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【重陽食鵝】四大滷水鵝片比拼 潮州人:老字號始終最好

1 : GS(14)@2016-10-10 16:14:53

(左起)今次評判有常務副主席張成雄、主席陳幼南及婦女委員會主席潘陳愛菁均是潮屬社團總會代表。



深鬱而蘊斂的滷水膽,越陳越醇香,是潮州人世代相傳的傳統味道,而鵝則是在重陽節後最當造,滷水鵝是傳統潮州美食。今次我們進行一個滷水鵝片比拼,找來潮屬社團總會代表做評判,分別是主席陳幼南、婦女委員會主席潘陳愛菁及常務副主席張成雄。他們都是潮洲人,每星期至少食一次滷水鵝,食得多自然精。為了公平,事前他們不知道四碟的滷水鵝片屬於那間餐廳,今次比試有兩間老字號及兩間後起之秀。老字號代表是68年歷史、曾獲「米芝蓮」推介的陳勤記、60年歷史、明星飯堂的尚興,後起之秀則有開業12年、曾獲「米芝蓮」一星食肆的阿鴻小吃及開業7年、獲獎無數的潮味居,究竟那個會勝出?睇片啦!



(a)陳勤記,$198(b)阿鴻小吃,$198(c)潮味居,$148(d)尚興,$128記者:何嘉茵攝影:王國輝


外賣會附送滷水汁及自調醋,包裝以阿鴻小吃最講究,不怕倒瀉。(b)

尚興的價錢最便宜,得到評判大讚肉質腍,滷得入味,成為今次比拼總冠軍。



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【重陽食鵝】汕頭直擊 潮州滷水獅頭鵝越老越正

1 : GS(14)@2016-10-10 16:14:54

滷老鵝片,潮州當地一般以一年大的獅頭鵝做滷水鵝,帶嚼頭,肉質較粗糙。每斤¥55(a)



重陽後是吃鵝的季節,燒鵝會用黑髦鵝,而潮州滷水鵝則要用獅頭鵝為正宗,它因頭似獅子而得名,最大可達二十斤,被譽為「世界鵝王」。可惜,香港沒有鵝場,只有冰鮮貨。為了看看這些鵝有幾巴閉,我們由潮州人坤哥帶路,花四個半小時來到以獅頭鵝聞名的潮州汕頭市,看看潮州滷水鵝正宗食法。



汕頭距離香港約286公里,我們早上9時半從深圳出發,全程走高速公路,到達外砂鎮已是下午2時,坐得腰骨赤赤痛。到步決定先去醫肚。坤哥朋友、潮州汕頭人,從事飲食買手多年的孔顧潔帶我們到一間小店,名字叫「洪記老鵝店」,有點似大排牌檔格局。「當地有過千間專賣滷水鵝的舖頭,這間舖頭雖然只做了十幾年,但是工夫和滷水傳授下來已有百年歷史。我們潮州人如果有甚麼節日或者喜慶事,鄉里都會買整隻獅頭鵝來拜神,是我們的傳統。」店用一年多的新鮮獅頭鵝,做法和香港有別,不像我們吃慣的軟腍、多肉汁,相反卻是帶嚼頭,肉質較粗糙,技巧是風乾。滷水汁仍用柴火熬煮,不會太猛火,半夜便要開始把鵝滷熟,然後掛在切檔風乾大半天,表面較深色。「潮州飲食文化和香港截然不同,特別喜歡風乾,做出來類似半牛肉乾風味,吃落去有鹹香味。」坤哥說。切片後不會淋汁便直接上碟,吃起來較乾身,滷水汁藥材味較重。外砂鎮水土適合飼養獅頭鵝,多年來已是獅頭鵝的盛產地,當地有過百間鵝場。我們經過顛簸的小路,來到一個中型鵝場。鵝場有15畝地,飼養了幾千隻鵝,兼營屠宰及加工場。幼鵝靠農民養大兩至三個月大,即鵝苗,便運來鵝棚飼養,一直到一年便賣給餐廳。鵝的高度差不多到我腿上,一場主人蔡創亮的家族一直養鵝,他說:「養鵝要花點工夫,不能太凍、不能太熱,冬天我們會有暖氣調節,臨屠宰前便要趕到較小型鵝場,方便抽驗品質。」鵝大部份供應往當地食肆,「我們一般屠宰一年大的鵝,這種口感有咬勁,越老的鵝便越值錢,養三四年則更好,這些多是用來配種用,做老鵝頸最好食。」他說,一年批發價每隻為300元人民幣,三至四年老鵝批發價則可賣到800元人民幣,單是鵝頸,食肆便賣到過千元。潮州人喜歡食老鵝,香港滷水鵝則一般用120至140日大的鵝苗。「香港人喜歡食腍滑,肉質帶汁,國內人則喜歡帶煙韌有咬口。」他將鵝用滷水浸(a)洪記老鵝店外砂鎮蓮發大道中段(b)潮味居尖沙嘴柯士甸路18B號地下記者:何嘉茵攝影:梁志永


從事飲食買手多年的孔顧潔是汕頭人,他說當地人有節日或喜慶事,鄉里都會買整隻獅頭鵝來拜神,是傳統習俗。

獅頭鵝因頭似獅子而得名,最大可達二十斤,被譽為「世界鵝王」。

獅頭鵝以一半草一半穀物餵飼。


外砂鎮水土適合飼養獅頭鵝,多年來已是獅頭鵝的盛產地。

滷水鵝片,香港滷水鵝則一般用120至140日大的鵝苗,吃起來不像潮州當地食法般乾嚡,仍有肉汁。例牌$148(b)



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【飲食籽】滷水豬腳仔 冷浸入味唔爆皮

1 : GS(14)@2017-07-01 10:30:12

【飲食籽:大廚秘技】「豬腳仔要焗熟,不可以滾熟,不然皮會爆,肉會過腍。」老牌順德菜鳳城酒家的老闆譚國景說。滷水豬腳仔是鳳城酒家其中一道受老顧客歡迎的菜式,以白滷水來浸過的豬腳仔皮脆爽中帶滑,看起來顏色不深卻入味。


鳳城酒家老闆譚國景。

豬腳仔因為皮肉皆嫩,所以不宜煮過久,基本汆水後便要把豬腳仔浸熟,不能開着火去煮,只消20分鐘便可完成。之後放入滷水中,同樣不能是滾燙滷水,不然也會把皮浸爛。所以為保持嫩滑效果,只浸20分鐘滷水已可。如果不用豬腳仔而用大豬腳豬手,則要把大豬腳斬件來慢火煮。大豬腳皮厚肉硬,汆水後便要另以清水煮滾,加入大豬手後收慢火煲至少40分鐘,檢查過還未腍可以再加長時間,而浸滷水的時間也要相應加長才會入味。景叔說白滷水的色水來自滷水料,材料有不少花椒、八角和桂皮等香料,店中會用一個有孔的罐子來盛滷水香料,讓滷水更清,如果在家中煲則可以用煲湯袋包起,加上花雕、玫瑰露等酒香,讓滷水更有風味。要有味道,景叔提醒一定要落足鹽和糖,滷水食物吃起來以鹹味為主,但原來也需要加糖,而且糖要比鹽多一倍,才可以提出滷水的味道。景叔說就算在家中煮滷水,也可以留起放入雪櫃中,不時取出煲滾再放回雪櫃,除了豬腳,亦可以用來浸雞,浸出來會比白切雞更有味道但又不影響色澤。每次把滷水加熱再煮時,要加添適量水份才不會過鹹,不過當煮了兩、三次後,便要重新加鹽和糖調味,這樣滷水便可以繼續保存來用了。


滷水豬腳仔

【材料】豬腳仔:8隻【白滷水材料】水:1,500毫升花椒:8克八角:2粒桂皮:10克鹽:75克糖:150克花雕酒:適量玫瑰露酒:適量【份量】4人【工具】火槍、大煲、篩【快手指數】★★★☆☆【時間】1小時【貼士】如果不是用豬腳仔而是用大豬腳的話,要把大豬腳斬件,汆水後,放入另一煲滾水中,煮滾後收細火煲40分鐘至1小時才會熟。



【做法】1.豬腳仔洗淨,放入滾水中汆水約半分鐘,撈起。


2.汆水後豬腳仔皮硬,表面的毛會豎起,用火槍把表面的硬毛燒一燒,再洗乾淨。


3.煲滾另一煲水,把豬腳仔放入,滾起後熄火,加蓋,浸泡20分鐘。取出,放入冷水中過冷河降溫。


4.另把白滷水中的水份加入另一個大煲煲滾,把花椒、八角、桂皮等材料入煲湯袋仔煮滾後,收慢火煲一個鐘,加鹽和糖調味,再加花雕酒和玫瑰露調整香味。熄火,放涼。



5.把已經放涼的熟豬腳仔加入已放涼的白滷水中浸20分鐘,取出,食用時可以再適量淋上汁料蘸食。



記者:謝翠玲攝影:徐振國、劉永發編輯:馮秀珍美術:黃創泰




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飲食 滷水 豬腳 冷浸 入味 唔爆 爆皮
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【飲食籽】八十年滷水 大廚整過三百萬隻 龍華脆皮酥香乳鴿

1 : GS(14)@2017-10-15 16:57:02

紅燒乳鴿 每隻$98龍華招牌菜,1955年時賣$4隻,現已加至$98,雖比坊間貴,但較大隻。



【飲食籽:識飲惜食】「上一手的何老伯,最高紀錄是每日6,000隻,我的最高紀錄則是3、4,000隻左右!」龍華的紅燒乳鴿蜚聲國際,近80年來是店家的招牌菜。食家唯靈更大讚此鴿,稱它與雞粥、山水豆腐花並列沙田三寶。這款美味佳餚背後的話事人,就是只有四十多歲的陳偉昌師傅(昌哥)。



沙田龍華酒店,雖名為「酒店」,但這裏沒有房出租,也沒人留宿。而它,卻見證住沙田的變遷,從簡樸鄉村搖身一變成為新市鎮。它,更是不少老一輩的童年回憶。就算時代變遷,面目全非,仍默默守候原地,它,也即將迎接80歲了。陪伴龍華的,還有店家一道招牌菜─—紅燒乳鴿。想當年,龍華的創辦人鍾氏家族,在酒店內自設鴿場,但當時養鴿只為自給自足,後來鴿的數量越來越多,難以打理,索性用來做菜,製成一碟紅燒乳鴿,說來殘忍,卻成了鎮店之寶,不少遊客,甚至名人明星也慕名而來,為嚐這一口燒鴿脆皮酥香。「我是昌師傅,早於1982、83年已在龍華工作。那時才四、五年班,傳菜每天已賺40元。」陳偉昌師傅,是龍華酒店廚房乳鴿部的掌舵人,才四十餘歲的他,原來大半生都在龍華的廚房度過,「我媽媽以前也在這兒工作,因一次機緣巧合,放暑假時,乳鴿部請暑期工,月薪有1,200元,我便去應徵,於是認識了第一代的師傅何栢。」以當時來說,十多歲的後生仔有千多元人工可謂相當不錯。而昌哥口中的「何老伯」還教他怎樣製作乳鴿,晚晚也要磨刀,還有怎樣收檔。昌哥全部跟他做足,而且他肯學肯做,何老伯還將另一鎮店之寶——滷水汁的秘方傳給他。「我們的滷水由開業用到至今,不停加配料,不停循環用。基本上一星期就換兩次料,而且這些材料是鍾氏家族的秘方,永不外傳。」滷水以16、7種配料熬成,當中最重要及最名貴的就是沉香,昌哥說因成本昂貴,坊間的滷水甚少會用上這種藥材,但它有辟走乳鴿本身羶味的功效,同時也可增加香味。龍華還只用25至27日大的乳鴿,肉質才會嫩而不韌。


名人明星食客 彭定康擺過兩圍

「我做這行差不多30年了,計起來,應該做了超過300萬隻乳鴿。以前的話,每月可賣1.5萬至1.8萬隻,那10年也有百多萬隻吧。」後來何老伯六十多歲時退休,昌哥就接手乳鴿部,一做就幾十年。「其實做滷水乳鴿不難,最重要是經驗,靠感覺,甫看顏色便知鴿肉是否熟透。」今年,適逢龍華酒店80周年,店家還推出新口味陳皮煙熏鴿,不過最受食客追捧的始終還是紅燒乳鴿。鴿先用滷水滷約20分鐘,再上麥芽糖以高溫炸至金黃,幾十年來吸引不少名人明星來幫襯,「如成龍、洪金寶、許冠傑及沈殿霞等,印象中最深刻的是前港督彭定康。」昌哥記得彭定康來幫襯兩次,有一次還帶同英國外相韓達德來。「彭定康沒有甚麼特別要求,只是來吃飯前有幾位膊頭有花的人,先來視察環境。原來那次是他的秘書生日,就擺了兩圍。反而歌神許冠傑就比較怪,他不喜歡被其他食客認出他,所以會將背脊對住門口,只會點乳鴿、豆腐及青菜而已,十年如一。」不過近幾十年香港的食肆越開越多,也越多元化,想吃乳鴿也非一定要到龍華來,熱鬧情況也今非昔比。「難過是固之然有,跟以前是沒法比較,以前閒閒地一日可賣1,800至2,000隻,現在閒日平均只有約300隻,星期六日才過千。」他更說以前來幫襯的是外國人居多,現在反而是大陸人。雖生意較前冷清,但他仍堅持「打好呢份工」,就算要日踩十多小時,乳鴿也要每日新鮮即做,並笑言對這行還有希望,「我最有感情是盆滷水,跟了我2、30年。一定會繼續做,做到退休,或將來有人接手便可以。」



陳皮煙熏鴿$128今年龍華搞搞新意思,推出以陳皮、砂糖及麵粉煙熏成的乳鴿,味道濃郁甘香。

乳鴿部掌舵人陳偉昌師傅在龍華三十多年,做乳鴿超過300萬隻,「千年滷水」由開業沿用至今,是他的寶貝。

龍華酒店沙田下禾輋22號記者︰黃依情攝影︰王國輝(部份圖片由受訪者提供)編輯:施明慧




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171011/20178432
飲食 八十 十年 滷水 大廚 整過 過三 三百 萬隻 龍華 脆皮 酥香 乳鴿
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