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拉麵店的喜樂與憂愁

2015-05-21 NM拉麵店的喜樂與憂愁 四季酒店中菜廳龍景軒的前點心部主管培哥(麥桂培),與拍檔創辦添好運,月賺百五萬,成為廚房佬的「偶像」,不少知名酒店酒家的廚師紛紛出走創業,自己做老闆兼生招牌,包括在廚房打滾逾三十年的劉文輝(劉師傅)。紅褲子出身的他,做到金鐘香格里拉酒店中菜廳夏宮的點心部主管,一三年餐廳更獲得米芝蓮二星級榮譽,名利雙收。但是,他卻對一碗拉麵念念不忘。劉師傅年輕時曾到日本進修,偷師學習煮拉麵,滋味至今難忘。上年八月,他毅然辭去主管之位,在荃灣開設「第四天拉麵」,由頭做起。開業近一年,有喜亦有愁,雖有熟客捧場,亦不用蝕錢,但名氣並未帶來人氣,真材實料亦未必人人欣賞,網上食評有讚有彈,有食客更以「港式拉麵」形容之。本刊特邀人氣拉麵店豚王前股東、有「日本通」之稱的陳方藤(Meter),充當軍師,點評拉麵店的長處與不足。「第四天拉麵」位於荃灣鱟(讀音:後)地坊的橫巷,連同隔籬數間食肆,入夜後燈火通明,甚為熱鬧。拉麵店掛出一排燈籠,座位置於店外,一派日式街頭小店的風格,十分搶眼。不過,晚上七時至八時多的吃飯時間,鋪頭最多只有七成滿,食客多以年輕男女為主。由金鐘五星級酒店走到荃灣街頭,劉師傅放下名廚架子,每有客人結賬,都鞠躬送客。首次創業,劉師傅心情忐忑,拉麵店上月雖有四萬元盈利,但生意已面臨樽頸位,盛夏來臨,鋪頭卻無冷氣,為生意增添隱憂。Meter幫襯後,分別從四方面為鋪頭把脈。位置鱟地坊近年有多間食肆進駐,包括新開的759車仔麵,儼如荃灣的新食街。位置原本不錯,問題是,店鋪位於橫巷,無法安裝冷氣。未到盛夏,訪問期間,已有食客,尤其是男士,表示「頗熱」。Meter傍晚來到,坐下不久,已「大汗疊細汗」,他驚訝道:「我嚟到見到無冷氣都嚇咗一跳,因為我做呢行都知道,一熱就好辛苦!」該店上手租客是做烤魚的餐廳,就是因為太熱,搬到隔籬鋪。劉師傅透過朋友介紹認識業主,明知無法安裝冷氣,仍租下該鋪,原來是出於「風水」,他笑說:「烤魚店嘅上一手係做車仔麵,做到發咗唔使再做!呢度係『吉鋪』,有利飲食。而且,光輝圍那邊嘅鋪位租金要過十萬,呢度只要五萬。」Meter建議:「可考慮在燈槽添加冷氣。另外,日本一到夏天,好多間拉麵店都會出冷麵,餐牌可以focus多啲凍嘅感覺,引多啲人食。而且冷麵毛利同拉麵差唔多,又唔會用多咗地方去整。」劉師傅回應:「(裝冷氣)前幾手租客同政府傾咗好耐都係唔成事,因為呢度對住行人路,再加裝就屬僭建。上年夏天開業,第一個月生意真係無咁好,九月就明顯有改善,而家天氣開始熱,都驚生意會跌,整冷麵都有得諗。明天會裝冷風機,希望改善通風。」定位豚王以正宗日本拉麵打響名堂,亦在香港帶起拉麵熱潮,不少日本名店均來香港開店,標榜日本師傅及食材,餐牌簡單,以「正宗」做招徠。第四天拉麵裝修日式,但餐牌卻甚「港式」,拉麵配料除了叉燒,還有日本拉麵店甚少見到的雞翼和炸魚等。劉師傅解釋:「香港人好多都鍾意有得揀,好似要有魚咁,所以會諗多啲唔同嘅配搭。」Meter建議:「依家拉麵店標榜貴精不貴多,太多花巧嘅反而俾人感覺唔正宗。其實唔使太縱容啲客,因為拉麵其實好講個人口味,一百個人裡面,無可能個個都鍾意,有時香港人就係欣賞日本拉麵嗰種堅持。另外,餐牌嘅圖可以清晰啲及放大啲,可以吸引到多啲客。」劉師傅回應:「其實拉麵一開始都由中國傳過去日本,所以話太『港式』我就唔係咁認同,但係配搭嚟緊都會諗吓新意。」味道拉麵上枱後,Meter先試一口湯,已指湯底「真材實料」,劉師傅興奮道:「係呀,我每日都會用六隻雞、五十幾斤豬骨嚟煲,熬足一日嚟做湯底,保證無落味精。」Meter試了幾口麵後說:「每一樣食物都睇得出佢有俾心機去處理,好似啲筍食得出有炒過,叉燒一啲都唔油,啲麵亦無乜鹼水味。」劉師傅指每碗麵賣五十八元,毛利約六成。Meter指毛利率可接受,但同款式一樣,味道同樣因太過迎合客人口味,而沒有自己的風格。Meter建議:「不需要太遷就大眾口味,例如劉師傅話叉燒可以揀肥瘦,我覺得可以唔使。另外,湯底可以再濃啲,有時油少少反而仲好,麵可以再彈牙啲,同埋啲麵比較幼身,可以整多款粗麵。」劉師傅回應:「我都知自己嘅拉麵有進步空間,前排開店太忙,嚟緊我都會去日本一轉,update吓日本最新嘅拉麵煮法!」專長劉師傅擅長中菜,亦以此揚名,他亦將自己代表夏宮出席米芝蓮頒獎禮的照片,以及二星餐廳證書的複印本,貼在鋪頭當眼位置做宣傳。但是,對於拉麵店來講,宣傳作用卻不大,未能以名氣吸引食客。Meter當日自行點了一客四川棒棒雞,他表示以師傅的出身及名氣,「未食都已經知道唔會差!」問到為何不學添好運的培哥,開點心專門店,劉師傅解釋因成本問題而退卻:「點心鋪競爭太大,間鋪又要咁上下地方,請嘅人相對要多好多,成本太貴,同自己預算差距太大。」Meter建議:「劉師傅嘅經驗與日式拉麵有啲『撞車』,因為日式拉麵同中廚嘅身份有衝突,限制咗劉師傅嘅廚藝。如果鋪頭改名做劉師傅拉麵,或改行四川、北京風格,發展可能更加大!」劉師傅回應:「我籌備緊開第二間食店,可以參考吓(Meter講的)呢個主題,但係開日式拉麵始終係我一直以嚟嘅夢想,都想再堅持一下!」做主管壓力爆燈有主管不做,由零開始創業,不怕辛苦,皆因劉師傅自小已「捱得苦」。「細個屋企環境唔好,十五歲已經無書讀,由深圳偷渡嚟香港,經人搭路,去咗酒樓打工,包食住人工有八百四十蚊,當時嚟講算幾好。」劉師傅指八十年代時,他不斷到各大酒樓「偷師」:「去過新同樂、美心,除咗整點心,仲學到點煮小菜、整燒味同甜品。」九十年代,決定到海外闖一闖:「嗰陣時世界好多地方對中廚需求都好大,記得美國同日本都有機會,我英文麻麻,日本起碼睇得明漢字。」當時他獲聘於日本廣島一間大型連鎖飲食集團,除了包食住及飛機票,人工更高達三十萬日圓,以當時來說已十分厲害。餐廳除了中菜之外,更會提供日本料理、西餐及鐵板燒,他在工餘時間亦不忘「偷師」學整拉麵,他回憶指:「自己好鍾意食,好想知點煮,咁多年經驗,就咁睇都知步驟點做,睇完自己又試吓煮,再搵人試食。嗰時『味千』未係香港開,我已經心思思想開拉麵店。」在日本工作了三年,劉師傅回香港結婚,繼續在港做廚。○一年,獲聘到香格里拉酒店夏宮中菜廳工作:「入到去係做第三把交椅,做咗年幾,公司派咗我哋去日本宣傳廣東點心,出到嚟反應都幾好。返嚟之後點心部主管辭職,破格升我做主管,自己都難以置信。」如此在夏宮做了十多年,最後因壓力太大,令他重拾創業念頭:「呢幾年酒店做嘅嘢愈嚟愈多,一年到晚,年糕、糉、月餅我哋都要負責。要求高咗,但係工場面積一直無增加,壓力愈嚟愈大。」剛巧,有業主在荃灣鱟地坊打造一條食街,落力招攬廚師創業,當時他考慮了三個月就辭職:「上年五月拎咗十幾萬花紅,加上屋企人見我成日好夜收工返屋企,都支持我去創業,一來隨時可以嚟鋪頭搵到我,其次佢哋都對我煮嘢有信心。」本身開食店的Meter就大讚劉師傅為人老實、有禮貌,「呢點好多日本拉麵鋪做唔到,我下次再食嘅話,都未必為咗碗麵,反而係想同佢吹多兩句水!」營業資料營業額:$230,000材料費:$70,000人工*:$60,000租金:$52,000雜費:$7,300盈利:$40,700*三個長工(包括自己)、一個兼職開業資料租金*:$156,000裝修:$270,000入貨:$30,000雜費:$5,000投資額:$461,000*二按一上