【生活方「法」】文華東方海南雞飯 油飯香軟肉質嫩滑
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GS(14)@2017-10-15 15:55:37揚州可能沒有揚州炒飯，但海南就有海南雞飯。這道馬來西亞/新加坡菜，最初起源於海南文昌市，但後來卻在馬來西亞及新加坡發揚光大。這是一道看似簡單的料理，一隻雞和一碗飯。事實上，香港很多地方都有提供「海南雞飯」，只不過沒有去骨之餘，調味令人不敢恭維，而伴碟的竟是普通的薑茸。所以即使香港周圍都有海南雞飯，但要找一間像樣的恐怕亦不易。如果你問我哪一間是我的最愛，我會毫無疑問地告訴你是香港文華東方酒店內的Cafe Causette。我每次到這裏用餐，都會點一份海南雞髀飯，我甚至會令我的朋友也要點一份來吃。它確實太好吃，為何好吃？雞油飯香軟油潤，粒粒分明有光澤，各自也沾上了雞油香味，帶有輕輕的香茅南薑味。雞，可以選雞胸或雞腿，雞肉口感嫰滑，完全不嚡，而且是新鮮雞的味道，不會太鹹或太油膩。醬料是薑茸、黑豉油及辣椒醬。黑豉油非常濃稠，帶焦糖味，甜多過鹹；薑茸帶雞油味和香茅南薑味；但我不能評價辣椒醬，因為我不吃辣；雞湯，加入椰菜熬成，湯清雞味濃。因為我太喜歡這個雞飯，所以我問酒店公關可否讓我觀摩一下這雞飯是怎樣製作。文華酒店的公關安排了我跟大廚龍師傅見面，好讓我使用我的盤問技巧，套取製作最好海南雞飯的秘密和技巧。問：用甚麼雞？答：海南雞飯會用上龍崗雞或嘉美雞，新鮮黃油雞的肉質有彈性，雞味較濃，亦較多汁。重量也非常講究，要用1.7公斤左右的，這個重量的雞，肉質最嫩滑，過重或過輕會影響口感。問：其實怎麼煮雞？為何這麼滑，以及有雞味？答：秘密在於浸雞湯。浸雞湯以南薑、檸檬草、杞子、老薑、大蒜製成。當然，還有最重要的雞湯。浸雞湯就像滷水汁，酒店過去15年來都是用這鍋浸雞湯，不過我們會定期調整湯的味道。如果調好了浸雞湯，基本上其餘的步驟都很簡單，只要將雞放在浸雞湯中50分鐘，保持在攝氏85度，煮好之後將雞去骨。煮好的雞不會浸冰水，但為了食物安全理由，我們會將雞冷凍至攝氏5度。在上桌之前，再將雞放到浸雞湯加熱，這非常重要，一個看似簡單的步驟，正是令雞肉口感軟滑的重點。問：為甚麼湯的味道如此甜美？答：湯頭以很多雞骨和老雞熬成，加入香茅、大蒜、杞子及白菜。為何湯頭甜美的，是因為加了椰菜。問：你怎麼做雞飯？答：雞飯用雞油、香茅、大蒜，以及自家的浸雞湯煮成。看似簡單，實則繁複。即使我知道了如何烹製，我也不打算在家自煮。頂多我想吃的時候再來這裏不就好了？收費頗貴的，但起碼你不用飛到新加坡才吃到。
1.7公斤家美雞
浸雞湯的簡單材料
雞湯
浸雞湯加熱
Cafe Causette地址：中環干諾道中5號香港文華東方酒店閣樓消費：海南雞飯$298
Profile：何偉文
香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn
編輯：翟純恩
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171009/20174555
【飲食籽】冬至食正宗海南文昌雞 肉質實淨皮爽脆
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GS(14)@2018-01-08 01:02:38椰子閣餐廳的海南文昌雞皮身較白爽脆，肉質實淨。每隻 $170
【飲食籽：識飲惜食】冬至吃雞，皮脆肉結實的「海南文昌雞」雞味濃郁，肉甜而不油，是海南人冬至飯桌必備。
中國節慶注重團圓，特別令人思鄉。海南人跟廣東人一樣，冬至飯桌上也必有一隻雞才像樣，而且海南人還要吃海南文昌雞。在土瓜灣已開店十年的「椰子閣餐廳」，老闆夫婦都是海南文昌人，賣的就是正宗文昌雞。老闆娘雲春蝶說，土瓜灣多海南鄉里聚居，連海南總會、商會和同鄉會也愛訂他們的海南雞。老闆娘說，現在多了人賣海南雞，可是在十年前，他們算是較早開始賣文昌雞的人。那時試過凌晨有海南鄉里來等拿雞。「那些海南鄉里，凌晨三、四點開始等，等雞運來店舖。有次我們太累未起身，客人已把雞拿走了。」雲女士想起這往事仍然忍不住笑，鄉里對文昌雞真的太熱情。高峯期，一天賣到400至五500隻文昌雞。
受鄉里歡迎 蘸清新桔仔汁醬
雖然香港買雞吃雞很容易，但一般黃油雞肉質和味道跟海南文昌雞差別也頗大，怪不得海南人始終鍾情家鄉的雞。海南文昌雞一般是走地雞，吃椰子和炸花生剩下的衣，飼養150至180天才會拿去賣，比一般只養60、70天的雞時間長，骨和肉也長得較好，特別是雞味較濃。海南雞皮色其實有白有黃，不過以白色較多，因為是走地雞的原因，肉質比較實淨，皮脂肪較少而爽脆，浸好的雞不泡冰水一樣有脆雞皮。在海南，家家戶戶都會自己養雞自己食，而食法則回到最基本的白烚。店中的海南文昌雞天天由海南運到深圳，在當地的工場現宰現浸好才運回香港，保持鮮雞的味道。雲女士說雞用傳統的方法烹調，把薑、蒜塞入雞肚，再抹上鹽白烚，滾水落雞收細火浸20分鐘，浸雞水變成清雞湯，可飲用也可用來煮飯，一碟雞、雞湯和雞油飯，都是從一隻海南雞身上炮製出來。吃不慣海南雞的人或會覺得肉硬，但多咀嚼兩口，雞肉的天然甜味便會滲出來，這是久違了的鮮甜雞味。再蘸上海南清新的桔仔汁醬料，味道清新，不愛油膩感覺的人一定會喜歡。
店子有幾款海南雞餐，海南文昌雞套餐 $53（包油菜、雞、油飯和湯）。
椰子閣餐廳老闆娘雲春蝶。
浸海南雞的清水變成大鍋雞湯，用來飲或煮雞油飯。
海南雞會蘸上海南桔仔調製的醬汁同吃，特別滋味。
椰子閣餐廳主要做附近海南鄉里的生意。
椰子閣餐廳
土瓜灣土瓜灣道3號地下採訪：謝翠玲 攝影：伍慶泉、劉永發編輯：謝慧珊
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171220/20249608