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雲端蓋無塵室 用科技業規格製茶

2011-4-11 TCM




雲端加上無塵室,你會以為接著我們要說的是一個高科技公司;其實,這是一個茶農永無止境、追求品質的故事。

雲端,指的是茶園位在海拔約一千一百公尺高山上,每到採收季節,薄霧濃雲飄來,整座茶園彷彿坐落在雲端之上。無塵室,則是這家茶農用最高規格對待每一片摘下來的茶葉,用無塵室包裝方式,希望將安心、健康交到每一個愛茶人的手中。

走進準備室,換上全套無塵衣、無塵鞋、口罩與手套,再經正壓去除依附衣著的微塵粒子;踩過腳踏黏墊,踏進下一道門,才開始後續製程,這是鼎豐製茶廠的無塵包裝室場景。瑞里村位於嘉義梅山,地處阿里山山系,長年雲霧繚繞,是當前台灣生產高山茶的重要產區。

為蓋無塵室……被同業笑,也堅持為衛生捨老師傅

「鼎豐是全台唯一做無塵室包裝的茶農,」農委會茶葉改良所魚池分場場長郭寬福觀察,鼎豐的規格,已超過一般茶葉包裝的清潔衛生要求,其生產過程透明程度也領先業界。

鼎豐種茶、賣茶,一年營業額不過一千萬元,以茶農採茶季須半夜起床,二十四小時盯著作業,賺的只是工錢,這樣的小農之姿,真的有必要做到無塵包裝嗎?

鼎豐執行長劉賢談不諱言,同業看到鼎豐做無塵室也是一直笑,認為茶葉能賣、能喝就好,怎麼有人要這麼做?「我今天做的,是所有危害分析都做到完美一百分, 我在這個產業,就是要做到最好,所以一定要做無塵室。」劉賢談透露。「賺別人的錢感覺有責任,要蓋一間讓人覺得值得信任的茶廠。」

如何做到讓顧客信任?看得到的地方是無塵室,看不到的地方則是前端茶園與製茶管理背後的嚴謹。儘管有了無塵室,如果茶廠員工工作習慣不改,無塵室的效果還是會打折扣,劉賢談就曾因為衛生習慣考量,淘汰了廠裡五位技術精湛的製茶老師傅。

由於製茶二十四小時不能休息,嘉義縣農會供銷部盧逸勳透露,有的茶廠未區隔休息室與工作間,師傅邊吃飯邊工作,甚至還邊吃檳榔、邊抽菸,都可能把汙染源帶到茶葉製程。

近年透過媒體看到電子業用無塵室確保產品安全,也希望把乾淨衛生觀念帶進茶產業,以利自我提升甚至品牌推廣,去年,鼎豐導入無塵室包裝,透過正壓的陣風把微塵粒子下壓到地板,避免在最後包裝環節功虧一簣,讓製茶前後端的品管流程更完整。

為保住菁華……包裝變慢,讓第一泡茶湯就能喝

加總設備、機台,這間比起半導體業規模不大的無塵室造價近兩百萬元,對鼎豐來說不是一筆小數目。鼎豐品管經理劉健群解釋,無塵室委請台灣廠商設計、建蓋, 處在無塵環境,可避免包裝其間受交叉汙染,隔絕不潔淨環境因子,讓消費者不用為了要洗掉灰塵,沖掉營養菁華最多的第一泡茶湯。

除了硬體設備支出,身著無塵衣也會降低茶葉包裝速度,原本每一百斤的量一小時就能包裝完畢,處在無塵環境,則約增加二○%的時間。

「有人問,你這樣作茶葉價格有比較好嗎?其實我們不是抱著價格要比較好,只是說這是我們的責任,」鼎豐專案經理劉黃素貴說。劉賢談的小女兒劉宜欣補充說, 無塵室包裝也是品牌行銷的一大利器,未來若要爭取大筆外銷訂單,客戶勘查廠房時,鼎豐便有機會以高標準的食品安全勝出。

除了對茶葉品質追求奮力不懈,對於生命的態度也是如此;就在鼎豐引進無塵室之前沒多久,一家人才剛剛經歷過一場差一點家破人亡、天人永隔的危難。

八八水災後六百天,這一家人就像一株株挺立的茶樹,經淬煉後散發的香氣更迷人。

民國九十八年八月,莫拉克颱風為全台帶來超過三千毫米的豐沛雨勢,是繼八七水災來最嚴重的水患,也引發台灣中南部山區多處坍崩與土石流,其中梅山鄉瑞里村對外橋樑、道路中斷,當地居民房屋也多處毀壞,是嘉義地區最嚴重的災區之一。

為重建家園……女兒放棄工作,回家協助建品牌

「我們如果能再見面,就是福氣,」電話這端,是山崩前約下午四、五點,困在山上的劉賢談,電話那端,則是人在雲林女鞋連鎖門市上班的劉宜欣。

當天凌晨十二點,土石流聲如雷,落石敲打在家旁種植的孟宗竹,一家人,倉皇穿上保暖衣物,跑出屋外逃生,「當晚穿了兩件衣服、兩件厚外套,又穿上雨衣,還是很冷,」劉宜欣的二哥劉健群說。

電話中沒能好好說上話,下班回宿舍才隱隱感到不安的劉宜欣,卻因山區訊號中斷,無法聯絡家裡。五天後,得知家人都平安,她才終於放心。

一夕改變的命運,一夜成長的必須。當道路搶通,原本不願繼承家業,甚至不惜鬧家庭革命,也嚮往自由、想自己闖出一片天的劉宜欣飛奔回家,她告訴爸爸:「我回家幫你賣茶!」

「為什麼我會放棄外面這麼多,我曾經擁有的自由、擁有的工作職務,我必須要拋棄,寧可要回到這裡?」留著一頭長髮、年僅二十五歲的劉宜欣講話有著同年紀少有的強悍。

八八水災後,原本讓劉賢談人生感到徬徨,沒想到的是災難撕裂了家園,卻讓分隔多處在外討生活的家人再次團聚。擔任連鎖門市店長、有三年服務業銷售經驗的女 兒要回家協助建立品牌;劉宜欣大哥劉涵文今年也結束學業,準備以農業專業投入鼎豐,「就怕產業後繼無人、斷層,現在後代都要接,進來都有新理念,覺得產業 很有希望,」不善表達情感,劉賢談那長期被太陽曝曬的黝黑面容表情真摯。

只不過,盛極一時的鼎豐,卻也因八八水災衝擊生計,品牌之路注定走得艱辛。

水災前,九成生意來自內銷的鼎豐,每逢假日,山路被登山客擠得水洩不通,馬路勉強只有一台小客車能過,還要動用警察維持秩序。「那時候就像菜市場,光遊覽 車一天就停十八台,」劉賢談回憶,最興旺時,週末一天光賣桃子、李子、南瓜等山產就有一萬元收入,茶葉更有十多萬元進帳。

但,鼎豐的茶園因水災造成大規模走山而流失兩公頃,共損失六、七百萬元。

為喝到健康……多花二十倍成本,改用有機肥

水災後,路毀,遊客、中盤商絕跡,內銷市場崩盤。一年多來,道路仍未全面修復,開往瑞太古道的遊覽車不超過十台。這讓鼎豐九十八年的年營收,也因水災衝擊大幅滑落到三百萬元,不到九十七年的十分之一。

「過去的榮景會讓人變懶、有惰性,」水災後,劉賢談決定走出去、積極朝品牌甚至外銷市場轉型。

其實早在九十五年,鼎豐就斥資兩千萬元擴建製茶廠、添購設備,初步具備前端食品安全品管基礎。劉涵文並以茶葉製程舉例說,鼎豐新建的製茶廠的日光萎凋場設計在建物二樓,可隔絕原先在馬路旁曝曬的人車、鳥禽汙染,確保茶場環境乾淨。

其實,鼎豐對品質的堅持,也和劉賢談出生貧寒,靠茶還清家中債務、養活三個子女有關。他七、八歲喪母,十歲就幫人犁田,婚後揹負家中兩百多萬元債務。七十 二年開始承租茶園,遇上台灣茶黃金銷售時期,除在兩年內還清債務,一次銷售冬片茶白毫的機遇,賺到第一桶金,陸續購入土地,又學到一身種茶、製茶本領;如 今,鼎豐自有茶園面積約達十一甲,烏龍、金萱也曾獲春、冬季優良茶競賽頭等獎。

「我在茶賺到錢、把孩子養大,人生走上茶這個行業是一項對的事,只要把品牌做好,茶還能幫我們創造更好的事業顛峰,」從無到有,讓劉賢談懂得感恩,他認為,賺別人的錢有一種責任,創造品牌把茶做到最安全、最好,也代表一種回饋。

同樣出自回饋,劉賢談在最前端的茶園管理便投注心血,除每甲地願意多花二十倍成本運用有機肥,待新欉茶樹根莖三年茁壯,才開始採收,而不選擇兩年就可採收、有速效的化學肥料。

四月一日,春茶開始採收的季節,走進鼎豐的茶園,他細心呵護的成千上萬株茶樹一望無際,晨間山嵐漫漫,嫩芽微顫、寒露點點。劉宜欣,更是其中最用盡心思也最嬌貴的一株茶樹。

「小時候每一個人看到我,覺得獨生女、嬌嬌女,都有這種觀念,我父親對我不是溺愛,是疼愛。」談到父女之情,劉宜欣的講話音量仍不改宏亮,「我還很小,我爸爸一個人一天可以做五個人的工作,從早忙到晚,走出來的時候眼睛是紅的……,他說還有體力就做,能省則省。」

只不過,隨著政府開放越南茶進口,以及有中盤商為牟取利潤混茶銷售,打亂阿里山茶的價格,讓生產銷售正宗高山茶的鼎豐烏龍茶售價二十年來不增反降,從劉宜欣五歲一斤最低二千五百元的價格,跌到目前的每斤一千八百元。

「在茶商區塊,說真的我們都不是內行人,」製造商背景的鼎豐,在劉宜欣回鄉賣茶前較無品牌概念,儘管去年她規畫推出的結緣禮盒獲選台灣名茶十大精品,算是 打響品牌第一步,但目前通路有限,加上較缺乏外貿經驗,要把農業進階到品牌至產業化,就像新栽培一株茶樹般,必須逐漸向下扎好根,才有機會看到成果。

【延伸閱讀】十大步驟做出無塵茶—鼎豐製茶流程圖

一、採摘:在茶園摘下茶菁(茶葉新芽),也就是一心二葉或一心三葉。二、日光萎凋:藉日光均勻蒸散茶菁水分,約須一到兩小時。三、室內萎凋:透過靜置、攪 動加速發酵,約須八至十四小時。四、浪菁:轉動茶菁,讓空氣易於進入葉中細胞發酵。五、渥堆發酵:茶菁放在竹篩,藉空氣促進發酵,約須二到三小時。六、殺 菁(炒菁):以高溫抑制茶菁發酵、鎖住香氣,約須七到九分鐘。七、初乾:以乾燥機收縮茶葉體積,約須十到十五分鐘。八、揉捻:藉五到八次反覆揉捻,讓茶葉 緊實,約需八至十二小時。九、乾燥:以高溫去除水分至五%,固定茶葉品質,以利儲存。十、無塵包裝:在無塵室用定量機、真空機包裝,避免交叉汙染。資料來 源:鼎豐


雲端 無塵室 無塵 科技 規格 製茶
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牢記每次誤差 他變最年輕製茶冠軍 七年級許瑋翔入行五年 就掌握製茶最難的「判斷力」


2015-12-14  TWM

做茶五年就拿下全國發酵茶製茶技術比賽冠軍,年輕製茶師許瑋翔,三年前拿到這個冠軍時,自己都不可置信,但正是這樣的榮耀驚喜,變成一股龐大的推力,推著他往前走,令他不斷要求自我:只能進步,不能退步。

許瑋翔出身新北市石碇的製茶世家,從爺爺開始,一家三代都身兼茶農、製茶師。父親許鍊文擁有五十年以上的製茶功力,是茶藝比賽的常勝軍,被日本媒體封為「大台北茶王」。

家學淵源的許瑋翔底蘊天成,從小聽父親講茶,跟著喝茶、聞茶,有時許鍊文還會遞來一杯新製的茶,抽考題目,例如:「茶菁(茶葉採收的嫩葉)炒多久?」許多製茶知識就這麼耳濡目染地進了腦袋。

製茶靠直覺 沒標準答案

儘管如此,結婚以前的他,說到製茶本是一派「漫不經心」,直到結婚生子,意識到自己有承擔家業的責任,才開始認真跟父親學做茶。

許瑋翔說,製茶最難在「判斷」。尤其石碇以文山包種茶聞名,這類茶的發酵程度低,且以果香清醇著稱,製茶過程比烏龍茶細膩繁複,要歷經採茶菁、萎凋(茶葉 採回後,攤開散熱去水氣)、攪拌、炒菁、揉捻等過程。其中,萎凋、攪拌、炒菁三個階段最重要,如何掌握製作「火候」,是茶品優劣的關鍵。譬如,靜置,是讓 茶葉裡的水分可以從葉尖蒸發;翻撥則可調節茶葉發酵的程度,像是「叫醒睡著的茶葉」,兩者交互運用,不能太過也不能不及。因此,什麼時候該翻撥、該靜置多 久、之後炒菁幾分鐘,在在仰賴「判斷」,而且每一次採收茶葉都不同,沒有標準答案。

每一次實做,許瑋翔便牢記判斷的誤差在心頭,對於茶菁的掌握越來越好,二十六歲才入行,不到三十歲,就拿到區域比賽的頭等獎,當時農會總幹事打電話來報佳 音,「我以為開玩笑」,接著以區域冠軍身分,參加新北市比賽,與坪林、新店等地的製茶師同場競技,結果拿到二等獎,這時他也發現茶世界其實很廣大,自己的 技術還有待精進,自此「整整休息兩年沒參加比賽」。

這兩年他閉門沉潛專心「練功」。每天日復一日地在種茶、收成、做茶的循環中,追求製茶之道,父親則是他的最佳導師。

許鍊文看著如今包辦製茶流程的許瑋翔說,「我只告訴他『做茶沒有捷徑,全靠自己摸索』」;同時他還加入產銷班,與同業交流,藉此開拓視野。不斷揣摩製茶技 術,許瑋翔逐漸體會出,當萎凋、翻撥的調節不同,製作的成品就不同,「翻一翻茶菁,二十分鐘後,香氣又變了」,箇中變化無窮。

兩年下來,他越來越體會到其中奧妙,對做茶的掌握也越細膩,譬如,有一次炒菁時,聞起來茶香濃郁,等到泡起來卻「像開花至盛則凋」,他回頭問父親,許鍊文提醒他「增香火候要恰到好處」,原來,「並非炒到至香就是好」。

炒菁到最香 沖泡未必好

製茶工作日復一日,平日,每天顧茶園,一旦收成,立刻展開連續八天、十天不眠不休的製茶過程,其間一天睡不到一小時,只能在萎凋靜置空檔假寐;勞心勞力的過程,為的就是他眼中「很漂亮」的茶寶貝。也難怪,不到三十五歲,許瑋翔已是一頭少年白。

對茶葉製作越來越有把握之後,他也會與父親較勁,比「誰炒出來的茶比較好」。二○一二年,他「出關」,與爸爸一起報名比賽,報了三個點(每一點十台斤茶,作一個比賽單位),沒想到父子拿去比賽的茶都拿到頭獎,而他的排名還在父親前面。

許瑋翔記得,一四年台大體育館參加全國製茶技術比賽的那天,當茶葉經過一夜的萎凋,隔天他憑著直覺判斷,把炒菁時間定為四分鐘,四分鐘之後,十二台斤茶葉只剩不到四台斤,當他把炒茶的結果湊近鼻前,那股撲鼻清香,迄今記憶猶新。

這四台斤包種茶讓他一舉拿下全國製茶冠軍,成為歷來最年輕的冠軍,連推廣新北市文山茶不遺餘力的農業局承辦人宋珮琪都說,這次比賽從地方、新北市一路比到 全國,「得獎難度相當高」。一般茶葉比賽,都是製茶師拿製好的茶去比賽,這項比賽則不同,是在同一時間、地點,以同一批茶現場製作,考驗的是臨場判斷與真 功夫。

「一旦拿了頭等獎,就不能退步。」許瑋翔說,為了維繫第一名的名聲,他更專心做茶,領略到追求製茶技術的過程,沒有終點,也沒有退路,他說,現在「腦袋裡沒有其他,只想著如何做更好的茶」。

有父親許鍊文做老師,許瑋翔英雄出少年,拿下全國製茶冠軍。

許瑋翔

出生:1981年

現職:阿文茶園製茶師

學歷:東南技術學院電子科

主要成績:

2014年全國製茶技術競賽條索組冠軍(包種茶形為條組狀)2013年石碇椪風茶比賽特等獎

2012年新北市文山區

製茶競賽頭獎

撰文 / 許秀惠


牢記 每次 誤差 他變 變最 年輕 製茶 冠軍 年級 許瑋 瑋翔 翔入 入行 行五 五年 掌握 茶最 最難 難的 判斷力 判斷
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【專題籽】香港都有評茶師 品茶定價製茶樣樣識

1 : GS(14)@2017-12-05 00:47:40

梁藝桐(Family)原本做貿易生意,因為往大陸見客經常飲茶,變成茶癡後決定轉行。

【專題籽:胚芽故事】世上有不少名茶,雲南普洱、日本綠茶、錫蘭紅茶、台灣烏龍……有人會買回家沖泡,有人喜歡上茶館、茶樓品嚐,茶價有高有低,平的十元八塊,貴則天價。茶價由誰決定?如何評定?原來有一種職業專門品茶、為茶葉評分,供茶商、製茶廠、茶館等做參考。大家平時喝的茶,大部份都經過他們一張「利嘴」評審,他們叫「評茶師」。


聽過評茶師沒有?相信大部份香港人都會答「冇聽過!」「好正常,個個知道我做呢行都會好好奇。香港唔係出產茶葉嘅地方,對評茶師嘅需求唔大,數目同大陸、台灣比,係蚊髀同牛髀,而且都係兼職為主。冇乜人知道我哋嘅存在,係一個隱形行業。」當了六、七年評茶師的梁藝桐(Family)說。大陸、台灣對這種專業的需求殷切得多。分佈各地茶葉基地的茶園、茶廠,每年出產數以百噸計茶葉,無論高級或普通等級,都需要評茶師幫手評審,協助定價,提供製茶方法建議等。評茶師的收入,通常以逐單評茶計,每單最少四位數字,但比較浮動。「好多人投資茶葉,或者拍賣行拍賣茶葉,都會搵我哋幫手。或許種茶或製茶嘅人都有茶知識,但佢哋冇經過專業訓練,評茶唔一定準,所以我哋嘅工作好廣泛,唔係淨係幫人搵出好飲嘅茶。」Family說。大陸十多年前開始設立全國統一評茶師考試,合格會獲頒認證,並且分五級資歷,令評茶師更專業化。二〇〇七年政府規定茶葉企業要獲得國家QS認證,才可以產茶、賣茶,條件之一是要聘請專業評茶員,為茶葉品質做監管和把關。台灣情況亦差不多,評茶師考試稱為「茶葉感官品評專業人才能力鑑定」。每年產茶旺季,就是兩岸評茶師最忙的日子,無論全職或兼職,都會空群出動,到各地茶園、茶廠等品茶。


做評茶師的第一步是學懂憑外形評茶。品評時須將茶葉放在白盤中搖曳。

大陸評茶師認證如passport,會列出學員考試分數。

評茶時都會有一張評茶紙,評茶師須為每項條件評分。


入茶怕撞板 餐廳茶樓搵評茶師幫手

相對而言,香港做評茶師,發展空間沒那麼大,但也不是零。每年香港國際茶展,就是他們大展身手的日子。有些餐廳、茶樓、酒店,未必熟悉茶,都會找他們幫手買茶。經營咖啡烘焙公司「Reyach Coffee」是Family的客人之一,「好多咖啡品牌有兼營茶葉,我自己都鍾意飲茶,但唔係好深入。有啲茶好飲,其實落咗香精;有啲個樣好掂,其實茶樹係落咗農藥……好多竅門,普通人未必飲得出,所以我就搵評茶師幫手,希望揀一啲合適茶葉,唔好入錯茶。」Reyach Coffee老闆吳東霖(Carence)說。茶世界,知識浩瀚,就算茶齡久,亦不一定懂得選每種茶。在香港仔工廈開設餐廳「Tea& Food Studio」的楊澄倩(Edith)就因為買白茶,要找評茶師幫忙。「我好鍾意中國茶,飲咗好幾年,會自己創作茶特飲,又會用茶做甜品,以為自已好勁啦,點知買白茶都撞板。有次貪名氣買咗啲貴價福鼎白茶,後尾試真啲,其實品質好普通,同啲平價白茶差唔多,交咗好多學費。」Edith沒好氣地說。


評茶有專業工具,不是用普通茶杯、茶壺。

大陸和台灣都有出版專供評茶師考試用的理論書。

開設餐廳「Tea& Food Studio」的楊澄倩(Edith)(右)決定找評茶師協助。


咖啡因敏感免問 有時要OT

知道評茶師工作後,很多人都以為是輕鬆易做的職業,只須「飲下茶評幾句」。哪有這麼簡單,以香港茶展為例,每年都會選出一批優質茶,交給評茶師的茶樣可以有數百種,評茶師須於一、兩日內做好評審。「通常朝九晚午咁飲,有時仲要開OT,飲到夜晚七、八點。所以做評茶師身體要合適。茶含有咖啡因,如果對咖啡因敏感,或身體虛弱,飲多幾杯已經會好攰,甚至會頭暈、作嘔。」Family說。當然有苦亦有樂,對茶癡來說,絕對是一份寓工作於娛樂的工作。經常有機會品茶,嚐遍各式各樣稀有的茶葉,例如數百年樹齡茶樹出產的雲南普洱、台灣純手工烘焙烏龍,「我本身係開悠閒農莊嘅,因為鍾意飲茶,所以兼職做評茶員。平時自己未必捨得買呢啲貴茶。能夠將自己興趣發展成事業,仲有兼職外快,其實係一件幾開心嘅事。」考獲大陸評茶師資格的魏頌謙(Ronald)說。



魏頌謙(Ronald)(右)去年考獲評茶師資格。

「Reyach Coffee」老闆吳東霖(Carence)(右)表示普通人未必飲得出茶的分別。

評茶時茶葉份量用三克,並以攝氏100度水溫泡五分鐘。


本港有評茶課程 助學生返大陸考試

雖然不是熱門行業,但香港也不難找到評茶課程,浸大持續教育學院及一些私人品茶教室如茶藝薈,都會定期開評茶師課程,協助學員到大陸考試。考試點常設於產茶區,如杭州、汕頭、潮州等。分理論、術科兩部份,理論從製茶方法、茶葉發酵化學原理、儲存方法方面認識。術科部份會有官能測驗、拼對測驗、優劣順序測驗等。考題可能會先選定幾種味道,以不同濃度滴入五杯水中,考生飲用後須要分別出是何種味道,並由淡到濃的順序排列。有時會盲測,用黑杯子盛載十種茶,考生須憑舌尖感受茶味,分辨茶種。有別一般泡茶,評茶時茶葉份量用三克,以攝氏100度水溫泡五分鐘,將茶味釋出,才能評出真味。評茶師主要根據茶葉的外形、湯色、香味、味道、葉底(茶渣)去評定級數。「評茶好科學,要認識好多化學原理,讀嘅通常係男仔,當年上內地考試,全班得我一個女仔。」Family說。


採訪:陳佳男攝影:謝致中編輯:翟純恩



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171204/20231786
專題 香港 都有 有評 評茶 茶師 品茶 定價 製茶 樣樣
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