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「活生生打死肉質更佳」北韓推食狗肉解饑荒?

1 : GS(14)@2016-08-17 08:01:22

北韓近日推行食用狗肉企圖解決飢荒問題,更聲稱「活生生打死的味道更好」,令國際譁然,南韓大批動物保護團體反對聲討。北韓的糧食不足的問題一直未能解決,政府於是開始推廣食狗肉的好處,北韓一個網上宣傳頻道聲稱狗肉營養豐富,是傳統的「超級食品」。頻道的宣傳甚至妄顧人道,稱將狗狗活生生打死以及在烤前剝去皮毛,可以令味道更加好。當地多個傳媒及電視台,近日亦配合宣傳食狗肉,北韓國營電視台(KCTV)更播出特備節目,指出在平壤重開狗肉餐廳可以令狗肉更加獨特。有電台更將狗肉比喻為「最好的藥」。南韓《南韓時報》




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20160817/19739884
活生生 打死 肉質 更佳 北韓 推食 狗肉 饑荒
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【生活方「法」】文華東方海南雞飯 油飯香軟肉質嫩滑

1 : GS(14)@2017-10-15 15:55:37

揚州可能沒有揚州炒飯,但海南就有海南雞飯。這道馬來西亞/新加坡菜,最初起源於海南文昌市,但後來卻在馬來西亞及新加坡發揚光大。這是一道看似簡單的料理,一隻雞和一碗飯。事實上,香港很多地方都有提供「海南雞飯」,只不過沒有去骨之餘,調味令人不敢恭維,而伴碟的竟是普通的薑茸。所以即使香港周圍都有海南雞飯,但要找一間像樣的恐怕亦不易。如果你問我哪一間是我的最愛,我會毫無疑問地告訴你是香港文華東方酒店內的Cafe Causette。我每次到這裏用餐,都會點一份海南雞髀飯,我甚至會令我的朋友也要點一份來吃。它確實太好吃,為何好吃?雞油飯香軟油潤,粒粒分明有光澤,各自也沾上了雞油香味,帶有輕輕的香茅南薑味。雞,可以選雞胸或雞腿,雞肉口感嫰滑,完全不嚡,而且是新鮮雞的味道,不會太鹹或太油膩。醬料是薑茸、黑豉油及辣椒醬。黑豉油非常濃稠,帶焦糖味,甜多過鹹;薑茸帶雞油味和香茅南薑味;但我不能評價辣椒醬,因為我不吃辣;雞湯,加入椰菜熬成,湯清雞味濃。因為我太喜歡這個雞飯,所以我問酒店公關可否讓我觀摩一下這雞飯是怎樣製作。文華酒店的公關安排了我跟大廚龍師傅見面,好讓我使用我的盤問技巧,套取製作最好海南雞飯的秘密和技巧。問:用甚麼雞?答:海南雞飯會用上龍崗雞或嘉美雞,新鮮黃油雞的肉質有彈性,雞味較濃,亦較多汁。重量也非常講究,要用1.7公斤左右的,這個重量的雞,肉質最嫩滑,過重或過輕會影響口感。問:其實怎麼煮雞?為何這麼滑,以及有雞味?答:秘密在於浸雞湯。浸雞湯以南薑、檸檬草、杞子、老薑、大蒜製成。當然,還有最重要的雞湯。浸雞湯就像滷水汁,酒店過去15年來都是用這鍋浸雞湯,不過我們會定期調整湯的味道。如果調好了浸雞湯,基本上其餘的步驟都很簡單,只要將雞放在浸雞湯中50分鐘,保持在攝氏85度,煮好之後將雞去骨。煮好的雞不會浸冰水,但為了食物安全理由,我們會將雞冷凍至攝氏5度。在上桌之前,再將雞放到浸雞湯加熱,這非常重要,一個看似簡單的步驟,正是令雞肉口感軟滑的重點。問:為甚麼湯的味道如此甜美?答:湯頭以很多雞骨和老雞熬成,加入香茅、大蒜、杞子及白菜。為何湯頭甜美的,是因為加了椰菜。問:你怎麼做雞飯?答:雞飯用雞油、香茅、大蒜,以及自家的浸雞湯煮成。看似簡單,實則繁複。即使我知道了如何烹製,我也不打算在家自煮。頂多我想吃的時候再來這裏不就好了?收費頗貴的,但起碼你不用飛到新加坡才吃到。



1.7公斤家美雞

浸雞湯的簡單材料

雞湯


浸雞湯加熱

Cafe Causette地址:中環干諾道中5號香港文華東方酒店閣樓消費:海南雞飯$298



Profile:何偉文

香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。Facebook:Facebook.com/RHColumn



編輯:翟純恩




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生活 文華 東方 海南 雞飯 油飯 飯香 香軟 肉質 嫩滑
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【飲食籽】冬至食正宗海南文昌雞 肉質實淨皮爽脆

1 : GS(14)@2018-01-08 01:02:38

椰子閣餐廳的海南文昌雞皮身較白爽脆,肉質實淨。每隻 $170

【飲食籽:識飲惜食】冬至吃雞,皮脆肉結實的「海南文昌雞」雞味濃郁,肉甜而不油,是海南人冬至飯桌必備。


中國節慶注重團圓,特別令人思鄉。海南人跟廣東人一樣,冬至飯桌上也必有一隻雞才像樣,而且海南人還要吃海南文昌雞。在土瓜灣已開店十年的「椰子閣餐廳」,老闆夫婦都是海南文昌人,賣的就是正宗文昌雞。老闆娘雲春蝶說,土瓜灣多海南鄉里聚居,連海南總會、商會和同鄉會也愛訂他們的海南雞。老闆娘說,現在多了人賣海南雞,可是在十年前,他們算是較早開始賣文昌雞的人。那時試過凌晨有海南鄉里來等拿雞。「那些海南鄉里,凌晨三、四點開始等,等雞運來店舖。有次我們太累未起身,客人已把雞拿走了。」雲女士想起這往事仍然忍不住笑,鄉里對文昌雞真的太熱情。高峯期,一天賣到400至五500隻文昌雞。

受鄉里歡迎 蘸清新桔仔汁醬

雖然香港買雞吃雞很容易,但一般黃油雞肉質和味道跟海南文昌雞差別也頗大,怪不得海南人始終鍾情家鄉的雞。海南文昌雞一般是走地雞,吃椰子和炸花生剩下的衣,飼養150至180天才會拿去賣,比一般只養60、70天的雞時間長,骨和肉也長得較好,特別是雞味較濃。海南雞皮色其實有白有黃,不過以白色較多,因為是走地雞的原因,肉質比較實淨,皮脂肪較少而爽脆,浸好的雞不泡冰水一樣有脆雞皮。在海南,家家戶戶都會自己養雞自己食,而食法則回到最基本的白烚。店中的海南文昌雞天天由海南運到深圳,在當地的工場現宰現浸好才運回香港,保持鮮雞的味道。雲女士說雞用傳統的方法烹調,把薑、蒜塞入雞肚,再抹上鹽白烚,滾水落雞收細火浸20分鐘,浸雞水變成清雞湯,可飲用也可用來煮飯,一碟雞、雞湯和雞油飯,都是從一隻海南雞身上炮製出來。吃不慣海南雞的人或會覺得肉硬,但多咀嚼兩口,雞肉的天然甜味便會滲出來,這是久違了的鮮甜雞味。再蘸上海南清新的桔仔汁醬料,味道清新,不愛油膩感覺的人一定會喜歡。


店子有幾款海南雞餐,海南文昌雞套餐 $53(包油菜、雞、油飯和湯)。

椰子閣餐廳老闆娘雲春蝶。

浸海南雞的清水變成大鍋雞湯,用來飲或煮雞油飯。


海南雞會蘸上海南桔仔調製的醬汁同吃,特別滋味。

椰子閣餐廳主要做附近海南鄉里的生意。


椰子閣餐廳

土瓜灣土瓜灣道3號地下採訪:謝翠玲 攝影:伍慶泉、劉永發編輯:謝慧珊



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171220/20249608
飲食 冬至 正宗 海南 文昌 肉質 實淨 淨皮 爽脆
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