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【趨勢】翻檯率神話背後:揭秘那些率先改變玩法的餐廳

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嗨餐廳:我要立體化的嗨起來

創新型餐廳之所以生意火爆,跟現實消費趨勢和時尚潮流有關,消費者喜歡這樣的餐廳,滿足了他們大部分的需求,導致風潮大有蔓延開來之勢。

最近淨雅又玩起了新花樣,在北京開設中國首家跨界樂活無餐具餐廳--嗨餐廳。這是由淨雅注資開店所需的大部分資金、供給原材料、提供烹飪秘技、配給人員等,員工入股成為股東,負責日常運營管理,享受正常薪酬福利的基礎上,還可獲得收益分紅的一種新型餐廳模式。

嗨餐廳的特色在於一是無餐具餐廳,二是跨界,三是樂活。嗨餐廳的"樂活"概念,由LOHAS音譯而來,意為以健康及自給自足的形態過生活,強調健康、可持續的生活方式;無餐具餐廳,嗨餐廳內沒有一雙筷子、一個盤子,食客直接用手抓著享用美食,無餐具餐廳展現出自然、健康、綠色的休閒飲食新態度;嗨餐廳同時是跨界之作,它一反傳統餐飲企業經營菜系、就餐固定時段的形式,反而融合百家所長,實現了四個創新:一是將26年高端餐飲的食品安全體系成功引入時尚休閒餐廳;二是打破餐飲消費時段限制,打造全天候營業;三是整合自助、咖啡廳、美式酒吧等跨界MIX餐廳;四是開創中國首家無餐具樂活餐飲新業態。

爐魚:讓孤獨的魚熱鬧起來

4月30日外婆家上海爐魚店火熱開張,首日就迎來了10次的翻桌率,排隊排到晚上商場都關不了門。5種魚,19種口味的烤魚,讓上海的吃貨們在新潮的爐魚店過了一把癮。

爐魚店個性時尚的裝飾,以及類似於酒吧的自由氛圍,讓不少年輕的潮一族感受到了餐飲的時尚,聞風而來。以至於開業才三天店中就已經人滿為「患」。除了環境上的時尚調調,與其他烤魚不同的是,「爐魚」的餐桌不再單調,豐富的配菜及冷菜搭配,改變了烤魚唱「獨角戲」的餐桌佈局。

這樣的餐廳迎合了消費者的需求,導致晚市發號超過了350桌,顧客依然熱情不減,商場保安被迫出動維持秩序,商場無法關門,夜班人員也加入到引導顧客退場的工作中,員工通道成了爐魚顧客的專屬通道,甚至有很多顧客為了爐魚錯過了末班地鐵。

性價比和高翻檯率如影隨形

在kkmall的外婆家餐廳,下午不到5點鐘已經擠滿了人,門口咨客用遺憾的口吻對記者說如果現在拿號的話可能要到晚上8、9點才有位,希望拿完號去購一下物或看個電影再來吃飯。有在等位的顧客表示,她們有同事剛好生日,壽星指定要來這裡慶祝,因此經過主管同意她們4點半就來這裡排隊。關於為什麼選擇來這家餐廳,其中的一位白領表示這裡的座位很舒服、吃得也很家常,最重要的是價格比同類餐廳的要便宜許多。

例如附近萬象城裡的江南廚子,同是排骨或者是小黃魚等菜式,外婆家的要便宜許多。雖然她們也知道在質量上有些區別,但是平民化價格體系對於上班一族來說有著非常大的吸引力。

裝修與氣場成為決定性因素

外婆家、探魚、綠茶、爐魚、浙禮、美心小品、錦禮……相信在年輕吃貨的手機裡,流傳著一份吃飯聚會的地點名單。不難看出,這些年輕人所推崇的聚會地點都是近一兩年來在本地冒起的餐飲後起之秀。

除了在性價比上得到眾多消費者肯定之外,這類型餐廳的裝修風格也經常會成為食客們談論的話題,朋克風、復古風、海盜風、主題風等讓這些充滿風味的餐廳進入到時尚潮流界的視野,商業上的混搭、跨界逐漸成為這類型餐廳的個性標誌。

有資深設計師認為,「小而精」餐廳首先它們的受眾定位就是80後、90後的年輕人,因此必須要瞭解他們的消費習慣和審美情趣後才會提出裝修方案。

編輯:內參小蘿君   來源:餐飲老闆內參
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