到煎餅,因為馬格利酒是農民之酒,往日的農民和低下階層,能輕易以水、米和酒麴做出馬格利酒,因此在農民界甚受歡迎,而煎餅亦是容易烹調之食品,只需要麵粉和水,家中有甚麼就煮甚麼,對於忙碌了一整天的農民而言,是快捷美味的組合。流傳至今,成為韓國人的文化傳統,特別在下雨天,因為滴滴嗒嗒的雨聲和煎餅時滋滋聲相近,所以格外想吃煎餅和馬格利酒。所以在Ssal Bori Ssal的餐牌上,有近七款煎餅,除了普通的泡菜,還有牛蒡、綠豆、辣椒等等,煎得香脆,佐酒真是不錯。除了煎餅,韓國人亦愛以豬肉配搭馬格利酒,因此酒能去卻豬肉的油膩,餐牌上有大量的豬肉菜式,包括韓式豬手芝士豬肋骨、韓式豬手、泡菜豬肉等等。香辣的菜式亦是配襯馬格利酒的好主意,因馬格利酒的米香順滑creamy,彷彿像牛奶一樣,有解辣的功效,吃香辣的雞腳、海螺、魷魚等等,便是最佳配搭。菜式的製作亦比一般的韓國菜館講究,其中豬手就用足15款韓國香料像人參和棗一同燜煮,用來燜豬肋骨的招牌醬汁,用了Kochujang韓式辣醬、白蘿蔔、蘋果等等煮完後,再發酵一天而成,頗有心思。廚房裏雖然只有兩位韓國姊妹花,又不是甚麼星級大廚,只是用阿豬媽的心意,做出一道道平凡又有心思的菜式,值得一試。



雜錦魚乾拼盤 $75 有韓國直送的魷魚乾、雞泡魚乾、海藻脆片及果仁,佐酒一流。

牛蒡根薄餅 $58 粉漿以芽菜水加雞蛋及麵粉調成,再加入即刨的牛蒡絲,口感豐富又具養生功效,香港較少見的薄餅款式,即叫即製。

辣雞腳 $92 韓國入口的連骨雞腳,先用麵粉擦勻洗淨,再加入月桂葉、洋葱等煲一煲僻味;之後加入以辣椒、辣醬、蘋果、菠蘿等煮成的辣醬及辣椒片同炒,香辣得很。


韓式豬腩肉 $220 先將新鮮豬腩肉連同洋葱、胡椒粒、大蒜和月桂葉在沸水煮約30分鐘,這樣有助除去豬肉的羶味。豬腩肉切片後佐以鹹蝦汁、韓式辣豆醬、青葱和生菜,是為正宗的食法。

芝麻葉肉餅 $52 新鮮豬肉剁成,加入小量薄荷、綠茶粉、蛋白等調味,撻至有彈性,再釀入芝麻葉中蘸麵粉及蛋煎香,很香口。

Ssal Bori Ssal尖沙嘴金巴利道78號金輝閣地下B舖



記者:鍾詠嫻攝影:劉永發編輯:梁浩維美術:楊永昌




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170519/20025566
飲食 全港 首間 間馬 格利 酒吧 Pairing 韓國 煎餅 辣菜
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