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【飲食籽】印尼姐姐撐有家鄉味 斑蘭雞飯受港人歡迎

1 : GS(14)@2018-01-28 18:49:17

老闆Alex和印尼華僑太太Susan經營的餐廳,以正宗地道印尼菜作招徠。

【飲食籽:識飲惜食】滿街都是泰越餐廳,但港人對印尼菜是陌生的。若要立刻數出幾款印尼菜式,恐怕答案都只得撈麵和炸蝦餅罷了。楊卓賢(Alex)和印尼華僑的太太Susan,在銅鑼灣維園附近經營餐廳,以正宗地道印尼菜作招徠。適逢周末,小店坐滿了印尼幫傭姐姐。也許是菜式對味,又或是見到朋友心情愉快,客人們將小菜一小塊一小塊的送進口。人在他方,呷一口家鄉味道,聽着親切的語言,一點一滴可解鄉愁。


小店面積不大,但微黃的燈光,嫩綠的斑蘭葉裝飾,倍添小島風情。店面的設計都由Alex一手包辦,至於餐廳的靈魂,他謙稱全由太太主理。沿着香氣走進廚房,只見桌上全是大大小小的香料,小店的所有出品大多由老闆娘Susan親手主理。「印尼沿海有那麼多小島,印尼菜其實有很多種,不全是乾身或炸的。但有些印尼餐廳或小賣店覺得,大多客人都是幫傭姐姐,所以用料不會太講究,一般湯底或醬汁甚麼的,都是買回來。」Susan在廚房一邊數着配料一邊說道。「但我在印尼的餐廳,一直都是沿用這些配方及用料,沒有理由來到香港自己經營就改變吧!」Susan是印尼華僑,在加里曼丹島長大,家族在印尼經營餐廳多年,言語中聽出對家鄉菜甚有堅持。


捧場客多為印尼幫傭姐姐,也許小店是有種熟悉的家鄉味,和一種家的感覺。

每款醬汁(小圖)店家堅持以古法石磨磨製,市面買少見少。


堅時用傳統石磨製作醬料

炸鍋旁端放着一座灰黑色的石磨,與旁邊整齊擺放着紅彤彤的辣椒和香料,形成強烈的對比。「印尼菜香料多,有很多在香港找不到,我每周都會從印尼空運到港。」她說罷將一堆辣椒灑在石磨上。「有幾個國家仍會沿用這種石磨,例如印尼和馬來西亞,不過很多餐廳已不用了。但我想保留這傳統的味道,因為口感會不同,不知為何總覺得磨出來總比較好吃,傳統傳下來的吧!」她笑了笑,說罷又將幾種配料倒入石磨搗爛。不難理解為何大多餐廳不用石磨製作醬汁,畢竟每道菜醬汁不同,見Susan搗爛一小份量辣醬都費了不少力氣,每天到底要搗多少遍?想必她也未必數得清吧。


斑蘭雞飯最受香港客歡迎,每客$68。

炸碎雞飯,每客$68。


雞肉嫩滑 斑蘭飯煮足兩個半鐘

印尼菜,耗費得最多的未必是香料,一定是心機。小店的斑蘭雞飯據說最受香港客歡迎,單單是飯,Susan說準備材料和煮的時間就需要兩個半小時:「做飯比較複雜,首先要剪開新鮮斑蘭葉並將其磨成汁,繼而將米用高溫炒香,再加椰汁和斑蘭汁煲飯再蒸,最後再加上調味才算完成。」斑蘭葉每星期皆由印尼運送到香港,為了不加入色素,店家特意採購了兩種斑蘭葉,一款用作調色,另一款用作烹煮。而雞則會在雞肚內放入高良薑、香茅及斑蘭葉,再用上湯浸二十多分鐘至熟透,以保持雞肉嫩滑。雖然工夫多,但每口飯吃得出店家的誠意。斑蘭葉的天然色素浸透米飯,米飯呈淡淡的青綠色,入口不僅有斑蘭香味還滲出椰汁的清新。採訪當日是星期六,店內此起彼落都是印尼語。Alex和Susan笑言新舖剛開張的時候,一到周末就最忙碌,凌晨一、二時回到家,休息一、兩小時,四時就要回小店準備開舖,為的就是一班捧場的印尼姐姐。「聽着她們說味道和家鄉的一樣,其實很有滿足感。」Susan看着店面說道,臉上的笑容和食客的笑容一致。也許小店貴乎不在菜式花款有多新奇,只是有種熟悉的家鄉味,和一種家的感覺。


大粒包細粒牛丸,每碗$55。

小店面積不大,但微黃的燈光,嫩綠的斑蘭葉裝飾,倍添小島風情。



班蘭葉印尼美食銅鑼灣商業大廈地下B2舖採訪:黃雯娟攝影:伍慶泉編輯:彭錦明



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180123/20282436
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【備年手冊】零失敗 自製柚子馬蹄糕/斑蘭椰汁年糕

1 : GS(14)@2018-02-13 03:14:52

柚子馬蹄糕。

每逢過年,各位媽媽都會悉心準備賀年糕點如蘿蔔糕、年糕、馬蹄糕。不想大費周章的可以買現成,但如果想吃得健康,今年就跟伍媽媽自家炮製吧!


伍少娟,人稱Sandy Mama,有30年入廚經驗,曾出版多本食譜包括《豆腐物語》、《愉快料理一鍋煮》及《幸福食堂》等。跟一般媽媽一樣,Sandy都是上班族,喜歡下廚的她最拿手煮小菜,但亦很喜歡做糕點。今次她教整柚子馬蹄糕及斑蘭椰汁年糕,她說:「年糕一向都是用黃糖,其實現在市場上都有很多不同味道的年糕推出,當中我又找到一些靈感,所以我就想出這兩款比較簡單及容易買到食材的年糕。」柚子馬蹄糕從馬蹄糕收變化出來,「都是用馬蹄糕基本材料另加柚子蜜,馬蹄糕基本材料有馬蹄粉,我加了木薯粉令口感比較煙靭,另外有新鮮馬蹄。」Sandy建議如果要做出好吃的馬蹄糕,就不要偷懶買預先包裝好的馬蹄,「那些完全不新鮮,香味完全不同。」她又指可按個人喜好用冰糖或片糖,「片糖的顏色比較深,冰糖香味會較清香。」Sandy又教路,馬蹄切片口感會較強。


斑蘭椰汁年糕。

Sandy Mama不時自創新菜式,更喜歡於網上分享心得。



由兩層組成的斑蘭椰汁年糕需要的材料很簡單,「斑蘭葉,椰汁,糯米粉及少許澄麵,只需將平時做半斤椰汁糕的份量拆開兩份,一個用斑蘭水煮糖,另一個用椰漿煮糖。」說着,Sandy已將新鮮斑蘭葉加水攪碎,之後把斑蘭汁和椰汁混和,「因為斑蘭本身帶草青味,如果不加入椰汁,味道不夠香。」先蒸好第一層,第二層相對簡單,只是重複斑蘭層的做法,不過只需用椰汁便可。此時,Sandy提醒一定要待第一層蒸到凝固狀態才能加入第二層,否則兩層便會混合,做不出層次。只要跟足份量及步驟,新手都零失敗!柚子馬蹄糕(6吋圓形模具)材料:馬蹄粉120克、木薯粉20克、片糖50克、新鮮馬蹄約15粒、柚子蜜2湯匙、清水600克步驟:1.馬蹄去皮切片備用,馬蹄粉加入木薯粉拌勻。2.用1/3清水,把馬蹄及木薯粉攪勻,過篩一次。3.小鍋注入餘下清水,加片糖用中火煮至糖溶。4.保持最小火或熄火,慢慢加入粉漿,要不斷攪拌,直至粉漿呈稠身。5.加柚子蜜拌勻,最後加入馬蹄片。6.模具髹油,倒入馬蹄糊抹平,用中大火蒸一小時,用竹籤刺入,如沒粉漿黏住即可。小貼士:1.用韓國柚子蜜2.如新手煮粉漿,可先離火拌勻粉漿,才回爐中煮稠。3.粉漿不要太稀,否則馬蹄會沉底,蒸出來賣相不佳。斑蘭椰汁年糕(6吋圓形模具)斑蘭層材料:糯米粉165克、澄麵40克、白冰糖125克、椰汁125克、斑蘭汁125克椰汁層材料:糯米粉165克、澄麵40克、白冰糖125克、椰汁250克步驟:1.混合糯米粉及澄麵。2.斑蘭葉洗淨,剪段,放入攪拌器,加入適量清水打碎。3.用篩隔去斑蘭葉渣,留汁備用。4.預備小煲,加入斑蘭汁及白冰糖,以小火將糖煮溶。5.熄火,加入椰汁拌勻,待涼至60度左右。6.逐少加入混合粉拌勻,過篩兩次。7.在年糕模內髹油,先倒入斑蘭粉漿,蒸15分鐘。8.再預備椰汁層年糕,糯米粉及澄麵先混合備用。9.預備小煲,加入椰汁及白冰糖,以小火將糖煮溶。10.熄火,加入混合粉拌勻,待涼至60度,再過篩兩次。11.將椰汁粉漿加入已凝固的斑蘭層,再蒸一小時即成。小貼士:1.斑蘭葉在泰國小店有售2.用攪拌器打班蘭葉時,加入清水至可打動即可,如加入太多水會令斑蘭味變淡。3.椰汁層必需用白冰糖,如用黃糖會影響外觀,變得不夠白。採訪:鄭紫珊攝影:伍慶泉全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180207/20297420
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