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新潮海味鋪 上位靠「發」

2011-8-25  NM




新一代家庭「煮婦」,白天上班, 晚上下廚,煎炒小菜猶可應付,鮑參翅肚就有心無力。四十二歲的黃紹華(Dilys)和五十四歲的三哥黃紹龍(龍哥)睇準商機,○七年九月於九龍城開設「好 東西」高級雜貨店,以代客浸發海味做招徠,兼賣貴價食材及零食,吸引各區「中產」師奶搵上門,旺季勁賺廿多萬,二百多萬投資,年半已回本。

上週四下午,幾個三、四十歲的少婦走進位於九龍城衙前塱道的「好東西」,負責收銀的黃太(Dilys大嫂)一眼認出熟客,笑着招呼道:「施小姐,又來買嘢 呀?」大哥黃紹彪和數名店員即埋位,「人釘人」服侍客人,大嫂則轉身走到店後的廚房,端出數碗花膠糖水予施小姐等人,熱情地說:「趁熱試吓。」記者上前做 訪問,大嫂插口道:「佢成日來o架,買親都過萬。」家住觀塘的施小姐,一臉受落地邊揀貨邊說:「我唔識煮嘢食,呢度會教埋我點煮,以前會買浸好嘅花膠,學 識咗就自己浸。」埋單時,大嫂又出馬:「呢款花膠剩番兩包咋,買唔買埋佢?」對方即「聽話」地再買了包花膠,VIP九折後約三千元。

闊太識吃唔識煮

在店鋪所見,客人大多三十幾歲的少婦,既想煮幾味給家人吃「威番次」,但對着「硬繃繃」的海味又苦無對策,就算位置「唔就腳」,都專程驅車來買。店內亦放 置了不少貓紙,教授炮製海味方法,不少客人都拿着貓紙揀貨。

老闆Dilys出身海味世家,現三哥仍有一家海味店,已退休的大哥黃紹彪更是海味行內的老行尊,退休後便和大嫂來「好東西」幫忙,負責海味加工部分。店內 有已發好的海味「水盆」賣,亦會代VIP免費發海味,以及代扣鮑魚服務。記者拿發好的花膠,請教人稱「大師姐」的飲食界名人麥麗敏,她摸過後指質素不錯: 「摸落有彈性,不像有些鋪頭用梳打粉發。」

雖然方便,但好東西的價錢較在同一條街的老字號金城海味為高,一斤大小相若的日本瑤柱,金城賣約千三元,好東西則賣約千七元,但後者包裝得體,大小色澤明 顯揀過,闊太都不介意多付點錢。

由於走高級路線,要一次過買滿八千元,或兩個月內買滿一萬元才可做VIP,有九折。開業時撞正「魚翅撈飯」的樓股高峰期,第一年已有三百多個會員,現增至 七百人。

七、八月是海味生意淡季,中秋後至農曆年最旺,店內最受歡迎的是貼上自家品牌標籤的南非罐頭鮑,佔海味類生意額的兩成。「我以前喺南非住咗半年,識得嗰邊 嘅廠,原本每次要訂一個貨櫃嘅貨先肯做,佢哋肯俾我減到五百箱(每箱二十四罐),一年訂兩、三次貨,我叫佢哋煮得腍身啲,客人鍾意買二十幾頭嘅當小吃。」 三哥說。

加價前谷客儲貨

每日坐鎮店中的Dilys,會細心記着客人的喜好,一有新貨即拿給客人試食。「開鋪幾時都係講人際關係啦!」Dilys笑說,有幾個熟客不時會打電話和她 聊天,講吃講八卦,「我每個月都會SMS(手機短訊)俾VIP,宣傳有咩抵買。」近年海味價格颷升,Dilys會在加價前發短訊提醒熟客。如果家裡雪櫃不 夠位,Dilys便免費代客存貨,店內擺放着數個大雪櫃,裝滿一包包寫上名字的急凍海味。「小財唔出,大財唔入」,海味毛利高達八成,店內經常以「試食」 引客上釣。「開鋪初期,我成日開罐頭鮑俾客人食,依家佢哋罐頭鮑當罐頭湯咁買啦!」龍哥笑說。這天,店內預備了一大煲花膠糖水予客人試食。每逢大時大 節,Dilys亦會為會員預備茶葉和曲奇等小禮物,逗得客人十分開心。雖說是雜貨店,但醬油、調味品等都是配角,利潤只有一至兩成。「來呢度買嘢嘅客人都 係貪方便,一定要賣埋煮海味用嘅醬料。」Dilys解釋。

買貨靠關係

人際關係好,不但可以儲客,更方便入貨。經營海味生意已三十多年的三哥,與不少海味批發店有交情,將賒數期由個半月延至三個月。龍哥自己的海味店和「好東 西」,會聯手大手入貨,降低入貨價,然後把最靚五分一貨放到「好東西」賣,「呢度啲人唔問價錢,最緊要覺得好食就得,客路唔同。」龍哥表示,他只會在過年 後至中秋前的淡季買貨,趁其他行家未睇清市場,價格較低時入貨。早前日本地震後,日本海參價格急升五成,他立刻大手購入澳洲海參,「日本貨升得咁勁,好快 大家就要搶買其他地方嘅貨啦!」龍哥當時信心十足,之後澳洲海參價格果然勁升。創業前,Dilys原是個人成長課程的導師,教授溝通技巧,但工作忙,私人 時間全失,因為自己鍾意吃,便轉行開設高級雜貨店。九龍城出名多「識食」之人,所以第一時間到九龍城搵鋪。現時地鋪連二樓共千四呎,月租五萬元,年多前續 約時加至八萬元。Dily指,做海味生意要「睇市吃飯」,○七年開業時,恒指衝上三萬點,店鋪每月勁賺三、四十萬,翌年金融海嘯,生意即急跌兩、三成,如 今即使旺季,生意額亦只是過往的一半。「你睇今日個市!又跌啦!就嚟跌穿萬八啦!」Dilys緊張道。

【開業成本】

(09/2007)租金:$150,000#入貨:$950,000裝修:$1,200,000▲雜費:$500,000*總投資:$2,800,000 #兩個月按金,一個月上期▲連二十萬防盜*包括試食、出國入貨等費用

【營業成本】

(07/2011)營業額:$630,000租金:$80,000入貨:$300,000人工:$120,000#雜費:$70,000*盈 利:$60,000 #七個全職員工*包括員工膳食及試食


新潮 海味 上位
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東亞銀行 棄守海味街搞邊科? 中環客

來源: http://hkcitizensmedia.com/2016/12/01/%e6%9d%b1%e4%ba%9e%e9%8a%80%e8%a1%8c-%e6%a3%84%e5%ae%88%e6%b5%b7%e5%91%b3%e8%a1%97%e6%90%9e%e9%82%8a%e7%a7%91%ef%bc%9f/

一直以嚟,海味街一帶都係銀行界兵家必爭之地,幾間大銀行實喺德輔道西海味街一帶整分行,無他,海味鋪現金交易大,個個都係工商好客,老牌銀行尤其係。只不過, 東亞銀行近排關閉咗海味街一帶分行,同港澳碼頭分行合併,就令唔少銀行界中人對東亞銀行狀況有所揣測。

東亞銀行

東亞銀行

東亞銀行算係數一數二嘅老牌華資行,所以海味街一帶唔少老字號,都係東亞銀行嘅客,正如HSBC雖然喺海味街有間好大分行,但隔離都留住間恆生分行一樣,海味鋪用開果間銀行,係唔會隨便轉。但依家東亞銀行放棄成棚老客戶,你叫啲老人家去分分鐘成個地鐵站咁遠嘅港澳碼頭入現金同支票,你知呢班客有幾多仲係依賴傳統櫃檯服務,講笑咩。

由此可見,東亞銀行嘅經營狀況應該好唔樂觀,去到縮皮縮無可縮嘅地步,至搞到要棄守海味街。如果東亞銀行持續咁縮水落去,中環客真係好懷疑東亞銀行仲可以點吸客。大家都知,喺中國收緊大額匯管情況下,係無乜可能吸納中國大豪客嘅存款。 東亞銀行嘅狀況,真係持續令人擔心。

中環客

東亞銀行 東亞 銀行 棄守 海味 街搞 搞邊 邊科 中環
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弄堂上海味 隆記菜飯

1 : GS(14)@2010-09-12 16:08:37

2010-9-2 TNM
隆記菜飯,一間傳承超過半世紀的上海餐館;它位於中山堂的小巷弄裡,那道地的上海風味,早年常惹得在中山堂內的達官顯要不得不登門解饞,也吸引離鄉背井的外省軍人在此一解鄉愁。

50多年過去,雖然操著上海口音的老堂口都已凋零,但不管是木造的紅門、古樸的紗窗,還是何應欽愛吃的黃魚、蔣中正愛吃的田螺,每一樣仍是當年的味道。

接手的老闆娘朱寶玉和主廚陳雙旺,從最初沒有勇氣撐起這間老店,到如今自信滿滿;2人彷若一文一武,互補互信之間,始終堅持守著上海弄堂菜的道地風味。

鑽進台北市中山堂對面巷弄的上海隆記菜飯,就像穿過時空隧道,瞬間回到五○年代的台北。木製大門是老人家喜歡的棗紅色,菜櫃有舊時代的綠紗窗,就連給客人的擦手巾,也是現已少見的黃毛巾。

會計主廚 買股經營

原以為坐在收銀檯的貴氣婦人必是老闆娘,談了一會兒,才發現站在菜櫃前張羅「盤頭菜」(小菜)、穿著樸實的另位婦人,才是隆記的接班人朱寶玉。

朱寶玉的雙手沒有停過,一下忙著應付餐廳內要的蔥焅鯽魚,一下打包客人要外帶的雪菜百頁。有條不紊中,她習以為常地笑:「客人都以為我們的會計小姐才是老闆娘,不過我最初也是會計小姐。」

朱寶玉細數隆記歷史:「隆記第一任老闆是上海人王阿隆,一九五三年開店,但沒幾年就生病過世了;後來由他的弟弟王永興和另一位上海人俞明章接手,找上海師傅繼續賣上海菜。」

「一九七一年,我剛滿二十歲來當會計,因為受到二位老闆信任,陸續分股並成為股東;後來,王老闆和俞老闆年紀都大了,王老闆的兒子都是博士、碩士,對做餐館沒興趣;俞老闆在台灣只有一個女兒,也沒意願接手。因此我和大廚陳雙旺、小叔吳逸民合夥,在一九九二年向他們買下股份接手經營。」

她說,當時二個老闆都走了,店裡還留下幾個早年隨軍隊到台灣、晚年卻無人奉養的老堂口(外場工作人員),若不是為了讓他們有地方去、有工作,其實自己並無勇氣撐起隆記。

達官顯要 皆是主顧

朱寶玉的父親是上海人、母親是台灣人,用基本上海話溝通並無問題,「但我剛來上班第一天就不想做了,因為在店內完全聽不到國語,來自不同地方的老伯伯們口音也大不相同。光是點菜,就讓我叫苦連天。」

半猜半學之中,朱寶玉見識到家鄉味的魅力。「對那些漂洋過海的外省軍人而言,尤其是上海人、江浙人,隆記不只是可以吃到家鄉菜的地方,也是解鄉愁的去處。」她回憶道,隆記就在中山堂附近,早年許多重要會議都在此召開,每到用餐時間不只高朋滿座,更是冠蓋雲集。

她還記得何應欽愛吃清炒蝦仁、黃魚、砂鍋醃篤鮮;蔣緯國愛吃排骨菜飯、黃豆湯;郝柏村愛吃鱔糊;還有,蔣中正過世前一年,常有個穿旗袍、戴墨鏡的女子帶罐子來買螺絲(田螺),用標準北京話說要帶給老總統吃。

「何應欽將軍直到九十幾歲,還和女兒、女婿一起來吃,他有濃厚的上海口音,吃飯時有些嚴肅,但看得出家鄉味讓他很滿足;至於郝柏村也常和家人來,有時他會在中山堂看完戲後來用餐;而郝龍斌可能當市長忙,近年較少見到他。」朱寶玉透露,一般人總以為達官顯要非山珍海味不吃,其實他們多半吃得簡單,幾碟小菜就能吃得很開心。

堅持古法 守上海味

令朱寶玉自豪的是,五十幾年過去,店裡的弄堂菜(市井街坊吃的家常菜),仍然是上海老鄉記憶裡的滋味,也曾經被《華爾街日報》推薦為台灣老店美食。

她推開紗窗,俐落地整理櫃子裡的盤頭菜。盤子裡的烤麩、燻草魚、鯽魚、焅芥菜,有著烏黑沉重的醬蘸顏色,與一旁清爽的芋艿(小芋頭)、發芽豆(蠶豆)、百頁條形成對比。

「上海菜和台菜一樣有冷菜,但不同的是,上海冷菜多半經過小火慢燒,每道都是費時又費工,口味較重,配上菜飯剛剛好,上海人常常一碗菜飯,配上一、二盤小菜就是一餐。」提到招牌菜飯,朱寶玉有著自信,「現在已經很少找得到像隆記這樣道地的上海菜飯了。」

一位教插畫、七十多歲的吳老師也說,自己從年輕到隆記吃飯,一吃吃了五十幾年,「隆記的菜真的很道地,我就是喜歡這兒的味道。」她又提到,過去隆記的客人以外省老伯伯為主,但現在也多了不少上班族。

聽到網路有人反應,隆記菜飯的菜過黃,少了鮮翠口感,朱寶玉馬上搖頭:「上海菜飯就是要將生米和豬油炒過的青菜一起燜煮,才能讓青菜與米的香氣完全融合;時下菜飯多半先煮好飯,再將青菜放入拌炒,也許迎合一些人口味,但對隆記來說,那是青菜炒飯,不是上海菜飯。」

她記得,曾有客人抱怨:「怎麼是給犯人吃的飯?」一問,才知道他們認為燜過的菜飯是給犯人吃的隔夜飯,因而大為不滿。「客人各有喜好,但隆記從以前燒煤球,到現在用大電鍋煮菜飯,堅持的就是當年上海師傅留下來的方法和味道。」

客家學徒 學做滬菜

同樣的自信,也在另一位老闆─大廚陳雙旺身上展露無遺。陳雙旺出身新竹客家庄,卻承襲道地的滬菜手藝。他不諱言,會當廚師純粹是因為餓怕了,「那時我才十四歲,家裡窮,兄弟姊妹又多,所以選擇到『一定有飯吃』的餐廳工作。」

一九七一年,他進到隆記當學徒,從客家話環境踏進上海話的世界,他回憶道:「一開始,師傅的話我根本聽不懂。」

他站在熱氣逼人的二樓廚房裡,一邊顧著鍋子,一邊反問:「知道什麼是『滑水』嗎?」我搖頭,他咧嘴爽朗大笑:「我剛進廚房沒幾天,師傅用上海話要我拿『滑水』,我想了半天,猜想師傅是要我拿水,於是提來一桶水;師傅一看,氣爆了,差點沒把整桶水倒在我身上。」

陳雙旺指指鍋中的魚尾巴,眼裡閃過一絲俏皮:「它就是『滑水』。」笑談中,只見他已經完成二、三道菜。面前的五、六個爐火,有的炒、有的燜、有的汆燙,鍋子、杓子在他手邊飛來轉去,還未來得及看清,他又喊著要助手用老菜梯將菜送下樓。

靠蔴繩升降的木製老菜梯俐落來回,顯得老當益壯。一旁的員工解釋:「這應該是全台北年紀最大的菜梯,從隆記營業,它就在這兒工作了,老歸老,還是很好用。」

三位股東 各司其職

忙過用餐顛峰時間,陳雙旺下樓準備休息,見朱寶玉仍在接受訪問,大方走進菜櫃一起合影。合作多年總是如此愉快嗎?陳雙旺伸手做勢搭上朱寶玉的肩,笑鬧著:「是啊!你看我們感情多好!」朱寶玉也嬉笑回應:「是啊!我們每天相處時間超過十二小時,比夫妻還久,能沒默契嗎?」

陳雙旺有感而發:「合夥,最重要的就是不計較,否則三天也做不下去。」他還說,信任是合作最大的基礎,自己信服朱寶玉在採購、外場、財務的能力,朱寶玉也相信他能做出當年上海師傅傳下來的味道;另一位股東吳逸民,則負責控管出菜流程,「我們各管各的,二、三十年來幾乎沒有衝突。」

朱寶玉點點頭,「現在我兒子吳慶龍和陳師傅的兒子陳釗彬都進到隆記廚房工作;我們這一代的合作模式,孩子們看在眼裡,自然能夠了解父母的觀念。」一旁的吳慶龍看了母親一眼,「我媽在這兒懷我、生我,我從小就在隆記出入,很清楚老一輩在意的是什麼。」

此時,一群老客人準備離去,朱寶玉立刻關心可否吃好喝好,陳雙旺也附和招呼。二人默契十足的身影裡,我突然想起,第一次和朱寶玉見面時,她就談及:「餐廳要做得好,第一是菜要好,第二是要會招呼客人。」如今應證,二人宛如一文一武,雖然沒有血緣,卻靠著互信互補,讓隆記的弄堂菜繼續在小巷弄裡飄香。

上海隆記菜飯

地點 台北市延平南路101巷1號

電話 (02)2331-5078

◎同場加映 蔡萬興老店

地址 台北市福州街16-6號1樓

電話 (02)2351-0848

分店 台北市敦化北路165巷10號

電話 (02)2547-5952
弄堂 海味 隆記 菜飯
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日圓飈升 十蚊店最多貴25% 料滙價續高企 海味店急大量入貨

1 : GS(14)@2010-10-11 22:03:44

http://www.hket.com/eti/article/ ... 8-297399?category=m
港人愈來愈追求高質素產品,糧油食品、生活雜貨、以至山珍海味均無「日」不歡,然而日圓飈升,日貨現加風,有日資百貨「十蚊店」部分貨品加價25%。

更有售賣日本貴價乾瑤柱的海味店,加價1成半之餘,更預見日圓滙價將升溫,急急提早大量入貨,額外付出的倉租更添成本壓力;亦有公司轉入較平的貨品、或尋找其他地區貨源,務求把加價影響減至最少。

有學者指,日圓及其他外幣持續升值,市場上各類型貨品將再加價,提醒消費者要問明產品來源,並花時間格價(另見文——「「中國製造」亦加 問清產地防騙」)。

日圓滙率持續上升,截至前日,每千日圓兌港元已高見94.7港元(見表)。

日圓高企,首當其衝自然是日資百貨公司,有逾20間分店及銷售點、專售廉價日式生活百貨及食品的吉之島十元廣場,9月份開始加價,主要是15至50元的高價商品「j valor」系列,加幅高達20%至25%;而食品部分亦於去年由10元加價至12元。

一田生意升1成 紓加價壓力

吉之島發言人指,加價主要是由於日圓滙價持續上升;而吉之島及吉之島十元廣場,合共有不逾5%貨品是以外幣結算,包括日圓。

約有4至5成貨品來自日本的一田百貨,常務董事莊偉忠亦坦言,年初開始,水果、蔬菜、肉類已加價約5%至10%,仍難以抵銷日圓升值影響。不過,受惠經濟好轉及內地自由行,今年首8個月生意額較去年升10.3%,單是十一國慶一天,生意額已經較去年上升4成,令加價壓力得以紓緩。

港人過時過節最愛光顧的海味店,亦受日圓飈升影響,安記海味董事總經理潘權輝表示,若以「銀碼」計算,公司約有3成貨品來自日本,包括乾瑤柱、乾鮑等,其中乾瑤柱在近3至4個月,售價累積加幅已達1成至1成半。

日本乾瑤柱 累積加1成半

但他坦言,為免損失客源,加幅不敢太大,以免公司毛利率不斷下降;但亦不得不對抗日圓或會持續升值,故決定提早入貨︰「現在已存定年尾的貨!」惟卻令倉存難以應付:「現時倉租愈來愈貴,費用已足夠在銅鑼灣租間鋪!」

與此同時,潘權輝坦言已加大由其他地區的貨源,如入口南非乾鮑,成本較日本乾鮑便宜50%,以及由日本入口較「細粒」的乾瑤柱,為市民提供更多中價海味選擇。

此外,日本零食、醬油、麵食、生果、飲品的批發商味珍味,全部貨品均由日本入口,並以日圓結帳,近月已需加價5%,惟來貨價亦上升3%至4%,純利幾近零,營業部市場推廣部經理王小姐坦言,批發價不敢有太大加幅,因擔心超市因此不入貨,現時只會引入中價新產品,以免滯銷。

代理日本牛奶妹品牌及EDO餅乾的僑豐行,市場經理馮建成指,已減少引入細品牌的日貨,雖然細品牌來貨價沒有上升,但受日圓滙價影響,批發價亦上升2成。

撰文:洪小晶、王明瑜、何詩韻
日圓 十蚊 蚊店 店最 最多 多貴 25% 價續 續高 高企 海味 店急 大量 入貨
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【食の新登場】瑤柱海味沙葛糕 沙葛代蘿蔔食得健康

1 : GS(14)@2016-01-23 19:30:03

新年食糕是傳統習俗,但一般製法是多鹽多糖,吃多無益。今年四季酒店「龍景軒」推出瑤柱海味沙葛糕,人手做,以沙葛取代蘿蔔,以銀魚乾及蝦米代替醃製肉類,加入矜貴鮑魚、瑤柱及冬菇增強口感。沙葛又名涼薯,是新興綠色超級食品,含豐富膳食纖維及維他命C,有吸油作用,口感和蘿蔔糕相似,卻較粉香,值得一試。龍景軒中環金融街8號香港四季酒店4樓電話:31968708預訂日期:即日至2月1日時間:12:00nn-10:00pm記者:何嘉茵





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登場 瑤柱 海味 沙葛 葛糕 葛代 蘿蔔 食得 健康
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【專家教煮海味】鮑魚如紅酒越舊越正 點揀上品鮑?

1 : GS(14)@2016-02-03 14:48:40

炆鮑魚的方法一點也不複雜,改用電子瓦罉更不用看火。


海生行的市場策劃經理蘇妍慧說,每年這個時候就會有很多人外出辦年貨,乾鮑一直以來都是香港人過節必食的海味首選。乾鮑的產地有很多,分別有日本、中東和南非,以日本的品質最好。日本的乾鮑有三個品種,吉品、網鮑和禾麻。吉品最易分辨,因為只有這個品種是用線串起,吊起來曬乾,所以每隻吉品的表面有一條線,而且頭尾兩端有兩個孔,她說如果市面上售賣的吉品,沒有線痕也沒有孔就必定是假貨。吉品最易烹調,鮑魚味最濃,是初學者的首選。網鮑件頭比較大,最適合宴客。網鮑分單邊和雙邊兩款,兩者的味道相同,但因雙邊看起來更大隻,所以價錢比單邊貴近一倍。她建議自用的話,買單邊更划算。最後一款是禾麻,但由於件頭不夠網鮑大,味道也不及吉品濃郁,而且不便宜,已經少人會買。蘇妍慧說311後,已越來越少人吃日本鮑魚,他們都轉吃中東或南非乾鮑。她說中東鮑價廉物美,而且偏薄身,所以浸發時候短、易煮腍又口感軟滑。南非有網鮑亦有吉品。南非網鮑像日本網鮑一樣,邊位都很粗,但體形比日本的薄,味道不俗但品質參差,有時浸發後才發現它其實已變壞。南非吉品鮑就比日本出產的體形較修長,而且枕位較脹,外形不算吸引。揀鮑魚除了講產地,還要摸一摸,聞一聞,乾身且發出陣陣清香的魚乾氣味為上品。此外,乾鮑如紅酒一樣,陳年過變得更香醇美味,所以顏色越深越好。若嫌乾鮑動輒千元太貴的話,經濟一點的可以選購急凍黑邊鮑和青邊鮑。前者樣子雖不討好,味道又不如青邊鮑濃郁,但勝在價錢合理,口感腍滑,最適合大家庭大量食用。後者味道香濃、鮮味突出,且質地軟滑。挑選方法非常簡單,只要枕位夠厚和邊位較粗就是上品。今集她教了我們怎樣挑選鮑魚,下集她會繼續教我們處理乾鮑的方法,和令罐頭鮑魚變得更美味的食譜。記者:吳宛蔚攝影:潘志恆





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160203/19476731
家教 海味 鮑魚 紅酒 越舊 舊越 越正 點揀 上品
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【專家教煮海味】海參營養媲美人參 避油鹽浸發要早五天

1 : GS(14)@2016-02-03 14:48:40

海參亦即是「海中人參」,有此名皆因其營養成份拍得住人參!


過年難得與家人聚首,想食好點,桌上總離不開鮑參肚,不過提提大家各式煮海味前的浸發過程需時,新潮海味店「好東西」老闆娘Dilys教路,浸發海參更至少需時五天,讓飲食籽馬上教你揀靚海參,買好就要即刻浸發喇!海參營養成份拍得住人參,無論刺參或秃參都飽含蛋白質、胺基酸及微量元素,秃參更可以清血毒,大人小孩老人家都適合享用。那如何揀選靚海參?Dilys表示除了到相熟有保證的海味店選購外,最緊要選乾身:「海參中心如果潮濕,就有機會變壞且霉爛,品質自然沒那麼好,因此,挑選時不妨拿上手感覺一下是否夠乾夠硬,不會一屈便彎曲。此外,亦可嗅一嗅,靚海參會散發一陣淡淡海鮮香,而非腥味。」在選價格較高的刺參,更加要謹慎,特別留意它的針刺,越多越密為上佳,刺亦需乾身而堅挺。選好靚海參,浸發過程亦相當重要,五天內必需反覆浸清水、煮滾及清洗,且必需緊記不能接觸任何油脂及鹽份,否則會影響浸發效果,馬上去片睇實方法,趁早浸發海參過好年!



海參種類非常多,較常見有刺參及秃參,而秃參亦分有多種。(左至右)澳洲黃肉參每斤$3,880、九紋龍秃參每斤$3,180、澳洲秃參每斤$1,680、日本北海道枝幸刺參每斤$10,800

海參越乾,浸發起的倍數會越大,圖中下方是乾刺參,上方則是已浸發刺參。

浸發海參需要經過清洗、浸泡、煮滾、剪肚、煮滾、再浸泡的過程,當中每次浸泡過程需時一至兩天,且絕對不能接觸油和鹽,否則會影響效果。



以清水浸發好的海參,其實可以放於冰箱儲存一年之久,不妨提早浸發。

新潮海味店「好東西」店主Dilys Wong



好東西灣仔皇后大道東131A地下記者:黃穎妮攝影:伍慶全





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家教 海味 海參 營養 媲美 人參 油鹽 浸發 發要 要早 五天
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【專家教煮海味】三招揀靚花膠 厚身口感好

1 : GS(14)@2016-02-04 17:25:50

左右兩款皆是雞泡魚膠,但左邊那款扁身的反而更好,因為它比右邊那款脹卜卜的雞泡魚膠更厚;右邊那款在太陽或燈的照射下,透明度較高,即膠質較少。每斤$1,000-$2,000


花膠,幾乎是過年必備海味之一,但花膠由不同的魚鰾製成,那麼多不同品種的花膠應該如何選擇呢?海味老字號永泰行助理總經理陶贊新(Jentzon)今次就教大家如何選靚花膠以及如何分辨花膠種類。簡易三招:



1)揀厚身

最基本一定要揀厚身。厚薄很重要,因為越厚的花膠代表越多膠質,浸發出來亦會更為厚身,口感好的更可以做花膠扒;所以謹記花膠不是越大越好,是越厚越好。



2)要深色


深色一定好過淺色。淺色是新水,深色是舊水,新水即剛曬成花膠不久,通常魚油未完全揮發,可能會有輕微腥味;舊水的魚油則完全揮發,沒腥味之餘亦會較為乾身及厚身。



3)不帶血


不要揀帶瘀血的花膠。花膠身上帶黑的就是瘀血,通常是曬前清洗不乾淨,所以留下血迹在魚鰾身上,有瘀血的花膠,浸發後會散發腥味,較難處理。



左右兩款都是筒膠,但左邊那款因為體積較小較薄,賣相不太好,所以剪開來曬,形狀看似較大隻;右邊圓筒形的則比較大隻及厚身,效果較好。每斤$800-$1,200

左右兩款也是鱸魚肚(即扎膠),但左邊是淡水鱸魚肚,煲湯會較腍身,甚至溶入湯中;右邊是鹹水鱸魚肚,煲湯會韌身些,口感較好。每斤$2,000-$5,000

這款黃膠可以說是最貴的花膠之一,是用鰵魚的魚肚製成;公的鰵魚肚較韌及厚身,而且有咬口,適合做花膠扒,乸的則較腍身。鰵魚肚多數每斤過萬元,但也要視乎每隻的大小及稀有度而定。



鰵魚肚分公乸很容易,公的兩邊有條線,乸的則沒有;圖為公的鰵魚肚。

花膠需要小心存放,否則會生蟲;最簡單的方法是放入八角,香料的味道能有效驅蟲。

永泰行助理總經理陶贊新教大家三招,以後揀靚花膠就易過借火。



永泰行香港上環文咸西街69-71號地下記者:黃子卓 攝影:楊錦文





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家教 海味 三招 招揀 揀靚 靚花 花膠 厚身 口感
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【專家教煮海味】浸發花膠有技巧 100度滾水易穿窿

1 : GS(14)@2016-02-04 17:25:51

先將乾花膠浸凍水20小時,20小時後花膠會發脹大約一倍有多。


永泰行助理總經理陶贊新(Jentzon)教大家三招選靚花膠後,今次就介紹有超過20年煮海味經驗的「富聲魚翅海鮮酒家」總廚麥國洪師傅,以筒膠示範,教大家如何浸發花膠,以及煮一味簡單的花膠菜式。麥師傅說浸花膠其實很容易,首先將乾花膠浸凍水20小時;20小時後可將花膠取出,再浸攝氏90度的滾水6小時,切記不能用100度的滾水,因為這樣很容易使花膠承受不住熱力而破掉;6小時後,熱水的溫度應該剛剛降至室溫,這時再將花膠浸冰水20小時,花膠吸夠水後就會脹身,為之浸發完成。但要留意如果浸發大隻厚身的花膠,例如鰵魚肚,浸發的方法雖然一樣,但每個步驟所需時間就要更多,先浸凍水48小時,再以攝氏90度的滾水浸6小時,取出後如果還未變得完全腍身,就再重複用滾水浸6小時,直至完全腍身,則可浸冰水48小時。普遍花膠多數用作煲湯最好,師傅就教大家用花膠煲杏汁花膠雞腳豬肺湯,先將雞腳、豬肺、豬展、唐排、老雞汆水,然後落煲下清水大火煲滾,再轉慢火煮3小時;3小時後將花膠汆水,落花膠及杏汁入煲,再煮20分鐘即完成。



再浸攝氏90度的滾水6小時,6小時後再將花膠浸冰水20小時,花膠吸夠水後就會脹身,為之浸發完成。

杏汁花膠雞腳豬肺湯,花膠膠質濃郁,彈牙有咬口,湯頭清甜,好飲。

富聲魚翅海鮮酒家總廚麥國洪師傅,有超過20年煮海味經驗。



記者:黃子卓 攝影:楊錦文





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家教 海味 發花 膠有 技巧 100 滾水 易穿 穿窿
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【專家教煮海味】乾鮑浸三日冷水 罐頭鮑柔軟啱做冷盤

1 : GS(14)@2016-02-08 03:26:54

炆鮑魚的方法一點也不複雜,改用電子瓦罉更不用看火。



海味專家海生行市場策劃經理蘇妍慧,之前教了我們如何挑乾鮑和急凍鮑魚。今次,她將分享處理和烹調乾鮑的方法,以及令罐頭鮑魚變得更美味的食譜。



用磯煮方法做的罐頭鮑質感更柔軟,最適合做冷盤。


乾鮑處理方法:1.把乾鮑直接放入冷水浸泡,每日換水。(40頭浸發時間約為三日)2.用手指按下鮑魚枕位,屈曲鮑魚來檢查鮑魚是否柔軟。完全沒有硬邦邦的話就表示浸泡完成。3.將浸泡鮑魚的水連鮑魚一併放入鍋中,大火煮至大滾後,關火焗1小時。4.把鮑魚取出,剪去嘴巴及腸胃,就可以準備烹調。(一)炆煮鮑魚材料:鮑魚8-10隻雞胸1塊雞腳10隻排骨4條水適量調味料:醬油適量糖適量蠔油適量做法:1.在鍋底置一張竹蓆。2.依次放入排骨、鮑魚、雞和雞腳放入鍋中,讓雞覆蓋着鮑魚。3.加上水至蓋過所有材料。4.大火煮4小時再煮細火炆14小時。(她建議用電子瓦罉就不用看火)5.煮好的鮑魚平放在碟上,置在燈下曬太陽,每半小時反轉一次,慢慢它就會變得深色。6.把煮鮑魚的湯去油隔渣,加入調味料,煮至微滾。7.加入曬好的鮑魚,慢火煮至收汁,需不時把汁淋上鮑魚以免它變乾,即成。(二)磯煮罐頭鮑魚材料:罐頭鮑魚1罐(18-20頭)調味料:昆布1塊味醂半杯鮑魚罐頭水1罐醬油4湯匙做法:1.將調味料放入鍋入煮滾,加入鮑魚後煮至大滾後關火浸焗。2.重複以上步驟三日至入味即可。記者:吳宛蔚攝影:潘志恆





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家教 海味 乾鮑 鮑浸 三日 冷水 罐頭 柔軟 啱做 冷盤
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十多年姊弟戀告終海味自爆分手

1 : GS(14)@2016-08-13 14:59:39

■周海媚前晚在台灣宣佈與建築師男友分手,正式回復單身。台灣《蘋果日報》



現年49歲的周海媚(海味),前年拍內地劇集《武則天》飾演楊淑妃一角再次爆紅,早已將工作重心轉到內地的她,亦不介意公開有一位比她年少7歲的劉姓建築師男友,甚至每次提起對方亦甜絲絲。不過,海味前日到台灣出席護膚品牌活動,忽然自爆「分訊」,直認現在回復單身。海味前晚以性感黑色透視低胸look現身活動,剪了一頭短髮的海味不愧為「美魔女」,狀態相當好,精神也不錯,當她被問到是否跟保養及愛情有關?她就自爆跟男友已經分手,恢復單身,又說現在雖然沒有追求者,但家中有狗狗在「追求」自己。問她會否接受新戀情?海味則表示會隨遇而安,沒有任何期待。



■周海媚03年為細她7年的男友移居北京,可惜最終分手收場。資料圖片

■周海媚在內地劇《武則天》中飾演爆乳淑妃。劇照


專心打理工作室

關於海味與男友相戀十多年忽然分手,其經理人昨日透過短訊回覆本報說:「感激大家的關注,但今年初海媚剛成立了自己的工作室,目前精力都放在工作上。分手之事,相信大家都是成年人,一定也是經過思量,做了最好的決定。」撰文:李察




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多年 姊弟 弟戀 告終 海味 自爆 分手
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【真假難辨】海味嫁完無效華仔被爆瞞婚

1 : GS(14)@2016-09-06 22:50:56

呂良偉周海媚(海味)



娛樂圈真真假假,你以為已經結婚的一對,卻偏偏未有註冊,反而唔聲唔聲嚇你一驚的大有人在。


呂良偉周海媚(海味)

88年秘婚,一年後提出離婚,海味透露因在三藩市申請結婚後,沒有在一年內結婚,所以失效。



趙世曾 Terri Holladay

1992年舉行海陸空訂婚禮,Terri更為趙世曾誕下兒子式正,但至分手兩人都未有註冊。


周國豐利嘉兒

於2005年拍拖三個月便閃婚,在山頂餐廳舉行婚宴,2008年分開時才宣佈當日沒有註冊。



劉德華朱麗倩

華仔密冚跟朱麗倩的地下情24年,於2009年被本報獨家踢爆兩人已於2008年在拉斯維加斯註冊。



黎明樂基兒

黎明跟年輕13年的樂基兒,被傳媒踢爆兩人於08年在美國賭城註冊結婚,到2012年宣佈離婚。


鄭中基蔡卓妍(阿Sa)

阿Sa與鄭中基2010年高調宣佈因了解而離婚,原來二人早於2006年在美國洛杉磯註冊。




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真假 難辨 海味 嫁完 無效 華仔 仔被 被爆 爆瞞 瞞婚
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楊怡謙謙過大禮山珍海味堆到冚

1 : GS(14)@2016-09-09 05:36:49

■楊怡和羅仲謙上周五過大禮,禮物堆積如山,十分誇張。



楊怡和羅仲謙下月2日將在香港麗思卡爾頓酒店擺酒宴客,上周五他們依照傳統過大禮,在圍村長大的謙謙特別注重傳統,除了嫁喜餅是贊助,其他的山珍海味、紅酒和豬牌金器都是謙謙細心為阿怡準備。



■謙謙昨在Ig放閃,貼楊怡為自己慶祝生日相。

當日阿怡在家中等候,親自在家中佈置,在過大禮期間,她一直留在房中,家人接過大禮後,阿怡推開門見到堆積如山的禮物,即場嚇了一跳,繼而笑逐顏開,還笑笑口說:「終於嫁得出。」另外,昨日謙謙還在Instagram放閃,上載了二人的慶生照,相中的阿怡錫錫生日的謙謙,謙謙手上捧着蛋榚,開心滿瀉。撰文:非非




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楊怡 謙謙 大禮 山珍 海味 堆到 到冚
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【過年揀海味】$50一條北海道刺參 浸發容易新手都啱食

1 : GS(14)@2017-01-17 01:56:06

北海道余市產刺參每斤105支$5,800



海參營養價值極高,但種類多到數也數不完,新手入門想買點乾貨海參回家煮,到海味舖望着一堆樣子差不多,但價錢差得遠的海參,更加是摸不着頭腦。究竟哪款最划算,哪款買回家最易處理呢?同昌海味第三代接班人李漢興(Albert)今次就教大家新手選哪款海參最好。



「新手來說,我會比較推介北海道余市產刺參,一來價錢划算,因為今年日本海參定價便宜了,加上匯率又便宜了,價錢下調得厲害,比高?期差不多跌了五成,現在差不多等於半價。」Albert遞了一支尾指般粗幼的北海道余市產刺參給我看,又指着價錢牌說:「每斤$5,800,有105支,平均每支刺參都只是50多元,你說划算不划算?」價錢划算是其中一個重點,但對新手來說,這款刺參易於浸發才是值得買的最大原因,因為這款刺參的參身比較實淨,即使新手不懂浸發,不小心浸耐了,都不怕會令到海參溶化,又或者浸到海參口感太軟腍,反而它的口感都能夠保持爽口彈牙。「豬婆參我就不太建議新手去浸發,因為它頗難浸發,有些人可能見它發了很久也發不大,就以為它完成浸發了,其實只是因為豬婆參的發頭本身不大。」Albert說。我拿起一支豬婆參,手掌隨即沾滿石灰,原來因為豬婆參體形較大,需要用較多石灰弄乾,所以浸發時也需要做到甩灰的過程,這是新手較難處理的。很多人選豬婆參時以為肥嘟嘟就是靚貨,但原來肥嘟嘟代表仍有水份在內,儲存得不好就很容易會出水發臭,所以選豬婆參,一定要夠乾身,它乾的時候會收縮,見到拗背的豬婆參就為之非常乾身。一般來說,如果海參空殼,即是只得殼、沒有肉的話,即代表品質差,日本海參比較少有這情況,但例如南美九紋龍等禿參,就較大機會有這種情況,所以選禿參都很考眼光。「非州禿參來說發頭大約是四至五倍,屬於較有咬口的海參,但技術上就要拿捏得較準確。」因為這款禿參雖然較便宜,但如果浸水多了或受火太耐,就會有少許偏溶化的感覺,不過如果有多幾次浸發經驗,想試試吃便宜點的海參,這個都是不錯的選擇。同昌海味地址:西營盤德輔道西149號地下記者:黃子卓攝影:陳健邦2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


澳洲豬婆參每斤$1,180

非州禿參每斤30支$1,180

同昌海味第三代接班人李漢興(Albert)。



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過年 海味 50 一條 北海道 北海 刺參 浸發 容易 新手 都啱 啱食
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【海味專家教路】浸發海參實用貼士 剪肚後烚5分鐘輕鬆除腸

1 : GS(14)@2017-01-17 01:56:07

想輕鬆幫海參除腸,Albert話其實有小技巧。



「很多人以為用清水浸兩三日就叫完成浸發,其實這是很錯的概念。」同昌海味第三代接班人李漢興(Albert)說。浸發海參有一個很重要的過程,就是加熱,因為海參需要加熱才會吸水變大;也要將它的內臟清理之後,讓內圍也吸夠水份了,才可以叫完成浸發,Albert今次就教大家,怎樣可以方便地完全浸發刺參。



先將刺參放進清水浸一日,浸了一日水後,其實體積已經大了差不多一倍;然後就可以開始第一次加熱,水滾後落海參,轉慢火烚大約10分鐘,蓋上蓋子,焗至水涼,然後就可以開始剪肚;一般人剪肚後就立即除腸,腸仍然緊貼海參,要很花工夫才可以除腸,但Albert就教大家剪肚後,將海參多烚5分鐘,焗到水涼時再除腸,除腸就很輕鬆了。除腸後再做第二次加熱,「其實最重要是核心的內圍,因為海參一定要除腸,刮乾淨之後再煲,參身內沒有腸及內臟阻隔,才可以很快吸水變大,這才為之完成浸發。」Albert說。完成浸發的海參,就可以浸在清水內,放進雪櫃備用。至於在凍肉店常見的急凍海參,Albert就不太建議大家買,「他們浸發過程是如何處理呢?用清水浸還是加了化學品去浸,我們不會知道。」我們就在凍肉店買了一盒兩條的急凍海參來浸發,結果一拿上手已經感覺到參身是霉的,放進滾水時更加非常腥臭,而且一條非常挺身有彈性,另一條就很軟腍,真不知道它是怎樣浸發才會變成這樣子。同昌海味地址:西營盤德輔道西149號地下記者:黃子卓攝影:陳健邦、潘志恆2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


加熱過的海參(左)比只用清水浸發的海參(右)體形大了不少。

剪肚後可以見到很多沙石,而且腸及內臟都緊貼着參身。

完全浸發的北海道刺參,可以發脹大約8倍。


Albert不太建議大家買凍肉店常見的急凍海參。



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海味 家教 浸發 海參 實用 貼士 剪肚 肚後 後烚 分鐘 輕鬆 除腸
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【海味舖教浸花膠】保膠質忌浸熱水 凍水浸完汆水再雪

1 : GS(14)@2017-01-18 08:05:04

花膠汆水後,可按按尾部是否仍保持彈性,如果有就可以放回凍水再浸12-24小時。



若你買到適合自己的花膠後,就可以開始浸發了。有些人浸花膠時,或會燒鍋熱水把花膠放進去,再熄火用餘溫把花膠浸軟。然而文記海味店的老闆曾廣德卻不太同意這做法,「這樣雖然方便,但膠質卻會流進那鍋熱水,比較浪費。」他笑說現在花膠這麼貴,膠質還是留得一克得一克。有些人或會改用乾蒸(或隔水蒸)的方法,以為這樣就可以保住花膠的膠質。「這也是一個辦法,但花膠卻會因熱力而收縮,影響賣相和口感。」他向我們解釋。他最後給我們贈了三個小技巧,說是輕易也能發出爽滑又膠質重的花膠。

1.花膠放凍水保膠質


浸花膠一定要用凍水,因為這才能保住花膠裏面所有膠質。而且水要浸過花膠的表面,才算徹底浸透。第一次浸大概六至八小時(依花膠大小而略有不同),浸至如紙皮般可以屈曲就可以了。汆水後再浸約十二至二十四小時。


2.浸發全程放雪櫃


「浸花膠時最好全程放雪櫃,這就不怕花膠變質。」曾廣德提出,香港天氣比較濕潤暖和,因此為免花膠發霉變臭,浸發時最好放入雪櫃。這樣做亦可以令花膠變得爽滑,和浸冰水其實有異曲同工之妙。如果雪櫃不夠位置,浸發時也可將花膠放在廚房的鋅盤,再開動水龍頭,讓冷水一滴滴的滴在花膠上,「流動的水也可避免花膠變質。」他向我們補充。


3.汆水放燒酒辟腥


第一次浸發後,可先燒熱一鍋水再放數片薑。待薑片出味後,水滾時就可以加入燒酒和浸至半軟的花膠。「記得水滾時才好放燒酒,不然酒精蒸發了就沒用了。」他笑說,放入薑片和燒酒是為了辟去花膠的腥味。花膠大概汆水一至兩分鐘就夠,千萬別煮太久,不然膠質又會流走啊。記者:黃映嫚攝影:徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


浸發花膠最好用凍水,這就可以保存它的膠質。

花膠大概汆水一至兩分鐘就夠,千萬別煮太久。



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海味 舖教 教浸 浸花 花膠 膠質 忌浸 熱水 水浸 完汆 汆水 水再 再雪
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【識揀惜食】海味店主教揀瑤柱 油潤乾身聞落鹹香為上品

1 : GS(14)@2017-01-18 22:22:53

Dilys表示,優質的瑤柱香氣充滿海水味,呈現帶鹹帶甜的層次感。



新鮮白色的元貝,經過鹽漬再曬乾之後,就會成為瑤柱。全球有多個瑤柱出產地,包括日本、中國、馬來西亞及俄羅斯等,但最優質一般會選日本北海道。但北海道亦有多個地方值得選擇,當中宗谷、猿拂、枝幸、湧別等水域優質,屬於一級地區,出來的瑤柱都較挺身而新鮮。當然也別盲信產地,高級雜貨海味店老闆娘Dilys有句格言,說:「買海味真的要親身去摸、去感受、去聞,才可以選到好的海產。」因此這次她教我們選瑤柱三部曲。



首先要看色澤是否夠油潤,好的瑤柱最好呈深啡色,且潤澤亮身,鹽漬不足或技術不好的劣質瑤柱可以淺色如杏色,手感也是黏黏的;第二是要觸感乾身,因為曬得乾身與否,其實影響海味浸發程度,越是乾身就能浸發得越大;最後要靠嗅覺,瑤柱理應帶有鹹香,當中帶鹹帶甜的層次感,甚至會呈現海水的味道,而非純鹽份死鹹的氣味。選好靚瑤柱就要浸發,相比起花膠、鮑魚等海味,發瑤柱的過程簡單得多,只需要沖一沖水,洗走灰塵或碎殼,浸泡後再蒸就可以。浸泡時可以選一隻較細的碟,加水至剛好浸過瑤柱就可以。瑤柱在吸水後會鬆開,水位變低的同時,水亦會呈現淡淡啡色,這些可謂瑤柱的精華,原汁原味,因此千萬別倒掉這些瑤柱水,既可以留來燜餸,亦可加入湯中一起煲,Dilys更即席示範如何運用瑤柱水。至於浸水和蒸的時間,會因應瑤柱大小及烹調方法有所不同,一般浸與蒸各兩至三個小時就可以。仍覺得麻煩的話,其實可以使用暖水甚至較熱的水,加速浸發的過程,但Dilys提提大家,花心機去慢慢浸發至透徹,瑤柱自能在烹調過程中吸收更多味道,讓整個菜式更加美味。好東西地址:灣仔皇后大道東131A地舖記者:黃穎妮攝影:劉永發


好的瑤柱要夠乾身,最好呈深啡色,且潤澤亮身。

(左至右)日本宗谷SA瑤柱每斤$780日本M+瑤柱每斤$1,080日本XL瑤柱每斤$1,680日本珍寶XL瑤柱每斤$1,980日本XXL瑤柱每斤$2,180

浸泡時可以選一隻較細的碟,加水至剛好浸過瑤柱就可以。


淡淡啡色的瑤柱水,是瑤柱浸出來的精華,可以留來燜餸或加入湯中一起煲。

這道「發財瑤柱寶盒」,正是Dilys利用靚瑤柱配合瑤柱水製作的菜式。



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識揀 揀惜 惜食 海味 店主 教揀 揀瑤 瑤柱 油潤 潤乾 乾身 身聞 聞落 落鹹 鹹香 香為 上品
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【乾貨保存大全】海味店東:花膠唔使雪 焗住易生蟲

1 : GS(14)@2017-01-26 18:09:00

高級海味雜貨店「好東西」店主黃紹華



新年前不少人都會大手入定海味年貨,但買完之後到底要怎存放卻好像沒人深究。不就放雪櫃嗎?問起身邊的人都如此反應。這年頭的現代人對雪櫃有種近乎迷信的忠誠,覺得好像把所有海味雜貨都塞入雪櫃便不會壞。然而現實當然是不。問到天天跟大量海味乾貨打交道的高級海味雜貨店好東西店主黃紹華,哪樣海味最多人會放錯位,她想也不用想即說:「很多人都會把花膠放入雪櫃,但其實唔使。」



黃紹華補充,越是乾身的貨品,越不要放入雪櫃,例如乾花膠、乾海參、乾鮑魚等,在雪櫃存放,某程度反而會吸濕。花膠要存放很容易,只要用一個網或是洗衣網袋把花膠掛起,讓它保持通風便可。如果放入袋,反而會焗住它,易令花膠邊位隱藏的蟲卵孵化生蟲。乾身的海味像鮑魚海參和乾得透身的瑤柱入好在保鮮盒後,不用放雪櫃,但千萬別放爐頭頂的櫃子中。黃紹華解釋:「爐頭櫃範圍有很多蒸氣,溫度很不平均,不恒溫,所以最潮濕是那位置。」海味會越放越香,如果想保存得更長時時,也會有人把花膠和鮑魚等拿出來曬,但曬完海味之後一定要攤涼,待完全放涼才收入盒,不然會有倒汗水。而重新把海味入盒時,要換上新乾燥劑再保存。冬菇如在兩個月內食用完畢,亦可以放在常溫恒溫的地方便可,真的未食得完才放雪櫃菜格。除了冬菇,又有哪些乾貨要放入雪櫃來保存呢?乾螺頭、蝦米、蠔豉和煲湯用藥材,都可以放在雪櫃的菜櫃那格,這格有攝氏6至8度左右,保持恒溫,令到產品保持足夠水份,吃起來會鮮味得多。放置的時候可用廚房紙包住才放入密實盒,可確保蠔豉濕度穩定,存放得更耐。未用得切的蝦米、蠔豉和紅棗,亦可以先放入冰格,用時再放到常溫,煮起來才可保持最佳狀態。但最好吃幾多再買幾多,只留少許備用,便可以保持海味乾貨的鮮味。記者:謝翠玲攝影:陳健邦、徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily


花膠需要通風透氣保存更佳。

鮑魚放在玻璃密實瓶中,一年可取出曬兩次。

可以放乾燥劑在保鮮盒中,減少潮濕的機會。


冬菇香氣會消失,所以別存放太久。



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乾貨 保存 大全 海味 店東 花膠 膠唔 唔使 使雪 焗住 易生
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【盲試比拼】$1,688 vs $690鮑魚糭 海味店主:切開鮑魚呃唔到人

1 : GS(14)@2017-05-27 08:55:26

Jentzon得知鮑魚糭的價錢後非常驚訝。



上年我們找了三位飲食界名人,分別是名廚周中、蛇王芬主理人吳翠寶及第一代食評家及酒評家黃雅歷,盲試全城最貴鮑魚糭,可惜全部都挑戰失敗。有見今年全城最貴依然是「香宮」出品$1,688的鮑魚金腿糭,我們就找來「富臨飯店阿一鮑魚」出品的$690鮑魚裹蒸糉,再請海味老字號「永泰行」助理總經理陶贊新(Jentzon)來盲試,看看他能否分辨出哪隻較貴。Jentzon的海味知識非常豐厚,在尚未知道自己要盲試比拼甚麼類型的海味糭時,就已經非常自信地對記者說,可能第一回合他就已經能夠分辨出來。他能否挑戰成功?立刻去片。



26頭吉品乾鮑魚金腿糭,$1,688/A。

阿一鮑魚裹蒸糉兩隻禮盒裝,$1,380/B。

A.香宮(尖沙嘴麼地道64號九龍香格里拉大酒店地庫1層)
B.富臨飯店阿一鮑魚(銅鑼灣告士打道256-258號信和廣場1樓)記者:黃子卓 攝影:張志孟、劉永發2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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盲試 試比 比拼 688 vs 690 鮑魚 海味 店主 切開 呃唔 唔到 到人
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【飲食籽】海味店老行尊一食揭真身 花膠雞鍋點解值$3,888

1 : GS(14)@2017-07-05 03:50:25

康熙發發發花膠雞鍋$3,888 



【飲食籽:識飲惜食】北角馬寶學林商場,一向是親子玩樂的好去處,但最近這裏竟開了間自稱宮廷火鍋的高檔餐廳,裝潢古典優雅,爐具餐具更是用華麗的景泰藍,菜式本身定價不算貴,奇就奇在他們夠膽推出一個索價三千八百八十八元的花膠雞鍋。定價如此高昂,海味老字號「永泰行」的助理總經理陶贊新(Jentzon)也忍不住要來試一試,看看這個花膠雞鍋是否真材實料,值得賣這個價錢。



其實眾多湯底之中,也有一個平價版的花膠雞鍋,只賣三百八十八元,而這個高級版的花膠雞鍋卻貴十倍,老闆聲稱這個高級版確實落重本用上鰵魚膠,所以這個價錢很合理,於是我們就找了Jentzon來踢館,看看這個花膠雞鍋憑甚麼收那麼貴。 
Jentzon還未坐下,已經開始打量放在桌上的花膠雞鍋,只看了兩眼就說:「雖然這花膠已經發了,但仍大概知道這是甚麼花膠。」看他一副胸有成竹的模樣,我立刻請教他如何得知這是甚麼花膠,他隨即用筷子夾起整塊花膠展示給我看,「煮了的花膠,看到花膠旁邊有兩條很明顯的凹線,就是公肚;若看形狀、條紋的話,這個應該是鰵魚肚。」其實鰵魚肚和另一款較平價的扎膠都有公乸之分,但鰵魚肚是葫蘆形狀,而且圓一點,而扎膠則是長條形,所以他非常肯定眼前這隻就是鰵肚公。



海味老字號「永泰行」助理總經理Jentzon,親自一試花膠雞鍋有幾堅。

未浸發的鰵肚公真身。

花膠雞鍋用了一整隻龍崗雞來熬製,湯底雞味濃郁。


鰵肚公煙韌有嚼勁 貴母肚一倍

雖然只用眼看都已經有八成把握,但Jentzon決定試一試花膠的口感,「這花膠咬起來是韌身的,有嚼勁,這是一隻好質量的公肚。」他試了一小塊後就肯定這是鰵肚公,並解釋公肚與母肚的分別,「母肚的形狀與公肚是一樣的,不過沒了旁邊的凹線,咬起來也會立即斷開,沒有咬口及煙韌感覺。」所以公肚除了口感比較好,價錢也比母肚貴一倍。「這鰵肚公我猜應該大約十頭,即一斤十隻。」Jentzon以這隻發大了的鰵肚公,推斷出這花膠未發前的大小頭數,並計算出它的成本價,「十頭的鰵肚公,一隻大約重一両六,約每斤七千元,即是說這隻鰵肚公的成本一隻大約七百多元。」老闆鍾仁浩(Ivan)這時也不介意拿出未發的花膠真身出來,印證Jentzon的說法。果然一如Jentzon所料,是重一両六的鰵肚公。「你可以算算,七百多元一隻鰵肚,再加隻雞,如果是靚的新鮮雞,外面買也要二、三百元一隻,淨材料都要一千元,加上靚湯底,以零售來說,賣三千多元是差不多了。」雖然驟耳聽起來,三千八百八十八元的定價好像未免太高,但這個鍋確是真材實料,而且湯底雞味濃郁,用來打邊爐一流。



滾得囍宮廷火鍋北角馬寶道33號馬寶學林1樓116-125號舖



記者:黃子卓攝影:劉永發、張志孟編輯:馮秀珍美術:利英豪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170703/20074375
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