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全台瘋早午餐 兩個六年級生起的頭

2012-1-9  TCW

這是一家小店,在不景氣中,店越開越旺的致勝之道。 這家店叫作「樂子」,它從台北的瑞安街巷弄起家,五年開出四家店,近期還進駐信義區ATT 4 FUN百貨商場,跟
在中國超過五十家分店的「俏江南」川菜當鄰居,只要一開店,它的門外,就是排隊人潮。

「雖然樂子不是第一家做美式早午餐的餐廳,卻是最早經營出特色的,帶動這股吃brunch的風潮。」目前在台北 有三家店的Evans Burger創辦人董士盟說。

在台灣,早午餐是三餐以外冷門時段的配角角色,通常也只有假日提供。二○○六年,在樂子開設第一家店時,台灣只有非常少數的店家會兼賣。在樂子後,從拉亞漢堡到晶華酒店也都跟進,晶華副總經理張筠表示,看到許多販售美式早午餐的獨立店非常受歡迎,○九年才增加早午餐的菜單。

王品品牌總監高端訓觀察,這趨勢大約是近兩年開始興起,「這會是未來很大一塊市場……。」 樂子的老闆,一對六年級的夫妻杜湘怡和劉世偉,在五年前,是怎麼知道,習慣早上只花五十元吃燒餅油條,或
是美而美早餐的台灣人,願意接受早午餐動輒兩百元的價位?而他們,又是怎樣把早午餐這個配角變成主角?

不做主流美式排餐嘗試賣輕食,只是想要不一樣 這兩位六年級生的答案,跟我們想像中完全不同。
「趁我們還年輕,想玩點不一樣的。」他們輕描淡寫解釋樂子的開始。

沒有嚴謹的市場調查,從美式餐廳T.G.I.Friday's出身的杜湘怡和劉世偉,想的不是市場當紅的是什麼,而是什 麼可以不一樣。

他們很快發現了輕食。「因為自己之前從事餐飲業,用餐時間不固定,常常在非用餐時段用餐,」杜湘怡發現,如果可以做全天候供應的早午餐,不但可在正餐時間供應特色餐點,還可以連早餐和下午茶時段一起賣。

當時,沒人知道早午餐的文化到底在台灣是否能成功。論單價,早午餐的價位不如賣美式排餐等大餐點;論毛利
,也不如動輒六、七成的咖啡店。身為一個創業者,為何不去追隨市場主流?

貸款三百萬元開店的杜湘怡跟劉世偉回答:「我們只是開一家小店,失敗的風險都還可以承受,為什麼不去試看 看新的?」

如到非洲賣鞋的故事一樣,面對一個無人走過的市場,正面思考的人,看到的就是機會。 不做在地化口味呈現美國道地風味,才叫獨特 樂子就連餐點口味,也不走「在地化」,不一味迎合。

即使連星巴克或肯德基等國際型大企業,也會依據在地化的口味,做出調整。但劉世偉卻認為,既然要做不一樣 的,就該把美國最道地的做法,原汁原味呈現。

一道台灣人很陌生,但是美國早午餐道地菜色的「班尼迪克蛋」(Eggs Benedict),做法是在英式鬆餅上,依序 放上煙燻火腿、半熟水波蛋,再淋上帶有檸檬香的金黃色荷蘭醬。

光是荷蘭醬的製作就很講究,「先用小火慢慢將奶油、蛋黃融化,要隨時注意火候,太熱蛋黃會熟掉,不夠熱又 無法融化。」過程中還必須持續攪拌,依序加入檸檬汁和醋調味。「食譜看起來很簡單,但,攪拌的力道和速度差 一點點都有影響,」重複實驗了一個多月,直到開店兩個禮拜以後,他才做出連外國人都認可的荷蘭醬。

樂子的菜單擺出去,先被質疑:「這家店到底在賣什麼?」但是,半年後,早上九點不到,樂子店還沒開就有人 排隊。

先卡入市場的樂子,用特色但是平價的定位,切入了市場。因為想做熟客生意,樂子的淨利率只抓一五%到二○%,對比一般獨立餐廳,有的甚至高達三成以上。

不拚產品標準化越多元門檻越高,品項多變優勢

幸運的樂子,正好趕上了台灣社會轉變的浪潮。高端訓指出,近兩、三年,網路、自由工作者大增,時間彈性的 老闆和從事服務業的人越來越多,為早午餐市場帶來客源,解決了過去早午餐多是在週末消費的問題。杜湘怡分析 今日的成功指出,緊張的社會節奏,也讓消費者願意埋單,她把店內提供的食物稱作Comfort Food,「不只吃飽
,還有滿足和療癒的效果,」她形容。

在過程中,樂子也透過多元化餐點的特色,建立起進入門檻。

「要讓熟客有更多選擇,才會願意繼續上門光顧,」杜湘怡說。 舉例來說,一顆蛋就有三種做法:煎蛋、炒蛋、荷包蛋,劉世偉說:「如果客人要求水煮蛋,我也會做給他。」
基本餐點種類,由三十多項倍增至近七十項,食材則共有兩百多種,杜湘怡笑說,最經典的「招牌早餐」蛋、馬鈴薯、培根、土司,就可以有七十二種排列組合。

一般餐廳都想做到標準化,盡量精簡產品複雜度,而樂子卻相反。

「如果是剛開的店、量不大的,像我們弄這麼多種,很容易浪費掉,」劉世偉說,樂子是從小店起家,「確定客 人數量是夠的,夠我們去輪這些食材,才開始慢慢增加餐點品項。」
訪問過程中,劉世偉和杜湘怡一直告訴我們,樂子一開始從未做大夢。 這家排隊店只是掌握餐飲業最根本的重點:「只要東西好吃就會有客人!」劉世偉說。而好吃的關鍵則在於用料
,其他的遊戲規則,統統可以被打破。

於是,樂子用量最大食材之一的蛋,就選用比一般雞蛋價格貴一倍的機能蛋,扮演配角的附餐飲料柳橙汁,是自 己買柳丁或進口香橙在店裡現榨:現在,這家排隊店從小公園巷子走出,進入信義區的一線戰場。台灣連鎖暨加盟 協會秘書長洪雅齡提醒,能在台北市開到三家以上的餐廳,代表該品牌有潛力,但若要持續展店成長,就會面臨標 準化、人才培養等經營管理問題。

即使未來要面對更大挑戰,但樂子創下的早午餐風潮,已足以讓我們看到,勇敢走新路的回饋有多豐盈。


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全城捉精靈失序《抬起你的頭來》警惕低頭訓練員

1 : GS(14)@2016-08-04 04:06:23

手機遊戲Pokémon Go上周登陸香港後,即全城瘋狂,街上湧現大班低頭族,望着手機捕捉小精靈。為了捉齊一百多隻,有人請假;有人漏夜勇闖公園;有人無懼自身安危,在八號風球下仍冒死上街。玩遊戲本身沒大問題,但過份沉迷則隨時樂極生悲。近日便有人因玩此戲而跟人爭執,留下「第一滴血」。有見及此,《蘋果動搞作》今次改編楊千嬅的《抬起我的頭來》,寫成這首《抬起你的頭來》,警惕大家別過份沉迷遊戲,而忽視了其他更重要的事物。《抬起你的頭來》(原作:《抬起我的頭來》)主唱:鯉魚嬅填詞:啟暴林為個波仆倒過   平路也叉錯轉彎不靠眼望靠耳朵每兩秒鐘拎起手機猛禁掣去拎啲波你搭親叮叮爭位坐欺壓阿公阿婆晚晚踢館當一哥冷落靚女經過為刷等不肯瞓捱壞到失禁如像生死關頭而含恨愛上課金餐餐吔蕉卻沒拚勁搵真銀你拍低死魚初吻濕晒身瘀到暈唔停紅綠燈車親你有醫院瞓成街喪屍去打擂台由朝到黑也不回來暈低叫車要搵人抬玩到女友也不想愛抬起你低過的頭來從此放鬆變得自在停止課金買包熱浪 用來待你所愛





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20160803/19720814
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