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【飲食籽】百呎蚊型餐廳 廚師發辦街邊嘆

1 : GS(14)@2016-03-15 16:08:41

店子面積只得百來呎,器具食材一目了然,食客可以邊看邊猜接下來吃的是甚麼。



【飲食籽:識飲惜食】成日話香港地少人多,劏房?我們早已見怪不怪,甚至認為它至少為某些人提供了安定的居所。餐飲業同樣走向兩極化,由大集團開設的,空間闊落裝潢華貴;小本經營的,要不舖面越間越小,要不索性轉型只做外賣、輕食。猶幸創意總是不受束縛,有人就在百來呎的蚊型廚房大玩廚師發辦,更要客人坐在街上用餐,認真藝高人膽大。


在大角嘴海景街與富貴街交界,有間只得百來呎的蚊型餐廳Tony's Hell,舖面空間全用作開放式廚房,外面設有七張高凳,真正一眼睇晒。隨着晚飯時間過去,附近餐廳已陸續準備關門,惟獨才開店約兩小時的Tony's Hell仍燈火通明。露天座位的食客正談笑風生,主廚Tony透過窗口把菜式遞到客人面前,還不忘加一把嘴,就這樣一直來到深夜、凌晨。這裏像個開放式的深夜食堂,徹夜分享故事。對許多餐廳而言,百呎空間必是掣肘,單是擺放廚房所需的基本設施,雪櫃碗櫃爐頭洗碗盆料理台,便無走動空間,更遑論騰出地方放置枱凳。「我的想法剛好相反,一個人主理開放式廚房是我的理想,讓客人看到整個煮食環境以至烹飪過程,那怕是擺盤稍歪、麵包邊燒焦了,客人都一清二楚。它並非一場表演秀,而是我跟他們的交流。當然,最直接的還是面對面的交談,對菜式評價,甚至說些無聊八卦又何妨,反正我是個停不了口的人。」Tony說。



【五層地獄任揀】頭盤:三色多士剛焗好的多士非常香脆,配料估計是豬頸肉、白汁雜菜及鴨胸,非常豐富。

湯:雜菜湯味道清新,喝起來濃稠而沒渣,中間的橙色該是甘筍茸。

沙律:雜菜沙律材料一般,醬汁才是重點,甜而稠,味道非常熟悉,是香蕉?!



餐廳浪人 自立門戶望天打卦

在日本,能主理廚師發辦的都是精通料理的大師傅,有時甚至要由數位師傅共同負責,敢以廚師發辦為賣點的Tony,除了自信滿滿,還有十多年的紮實功底,「我做過新疆菜、日本菜、法國菜及意大利菜,當中包括高級餐廳和酒店。我是個學習慾很強的人,每當習得一個菜系的竅門便會到下一間餐廳工作。由切菜做到管理層,月入五、六萬元,每天對着電腦處理文件,不然就是開會,職位越高反而離烹飪越遠,於是把心一橫把工辭掉,在舊同事新開的海鮮吧當了兩年廚師。」店面小,只有他一名員工,自那時起已是一人包辦買切煮洗及招呼客人,後來店主因私事關店,他馬上接手,並易名為Tony's Hell。大角嘴只有一間這樣的餐廳,還要萬五元月租,開業一年,Tony發現生意額很大程度受天氣影響,像早排最冷那幾天,一位客人也沒有,雨天更不用說了。相對地,裝潢不用多花錢,基本上三個電池爐、兩個壓力煲及一個焗爐便能做出所有菜式。「當初想店名時,便思考如何把這細小空間化危為機。既是開放式廚房,為何只讓客人乾等,不如玩味一點,餐牌不透露半點菜式的資訊,讓他們猜猜自己在吃甚麼,墮進我精心設計的『菜式地獄』。」Tony如是說。



主菜:焗豬手誰說豬手不可配甜的醬汁,上面誘人的粉紫色醬汁便是由芝士及紫薯煮成。

甜品:酒燴梨以白酒代替紅酒燴梨,吃起來沒那麼膩,作為甜品剛剛好。



五道謎題 重新體驗食材

Tony所設計的地獄有五層,分別代表頭盤、湯、沙律、主菜及甜品五道菜,餐牌只有片言隻語,「神秘的晚餐,融合日、韓、西元素,每星期不同驚喜,地獄第一層$100……第五層$310。」沒半個多餘的字,資訊比日式廚師發辦更少。層數代表了菜式數量,每多一層可多選一道菜,至於是那一道則任君選擇,反正你也不知為何物。菜單約兩、三星期更新一次,每次更新Tony都會把新菜式的相片放上Instagram及facebook專頁,至於是甚麼樣的菜式,老規矩,有圖沒字,要靠閣下眼力。一個人如何同時用三個電池爐、兩個壓力煲及一個焗爐做菜?壓力煲是他的省時秘技,就像訪問那天,一個放煮好的酒燴梨,一個放雜菜湯,開店前一小時已翻熱,煲內的熱力足以保溫八小時,直至關門。當接到定單,便開始馬不停蹄,先把湯舀出來煮沸,然後以焗爐把頭盤用的麵包烘脆,旁邊放主菜的豬手,一轉身從雪櫃拿出蔬菜放在沙律兜內與醬汁拌勻。叮一聲,麵包烘好了,放上三種配料頭盤便告完成。把多士放到客人枱面,湯也沸了,加點番茄醬,再弄好沙律的擺盤,與湯同時上桌。打開焗爐,把豬手翻一翻,剛好有空向客人提出謎題,還笑說猜不中食材便要付雙倍餐費。豬手快將焗好便要開爐煮醬汁,上主菜前他習慣收回用完的餐具,這時才可稍作休息,邊洗碗邊與客人閒聊。待客人吃完主菜,便不慌不忙自另一個壓力煲拿出甜品酒燴啤梨,禮成。這是一份套餐的工序。看着間斷而繁複的動作,令猜謎的難度增加不少,因此開業以來沒人全中。上菜時,Tony不會介紹菜式,反過來要他們猜每道菜用甚麼食材做,吃完最後一道後便要回答,「一方面可透過菜式跟他們打開話匣子,朋友及情侶也會整晚猜個不停,最重要是藉此讓他們重新體驗每種食材的味道。記得有位女士甫坐下便說自己不愛吃青豆,剛好當天煮的湯便用了青豆,我二話不說將湯遞上,飯後揭曉答案時,她面上的表情是喜大於驚。」他說,偏食往往只因昔日的不快經歷,讓食客重新細味、欣賞,是身為廚師的使命。



餐廳很受天氣影響,秋天常常滿座,冬天及雨天卻會一整天也沒有客人。

三個電池爐,一個長期煲熱水方便烚海鮮,另外兩個則用來熱湯及煮汁。

食客Michelle和Daniel覺得fusion版的廚師發辦很新鮮,整晚討論菜式所使用的食材,不亦樂乎。



餐牌十分簡潔,沒有言明菜式用料,希望為食客帶來驚喜。



每晚五道菜

一道$100、兩道$180、三道$240、四道$280及五道$310。



Tony's Hell大角嘴海景街36號地下6號舖



記者:蘇健進攝影:伍慶泉編輯:陳國棟美術:利英豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160314/19525987
飲食 百呎 呎蚊 蚊型 餐廳 廚師 發辦 街邊
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【廚師發辦】創新天婦羅 安納芋生炸一小時

1 : GS(14)@2017-02-08 22:32:33

香港人熱愛日本料理,由刺身壽司,到燒物天婦羅,幾乎可以說是無一不愛。一般來說,廚師發辦(omakase)通常頭盤到主菜,刺身、壽司、酒肴各有一些,這次稻菊則推出天婦羅為主食的omakase,前菜到主菜幾乎全都是天婦羅,並配上南澳洲8酒莊的氣泡酒,以及沖繩的咖啡泡盛。



前菜的銀杏及白蝦直接炸,沒蘸炸漿,但調味剛剛好,不需蘸任何調味已經很好吃;其後的主菜除了有傳統必食的海鮮天婦羅,如海蝦、甘鯛、目光魚及富貴蝦之外,還有味道帶甘甜的公魚、鮑魚、蠔等。更特別的是創作天婦羅,如海鰻配青葱汁,海鰻骨炸得香脆,海鰻配上炸蒜及青葱汁,減低海鰻的油膩感之餘,味道更是出色;而菜單上原本的紅衫魚配海膽汁,則因應時令而改為左口魚,滑溜的海膽汁令左口魚味道更為豐腴。大多數人以為吃天婦羅,就該配日本清酒,但實則配清爽的氣泡酒會更適合,這餐單則以南澳的8 Cuv?e secco氣泡酒配搭,輕身清爽,配魚及海鮮天婦羅就最好。其間奉上的芝士天婦羅與雞蛋天婦羅,用的俱是日本材料,佐以沖繩很流行的咖啡泡盛酒也很特別,泡盛酒味道濃郁香甜,突出的咖啡豆香氣亦減輕芝士的軟糯感,又令雞蛋的蛋香更有層次感,是意想不到的配搭。甜點方面亦有破格之作,以日本番薯「安納芋」配白蘭地酒及幼砂糖,作為最後一道的天婦羅菜式。原個安納芋連皮生炸近一小時,令安納芋皮極脆,裏面的番薯肉亦乾身不油膩,令本身已極香甜的安納芋更添酒香。稻菊日本餐廳「天婦羅廚師發辦套餐」價錢:每位$1,380地址:九龍尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店1樓記者:黃子卓2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


最愛坐吧枱,可以邊吃邊看着師傅表演炸天婦羅,以及聽師傅講解食材做法。

原個安納芋連皮生炸近一小時,外面絕對難以吃到這樣花工夫的菜式。



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【灣仔食好西】廚師發辦以色列街頭美食 必試辣烤八爪魚伴薯餅

1 : GS(14)@2018-01-28 15:19:10

三位年輕老闆,(左起)侍酒師Simone Sammuri、以色列主廚Asher Goldstein及經理James Ward。


灣仔聖佛蘭士街新開了一間特色餐廳「FRANCIS」,晚晚坐無虛席,主打中東街頭美食配搭精品葡萄酒,對香港人來說相當新鮮,難怪創辦人James Ward自信滿滿:「吃過再說。」中東菜在香港本來就小眾,中東街頭美食?更是一頭霧水!一問才知道,這是三個自稱活力十足的年輕人共同開設的第一間餐廳,難怪充滿冒險精神。James是英國人,從事餐廳管理多年,一早計劃擁有自己餐廳。幾年前遇上以色列大廚Asher Goldstein,當時Asher煮的卻是意大利菜,「但我覺得他的家鄉菜更有意思。」有意思在於包羅萬有,「他的家鄉是以色列特拉維夫,既是地中海一部份,同時受到歐洲南部、北非影響很深,很多菜式都兼融各地美食特色。」一試難忘!James於是鼓勵Asher尋根,找回最熟悉的家鄉味。


鷹嘴豆蓉伴羊頸肉豆醬配自家製pita bread,香滑豆醬配搭肉味香濃的羊頸是神來之筆,$80。

辣烤八爪魚伴小麥薯餅,八爪魚先燉再烤,入口軟腍如雞肉,$140。

煙燻甘筍伴杏仁及香料蜂蜜,甘筍與杏仁是經典中東菜組合,$100。



雖然他們過往都任職高級餐廳,不過今次自己開店,不賣high class,要讓人吃得輕鬆一點,「好吃,但不花巧。」餐牌上的菜式暫時只有約20款,原來都是常見街頭美食,即是當地最大眾化、最地道、最casual的菜式,但卻不代表製作簡單!說是連自家醬料也有20款。就說最熟悉的hummus(鷹嘴豆泥)與pita bread(中東包)好了,幾乎是每間中東餐廳的試金石,做不好,就可以拉閘。Asher說,麵包是搭配任何菜式的基本,當然要每日鮮製;而製作hummus更花工夫,鷹嘴豆要浸水一夜,再慢燉兩小時,再加入用芝麻、蒜頭等製成的tahini sauce一起磨成泥,一做就是幾個小時。這裏的hummus更加入了羊頸肉,以香草、蒜頭等慢煮2小時至柔軟入味,令豆醬多了一份嚼勁和肉香。大廚最不喜歡照辦煮碗,做意大利菜多年,融匯貫通,就是運用各種烹調方法做出傳統味道。他另一道得意之作,是辣烤八爪魚伴小麥薯餅。他說,在中東是找不到的,卻又有傳統中東風味?原來他用了非常地道的紅椒醬料harissa,幾乎可以搭配任何街頭食物,大廚則想到用來配搭燉煮八爪魚;原隻西班牙八爪魚先高溫油炸,逼出香味,再用八爪魚原本的肉汁慢燉至非常軟腍,上桌前再烤至焦香,入口就知道為何值得花這麼多工夫。溫馨提示,也別錯過煙燻甘筍伴杏仁及香料蜂蜜,原來在中東,甘筍與杏仁是很有代表性的組合,就像我們的鹹魚蒸肉餅,大廚將甘筍先煙燻再烤焗,甘筍甜味更突出,沒想到連素食都可以用惹味來形容。


用8年酸種做麵包,大廚最自豪之作。

戶外吧枱非常cozy,經過坐低飲杯酒也無不可。

位於聖佛蘭士街,索性取名FRANCIS夠易記。



如果是麵包迷,來這裏一定要試酸種麵包,這是大廚的情人,已經跟着他8年。8年前他開始自製天然酵母,從此每日都要溫柔地加點水加點麵粉,無論去到哪裏都帶在身邊,他講起都自豪。吃過就知道了,這種味道,只此一家。
FRANCIS的碟頭不大,就如中東許多餐館,通常都會有多款沾醬和小碟,好處是就算人少少,都可以一次過試多幾款菜式。他們還設有「Let us cook」menu,$360一位,即是師傅發辦,除搭配餐牌上已有的菜式,大廚還會根據當日買到的新鮮食材,煮出當日的special菜式,保證時有驚喜。說了這麼久,其實FRANCIS最自豪的不止是食物,還有酒!單看餐廳設計就知道了,門外一張半戶外長檯,店內一個長長的酒吧,沒酒怎成!主理wine list的是第三位年輕老闆Simone Sammuri,幽默的意大利人,曾在倫敦最當時得令的wine bar「Terroir’s」工作過,從此只鍾情出自精品酒莊、產量少但風格獨特的葡萄酒。這裏的酒基本只有兩個價格──$350或$600,大概有40至50款,並會不時轉換。想再飲好些,有,跟Simone講一句「Black Book」,他會立即亮出隱藏酒單,最貴一支去到$2,500。不過Simone強調,來這裏飲酒,最緊要enjoy,一款菜配一款酒,不介意長氣,他最樂意講酒經,約好三五知己吃點comfort food飲杯酒最好。
FRANCIS地址:灣仔聖佛蘭士街4-6號撰文:陳盈瀛攝影:鄭明川全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180128/20287699
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【日本食材直送】壽司之神師弟坐鎮 蘭桂坊新餐廳主打廚師發辦

1 : GS(14)@2018-01-28 18:46:32

蘭桂坊新開的一間日本餐廳FUMI,主打Omakase及懷石料理。

蘭桂坊新開一間日本餐廳「FUMI」,主打Omakase及懷石料理,更請來日廚青木利勝為三月的客席大廚,示範他的拿手菜式。青木利勝為日本餐廳「鮨青木」第二代傳人,曾於日本餐廳「與志乃」學藝20多年,是壽司之神的同門師弟。


駐場主廚今井雅一亦有約四十年經驗,今井雅一曾於日本餐廳工作近30年,來港工作亦逾十年,對兩地飲食文化均有深刻見解。「香港及日本的氣候不同,有的原材料也不同,所以我們會運用時令食材,並於特定的日子供應,去為大家帶來最正宗的日本味道。」今井雅一說。


(左)湯葉海膽配芥末汁$168、特上海膽三點拼盤$298。

青木利勝示範菜式:Cod Roe and Sea Urchin Sorbet。

青木利勝示範菜式:Taste of Eel Terrine(with caviar and lime caviar)。



值得推薦的為湯葉海膽配芥末汁,湯葉口感滑溜像滑蛋,亦能突出海膽的鮮甜。廚師發辦、懷石料理菜單每月不同,對應不同的季節。這餐廳裝修以日式為主,有個日式花園陽台。總括而言,餐廳雖定價偏高,但勝在環境舒適,加上日本直送食材,間中跟朋友來飲一兩杯,也是不錯的。


照燒宮崎A4和牛西冷配以壽喜燒汁伴溫泉蛋$498。

裝修亦以日式為主,有個日式花園陽台。



FUMI中環德己立街30-36號蘭桂坊加州大廈六樓記者:張欣頤攝影:鄭明川



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180124/20283624
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