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廚神 揚家藝 青青餐廳

2011-1-27  TNM




16年前,李安導演的《飲食男女》,劇中郎雄精湛廚藝,捧紅了幕後操刀的青青餐廳第二代施建發。

施建發做菜的基因,來自母親施胡玉霞,34年前,施胡玉霞和先生施性賢在土城開設青青餐廳,砂鍋魚頭是拿手古早味;施建發14歲習藝,母子掌勺,餐廳從14張桌子擴建成上千坪。

電影賣座也讓施建發聲名大噪,連番稱霸國際中華美食競賽,媒體封他「廚神」。2000年赴大陸投資,卻慘賠4千多萬元,近幾年培植後進,施建發說:「青青是我們的根,但將來美食無國界,有機會還會再開店。」

為了煮砂鍋魚頭,七十八歲的施胡玉霞起了大早上市場,「鰱魚要挑一、二斤以上,卡沒土味。」她緩步走到廚房,蝦、豆皮、花枝和豬肚等材料備妥,大火爆香薑蒜末,倒入味醂、沙茶醬,高湯下鍋,最後放入鰱魚頭。

阿發師 電影現技

一旁的么子施建發喊來年輕師傅,「緊看伊是安怎煮,和你煮有什麼不同款?」師傅沉思著,施建發回頭對我說:「這是阮母ㄟ手路菜,卡早人客很愛呷,現在餐廳也有賣,但要預定。」

施胡玉霞說:「以前阮老爸做生意,常請師傅來厝裡辦桌,阮就跟著老師傅邊看邊學,師傅會教我手路菜。像鹹蚋仔炒到六、七分熟,放冷凍最好吃。阮學ㄟ攏是古早味。」

廚房裡十幾個師傅,切洗煮炒,爐火吼吼叫著,鍋勺碰撞聲響,施建發利眼掃過,交待師傅後,逕上二樓。辦公室牆上掛滿各式國際美食競賽獎牌,他是青青餐廳的第二代、人稱「阿發師」,李安導演的電影《飲食男女》,劇中郎雄精湛的廚藝,就是施建發操刀。

棄學業 專攻廚藝

施 建發做菜快,說話有如連珠炮,他像錄音帶倒帶般,說起餐廳緣起。「阮施家從阿公鹿港挑扁擔賣小吃,阿爸(施性賢)十幾歲上來台北,和媽媽結婚,擺攤賣潤餅 捲,後來在三重大同北路開玉屋餐廳,賣當歸鴨、鴨肉米粉,生意很好,每天要洗的碗堆得好高,鹹蚋仔一天可以賣掉五十多斤。」

耳濡目染下,施建發小學三年級就想當廚師,「我功課差,跟爸爸說想回來洗碗顧店。伊只問我:『你會開支票嗎?』我翻到支票最後一頁(阿拉伯數字和國字大寫對照表),我還有幾個字不會寫,他丟下一句:『至少也要小學畢業。』」

他國中只念二學期還轉校,「考試常考倒數一、二名,又愛打架,阮爸也知道,就乾脆辦休學,所以國中沒畢業。」

後來馬路拓寬,玉屋無法經營,施性賢和友人合開紡織廠,碰到中美斷交,無法外銷,事業破產,夫妻倆搬到北港賣小吃,施建發透過父親介紹,十四歲回台北學日本料理。

由於學習能力強,施建發說:「十五歲不到,我就做主廚工作,切生魚片。」後來輾轉到華西街和北投等七、八處,習得日本料理、台菜海鮮和廣東菜等廚藝。

千坪地 自建餐廳

北港小吃生意不好做,施性賢夫妻倆再回台北,施建發說:「堂姊夫跟爸爸說土城工業區人多,不如在土城賣吃的。」

一九七八年,施性賢夫妻和三個兒子花了一百多萬元開店。施胡玉霞回憶說:「阮租十四張桌子小店面,一家子湊湊,還要標會,我和阿發煮菜,阮尪補貨,伊兩個哥哥顧店。」

施建發突然一笑:「開餐廳時我十八歲,後來出名,有媒體說我十八歲開店,我哪那麼厲害,沒有父母兄弟,怎麼可能一個人開店?我記得頭一個月虧本,但到第三個月生意就上來了;很多客人愛點媽媽的砂鍋魚頭等招牌菜,那時工業區人多,中午用餐,菜一出幾乎用搶的。」

「生意太好,房東一直漲房租,我們搬到隔壁街,重新裝潢花三百多萬元,隔三年,房東又把房子要回去。」一九八四年青青擴建現址,「一千多坪自地自建得花五、六千萬元,當時算土城最大的餐廳,我們也擔心貸款三千多萬元,以後怎麼還?不過,幸好後來生意往上爬。」

退幕後 開發菜色

幾乎帶來這裡用餐,光鴻海集團一個月少說也來四、五十次,以前總裁郭台銘也常常來。後來生意越來越好,我們請師傅,二哥突然叫我離開廚房。」施建發說。

「離開廚房,等於叫我死。」施建發說,「爸爸和二哥勸我:『你有幾雙手?客人今天和昨天吃的可能是不同師傅煮的,別的師傅沒辦法煮得像你一樣。』他們要我管理廚師,不是一直站著炒菜。」

施建發研發菜單、訓練廚師,施性賢夫妻則退居幕後,把店交給長子施建達和老二施建和打理,隔年,導演李安透過傅培梅媳婦林慧懿找上他,做美食顧問。

「進到片場,七、八十道菜單中,有七成是我沒做過的菜,甚至有三成的菜色連聽都沒聽過,像煙燻太爺雞、祖庵豆腐等。林小姐可能以前跟著傅培梅老師做過,他們再教我怎麼做,切剁炒煮等都是廚師基本功,難不倒我。」施建發說。

頒參賽 推廣台菜

「這戲拍了三個月,所有菜色都準備五套,因為菜煮好,要重拍好幾次,菜不能熱過再熱。我還記得,李安要求我一分鐘去一隻雞骨頭,最後為了拍戲要求,不得已先做一半,再用快乾膠黏住,最後五十八秒OK。」

戲裡,郎雄出神入化的廚藝,令觀眾看得大呼過癮,讓施建發一砲而紅,電視台美食節目和出書邀約不斷。隔年,他隨李安導演赴坎城影展做酒會表演,又跟著美食協會出國推廣台灣美食,眼界大開。

「雖然在台灣能力很強,但好的廚師除了會做,要注意衛生環境,還要能解說菜餚背後意涵;後來我開始自學進修,又到南京中醫藥大學學中藥,譬如當歸鴨,當歸放多少對身體有益,總不能吃出問題;另一方面還到監獄和少年輔育院傳授廚藝,開始參加比賽。」

施 建發曾多次在台灣、上海、廣州及新加坡等地的國際中華美食競賽稱霸,媒體封他為「廚神」,他自信地說:「我喜歡改良中菜。例如三色豆腐,豆腐剁細和蛋白混 合,分別加入胡蘿蔔汁、菠菜汁,另外將髮菜加入豆腐裡,三色豆腐做成六角菱形,再淋上高湯芶芡,那時媽媽還說,豆腐怎麼變成地磚,難看死了。但這道菜讓我 拿下一九九一年中華美食展素食組金牌和銀鼎獎。」

賠千萬 上海鎩羽

二○○○年,他和友人合資赴大陸泉州、廈門、昆山和上海等地投資餐廳,目前除泉州和廈門店業績穩定,上海和昆山三家店陸續收掉,慘賠四千多萬元。

意興風發慣了的施建發,提起這一段,有些不自在地說:「我雖然喜歡開店,但沒時間顧店,我們請了台灣做上海菜的老師傅過去,但沒辦法適應大陸什麼都要講關係的文化,政策又變來變去,只能說是花錢買經驗。」

施胡玉霞挨到我身邊小聲說:「叫伊嘜去,伊偏要,阮嘸人去顧,賺嘸錢啦!」老二施建和則和弟弟抱持相同看法:「十幾年前去開店,是因為很多工業區廠商都到大陸,以後還是會去開。」

培後進 子女發光

幾 年前,長子施建達退休,青青餐廳現由施建和、施建發兄弟管理。為人海派熱心的施建發,積極培植後進,參與廚藝競賽。也是廚藝競賽常勝軍的儂來餐廳第二代黃 景龍說:「國內很多美食競賽都是阿發師帶團,我們在青青餐廳培訓二年,如果不是他嚴格,我們也拿不到冠軍,隔天我還帶爸媽去謝謝他。」

做過無數道菜,問他最拿手的一道菜,施建發想了想:「合主人意就是好菜。但名菜有歷史,好菜才能創新,我喜歡作好菜,因為可以跟著時代進步。不過,和統一合作,透過改良烹調和冷凍技術,讓佛跳牆賣超過二十萬盅,應該是賣得最好的一道菜。」

二 ○○九年,施建發擔任中華美食交流協會理事長,推動名店名廚名物工作,希望用在地食材做出每家餐廳的特色。現在最令他感到驕傲,是女兒施捷宜去年拿到世界 甜點聯盟青年錦標賽第五名,「她的興趣在甜點,兒子喜歡做西餐,青青是我們的根,我一定會把根顧好,但將來美食無國界,有機會我們還會再開店。」

施建發重要參賽紀錄

1992年 第一屆中國烹飪世界大賽個人賽熱菜項目金獎

1993年 中華美食展國際廚藝團體賽金鼎

2004年 新加坡御廚FHA國際中餐筵席爭霸賽決賽冠軍

2004年 第十四屆中國福州廚師節暨中國海峽兩岸美食節金廚獎及特金獎

2008年 新加坡御廚比賽擔任評審

2010年 台北國際牛肉麵節擔任總評審長

青青餐廳

地點:新北市土城區中央路三段6號

電話:(02)2269-1127


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廚神 揚家藝 青青餐廳

1 : GS(14)@2011-02-03 00:20:47

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