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【菜市場學】棉花雞嚿棉花係豬皮?專家教分豬皮同魚肚

1 : GS(14)@2017-08-02 06:16:02

私房菜吳師府主理人吳永皓就教大家如何分出豬皮及魚肚。



大家平時食棉花雞就食得多,但問到知不知入面的棉花是甚麼,街坊們都說:「不是太清楚呢。」「棉花雞?應該是魚啦,魚肉,類似花膠那些?一些骨膠原啦總之。」


炸豬皮和炸魚肚煮過口的口感真的很相似,所以都能做成棉花雞中的「棉花」。(黃)炸豬皮(白)炸魚肚

其實坊間酒樓的棉花雞或雞紮中的棉花應是魚肚,但因食材成本問題,見豬皮的機會更多。它們的價錢及營養其實相差不少,當然要睇清睇楚才行!大家想知道如何從外形,口感等等分出豬皮及魚肚?這次找來做粵菜多年的私房菜吳師府主理人吳永皓﹝吳師傅﹞及營養師吳耀芬﹝Kathy﹞教教大家,更多詳情請即睇片啦!



記者:張佩君攝影:張志孟,王國輝,周芝瑩2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170802/20108766
菜市場 菜市 棉花 豬皮 家教 魚肚
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【下欄扮上菜】豬皮充魚肚 大廚教你做「浮皮羹」

1 : GS(14)@2017-08-02 06:16:03

以前因物資短缺,沒有魚肚這回事,連廣州名酒家也是賣粟米浮皮羹。



市面要買到靚魚肚,一來怕假,二來怕貴,到底應該怎樣煮才好呢?做粵菜多年的私房菜「吳師府」主理人吳永皓就教大家「下欄扮上菜」,用豬皮炮製舊式美食「偽魚肚羹」:粟米浮皮羹。



吳師傅說豬皮在舊時比魚肚更流行,「以前在國內因物資短缺,是沒有魚肚這回事。打個蛋花,用上豬皮,簡單就做到個浮皮羹。我記得當年小時候在廣州,像泮溪這麼有名的酒家,它也不用魚肚,連粟米也沒有。豬皮就是魚肚的代用品,因兩者的質地很相近。」而浮皮羹這名字的由來是甚麼呢?吳師傅解釋:「豬皮為甚麼叫浮皮,因為煮過它真的浮起來,因有氣泡在入面,但魚肚一熱了就沉。」



怎樣選出靚豬皮?私房菜吳師府主理人吳永皓就教大家小秘訣。

輕輕鬆鬆,不用十五分鐘,就能做好粟米浮皮羹。

想知道怎麼選擇靚豬皮?又要如何才做得出完美蛋花的效果?吳師傅統統都有貼士,立即睇片啦!記者:張佩君攝影:張志孟2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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【台南怪美食】食隔夜餸飲阿婆尿?滷魚肚欲罷不能

1 : GS(14)@2017-09-17 16:16:46

台灣旅遊作家阿春爸是土生土長的台南地膽,是次找了他帶路尋找,聽落奇奇怪怪,但味道極好的台南食物。



情迷台南的人,不少也是被它多姿多采的飲食文化所吸引。台南是有名的美食之城,原來也有不少聽落奇奇怪怪,但味道極好的地道食物。邀請facebook專頁有33萬粉絲、著有《台南有意思-阿春爸的秘藏景點》、《台南旅職人》多本書的台灣旅遊作家阿春爸為我們帶路,跟住這土生土長的地膽,展開一場騎呢美食之旅。


第一食:虱目魚滷魚肚、乾煎魚腸

吃虱目魚的文化,從鄭成功來台灣以前已經開始。全台灣有很多地方的虱目魚供應,也是從台南沿海一帶出售。漁民從晚上開始捉魚,到早上就送到市場,因為正好是是早餐時段,就開始有各種烹調方式出現,從那時候開始,台南就有把虱目魚當早餐的文化。 阿春爸:「用滷水製作的虱目魚,全台南應該只有這家可以吃到。阿星嬤的肉燥較有名,他們把魚肚放到肉燥中試試看,滷出來後發現很好吃,就變成他們的招牌菜色。」記者試食:「一開始吃魚腸覺得有點接受不了,但香煎魚腸的做法很特別,吃下去似吃魚肝的感覺,脆卜卜而且味道甘香,加配薑絲一起吃,就可解膩。」阿星嬤虱目魚粥台南市南區夏林路1-26號



用滷水製作的虱目魚,全台南應該只有這家可以吃到。把魚肚放到滷水汁中滷,虱目魚細滑鮮甜的魚肉跟滷水汁配搭得剛好,超級好味道。HKD22

脆卜卜的乾煎魚腸味道甘香,加配薑絲一起吃,就可解膩。HKD17


第二食:碗粿、水粄粥、阿婆尿

阿春爸:「碗粿這個是台南非常傳統的常民小吃,可當點心也可當正餐。它本來自台南縣,台南市的碗粿較黑,加較多醬油;台南縣的白一點,較強調米的香味。吃碗粿最重要的是它的米香味,吃起來有點軟彈,吃時一定要加蒜泥,增加味道層次。」阿春爸:「如果說碗粿是乾的,水粄粥就是濕的,兩者一樣是以米做。這家水粄粥湯底是以虱目魚骨頭去熬,它的粥非常細緻,加上台南常吃的、三層肉、香腸、蛋酥下去做配料,口感很豐富。是新舊融合出來的食物。」阿春爸:「較有趣的是這個已有六十年歷史的阿婆水,它有個好笑的名字叫阿婆尿,因為以前小朋友想喝甜的東西但沒有汽水,大人就會騙小朋友說:『這是阿婆尿,你不能喝!』才會有這名字。」記者試飲:「我覺得味道似沒有氣的波子汽水,香草味也很重,雖沒有阿婆尿味道,但喝了不會想再試。」台南麻豆助碗粿台南市西門路一段704號



阿春爸說吃傳統食物碗粿,最重要是吃它的米香味,吃時加上蒜泥能增加味道層次。HK8

水粄粥粥底以虱目魚骨頭去熬,細緻綿滑的粥,加上台南常吃的、三層肉、香腸、蛋酥下去做配料,口感非常豐富。HKD16

有六十年歷史的阿婆水別名叫阿婆尿,阿春爸解釋因為以前大人不想讓細路哥飲甜東西,就騙他們說是阿婆尿,不能喝,因而得名。HKD5

菜尾湯以大豬骨新鮮熬湯,裏面放了金針、香菇、杏鮑菇、椰菜菜等20幾種食材,煮完放到隔天才賣,所以湯底很濃郁。HKD14

第三食:菜尾湯

阿春爸:「以前常有宴會菜餚,我們叫半桌,結宴、喜宴吃不完的食物都會打包回家,回家後就把剩菜放一起煮成一大鍋湯,那一鍋湯就是我們隔天的早餐或午餐,加到白飯上就直接吃。這家的菜尾湯當然是新鮮煮的,老闆娘用大豬骨新鮮熬湯,裏面放了金針、香菇、杏鮑菇、椰菜菜等20幾種食材,煮完放到隔天才賣,食材的味道才會融合在湯裏,就是我們小時候吃到的味道。」記者試食:「坦白說,菜尾湯樣子的確不太吸引,看上去真的似剩菜。但吃下去味道出奇好味,因為材料豐富而且製作時間長,湯底充滿豬骨和蔬菜濃郁的味道,送白飯一流。」菜尾王中西區民族路3段130號



記者:王秋婷攝影:伍慶泉鳴謝:亞洲萬里通、台南晶英酒店2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170910/20147939
臺南 南怪 美食 隔夜 阿婆 魚肚 欲罷 不能
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