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【最年輕三星日廚】行天健二:當上壽司師傅是我的命

1 : GS(14)@2016-10-20 08:06:15

行天健二2014年憑自家壽司店「鮨行天」奪得三星米芝蓮殊榮,成為最年輕的三星米芝蓮日本廚師。



「Hi!」行天健二步入貴賓室,自信的向我伸出右手。我站起身,接住沉實有力的一握。我們坐下來後寒暄幾句,他說起自己星期日晚上九點才抵港,「下機後我就直接來酒店,一直工作至凌晨三點。」他滿足的說,在酒店睡不夠四小時又起來做運動,接着就趕來接受我的訪問。他穿着平凡的襯衫,沒有米芝蓮廚師的架子,卻有一對炯炯有神的眼睛。



行天健二出生於壽司家族,祖父母在福岡老家開壽司店。他憶述,「以往上學前,我都得經過壽司店,看着祖父、祖母在店裏忙東忙西。」當時他年僅7歲,卻嚷着要祖父教他做壽司,「祖父覺得我只是把壽司當興趣,而不是一門專業,因此一直不肯教我。」他苦笑道,店內其他壽司師傅反而有問必答,把自己知道的都傳授給這位小孩子。到他18歲略有所成後,他嘗試為壽司店的客人製作手握壽司,客人都吃得津津有味,此時祖父卻問客人收錢,「客人都笑着搖頭,他們覺得孩子做的壽司並不專業,沒理由要收錢吧。」他說自己聽到這番話後,只覺受傷,卻也激發他更努力學做壽司。高中畢業後,他隻身走到大阪「辻調理師專門學校」學習烹飪,輾轉又回到祖父的壽司店學習基本功,「那時候不論我碰甚麼,他都說不要,只要我每一步都跟着他。」後來他翻閱關於壽司的書籍,讀到東京一間名壽司店「㬙篺輝」的名字,就決心到東京拜師學藝。「在東京,我終於遇到一個了解我的師傅:荒木水都弘。」荒木先生雖然一樣嚴格,卻不要求行天健二凡事跟從,而是希望他能突出自己的個性。不過行天健二仍然以「本手反八手」的正宗手法製作江戶前壽司,乾淨利落的幾下手勢就完成一顆手握壽司。五年後,他終於學有所成,便決定將江戶前壽司帶回老家福岡。江戶前壽司,最特別的是飯裏除了加入醋和鹽,還會加糖。「每天清早,我們都要先準備壽司飯,然後再去漁市場買魚。」魚買回來後,他會根據魚的來源地、捕捉的方法,再決定熟成的時間。「熟成的方法其實不重要,最重要的是那條魚來自哪片海洋,那片海洋的溫度是多少。」他笑稱,掌握這些以後,魚兒就會自己告訴你牠需要些甚麼,「別以為只有人類才懂得表達感情,其實魚兒也能告訴你,甚麼時候需要多放點鹽,甚麼時候需要翻動一下魚身。」旁人聽到或者會以為他是個怪人,我卻只把他當成一位熱愛魚兒的廚師。我和攝影師跟着他走入廚房,只見他忘我的切着秋刀魚。當我和他說拍攝已經完結,他卻說:「我可以切完剩下的幾尾魚嗎?我很想切完它。」聽起來就像小孩子捨不得手上的玩具似的。「這大概是我的命。」採訪期間,他多次提到自己會當上壽司師傅,只因為他誕生於一個壽司家族,「我自小的夢想並不是當一位壽司師傅。」他說,「我從小就與壽司結緣,日子久了當你想回頭的時候,卻發覺已經太遲了。」他的語調帶點無奈,卻又似是看破了甚麼似的。然而當我問及他會怎樣形容自己的工作,他卻用一個字概括:hope(希望)。「這份工作讓我遇到不同人,有客人,有記者,身份雖然各有不同,卻都為我帶來希望和挑戰。」他說。「我總是跟我的員工說,如果你有想做的就去做吧,不要被年齡局限了。誰知道以後會發生甚麼事呢,just do it!」2014年,他年僅32歲,就憑自己的餐廳「鮨行天」奪得福岡米芝蓮的三星榮譽,亦是最年輕的三星壽司師博。雖然有些人覺得他未夠班,他卻認為自己一直只是盡本份,做出讓客人滿意的壽司,「每間壽司店都有他的特色,如果你不喜歡,我倒建議你下次不要來了。」他的語調並不因三星米芝蓮而狂妄,反而是希望守住自己喜歡的壽司,「米芝蓮不過是歷史洪流裏的一幕劇目,十年以後還有誰記得呢。」他笑道。「鮨行天」Pop-up餐廳地點:置地文華東方酒店日期:10月17日至10月23日價錢:午餐$3,500;晚餐$4,500(另設加一)記者:黃映嫚攝影:陳健邦


拖羅刺身,肉質彈牙,味道清甜而且油脂豐富。

拖羅壽司,行天健二以「本手反八手」握出壽司,壽司飯不易散開,而且有微微的甜味。

鮑魚壽司,江戶前壽司多用彈牙、油脂少的海鮮製作。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161020/19806326
年輕 三星 日廚 行天 健二 當上 壽司 師傅 是我 我的 的命
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【飲食籽】吸濕紙 醬油漬 海鹽昆布 日廚保存鮮魚三大法寶

1 : GS(14)@2017-09-17 17:35:09

鮨蕾總廚Michael跟御廚師傅學習用特製醬油浸拖羅,浸足5日,味道都不會過鹹,保鮮之餘,更令魚肉變得鬆化。



【飲食籽:識飲惜食】鍾意食魚的廣東人追求現宰鮮味;同樣鍾意食魚的日本人卻認為不是所有魚都適合即劏即食,尤其是肌肉發達、有筋的魚,好似吞拿、鰻魚、平目等,生劏雖然新鮮,但魚肉的蛋白質、脂肪未分解,肌肉硬繃繃,體內的鮮味仍未完全釋放出來。愛魚成性的日本人根據魚種,用不同方法將魚保鮮熟成,加入海鹽、醬油、昆布等,令魚肉增加風味。魚放久了,味道反而更鮮,日廚的一雙魔術手,果然神奇。



你以為保鮮就等如將魚劏好放入雪櫃?兩星米芝蓮懷石餐廳天空龍吟總廚關秀道就話,日本人為令魚類更保鮮,早在落刀劏魚時,已經有打算。他用一條鮮蹦活跳的河鰻即場示範:先在頭尾各斬一刀,掛起20分鐘放血,跟住用一條尖鐵線從魚頭穿到尾,貫穿脊髓,切斷主神經,魚死了,筋肉卻能保持活體狀態。這種名為Ikejime(活締)的宰魚法,在日本已經有三百多年歷史,師傳話普通劏魚法,魚鮮只可保存一、兩天;用了活締法就可放三、四天;如果技術了得,保鮮一星期都不成問題。不過將鰻魚放入雪櫃幾天,魚肉隨時變得乾巴巴,故此大廚要兼顧「保濕」。關秀道就從日本訂來三種廚紙:質地粗糙的吸濕力最強、另一款吸濕力普通、最後那款一面光滑可作保濕,另一面可吸濕。經驗豐富的大廚會視乎魚種、魚肉狀態及想要的效果,將廚紙配搭使用,一方面吸走帶腥的血水,另一方面又要保存肉內的水份免被抽乾,非常考功夫。經過5日保鮮熟成,鰻魚的蛋白質分解成氨基酸。此時將鰻魚烤香,肉質特別爽彈,外皮更加香脆,魚油豐盈,配清新的生薑釜飯,一濃一淡,更加好味。



天空龍吟總廚關秀道用一條尖鐵線從魚頭穿到尾,貫穿脊髓,切斷主神經,魚死了,筋肉卻可以保持活體狀態。這種宰魚法叫做Ikejime(活締)。

天空龍吟的關秀道師傅專程從日本訂來這3款廚紙,(左起)表面粗糙又最吸濕的、一邊光面可保濕;另一邊可吸濕的、較平滑,吸濕能力一般的。大廚會將3種紙配搭使用。


御廚傳授 古老醬油漬浸出鬆化拖羅

其實保鮮技術更常用於壽司。「300年前,仍未有雪櫃,日本人會用鹽、醋等將魚肉醃起保存。我跟師傅學的醬油漬拖羅就是這個原理。」銅鑼灣鮨蕾總廚Michael口中的師傅就是前日本首相橋本龍太郎御廚松戶利雄。他從師傅處學得用醬油、清酒等煮出秘製醬汁,將拖羅浸過熱水、冰水後,再放入秘製醬汁保存5-14日,就可以做出不同風味的醬油漬拖羅。「天然吞拿肌肉發達,最多可以浸足30日,其間間中要更換醬汁,魚肉就可以越浸越鬆化﹗不過我覺得浸5日的油份和魚香最平衡,味道較易令港人接受。」經Michael醬漬過的拖羅,鮮味突出,魚肉入口即化,吃得滿嘴油香。



竹壽司行政總廚足達征司指金目鯛經過冰水、熱水處理,再用撒鹽的昆布夾起,最長可放5-7日。

金目鯛以昆布、海鹽保存兩天,肉質比之前更結實,油份亦減少了。

鰻魚以活締法宰好之後,以不同吸濕度的紙吸水。


冰火沖泡 金目鯛味濃肉質結實

你以為所有魚經過保鮮熟成,肉質都好似拖羅般鬆化,當然不是!竹壽司行政總廚足達征司就喜歡用昆布、鹽將魚保鮮起來,令肉質變得結實點。壽司的世界就是如此奇妙,不同魚經過保鮮熟成就有不同風味。好似金目鯛和深海池魚,兩者都先後用熱水、冰水沖泡過,金目鯛夾在撒了鹽的北海道昆布內,放入雪櫃儲存2日;深海池魚就索乾水份後放入真空袋冷藏3至4日。兩種魚經過特別的保鮮處理後,肉質比之前結實,油份亦減少了,用來做壽司或刺身,更有咬口,魚味亦更加濃郁、出眾。同一條魚,經過不同的保鮮加工,隨時展現截然不同的味道,日菜的世界,果然博大又精深。



炭燒活河鰻佐生薑釜飯8月20、27日茶懷石午餐11道菜之一,每位$2,680熟成5日的鰻魚皮很脆,魚肉滿是油香,配2017大吉嶺春摘紅茶,解油去膩。


天空龍吟尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓



拖羅壽司桜omakase8道菜之一「壽司5貫」每位$1,688魚肉鬆化,入口即溶,化為淡淡油香。雖在醬油內浸了5天,但完全不覺得鹹,淡淡醬油香的襯托下,魚油更是甘香。


鮨蕾銅鑼灣登龍街2-22號V Point22樓 



昆布漬金目鯛壽司$80(須預訂)魚肉混入昆布的味道,肉質更有咬口,亦帶點點海洋的味道。


竹壽司銅鑼灣開平道1號Cubus12樓 



採訪:胡慧敏攝影:黃健峰、Rex Chapman編輯:施明慧



2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170914/20151770
飲食 吸濕 油漬 海鹽 昆布 日廚 保存 鮮魚 三大 法寶
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【過江龍】日廚試日本麵屋一燈 「拉麵湯底太濃,沾麵畀滿分。」

1 : GS(14)@2018-01-22 05:45:58

麵屋一燈,連續5年獲選東京第一拉麵,在香港又能否維持水準?

日本「麵屋一燈」,Tabelog評分有4.09(總分5分),更連續5年獲選東京第一拉麵。上星期五在尖沙嘴低調地開業,每日限量發售約百碗,早上11時半開店,數小時後就沽清。記者離開店還有15分鐘就到,怎料已有約十人一早在排隊,而開店後才到的人,就要等上約一小時了。是否真的這麼神級,就等居港日籍名廚杉內馨(Kei San)來試試啦!


新店麵款選擇不多,價錢比台灣店和日本店貴近一倍,但地方比日本本店大也開揚,對住維港海景。Kei San點了期間限定的味玉秘製醬油拉麵($148)和味玉魚介沾麵($158),食物約8分鐘就到,很快手。Kei San拉麵給9分,他說差一分是因湯底有些過濃,沾麵則給10分,因為完全做到東京的味道。想知更多食客意見和試食內容?立即睇片啦!


居港日藉名廚杉內馨(Kei San)。

麵屋一燈試業期間每日限量發售約百碗,早上11時半開店,數小時後沽清。

新店價錢比台灣和日本都貴近一倍。


新店地方比日本本店開揚,對住維港海景。


麵屋一燈地址:尖沙嘴廣東道3-27號海港城海運大廈3樓LCX32號鋪記者:張佩君攝影:鄧鴻欣全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180119/20278746
過江龍 日廚 廚試 日本 麵屋 一燈 麵湯 底太 太濃 沾麵 麵畀 滿分
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【中環好食】$88三合一健康便當 日廚坐鎮OL大歡迎

1 : GS(14)@2018-02-25 02:55:19

烤三文魚配菠菜便當$88。

一click免費下載《籽想去東京》旅遊指南:http://bit.ly/2rSv4c4全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed


這間健康餐廳「aha」位於中環,主打均衡飲食,餐牌大部份食物都列明熱量和營養師推薦。以健康餐廳而言,選擇頗多,既有多款素食亦有用少油少鹽製作的肉類菜式。最受附近上班族和一眾OL歡迎的就是三合一便當,可以自選沙律、穀類和主菜任何配搭,劃一價錢爲88元。其中烤三文魚配菠菜配五穀米就是最多人選擇的。而蘑菇豆腐漢堡扒配蘑菇燉飯是素食者之選,漢堡扒是日籍總廚曾根原功二先生自家製作的,惟口感較實,淡口容易飽肚,肉食愛好者未必喜歡。


蘑菇豆腐漢堡扒便當$88。

沙律自選四款(大)$68、自選兩款(細)$48。

油浸法國鴨髀$138。



自助沙律吧有6款選擇,每款使用的調味不同,以中環區來說,沙律價錢合理自選四款的大盒沙律售68元,食材相當豐富。分別有藜麥羽衣甘藍沙律、燒豆腐沙律、南瓜紅菜頭沙律和焗薯沙律等等。大廚更把法國菜改成較健康的煮法,法式雜菜批為迎合素食者,沒有用魚膠粉,而是換上寒天(agar-agar)。油浸鴨髀這道菜看似比較肥膩,它沒有用傳統豬油製法,改用橄欖油並少油少鹽煎。鴨髀較乾身,不會滲油,不太肥膩,配上醬汁酸甜,好開胃。


水晶雜菜批$68。

素芝士芒果燕麥撻$36。

總廚曾根原功二先生。



很多女士爲減肥而限制了不能夠吃甜品,所以他特意用素芝士製作甜品,相較輕盈亦不太甜。最適合新年過後想清淡一點,想控制體重的OL們。
aha中環德輔道中77號盈置大廈地下記者:吳業紅攝影:鄭明川



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180224/20313468
中環 好食 88 三合一 三合 健康 便當 日廚 坐鎮 OL 歡迎
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