ZKIZ Archives


在廣東,一頭烤豬在上桌前經歷了哪幾個步驟

在“無臘不成席”的廣東,烤乳豬、燒鵝等都是每個餐廳不可少的菜色,它們的食品安全更是治理的關鍵點。從雲端到源頭,廣東省使用一張監管網,籠住食品鏈條的各個關鍵點。

9月4日深夜23點,國家食藥監總局走基層團隊走訪了當地的一家屠宰場。

肉品閉環式監管模式

並不是所有的豬都能非常順利的從欄中進入屠宰這一關,也不是所有屠宰過的豬都能進入烤制這一環節。

“在進入這個屠宰場時,這些生豬必須具備檢驗檢疫的合格證,以及圈養的信息,否則進不來。進來後,我們要對所有的生豬進行檢驗檢疫,檢測炭疽、瘦肉精、絳蟲等,再靜養一天,看看有沒有其他疾病,合格後才能正式進入屠宰車間。”佛山市南海區大瀝錦豐肉聯食品有限公司檢測辦公室的工作人員表示。

公司上線屠宰的生產線有3條,日屠宰生產能力達4000頭;牛的機械化屠宰生產線2條,日屠宰生產能力達400頭;羊屠宰生產線6條,日屠宰生產能力達2000只。該公司屠宰的品種多,均采取代宰方式,分別有生豬、乳豬、牛、羊等。目前,每天的生豬屠宰量2000多頭、乳豬1500多頭。

像這樣作為供應佛山肉品集中屠宰的屠宰場,在佛山有兩家,他們每天供應全市13000多頭生豬胴體。

“我們實施了肉品閉環式可追溯監管模式,可以有效防止肉品受到‘二次汙染’和私宰肉、病害肉、註水肉摻雜銷售。”時任佛山市副市長的王玲表示。

據王玲介紹,在實施統一配送之前,配送肉品的運輸車輛通常由普通客貨車簡單改裝而成,沒有或甚少有遮蔽和保鮮措施,運輸過程中容易使塵埃、蒼蠅、細菌、大氣汙染和氣溫變化等對肉品造成“二次汙染”,同時運輸車輛來源複雜,難以監控,容易混入未經檢驗的私宰肉、病害肉和註水肉等有害肉品,甚至一些不法肉品經營戶使用同一輛運送活豬和肉品,存在嚴重的終端銷售市場肉品質量安全隱患。

“針對屠宰企業和肉品經營戶在實施肉品統一配送過程中資金壓力大的困難,政府重新核定生豬屠宰加工費用,由原來的25元/頭,調整為40元/頭,同時市區財政投入700多萬元用於肉品統一配送車輛專項補貼。”王玲表示。

屠宰結束後,生豬的胴體被裝入了專用運輸車,跟隨這輛車,采訪團也抵達了生豬胴體交易的場所——廣東省佛山市中南農產品交易中心。此時已經是9月5日淩晨,但交易中心依然燈火通明,佛山、廣州以及珠三角很多餐飲企業正在從這里選購新鮮食材。

“運來生豬肉的車必須先提交了檢測報告,在這里登記完畢才能進入市場,否則不能進入。”交易中心門口值班的一位老師傅表示。

生豬胴體在進行交易前,還必須經過交易中心的檢驗試驗室的檢測。這個位於市場辦公室三層的第三方農產品檢驗實驗室,此時也進入一天中最繁忙的時段。

“每天淩晨3時到下午3時,大約接受1000份蔬果、水產品、肉蛋的送檢,都來自在下面市場采購食材的超市、學校食堂、配送公司;同時,還要開展60-80份蔬菜(瓜果)的隨機抽檢。需要對蔬菜的農藥殘留、牛肉註水、水產品違法添加孔雀石綠和氯黴素,肉餡或肉膠在制作時是否為了增加彈性違法使用硼砂,都能通過快檢,在1-3小時內出具準確性很高的定性報告。”廣東匯信農產品檢驗有限公司副總經理伍誌權表示。

據吳誌權表示,如果抽檢結果是陽性,問題批次的食用農產品將下架、封存,並按照之前簽訂的誠信承諾協議銷毀溯源,如果商戶對快檢結果有異議,還可安排進行精密的定量檢驗,當地食藥監部門也會定期抽檢與我們的抽檢結果平行比對。

小作坊集中管理

在幹凈敞亮的生產間中,油亮誘人、香味四溢的燒豬剛出爐,李興記燒臘的師傅便將這批燒豬送到西樵食品集中加工中心的檢驗室里。當檢驗員拿出一沓註明生產信息和檢測結果的二維碼“出生證”後,這批燒豬才能真正進入市場銷售。

和李興記燒臘一樣的幾十家燒臘鋪都搬進了西樵食品集中加工中心,南海區六十幾家“小散亂”的燒臘鋪,現在整合成22家,都搬進了統一的加工中心。

“我們會勸說沒有進入加工中心的小作坊,要麽自己改造,要麽進中心,要麽關停。他們看到已經建好的加工中心,不用自己出資重建,於是也就慢慢進來了。加工中心會對小作坊的食品進行檢驗和評分,不合標準的一律集中銷毀,並不準在園內經營。”佛山南海區食藥監局食品生產科科長李燕玲說。

從2009年開始,佛山在南海區統一建設食品小作坊集中加工中心,使食品小作坊由零散經營轉為集中統一生產,由無證照黑“窩點”變為經登記註冊的合法經營企業。

為引導加工中心的成立,佛山市政府配套出臺場地租賃優惠政策,在大瀝、獅山、西樵等地,食品集中加工中心都是原來舊的肉聯廠,政府以遠低於市場標準的價格租給開辦者建設集中加工中心,鼓勵各鎮街推進食品集中加工中心建設,並給予一次性獎勵30萬-50萬元,對進駐集中加工中心的小作坊經營者和農貿市場開辦者也給予資金補助。

這樣的大型食品加工中心,在南海區有11個,總建築面積近9萬平方米,進駐小作坊243家,以燒臘和豆腐集中加工為主,銷售基本涵蓋全市各大市場,部分小作坊產品甚至直供廣州、深圳等地。在全市各級監管部門開展的產品質量狀況定期監測中,合格率達96.8%以上。

同時中心按照南海燒臘聯盟標準要求設置了管理處、專業的檢驗室、信息化監控室、二維碼票據打印室,並配有17名員工(管理3人,檢驗員4人,保潔3人,保安7人),按照政府和聯盟標準要求承擔小作坊日常管理工作。

“我們計劃在全市範圍內強制實行食品小作坊集中管理。將來,佛山所有的食品小作坊都要進中心。”佛山市食藥監局副局長王培星說,他們還將依托大數據,建立全市範圍內的數據平臺,今後將佛山市食品集中加工中心以及農貿市場對農產品、水產品的檢測數據通過平臺直傳監管部門。發現不合格的抽檢數據,系統自動發出警報,食品監管部門將立馬到現場執法。

廣東省的檢驗監管大網

這種覆蓋生豬飼養、采購、屠宰、配送、銷售到深加工臘味等全方位、全過程、集約化經營模式,都離不開監管的一張網。

“我們每天從監管網格中查詢任務,然後把每天監督的信息發送到網格中,快檢的信息也可以直接傳到網格,包括農貿市場的快檢信息。” 黃略鎮食藥監所的工作人員表示,他們人手一臺省局配備的移動終端,用於開展日常檢查工作,即使有效上傳數據。

其實,食藥監所僅僅是網格中的一個環節,事實上,整個廣東鋪下了一張檢驗監管大網。

2016年7月,廣東省食藥監管局牽頭,在全省21個地級市及順德區的1000家農貿市場,同時啟動食用農產品快速檢測工作。

廣東省食藥監管局副局長黃紹龍介紹:“今年,省財政出資超過6000萬元,加上地市配套,為全省各地市、縣區、街鎮的基層食藥監局、所,配備統一招標的快檢車、快檢設備,訂立快檢計劃指標。”

按照重點食用農產品的銷售規模,廣東省食安辦訂立了基本的快檢數量指標,比如蔬菜專業批發市場,每天快檢樣品數不少於30個;在零售農貿市場,每天快檢樣品數不少於10個,其中水產品每月快檢樣品數不少於10個,確保覆蓋每一個商戶。

在被納入世界文化遺產名錄的開平市赤坎鎮自力村碉樓風景區,食藥監女子執法隊,每月至少兩次對景區內所有農家樂提供的食材,蔬果肉蛋水產品等原材料開展不定期的突擊安全性快檢,快檢結果雙方簽字後,即時回傳開平市食品安全監管平臺。

截至8月底,廣東全省參加食品安全快檢的農貿市場共計1146個,其中主要從事蔬菜、水產品批發的食用農產品批發市場110個,零售市場1036個。

通過對全省快檢結果的大數據梳理,結合既往廣東省食用農產品安全抽檢狀況,全省確定了農貿市場的重點快檢品種和項目。生菜、菜心、白菜、油麥菜、芥藍、韭菜、豇豆是蔬菜類重點品種,快檢項目主要為有機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類、有機氯類、殺菌劑類等農藥殘留檢定;水產品重點快檢花甲、黃顙魚(黃骨魚)、鯽魚、草魚、扇貝等平民海鮮,快檢項目主要為孔雀石綠、氯黴素、硝基呋喃類代謝物等藥物殘留。

截至8月28日,廣東省各地快檢蔬菜和水產品84.6萬批次,合格率99.64%,篩查發現和銷毀了3079批次18065.29公斤的快檢不合格蔬菜和水產品。

廣東 一頭 烤豬 豬在 在上 桌前 經歷 了哪 哪幾 幾個 步驟
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=215715


ZKIZ Archives @ 2019