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【大澳小食】豬肉佬退休自創香妃卷 蘿蔔油糍餡多勁古早

1 : GS(14)@2017-04-15 23:29:14

老闆自創的香妃卷已成為大澳特色小食。



鄭伯伯以前在同一舖位賣豬肉,因大澳漁業式微,生意漸漸變差。「我們一日劏兩隻豬,後來政府中央屠宰就不能劏,漁船不能糊口,上岸後賣了船,變相人少,豬肉沒有人買。」退休後在原舖轉賣小食,他到過蒙古、山西旅行時吃餡餅,覺得不合口味,於是便自創了香妃卷。「那些餡餅很厚,麵粉這麼厚,我說如果厚的不好吃,我們廣東人、東南亞一帶的喜歡吃餡,沒有餡實在是不好吃。」他做好餅皮後打蛋,放葱、自製的菜甫和炒芝麻,淋上由咖喱、香茅、九層塔和金不換做的醬汁,為了增加口感,加上蛋散。吃起來如其名般充滿香氣,而且夠飽肚,一試難忘。他亦擅長做一些傳統小吃,像買少見少的東莞油糍。「餡多才好吃,餡少沒有人食,所以我做皮薄餡多。我們東莞人娶老婆,以前小時候吃過的味道,回憶起現在做出來賣。」餡料有蘿蔔絲和葱,吃起來也不覺油膩。鹹湯丸亦較少見,用大澳的蝦和蟹來煮湯底,加入雞肉和手搓的小湯丸,湯底鮮甜,材料十分豐富。雖然他對自己的出品很滿意,但在大澳住的多數是老人家,他慨嘆單靠遊客生意很難做。「像這個餅,昨天做了百多元,沒有人逛,沒有人吃,只有百多元都沒有辦法,拉都拉不到人吃。」他說若還年輕有氣有力,做生意的當然是賣豬肉比較好。不過現在要退休養老,賺多賺少都不計較了。



他說香妃卷餡多才好吃,而且菜甫、蛋散和醬汁都是自製的。

香妃卷$30

店內還有賣傳統廣東油糍,現在已經買少見少。


薄薄的油糍皮包着蘿蔔絲和葱,$10。

海鮮鹹湯丸$30

大澳小食大澳吉慶街70號記者:黎婉婷攝影:周芝瑩2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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【飲食籽】小店湯圓皮薄餡多 手炒麻蓉餡最強

1 : GS(14)@2018-01-08 00:29:46

芝麻糊配湯圓3粒$39(a)。

【飲食籽:心水食桌】正所謂冬至大過年,這一天全家都要團圓吃飯,俗稱「做冬」,而每年的冬至,晚飯後總會吃碗湯圓,寓意一家團圓,傳統慣常配薑湯,吃後全身暖和,以度過寒冬。湯圓製作繁複需時,坊間很多的糖水店賣的湯圓多數並非自家製,真正的手工湯圓可謂少之有少。


位於西灣河的「明記甜品」經營了約14年,老闆譚仲安(安哥)十多年來堅持人手製作湯圓。


薑汁湯圓6粒$28(a)。

堅持人手製作湯圓(a)。

杏仁茶配湯圓3粒 $40(a)。


芝麻慢火炒 糖水不用砂糖

「現階段我哋只專注做一款芝麻蓉湯圓,本身我哋炒芝麻炒咗十幾年,炒芝麻你唔可能心急,一定要慢火慢慢炒,而且我哋收晒工先炒,免得分心,需時成個幾兩個鐘!」店舖有一位擁有廿多年製作湯圓經驗的員工群姐,她指麵糰不可以預先搓定,因為會乾。如何判斷麵糰完成與否,可以把它逐一分成一小塊,若發出微微的「吱」聲便可以。湯圓每粒白雪雪,皮滑、麻蓉香滑,惟非流沙效果。湯圓和薑湯是最傳統嘅配搭,為控制薑的辣度,會先把老薑熬出沒甜味的薑種,再加片糖調校製成薑湯,薑湯偏清淡,十分暖胃。湯圓配自家石磨芝麻糊及杏仁茶是很多客人的首選。招牌芝麻糊最花工夫,每日炒十斤芝麻,再用石磨磨足三至四小時,堅持採用天然片糖,絕不用砂糖,所以味道偏苦而帶甘,香多於甜,亦是最傳統的口味。安哥表示儘管年輕人喜歡偏甜也沒辦法,製作不太甜和不用砂糖的糖水是他多年來堅守的原則。杏仁茶亦是王牌產品,生磨南北杏一小時,採用成本較高的米漿,而非粉漿,絕不用現成貨。安哥堅持用人手製皆因認為做得糖水店,當然要樣樣自家製,才可名正言順收客人錢。他指坊間大多糖水店用現成湯圓,因為比較方便。「整湯圓真係好煩,冬天凍,整得慢就爛和鬆散,一散連湯圓的餡料也會散,變相可能整一粒就爛一粒,倒不如叫貨,整湯圓係十分消磨自己的鬥志!」但他們不會因而放棄人手製。


明記甜品老闆譚仲安。

把老薑熬出沒甜味的薑種,再加以片糖調校製成薑湯。



另一間糖水店就是位於西貢有18年歷史的「妙品甜甜屋」,雖然全店只有老闆娘陳少蓮一個經營,但湯圓卻堅持絕不叫貨並每日新鮮製作餡料,每粒也是即叫、即包、即煮。


黃金炸湯圓$18(b)。

薑湯麻蓉湯圓5粒$21(b)。

腰果糊配小丸子$21(b)。


不講究賣相 心思花在煮食細節上

她說:「時間係用多了,但人手製味道好,機器製的話,皮會太厚冇咁好食,即做無雪藏會滑一點和香一點。」小店食物沒有吸引修飾的賣相,但有住家味道,每道甜品都是用最簡單的製法。湯圓皮只用糯米粉和水,沒有加入額外的東西,心思花在煮食細節上,例如配湯圓的薑湯味道要較濃郁,老闆指,選擇薑時慣常會選擇帶有泥濘的薑,回來才清洗。炒芝麻蓉就需要兩小時不停炒,技巧是炒至一壓即碎才夠香,稱得上合格。小店還有特色炸湯圓,湯圓加入蛋漿烤,竟不太油膩,湯圓皮薄,甫用叉子拮進去便爆出流沙餡。這裏的小丸子比坊間較大顆,同是用湯圓皮製作的,配上自家石磨腰果糊,卻十分配合,糖水既稠身又香滑,甜度適中,值得一試。


炒芝麻技巧是炒至一壓即碎才夠香。(b)

妙品甜甜屋老闆娘陳少蓮。



(a)明記甜品西灣河西灣河街138號


(b)妙品甜甜屋西貢福民路58-72號高富樓21號地舖


記者:吳業紅攝影:徐振國編輯:陳慧玲



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171219/20248506
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PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=346313

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