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【大廚教煮】自製香滑薯蓉 本地薯連皮烚夠薯味

1 : GS(14)@2016-08-07 02:14:56

吃牛扒豬扒時最常吃到的配菜,少不了入口軟滑的薯蓉。但原來不同薯仔可做出不同效果的薯茸,宋慶輝師傅表示,「如果想吃香滑質地便用美國薯,我們本身用本地薯仔,可以吃出薯仔的口感。」別為了貪快便把薯仔去皮切塊拿去烚,原來連皮烚薯仔,烚好後薯仔肉不易起黏性,即俗稱「起膠」,做起薯蓉來質感會更鬆軟。薯仔烚約半小時,用刀可以順利插入便表示夠腍。做薯蓉的過程要一氣呵成,趁薯仔剛烚好便要剝皮,起出薯仔上的小黑點,然後切塊放入煲中。煮薯蓉最先加的不是忌廉和牛油而是牛奶,兩隻大薯仔要牛奶約200毫升,然後可加鹽、黑椒和荳蔻調味。加牛奶或忌廉也會影響成品色澤,想白身可多加牛奶,想黃身則加多加忌廉。薯蓉加了牛奶後,要先開大火煮滾,用打蛋器一邊把薯仔壓碎和攪拌,剛開始時煲中的牛奶看起來很多,但當收水後薯蓉便會變軟滑。這時可以按需要加忌廉,份量約1湯匙,然後離火,加牛油跟薯蓉拌勻便可。如果不是立即吃,可以先以牛奶煮成基本薯蓉,臨吃前再蒸八分鐘回暖,然後再加牛油忌廉再煮。牛奶薯蓉放雪櫃可保存兩至三天。


想換口味,可以減牛油換松露醬,最後加少許松露油便充滿香氣。記者:謝翠玲攝影:劉永發



宋慶輝師傅(黃金海岸酒店)

不同薯仔的薯味和質地也不同,想滑身可以用美國薯仔來做薯蓉,想吃到薯仔的質感則可以選用本地薯。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160806/19724851
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