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真係唔怕生壞命、最怕改壞名。廿七歲的楊應邦（阿邦）與廿六歲的拍檔黃永生（Sunny），在北角 開設「無肉食」，以午市三十八元的素食buffet，打響頭炮，「諗住平價引起話題，估唔到反應咁誇張！」開業翌日，店外人龍的確排至街尾。可惜新鋪運作 未暢順，急推優惠的結果是：出事！由於出菜速度跟不上，限時方式未周詳，令facebook專頁出現大堆負評。優惠期結束後更無以為繼，上月只賺兩萬。鋪 如其名，「無肉食」！由於兩位老闆向家人和朋友籌借二百多萬開鋪，要還真正有排還；如今他們要諗計，如何令鋪頭生意變成：「有肉食」。 阿邦與Sunny是中學同學，同屬長跑隊，畢業後各散東西。阿邦在齋鋪工作，Sunny繼續升學。阿邦因工作環境而食素，Sunny則因為大學期間養了 貓，「愛貓及豬」，認為同是動物，不應殺生，故亦開始茹素。在一次舊同學聚會中，二人都覺得瓜菜價錢低，但坊間齋鋪貴之餘選擇又少，很快有開一間大眾化素 食鋪的念頭。阿邦自覺於素食餐廳打工兩年，了解食長素的人抗拒素肉，及素食餸菜的色水最重要，於是取長補短另起爐灶。「無肉食」有二十至四十多個 buffet菜式選擇，並以清淡的住家菜為主：白烚菜心、南瓜炒雜菇、青豆蛋餅等等。現時午市五十八元，提供二十多款菜式；晚市九十八元，有近四十款。蔬 菜的來貨價平，鋪頭毛利達到八成。阿邦長期食素，認為人是有良心的，他有個「單純」的如意算盤：「我以平價作招徠，食客就唔會覺得要食盡我！而且食素的原 因都是因為想健康，食七分飽就最好。」不過，「無肉食」仍然被食客在facebook批評，令阿邦反思問題所在： 食評一：時段分得差 無肉食開業第一日，生意還不算多，但三十八元食自助餐的優惠消息，經過一晚瘋傳，第二天聞風而至的食客排到街尾，阿邦都嚇一跳：「我諗住我哋位置唔喺正 街，無預計消息會傳得咁快。餸菜都準備唔夠，晚上嗰轉自助餐，八點幾就開始無嘢出。」食物準備不足，也不是最大問題，時段安排失當才是令阿邦最被食客指 責。原來剛開業時，午市、晚市各自有兩個buffet時段，阿邦希望午晚市可翻兩轉枱，做足兩輪客。其中午市為十二點至一點三，及一點三至兩點半。一般打 工仔午飯時間較彈性，此時段沒甚問題。但晚市是六點至七點九，及七點九至九點半。打工仔收工想早走？不用ＯＴ已經偷笑吧！就算附近返工的最早六時放工，到 達時已過了一段用餐時間，寧願等七點九那一輪。結果導致第二輪太滿，遲來的客人不滿轉場。阿邦無奈說：「我檢討過食客意見，而家取消分時段的做法，改為以 入座時間計時。午市可食一小時，晚市則一個半小時。」經阿邦改革後，客人在鋪外久等及部分時段充滿吉位的情況即減少。 食評二：款式變化少 有二、三十個選擇仍不夠？阿邦與客人聊天時，發現他們批評款式變化少，不是蒸就是炒。問題出在廚房上，當初由兩個資深師傅帶着四個年輕人，阿邦原希望給予 經驗淺的年輕人機會，亦能節省成本。不過兩個師傅創意有限，而年輕的學徒經驗淺，未能提供太多諗頭炮製新鮮菜式。結果趁着幾個年輕人做不慣廚房要辭工，阿 邦順勢換上一班老師傅。他藉店內的點心師傅昌哥搭路，介紹其他老師傅過檔。人工當然貴一截，不過新師傅很快帶來新意念，近日新菜式如蘋果雲吞、地瓜球、水 晶餃等接連推出。阿邦撬了別人的師傅，一樣怕自己的師傅被撬走。他對現時的師傅十分尊重，亦盡量讓他們發揮，只會稍為提醒師傅要少油、少鹽。記者所見，師 傅當了鋪頭自己有份，事事上心，間中會由廚房出來與食客吹水。攝影師想影餸菜相，昌哥即時製作，相當認真。 食評三：餸菜唔夠熱 開業一星期，客人就投訴食物很快凍。當時放自助餸菜的餐盤並沒有加熱設備，很快阿邦就在食物盤下加一個火酒爐，嘗試保持食物溫度。阿邦雖然很快就裝了火酒 爐為食物加熱，不過記者親自試過一盤新鮮出爐的蛋餅，過了十分鐘就只得微溫，原因是餐盤沒有蓋，很快就涼掉。阿邦上星期上過內地，訂了一批有蓋加有電熱板 的食物盤，希望徹底解決不夠熱的問題。其實，沒有考慮到食物會冷卻、及款式準備不足這些問題，全因阿邦花了七個月仍未找到合適鋪位，結果急如熱鍋上的螞 蟻，找到鋪位便心急開鋪。大學修讀藝術的Sunny，主要負責裝修，承認開鋪時仍有很多地方未裝修好，「擺食物枱上的燈未裝，女廁的洗手盆未有……應該一 個月後才開鋪。但阿邦心急，中間都有啲……比較緊張的討論（意思鬧交），最後一人讓一步，遲兩個星期開鋪。」現時開業三個月，鋪頭仍未裝修好，就連為鋪頭 裝飾的畫，都未買齊，暫時只有一邊有掛。 搞埋素食講座 面對小店生意一般，阿邦稱已沒有方法節流，其實鋪頭已極少人手。無肉食的特色，是入到鋪頭先俾錢，之後就沒有人招呼。食客要自己收碗，將食剩的餸菜丟到廚 餘箱。一般酒店自助餐都有大量樓面侍應，阿邦開業之前到過台灣、內地參考當地的素食菜式。他堅持：「最大的得着不是菜式的不同，而是兩地人都有自己執拾碗 筷的習慣，香港人無理由唔得。」進餐廳時收銀員會提醒客人，用過的碗筷要自行放到收集箱中。這個策略可以免去大批樓面的人手。二十多張枱，只有兩個樓面負 責收錢、抹枱。阿邦現時主要想開源，為用盡鋪頭，他將會加開下午茶自助餐時段，又推廣包場的服務。十一月開始就有旅行團包場及團體做生日派對等。另外他會 與其他團體舉辦一些素食講座，令更多素食人士認識無肉食。開業投資的二百多萬，裝修已經用了二百萬！大部分由家人和朋友借出。按現時月賺兩萬的「進度」， 要十年才還得清！雖然阿邦說並未受催促還錢，但相信他的最大目標，還是將無肉食變成「有肉食」！ 專家意見：一念素食老闆凌志超 1. 做buffet有限制，就是要不停出菜，菜式的數量都要多，廚房的人手不能縮減。若果在某些菜式加上小量素肉，除了色水靚，準備時間亦能縮減。2. 師傅都要時間準備晚市，所以阿邦不能單做下午茶，要另外請一批師傅負責早餐及下午茶。那兩段時間並不一定要做buffet，可以考慮其他模式。 開業資料（07/15） 租金：$390,000裝修：$2,000,000食材：$50,000總投資：$2,440,000^兩按一上 營業資料（09/15） 營業額：$430,000租金：$130,000人工#：$160,000食材：$90,000雜費：$30,000盈利：$20,000#兩名老闆、七名員工 撰文：孫樂祈攝影：張國慶攝錄：廖健昌[email protected] | ||||||