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「品牌教父」施振榮重金搶進 「廚神」阿發師號召整合 兩岸新食代

2011-1-24  TWM




瞄準對岸大市場,做餐飲生意,將不只是賣那一杯杯咖啡、一盤盤料理,也有可能是一張張股票發行的資本化、集團化經營概念!

撰文‧林孟儀

這是台灣餐飲業,最美好的時代,也是台灣年輕人,最有機會的時代。

去年十一月二十二日,八五度C以「KY美食達人」回台第一上市後,股價首日飆漲一三八%,單日市值激增到五一二億元,餐飲界一片驚豔。「現在大家被八五度C沖昏了頭,都認為『我也應該如此』吧!」國內創投唯一成功入股八五度C的益鼎創投董事長邱德成笑說。

八 五度C在兩岸有三百多家店,以市值五百億元計算,每家店約值一億六千萬元,「開玩笑?你會不會覺得聽起來不合理?」邱德成話鋒一轉,「但是如果長遠來看, 它未來可以複製成兩千家的時候,那想法就不一樣了。」過去,台灣的餐飲產業看起來不起眼,一家店營收上億元就算是名店。邱德成指出,「如果那一億元能複製 成兩百家店,就不可同日而語了;過去,在台灣你沒辦法大量複製,但現在大陸提供了一個平台,讓你可以大量複製!」姑且不論八五度C的股價是不是太高、傳奇 會不會泡沫,但可以確定的是,它讓許多餐飲業者看見利用中國市場,將一家咖啡店集團化經營,營業額還可以衝上六十二億元的範例,這是很多人過去想都沒想過 的事。後ECFA時代,餐飲業者摩拳擦掌,下一個「八五度C」在哪裡?下一個「吳政學」又是誰?

大企業關愛

台灣餐飲業備受矚目

台 面上,已具規模的台灣餐飲集團投身資本市場的動作頻頻,「餐飲類股」隱然成形。除了八五度C炒熱話題,最早上市的台中新天地餐飲集團,總經理許景明也遠征 中國的哈爾濱,與當地國企合作開店發展筵席料理,希望做大企業規模。○八年已經「過鹹水」廈門設點的摩斯漢堡,今年十二月即將登錄興櫃;旗下擁有十個餐飲 品牌的國內最大餐飲集團王品,也宣布準備在二○一二年上市;而國內第一大泰式餐飲集團、經營﹁瓦城﹂、﹁非常泰﹂的瓦城泰統集團,也傳出已接受券商輔導, 準備掛牌的消息。

台面下,各方人馬欲整併台灣餐飲名店、名廚的角力不斷,「搶人大戰」暗潮洶湧。過去隱身在高科技業、製造業光環背後的台灣餐飲業,可說受到前所未有的關愛眼神,不僅企業集團、海內外創投公司覬覦,人在局內的餐飲業者也起身號召整合,各有各的優勢,各打各的算盤。

台 北市信義計畫區BELLAVITA四樓的三百坪空間,三月即將出現一家光聽名字就很有台味的「Monga(艋舺)」精緻台式料理餐廳。幕後的推手,竟是力 推台灣品牌國際化的智融集團創辦人施振榮,並由女婿、集團合夥人暨投資副總葉光章成立台灣美食國際公司,出任董事長一職負責實際執行。

從去年初籌畫至今,﹁艋舺﹂延攬的十二位台菜廚師團隊已經到位,最近,葉光章和總經理薛樂山忙著勘查場地、看平面設計圖,年前將動工裝潢。葉光章透露,為了讓台菜旗艦店的計畫更完整,打造一家「可被外賓朝聖的本店」,投入的資金已從原先的兩千萬元,增資到了六千萬元。

「開 餐廳,不是我們的原意!」葉光章嘆了一口氣,語出驚人地強調,「我們是餐飲業的門外漢,只希望扮演整合的角色,和餐廳分享我們國際化的專業,做一個有附加 價值的投資人。」他從四年前施振榮成立台灣品牌基金的第一天開始,不斷鎖定知名小吃、餐廳,甚至飯店,希望投資並將其品牌國際化,沒想到卻苦尋不著合作對 象。這也凸顯創投業者瞄準餐飲業,普遍遭遇到的難題。

名廚起身號召

打造台灣美食勁旅

「台 灣餐飲業老闆只想著能省點稅、賺點小錢,日子就好過了;尤其廚師出身的業者,一年賺上千萬元就很開心了,不會去想要做幾億元的事業。」邱德成解釋,餐飲是 做現金流的行業,一線店家生意夠好、毛利高、不缺資金,只擔心經營權被奪,二線店家則壓根還沒想過企業化經營、品牌國際化這檔事。

因此,智 融決定自己跳下來先做旗艦店,把品牌建立起來,形成號召力,再往國際化發展。「不要說台灣,全世界中國菜有幾個連鎖店?只有美國熊貓快餐(Panda Express)是那種聘個AMIGO(指墨西哥人)就可以做的!」葉光章描繪遠景,之後要將台菜簡單化、快餐化,像是炒飯、牛肉麵,由中央廚房做出冷凍 或微波食品,到店做最後加工,才有快速複製的可能。

場景從BELLAVITA轉換到土城市的青青餐廳,這棟台味十足的四層樓建築,是人稱「台灣廚神」的阿發師── 施建發經營多年的高級台菜餐廳,也是熟門路的老饕必來膜拜的美食地標。

在企業歲末尾牙一場接一場辦,人聲鼎沸的青青餐廳裡,阿發師脫下廚師袍,正襟危坐地和一桌賓客嚴肅地開會討論著。這些座上賓來頭不小,一字排開全是台灣牛肉麵歷屆冠軍店家的老闆!

去年十月以來,身兼中華美食交流協會理事長、會員囊括台灣一○一位得獎名廚的阿發師,三天兩頭就邀集代表台灣美食的各路人馬到店裡開會;因為,他要整合一支台灣美食國際化的代表軍。

「讓台灣美食國際化、提升廚師的地位,一直是我的夢想!」穿上廚師服拍照的阿發師,「廚神」上身,意氣風發,語氣堅定。去年十月他已成立「中華美食國際公司」,計畫集結各路餐飲專業好手,揪團聚眾一起到中國開店。

海 內外得獎無數,還曾在李安導演的「飲食男女」中飾演主角「替手」的阿發師,前進大陸十年卻栽了跟頭,坦言慘賠約新台幣五千萬元。阿發師曾在上海、廈門等地 開了八家餐廳,現在已經收到只剩廈門三家店,主要歸咎於營業法規嚴苛、當地幹部收回扣、人員管理不易等重重積弊。現在廈門三家店賣的都是日本料理,「因為 日本料理的主要食材是國際採購,不必靠當地採購。」他苦笑感嘆,憑一己之力,別說國際化,光前進中國打天下,要防弊還要管理,實在力有未逮。

去年李安回台拍攝新片,造訪老友阿發師時,促膝長談,力邀他到紐約開餐廳;沒想到這一問,美國創投業者立刻嗅到獵物的血味,火速來台找上阿發師,一拍即合。

如今,阿發師有來自美國矽谷的新加坡裔戴姓創投業者為奧援,挾著餐飲界的豐沛人脈,與名廚會員們的專業技術和研發能力做後盾,例如副理事長就是宜蘭著名的渡小月創辦人、國宴大廚陳兆麟。阿發師被推到台前登高一呼,可望成為另一個山頭的共主。

阿 發師坦言,合作形態還在捏塑中,最快今年將在台灣起步,先開出試水溫的店型。可以肯定的是,打群架的團結效益大,「以前開一家店,如果要派十個人出去,現 在大家合作,可能只要花五個人力。」他舉例,廚師老闆們可以在後端做研發,合聘專業的管理、行銷人力。由於從小吃、連鎖店整合到大型的筵席料理,甚至能夠 聯合包下、進駐中國商場的美食街、台灣一條街。

不過,由局內的業者來整合業者,大家的共識度有多高,看到的願景有多一致,將決定最後能否有效整合成功。

﹁台灣﹂品牌響亮

唯有賣台菜才能勝出

其他,未浮上台面的,更有源自台灣、總部設在香港的老字號怡和創投,也傳出在去年和華威創投等同業合作,早就悄悄找上各大知名台菜餐廳,鴨子划水低調地進行整合。

「龍頭品牌,我想或許大概都已經是囊中物了吧!」台灣服務業發展協會祕書長李培芬觀察。同時,中國創投業者經過香港來台尋找投資目標的,更是不知凡幾。這些暗潮正逐漸累積動能,匯聚成一波波兩岸新「食」代的巨浪。但是,有多少人能抓住浪潮,站上浪頭,成為贏家?

「中國大陸是所謂敲門磚,讓品牌有更大能見度,業者最終想的應該是:能不能在紐約開一家店?」知名文化與美食評論家韓良露點出。

不論是意在中國,或是只將中國視為前進歐美、東南亞市場的敲門磚,當資金不成問題,則台灣餐飲業者要國際化,打出的旗幟、發展的形態與切入的品項,都是勝敗關鍵。

「打 台式料理就對了!」邱德成一語道破,他以台灣的麻辣火鍋店為例,「在大陸沒機會,因為麻辣火鍋的辣,是由四川人來定義的,不是台灣人!」「我們不是賣中 菜,而要賣『台灣菜』。」李培芬也強調,「你的根據地在台灣,當你走出台灣開出一家餐廳,能打出的旗號、最佳的定位就是台菜。你怎麼能夠說服別人,來台灣 吃浙江菜呢?那大陸浙江的名廚都不用混了!」「台灣正不正名,一點都不重要,但是『台菜』,必須要被正名!」李培芬打趣地說,台菜早已融合八大菜系精華而 自成一格,亦毋須擔心大陸市場的接受度,「因為台菜不需要獲取全部人的喜愛,我只要那年所得一萬五千美元的二億人市場就好。」她舉例,鳳梨酥好不好吃見仁 見智,卻依然是陸客伴手禮首選。

韓良露甚至指出,台菜應該打出的名號是「台北菜」,因為餐飲文化競爭的背後,基本上反映了城市競爭,「所以你會吃到『紐約』貝果,不是猶太人貝果,喝到的是『倫敦』下午茶!」台式料理的旗幟擺對了,但該賣些什麼,才能代表台灣美食?

台 灣小吃、廟會辦桌文化、加上精緻化的餐廳筵席,組成台灣菜的基調。李培芬表示,蝦捲、米糕、雞捲都是包容鄉土庶民的料理,「什麼叫台灣味?就是沙茶醬、腐 乳醬、金蘭醬油的那個味道!」李培芬點出,賣火鍋討不了好處,因為大陸火鍋很強,日本料理也不是對的品項,她曾招待大陸一位餐飲富豪去﹁三井﹂,對方吃得 臉色發白;大陸人不喜歡生冷食物,這是飲食習慣的問題。中國肯德基的成功,也常被歸因於中國人喜歡吃雞勝過牛肉,總之,第一步就必須賣對產品!

創投找金雞母

要有點難度又能大量複製

在創投眼中,邱德成認為,「有點難度門檻,又可以大量複製的」才是金雞母,像台灣小吃類,門檻不夠高,能賺錢,但沒辦法做到掛牌上市。

他 提到台商在大陸創辦的「呷哺呷哺」火鍋店,翻桌率一天高達六到七次,可彌補大陸高店租;而且走的是日式涮涮鍋的小火鍋形式,與中國大鍋的火鍋做出區隔。現 在「呷哺呷哺」在中國有一百多家店,年營業額人民幣七億元;難怪四年前,來自英國的英聯創投就注資五千萬美元,買下五一%股權,讓邱德成非常扼腕。

王 品集團董事長戴勝益指出,大陸人非常會複製,但盲點在於不會做連鎖店,偏偏這是台灣人的強項。「你做成連鎖店,他們就沒轍。」再來,他認為從小沒有拿刀叉 吃飯的大陸人,不擅長做西式餐飲的東西,更不熟日式料理,「所以利用文化的傾斜、現在大陸崇尚異國的情懷,喊出西式、日式料理也有機會;像是給人感覺是日 式的﹃味千拉麵﹄、﹃呷哺呷哺﹄火鍋,他們就會後退一步︵不敢複製︶。」

走向﹁八五化﹂

商業模式決定最終格局

儘管找對了品項,但商業模式將決定最終的格局。

「一 定要若干程度『八五化』,要有(八五度C)複製能量,尤其中式速食這塊空白市場,那才是一塊大的肉,只要誰先出來稱王,誰就贏了!」李培芬指出,連稱霸中 國西式速食市場的肯德基,○五年都已推出了「東方既白」中式快餐,大陸本地更已出現受到資金追捧的﹁真功夫」、﹁麵點王」、﹁大娘水餃」等品牌。

開 餐廳如果追求獲利,不追求複製和規模,當個名店也行;但若要瞄準大陸市場,連鎖複製的能力將是個燙金的題材,而能做到簡單化、標準化,才有連鎖可言。這也 意味著,靠祕方經營的餐廳,已成過去。「以前就是靠老師傅的一把手,沒有標準化。餐飲要和國際接軌,要講的是國際的語言,不能再說酌量,我們一斤十六兩, 大陸一斤是十兩,至少要車同軌、書同文。」欣葉餐廳總經理施劭偉表示。

目前各路人馬都力爭的對象,其實是周氏蝦捲;在台南安平,第二代老闆周志峯早已將台式小吃發展為速食化的經營形態,只是未來能複製得多快,牽涉到對岸食材取得等問題,未來還有待驗證。

邱德成提到,餐飲業者應該在台灣先大規模複製,至少練兵要練到一定程度,若在台灣沒有基本盤,在大陸很難營運。

餐 飲業的大市場,規模擴張的人力需求,也吸引年輕人投入。這幾年,三十歲左右的法式料理名廚、冠軍試酒師、巧克力師傅紛紛出頭。在戴勝益眼中,現在正是年輕 人投身餐飲業千載難逢的好時機,不諳廚藝也沒關係,「年輕人是要賺管理行銷財的,做那個(事業)才會大!」「如果你告訴我一名二十五到三十五歲的年輕人, 拿五百萬元起家,我認為他就只有兩條路可以走:網路創業或是餐飲。甚至,餐飲的成功機率還比較大,姑且不論規模,一定可以賺到錢。」韓良露斷言,餐飲業的 失敗率相對低,現金收入、毛利高,值得年輕人一試。

「不過,這行適合天性不怕辛苦的人,因為即便做到米其林三星級的世界名廚,都還是不能避免『廚房是有熱度的』這件事,涼快的工作,絕對不是餐飲業這一行。」韓良露以妙喻嚴正提醒。

儘 管現在,台灣餐飲業主多半是廚師出身,欠缺資本市場的概念。「但是未來,有資本市場概念的餐飲業者,將會越來越多,餐飲專業和資本市場的互動會越來越活 潑。」施劭偉觀察,「因為真正的發展不只是靠技術,而是靠管理。」做餐飲生意,將不只是賣那一杯杯咖啡、一盤盤料理,也有可能是一張張股票發行的資本化、 集團化經營概念。或許,八五度C未必是台灣餐飲業者眼中最推崇的成功模式,但卻展現了這樣的一種未來可能性!

美食打天下!

台灣即將上市櫃的餐飲業一覽企業名稱 店數 品牌數 去年營收(億元) 預計上市櫃進度摩斯漢堡 184 1 34.0 今年12月先登錄興櫃王品集團 165 10 70.6 2012年上市南僑集團 33 12 14.0 不排除分割餐飲事業掛牌

瓦城泰統

集團 28 3 11.0 已受券商輔導,準備掛牌備受青睞!

邱德成、韓良露、李培芬看好的台灣餐飲明日之星呷哺呷哺火鍋 英聯創投已入資,中國有100多家店,年營收約人民幣7億元。

鼎泰豐 已成功複製到香港、日本,可做到管理、製作標準化。

欣葉 門檻夠高,曾藉與華航空廚合作機會進行流程標準化,但關鍵仍在複製能力。

頂鮮 即台南擔仔麵,門檻夠高,已在上海開店,但關鍵仍在複製能力。

青青餐廳 由廚神阿發師領軍,計畫整合中華美食交流協會得獎名廚,具業界人脈與研發能力。

渡小月 阿發師陣營、中華美食交流協會成員,主廚陳兆麟是各方創投力爭對象。

鬍鬚張 已具備快餐形式,方便複製。

周氏蝦捲 已具備快餐形式,方便複製,並已展店至澳門,各方創投力爭對象。

饗食天堂 七年級生管理團隊,正在蓋中央工廠,高客單價、形態易複製,被創投鎖定。

寶萊納 就像美國的T.G.I. Friday s餐廳一樣有機會複製。

幾分甜 華威創投已入資,烘焙和伴手禮全台直營43家店,營收8億元。

呷百二 高雄伴手禮名店,去年已被香港大昌行簽下中國港澳經銷代理權。


品牌 教父 施振榮 重金 搶進 廚神 阿發 發師 號召 整合 兩岸 新食 食代
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廚神 揚家藝 青青餐廳

2011-1-27  TNM




16年前,李安導演的《飲食男女》,劇中郎雄精湛廚藝,捧紅了幕後操刀的青青餐廳第二代施建發。

施建發做菜的基因,來自母親施胡玉霞,34年前,施胡玉霞和先生施性賢在土城開設青青餐廳,砂鍋魚頭是拿手古早味;施建發14歲習藝,母子掌勺,餐廳從14張桌子擴建成上千坪。

電影賣座也讓施建發聲名大噪,連番稱霸國際中華美食競賽,媒體封他「廚神」。2000年赴大陸投資,卻慘賠4千多萬元,近幾年培植後進,施建發說:「青青是我們的根,但將來美食無國界,有機會還會再開店。」

為了煮砂鍋魚頭,七十八歲的施胡玉霞起了大早上市場,「鰱魚要挑一、二斤以上,卡沒土味。」她緩步走到廚房,蝦、豆皮、花枝和豬肚等材料備妥,大火爆香薑蒜末,倒入味醂、沙茶醬,高湯下鍋,最後放入鰱魚頭。

阿發師 電影現技

一旁的么子施建發喊來年輕師傅,「緊看伊是安怎煮,和你煮有什麼不同款?」師傅沉思著,施建發回頭對我說:「這是阮母ㄟ手路菜,卡早人客很愛呷,現在餐廳也有賣,但要預定。」

施胡玉霞說:「以前阮老爸做生意,常請師傅來厝裡辦桌,阮就跟著老師傅邊看邊學,師傅會教我手路菜。像鹹蚋仔炒到六、七分熟,放冷凍最好吃。阮學ㄟ攏是古早味。」

廚房裡十幾個師傅,切洗煮炒,爐火吼吼叫著,鍋勺碰撞聲響,施建發利眼掃過,交待師傅後,逕上二樓。辦公室牆上掛滿各式國際美食競賽獎牌,他是青青餐廳的第二代、人稱「阿發師」,李安導演的電影《飲食男女》,劇中郎雄精湛的廚藝,就是施建發操刀。

棄學業 專攻廚藝

施 建發做菜快,說話有如連珠炮,他像錄音帶倒帶般,說起餐廳緣起。「阮施家從阿公鹿港挑扁擔賣小吃,阿爸(施性賢)十幾歲上來台北,和媽媽結婚,擺攤賣潤餅 捲,後來在三重大同北路開玉屋餐廳,賣當歸鴨、鴨肉米粉,生意很好,每天要洗的碗堆得好高,鹹蚋仔一天可以賣掉五十多斤。」

耳濡目染下,施建發小學三年級就想當廚師,「我功課差,跟爸爸說想回來洗碗顧店。伊只問我:『你會開支票嗎?』我翻到支票最後一頁(阿拉伯數字和國字大寫對照表),我還有幾個字不會寫,他丟下一句:『至少也要小學畢業。』」

他國中只念二學期還轉校,「考試常考倒數一、二名,又愛打架,阮爸也知道,就乾脆辦休學,所以國中沒畢業。」

後來馬路拓寬,玉屋無法經營,施性賢和友人合開紡織廠,碰到中美斷交,無法外銷,事業破產,夫妻倆搬到北港賣小吃,施建發透過父親介紹,十四歲回台北學日本料理。

由於學習能力強,施建發說:「十五歲不到,我就做主廚工作,切生魚片。」後來輾轉到華西街和北投等七、八處,習得日本料理、台菜海鮮和廣東菜等廚藝。

千坪地 自建餐廳

北港小吃生意不好做,施性賢夫妻倆再回台北,施建發說:「堂姊夫跟爸爸說土城工業區人多,不如在土城賣吃的。」

一九七八年,施性賢夫妻和三個兒子花了一百多萬元開店。施胡玉霞回憶說:「阮租十四張桌子小店面,一家子湊湊,還要標會,我和阿發煮菜,阮尪補貨,伊兩個哥哥顧店。」

施建發突然一笑:「開餐廳時我十八歲,後來出名,有媒體說我十八歲開店,我哪那麼厲害,沒有父母兄弟,怎麼可能一個人開店?我記得頭一個月虧本,但到第三個月生意就上來了;很多客人愛點媽媽的砂鍋魚頭等招牌菜,那時工業區人多,中午用餐,菜一出幾乎用搶的。」

「生意太好,房東一直漲房租,我們搬到隔壁街,重新裝潢花三百多萬元,隔三年,房東又把房子要回去。」一九八四年青青擴建現址,「一千多坪自地自建得花五、六千萬元,當時算土城最大的餐廳,我們也擔心貸款三千多萬元,以後怎麼還?不過,幸好後來生意往上爬。」

退幕後 開發菜色

幾乎帶來這裡用餐,光鴻海集團一個月少說也來四、五十次,以前總裁郭台銘也常常來。後來生意越來越好,我們請師傅,二哥突然叫我離開廚房。」施建發說。

「離開廚房,等於叫我死。」施建發說,「爸爸和二哥勸我:『你有幾雙手?客人今天和昨天吃的可能是不同師傅煮的,別的師傅沒辦法煮得像你一樣。』他們要我管理廚師,不是一直站著炒菜。」

施建發研發菜單、訓練廚師,施性賢夫妻則退居幕後,把店交給長子施建達和老二施建和打理,隔年,導演李安透過傅培梅媳婦林慧懿找上他,做美食顧問。

「進到片場,七、八十道菜單中,有七成是我沒做過的菜,甚至有三成的菜色連聽都沒聽過,像煙燻太爺雞、祖庵豆腐等。林小姐可能以前跟著傅培梅老師做過,他們再教我怎麼做,切剁炒煮等都是廚師基本功,難不倒我。」施建發說。

頒參賽 推廣台菜

「這戲拍了三個月,所有菜色都準備五套,因為菜煮好,要重拍好幾次,菜不能熱過再熱。我還記得,李安要求我一分鐘去一隻雞骨頭,最後為了拍戲要求,不得已先做一半,再用快乾膠黏住,最後五十八秒OK。」

戲裡,郎雄出神入化的廚藝,令觀眾看得大呼過癮,讓施建發一砲而紅,電視台美食節目和出書邀約不斷。隔年,他隨李安導演赴坎城影展做酒會表演,又跟著美食協會出國推廣台灣美食,眼界大開。

「雖然在台灣能力很強,但好的廚師除了會做,要注意衛生環境,還要能解說菜餚背後意涵;後來我開始自學進修,又到南京中醫藥大學學中藥,譬如當歸鴨,當歸放多少對身體有益,總不能吃出問題;另一方面還到監獄和少年輔育院傳授廚藝,開始參加比賽。」

施 建發曾多次在台灣、上海、廣州及新加坡等地的國際中華美食競賽稱霸,媒體封他為「廚神」,他自信地說:「我喜歡改良中菜。例如三色豆腐,豆腐剁細和蛋白混 合,分別加入胡蘿蔔汁、菠菜汁,另外將髮菜加入豆腐裡,三色豆腐做成六角菱形,再淋上高湯芶芡,那時媽媽還說,豆腐怎麼變成地磚,難看死了。但這道菜讓我 拿下一九九一年中華美食展素食組金牌和銀鼎獎。」

賠千萬 上海鎩羽

二○○○年,他和友人合資赴大陸泉州、廈門、昆山和上海等地投資餐廳,目前除泉州和廈門店業績穩定,上海和昆山三家店陸續收掉,慘賠四千多萬元。

意興風發慣了的施建發,提起這一段,有些不自在地說:「我雖然喜歡開店,但沒時間顧店,我們請了台灣做上海菜的老師傅過去,但沒辦法適應大陸什麼都要講關係的文化,政策又變來變去,只能說是花錢買經驗。」

施胡玉霞挨到我身邊小聲說:「叫伊嘜去,伊偏要,阮嘸人去顧,賺嘸錢啦!」老二施建和則和弟弟抱持相同看法:「十幾年前去開店,是因為很多工業區廠商都到大陸,以後還是會去開。」

培後進 子女發光

幾 年前,長子施建達退休,青青餐廳現由施建和、施建發兄弟管理。為人海派熱心的施建發,積極培植後進,參與廚藝競賽。也是廚藝競賽常勝軍的儂來餐廳第二代黃 景龍說:「國內很多美食競賽都是阿發師帶團,我們在青青餐廳培訓二年,如果不是他嚴格,我們也拿不到冠軍,隔天我還帶爸媽去謝謝他。」

做過無數道菜,問他最拿手的一道菜,施建發想了想:「合主人意就是好菜。但名菜有歷史,好菜才能創新,我喜歡作好菜,因為可以跟著時代進步。不過,和統一合作,透過改良烹調和冷凍技術,讓佛跳牆賣超過二十萬盅,應該是賣得最好的一道菜。」

二 ○○九年,施建發擔任中華美食交流協會理事長,推動名店名廚名物工作,希望用在地食材做出每家餐廳的特色。現在最令他感到驕傲,是女兒施捷宜去年拿到世界 甜點聯盟青年錦標賽第五名,「她的興趣在甜點,兒子喜歡做西餐,青青是我們的根,我一定會把根顧好,但將來美食無國界,有機會我們還會再開店。」

施建發重要參賽紀錄

1992年 第一屆中國烹飪世界大賽個人賽熱菜項目金獎

1993年 中華美食展國際廚藝團體賽金鼎

2004年 新加坡御廚FHA國際中餐筵席爭霸賽決賽冠軍

2004年 第十四屆中國福州廚師節暨中國海峽兩岸美食節金廚獎及特金獎

2008年 新加坡御廚比賽擔任評審

2010年 台北國際牛肉麵節擔任總評審長

青青餐廳

地點:新北市土城區中央路三段6號

電話:(02)2269-1127


廚神 揚家 家藝 青青 餐廳
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肥女廚神的特盛母愛 朱泙漫屠龍記

http://johnchrysostom.blogspot.hk/2013/11/blog-post_11.html
這天請了病假,一口氣看了兩套電影,其中之一便是阿諾和史泰龍兩名老伯伯合演的《Escape》。
近年有不少糞青揮舞龍獅旗懷念事頭婆那些年公正、廉潔和人人均有平均機會的好日子。作為曾於英國窮鄉僻壤留學的筆者,每逢聽到連英文也未講得掂的十9才子侃侃而談英國文化優越性和Anglo-Saxons那高尚情措時不禁啞言失笑。猶記得那些年在英國寄宿學校用饍,所有學生均分班坐枱,食物會先給予枱頭的紅毛枱長。紅毛枱長會先扣起碟上一半的食物,然後交予其他坐枱頭的小紅毛各自再在餘下的食物再分一半。如此一直分至枱尾的支那人時僅剩下丁點的肉。據說曾有支那人不滿向校長投訴,結果他半夜去洗手間時給人笠頭飽以老拳。

日前筆者拙文《紅毛鬼教育中一份不可言喻的核心價值》曾描述了標普500歷年市盈率走勢,今天繼續以耶魯大學教授Robert J. Shiller於《Stock Market Data Used in ‘Irrational Exuberance’》中所編輯的數據分析美股自1871年1月至2013年6月的市盈率的波浪。Robert J. Shiller所編的是Cyclically Adjusted Price-to-earnings Ratio (俗稱CAPE或Shiller P/E),其計算方法是以扣除通貨膨脹後的市價除以以往十年平均盈利去計算CAPE。若根據CAPE所推論的標普500峰值,分別是1901年6月的25.24、1929年9月的32.56、1999年12月的44.20和2013年6月的22.92。純粹由CAPE去分析,標普500當今的價值其實已經見頂了。如果同時把歷年長期息率一併比較,倘若美息在2013年見底回升,CAPE預示美股有機會進入熊市。
倘幸皇天有眼,學校決定了所有學生有如《Escape》中的囚犯到廚房輪食物。那些年負責分配食物是數名空前偉大的肥女廚神。有一次筆者與她們在狹路相逢,其中一名肥女廚神向筆者說:「Hi!」筆者基於(自以為是)英式坤士風度報以微笑,結果給她們一個接完一個熊抱在懷中去感受一番母愛,後來筆者更尊享眾肥女廚神的所給予的「特盛」食物配額。也許當年由於筆者外表俊朗,之於這些村姑出身的肥女廚神別有一番異國風情,才會獲得她們特盛的母愛。
日後筆者才明白,這些在飯堂中的現象其實便是那些年龍獅旗在Victoria City飄揚日子的縮影。所以筆者一直認為留宿生活是令人茁壯成長的極佳體驗,單單是在飯堂已經是訓練人將來在血腥職場求生的木人巷矣!
肥女 女廚 廚神 神的 的特 特盛 母愛 朱泙 泙漫 屠龍
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隱世廚神的名人之味

2015-09-21 TCW

在台灣要吃米其林星級的道地港點,建議你,往高雄去。香港米其林二星的「名人坊」主廚,有「隱世廚 神」之稱的鄭錦富(富哥),與高雄漢來大飯店合作,開設台灣的名人坊。鄭錦富可不只是掛名的神主牌,親力親為一開店就坐鎮廚房,且把香港店內四位專做港點 的師傅調到台灣來。從腸粉、叉燒包到燕窩、魚翅餃,豐儉由人。留著一撇小鬍子的富哥笑咪咪說,做一道好吃的菜容易,每一道都要好吃那就不容易。

何以稱他隱世?因為一般人吃不到。鄭錦富這個名字,在二00七年開立名人坊之前,只在富豪名流、高官圈響亮。他曾任遠東交易所會所二廚,手藝好,反應又機 靈,深得順德菜名廚梁棠的心,許多銀行大老都是座上客。其中香港紡織業大亨林百欣尤其欣賞他,進而納為家廚,二十多年來只為其王親好友做菜。身為家廚,成 本與業績不是壓力,難的是創意。畢竟老闆往來的也都是吃遍山珍海味的大人物,口味之刁鑽,若只是端上高檔食材,可過不了關。

招牌名菜「燕窩釀鳳翼」,逗就是壓力很大的時候逼出來的!」富哥笑說。時間回到一九九一年,當時林百欣跟他說要宴請香港《明報周刊》的總編輯李文庸,「那 是千萬富豪《李》來訪問億萬富豪(林),端出去的菜得名貴又有驚喜。」燕窩與雞翅,一個矜貴、一個便宜,但他想到以炸雞翅的香酥外皮來包裹軟嫩又脆滑的燕 窩。這看似日式居酒屋風格的菜餚,做工極為繁複。先把上好官燕隔夜浸軟,以老雞、火腿、豬骨等上湯煨上六王七小時,再把雞翅去骨但保持外觀完整,填入燕窩 後吊乾三至四小時,最後刷上麥芽糖水入鍋油炸至金黃。不但令富豪耳目一新,也成為鄭錦富的獨家招牌。香港「天空龍吟」的前料理長佐藤秀明吃了這道菜後,回 去把燕窩改成了魚翅,還寄了謝卡給富哥,慼謝激發了他創新的靈慼。

私人會所的時間不定,賓客說來就來,來了就得上菜。那時期的菜,常是急中生智。像是「香脆咕咾伊比利豬」,與我們印象中一團團的不同,而是一片片。原來是 有天林建岳(林百欣之子,香港寰亞集團老闆)臨時想吃咕睹肉,但肉都凍在冰箱裡一時很難解凍,富哥靈機一動把肉切片,拍粉下鍋炸,再淋上酸甜的醬汁,這樣 適口大小的脆皮咕睹肉反而更扒得住醬汁,即使冷了也好吃!

這種只有私廚才有的機動性反而造就了鄭錦富菜色的獨特。「很多客人說我的菜不是粵菜,是鄭錦富菜。」富哥自豪的笑。

在名人坊吃到的菜色,許多粵菜餐廳都有,但到他手上就是不一樣。不叫貨,所有食材都由師傅們每天上市場採買。好比乳鴿,委託屏東養殖戶依其配方餵養,取十 五天大的乳鴿,浸在醬汁後表皮刷上麥芽糖,風乾時倒吊,這麼一來,鴿翅自然張開,風乾均勻,下鍋炸更加酥脆多汁;又如炒豬肚,只取肚尖,「得殺四條豬才能 炒一盤。」片得極薄,口感爽脆如貝類。紅燒牛肉則用和牛的臉頰肉小火慢煨,比普通的牛腩要貴上四倍。之前有許多老闆想找他合作,都因為食材成本太高,打退 堂鼓。

每回端出菜前,他檢查,也一定試試味道。

「做菜要好吃,其實就在最後幾秒。」富哥回憶有次李澤楷(香港首富李嘉誠之子)來喝湯,出菜前他一看,那煮了松茸、蟲草珍貴食材的湯,卻因湯料沉澱顯得黑 黑髒髒的。「食材太貴,他們連渣都不敢撈。但這樣可不行。」於是他趕緊重新濾過,端上澄澈的湯品,「畢竟那一碗湯可能就二千塊港幣。」也許是幫名流做菜慣 了,就算是普通的炒飯、港點,無論是口味或賣相,他都講究。傳統粵菜,一般認為油多味重,但吃富哥的菜,卻是口中清爽。「我三歲懂走路到現在,就沒吃過肥 豬肉。」富哥怕油,也因此即便是炒飯,都沒加半滴油,以新鮮炊煮的長米,加金華火腿與蝦仁大力的甩鍋拌炒,把飯給炒得鬆爽有味。腸粉裡頭用米網取代油條, 一樣口感十足。

摘星之後,對名人坊有何改變?富哥淡然笑說:「很多香港店家在得星後都很怕丟星,因為你不知道秘密客何時上門?我覺得很簡單啊,你把每道菜都想成是秘密客來吃不就好了嗎?」正因如此,無怪乎饕客富豪想綁住富哥一十年。

名人坊

時間:1130~1430、1730~2130 地址:高雄市前金區成功一路266

號12樓(漢來大飯店)

電話:07-213-5732 費用:午間套餐每人980元、1,280 元,晚間套餐每人1,500元~12,600元,飲茶點心限午餐供應,另有單點菜色文字 李莘于 攝影 李明宜

 


隱世 世廚 廚神 神的 名人 之味
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西餐懶人包打救「地獄廚神」有危有機


2015-12-17  NM

聖誕節好快到,出街食飯又逼又貴,不少人選擇在家撐枱腳。聖誕節首選當然是西餐,不想做「地獄廚 神」,可以選擇西式懶人包。西餐廳AGE Cuisine Express老闆陳熹建(Anson)與大廚廖俊杰(Dion)便睇中這個市場,投資過百萬,生產西式簡易餐包DA Gourmet。以現成的西餐做噱頭,解凍後在滾水中浸八分鐘就食得。二月推出後,很快打入日式超市UNY,但原來只是表面風光,背後每月勁蝕十萬元。 Anson以行山做比喻自我安慰:「依家只係投資期,好似行山行到一半好攰,但你知道山頂唔遠,無理由放棄。」

做生意不能一成不變,Anson和Dion親自示範。五年前,二人在北角開設西餐廳AGE Bar & Restaurant,走中高檔路線,但兩年前因加租,惟有遷至鰂魚涌工廈,改賣平價西餐及到會,並改名AGE Cuisine Express,月賺十萬元。由於餐廳人手不足,不少菜式都要事先預備,兩位老闆靈機一觸,在餐廳所在的大廈另設食物工廠,將煮熟的菜式包裝出售,取名 DA Gourmet。「市面有唔少中式嘅餸菜包,但就未有西餐,我哋係獨家。」Anson表示。原以為有經驗、有貨源,便水到渠成,但現實卻困難重重,開業大 半年,月蝕十萬元,全靠餐廳盈利支持。兩位老闆都想不到會如此心力交瘁,「我哋兩個再加上幾個員工,做幾千份嘅懶人包,由生產到包裝設計,以至宣傳推廣及 聯絡合作等一腳踢,如果是大公司,可能會有六、七個部門去做!」獨市生意,確有不少商機,但亦掣肘處處。

<款式>

機會:DA最大優勢是未有競爭者,「我哋是第一間做,最接近嘅同行是將西餐食材包準備,客人買回家自行烹調,可能要用近一小時,而懶人包最快八分鐘就食 得。」中學畢業後便入行,曾跟隨一個米芝蓮三星廚師學藝的Dion,最拿手是慢煮菜式,「好像豬肉,用八十五度去煮,就唔會嚡。」他表示,德國鹹豬手、紅 酒牛臉頰肉、紐西蘭羊後膝等紅肉都能夠慢煮,之後真空入袋,再放入零下十八度的雪房儲存,毋需防腐劑,保質期可達兩年。「我定期要替Yahoo!做到會, 款式經常要變,做咗幾年,我個腦已經有近二百款嘢可以隨時增加,由平價嘅牛仔骨到貴價嘅龍蝦製法都有晒。」

限制:由於用慢煮形式烹調,很多食材都不適用,如魚及蝦經過慢煮就會散或變腍。因此,DA暫時只有十四個菜式,包括十一款紅肉,另西湯、雜菜及薯蓉各一。 最近終於有突破,Dion指:「會推出一款連皮嘅龍脷魚,調味後即入袋,由客人自己浸熟,煮出來就夠滑又唔會散開。」另外,飯、麵及薄餅等穀類食物亦因再 翻熱效果不理想,未能用懶人包方式處理。除了食材,他們還面對另一個更大的限制,Anson無奈道:「中餐嘅懶人包有好多款式,宮保雞丁、麻婆豆腐等,每 日食唔同款都得。但香港始終係中國人地方,好少人會日日食西餐,而且我哋價錢唔平。」

<定價>

機會:Dion指,懶人包的用料與餐廳的相同,餐廳晚市一份二百五十元的安格斯牛扒,懶人包只賣一百四十元,希望用平價率先吸納一班餐廳的熟客。另外,最 暢銷的Dry Aged牛排,定價亦可以比市場平,因為Dion懂得製作方法,「在攝氏零度、濕度六十度下風乾二十多天,每日清理血水,轉換放置嘅方向,經少一層批發 商,就可以降低定價。」

限制:兩位老闆很快發現做餐廳與做廠是兩回事,「做餐廳,食材佔支出三成;做廠,食材佔支出七成。無人會二百蚊買一隻豬手返屋企自己搞。」Anson指懶 人包成本高,扣除食材價錢後,毛利僅三成,還要負擔租金、水電等開支。食材貴,標價又難以提升,惟有靠薄利多銷。現時,DA每月賣出三千袋,仍入不敷支, 月蝕十萬,要靠餐廳的盈利補貼,才不至於要蝕錢。

<銷售>

機會:Dion曾考慮過自己做零售,「例如喺網上售賣,但應付客人及物流等,需要大量人力物力,所以定性做廠。」Anson積極尋找零售點,主要是一些高 級凍肉鋪。後來,幸運地打入日本百貨公司UNY。原來,UNY的寫字樓與Dion的餐廳在同一幢大廈,他們的員工在餐廳試過Dion手勢,主動邀請將懶人 包上架,「依家UNY兩間超市都有,銷量由二千包增加到三千包。」Dion信心十足:「我們仲會賣俾café、酒吧,嗰啲地方唔會專做 食,要嘥錢請個有功架嘅師傅,倒不如買我哋嘅貨,有質素又可以儲存一段長時間。」

限制:薄利多銷需要龐大的網絡,但Dion指叩門打入大型超市很困難,「我寄過去大超市俾佢哋試食,但一日幾十個批發商俾嘢佢哋試,半年都未有消息。」 Anson指就算對方邀請,亦未必有足夠財力,「嗰啲大型超市,規矩係九個月數期,當每個月做廿萬貨,我要有接近二百萬流動資金先可以同佢玩。」

<宣傳>

機會:為增加曝光,DA在不同地方擺設攤位,例如愉景新城及青衣城。每次Dion都會親自到場示範,增加客人信心。早前參加美食展時,認識了美亞廚具的職 員,上週日就在美亞觀塘陳列室示範用美亞廚具,烹煮懶人包,「有傳媒、blogger出席,順便幫到我宣傳。」最近,一田及city'super亦表示有 興趣,雙方正在洽談中。

限制:要找合作夥伴做宣傳是常見手法,但Dion就沒有人脈,所以宣傳比較困難,「我做咗十七年的廚師,大部分時間在廚房度過。」無識人,亦無人識,包裝 袋上標明,「簡易煮食」、「真空包裝」、「不含防腐劑」,拿上手未必知道是懶人包,「好多人拿上手覺得好靚,但唔知道原來是懶人包。我哋要打入高級市場, 無辦法寫到明係懶人包。」有心不怕遲,Dion近來積極出席商會活動,「剛加入餐飲聯業協會。一次生,兩次熟,希望有合作機會。Ocean Three老闆阿聰都係參加那些聚會認識,入埋佢鋪頭,多咗八個零售點,又同其他餐廳合作,在網上教煮餸。」另一方面,就是要同時間競賽,Dion指不少 行家已經開始研究做法,加入競爭,所以就要盡快打造品牌,他笑說:「做到龍頭,就算有競爭者都頂得住。」

營業資料(11/15)

營業額$250,000 租金$30,000 人工#$80,000 食材$170,000 雜費$40,000 虧蝕$70,000 #三名老闆、4名員工(長工)

開業資料(2/15)

租金^$88,000 裝修$1,000,000 牌照$45,000 總投資$1,133,000 ^三按一上

壹點意見

759近年加入不少凍肉及急凍海鮮等產品,林偉駿指這盤生意有得做,並指可給DA放在域多利皇后街、香港站兩間759試賣,並提出以下意見:1. 款式不用多,廚師精選就夠。2. 零售點亦要精。去到柴灣、鴨脷洲都有就唔值錢,就算入百佳,都只入金鐘恒生銀行樓下那間分店。3. 759入過同類型的歐洲貨,質素好高,但三個貨櫃賣足四個月。後來檢討過,覺得是無廚師效應。要做到尊貴、矜貴,首先要包裝自己。將自己變成網上煮食名 師,擺放的雪櫃要有廚師的相,否則很容易淪落到一般波仔飯的感覺。

撰文:孫樂祈攝影:鄭樹清攝錄:關永浩ed_bn@extdigital.com.hk


西餐 懶人 包打 打救 地獄 廚神 有危 有機
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無綫廚神李錦聯打女友被捕

1 : GS(14)@2011-01-08 13:35:25

http://hk.apple.nextmedia.com/te ... 104&art_id=14844168

【本報訊】「無綫廚神」李錦聯昨日在尖沙嘴其歌手女友邵敏婷住所內,疑因感情問題爭執,兩人扭打間同告受傷。其間邵女盛怒下以手提電腦飛擲李錦聯,李及時閃避,電腦穿窗而出從七樓直墮街上,幸無傷及途人。警方接報到場將兩人拘捕,兩人經送院敷治後無大礙,事後同獲准保釋候查。
女方擲手提電腦落街


現年 51歲的李錦聯( Ben),是無綫電視午間婦女節目《都市閒情》的烹飪主持。其女友邵敏婷( Rachel)現年 54歲,是酒廊歌女,也是一家娛樂公司負責人,家住尖沙嘴柯士甸路一幢大廈七樓一單位。記者昨日到訪查詢他們打架事件時,疑為邵敏婷的女子戴着太陽眼鏡應門。她否認李錦聯居住在上址,「呢度唔係佢屋企,佢同呢度冇關嘅」。女事主又要求記者留下名片,並說:「有機會見到佢至話畀佢聽啦。」記者其後致電李錦聯,手機則轉駁到留言信箱,直至深夜李錦聯一直沒有回覆。
事發在昨晨約 7時 50分,李與邵在單位內疑因感情問題發生口角,有人提出分手,越吵越烈之際,兩人大打出手扭作一團。李錦聯頸部被抓傷,邵敏婷則雙腿及手部受傷。其間邵疑怒極情緒失控,突然拿起家中的手提電腦飛擲向李錦聯,幸李及時閃開未被擲中,但電腦穿過窗門飛墮街上。電腦由七樓直墮地下,「嘭」的一聲碎片四濺,幸當時時間尚早,路上途人和汽車疏落,從天而降的電腦未有傷及人車。
警方接報到場調查,男女事主均表示受傷,經送院敷治後同被帶署調查。警方表示,暫以傷人罪拘捕二人,女事主更另涉高空擲物罪名,兩人事後獲准各以 2,000元保釋,本月底返署報到。
李錦聯畢業於皇仁書院,之後鑽研廚藝成為獨當一面的「廚神」, 90年代初加入無綫電視在婦女節目任烹飪主持,主要以西餐為主,不久便打出名堂,成為「師奶殺手」。至 95年李接拍三級色情片,其中與彭丹拍過床上戲,因而遭無綫解約,其正面形象亦大受影響。之後,李錦聯開設調味工場及推出「李錦雞」,大賣貴妃雞及乳鴿,生意不錯。直至幾年前李錦聯重返無綫繼續擔任烹飪節目主持。
邵敏婷則在酒廊唱歌多年,形象性感冶艷,曾與葉振棠等歌星北上做慈善籌款演唱。多年前與李錦聯認識後便迅速打得火熱。
廚神 神李 李錦 錦聯 聯打 女友 被捕
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廚神 揚家藝 青青餐廳

1 : GS(14)@2011-02-03 00:20:47

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廚神 揚家 家藝 青青 餐廳
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「品牌教父」施振榮重金搶進 「廚神」阿發師號召整合 兩岸新食代

1 : GS(14)@2011-02-03 00:22:50

[realblog]http://realblog.zkiz.com/greatsoup38/21880[/realblog]
品牌 教父 施振榮 重金 搶進 廚神 阿發 發師 號召 整合 兩岸 新食 食代
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Kary誓搣甩地獄廚神

1 : GS(14)@2015-02-13 00:05:05





吳雨霏(Kary)、關楚耀等人昨日在灣仔出席環球唱片公司今年力捧新人周殷廷的發佈會,眾人送上禮物鼓勵,Kary與周殷廷合唱新歌,而關楚耀叮囑不要學他,感對方單純,寄語要帶眼識人。新婚的Kary自言要習慣下廚照顧另一半,有「地獄廚神」稱號的她,自稱廚藝進步了:「情人節諗住一齊下廚,禮物準備中。」而關楚耀早前受細菌感染眼腫漸痊癒,患病時一路擔心:「我驚死,怕過唔到年,我仲未有老婆仔女。」至於他寄語新人不要學自己,問他是否怕對方被騙?關楚耀說:「自己都做過新人,而且好純,要帶眼識人,但相信佢唔會受誘惑。」採訪、攝影:王連連





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Kary 誓搣 搣甩 地獄 廚神
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準媽咪官恩娜洗地獄廚神污名

1 : GS(14)@2015-04-27 08:28:25

■官恩娜今年2月嫁給老公Domingo,迅速造人成功,現懷胎三個多月。資料圖片


還記得準媽媽官恩娜(Ella)在2006年《美女廚房》煮出一碟有尿味的椒鹽瀨尿蝦獲封「地獄廚神」,自此Ella不敢再踏足廚房半步,不過,直至昨日懷胎三個多月的Ella媽媽成功打爛「地獄廚神」牌扁,她在Instagram貼了一張「三椒炒牛肉」相,留言道:「I still cant believe im the one who made this dish……its so yummy that i want to cry!I love going to the Wan Chai wet market!Its the best!真係要多謝街市嘅鍾太教我點煮。


■官恩娜昨日在ig貼了三椒炒牛肉相,宣佈搣甩地獄廚神稱號。


冇諗過喺我有生之年真係學得識煮嘢食!只要唔放棄……三十幾歲先嚟學新嘢!原來都仲有希望!做媽咪為咗自己嘅BB……意志力量原來可以咁大!好鍾意自己係女人……可以感受到呢一切!」撰文:非非





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20150426/19125465
媽咪 官恩 恩娜 娜洗 地獄 廚神 神汙 汙名
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韓寶圖:Rain廚神顯身手

1 : GS(14)@2015-05-14 08:36:53

【炮製牛扒】

韓國男歌手Rain上星期喺紐約出席活動後,就留喺當地嘆世界。佢噚日於微博公開自己化身廚神嘅新相,睇見佢煮牛扒時有板有眼,真係令人流晒口水。




【宴請好友】

煮完牛扒,Rain梗係唔會獨食,佢拎埋嘢飲同朋友轉場去露台開餐,一邊食一邊傾,人生一大樂事。Rain做完廚神仲做埋「樓面」打點一切,真係唔話得!





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寶圖 Rain 廚神 神顯 身手
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【叮叮餐】五分鐘叮奄列 啱晒地獄廚神

1 : GS(14)@2015-10-16 01:46:51

「連煎隻蛋都唔識,你以後點算呀?都係快啲搵個女朋友照顧你啦。」以上對白昨晚又一次出自記者母親之口。無言以對,惟有打開雪櫃,取出雞蛋、牛奶、芝士,還有先前剩下的燈籠椒,切一切,攪一攪,叮一叮,三扒兩撥完成了叮奄列。「唔識煎,識叮咪得囉。」而且連煮帶食,全程只需要洗一隻杯(加隻叉)就可以,適合每位地獄廚神和家務懶人。


材料簡單,幾乎打開雪櫃就有齊。


材料:雞蛋2隻、奶1/5杯、芝士2片、燈籠椒半隻、鹽1茶匙做法:1.燈籠椒切粒,備用;2.把雞蛋、牛奶放進杯內攪拌,放進微波爐叮1分鐘;3.取出,把燈籠椒及芝士放到杯內,加入1茶匙鹽;4.再叮3分鐘,完成。記者:李聰、馬朗澄、黃力攝影:鄧鴻欣





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151015/19333118
叮叮 叮餐 分鐘 叮奄 奄列 啱曬 地獄 廚神
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【專題籽】幼稚園廚神 100分心機 煮120份餐

1 : GS(14)@2016-09-17 17:53:35

120名學生,每日四餐。幼稚園裏健康又美味的膳食和茶點,就是由蘭姐一手包辦。



【專題籽:胚芽故事】開學大半個月,一班幼稚園小朋友又再興高采烈上學去。為人父母,會提醒仔女要感謝老師,其實除了老師,背後還有不少人為維持舒適、快樂的學習空間而默默努力,包括餵飽孩子們的學校大廚!在保良局葵芳幼稚暨幼兒園當大廚十二年的蘭姐,打點全校共120位小朋友早、午、茶點及晚餐的膳食,每天一餐都不能少!



蘭姐溫柔優雅、說話不徐不疾,穿上套裝,其實像中學校長。跟蘭姐走入廚房一趟,你會見識到她的認真,收起笑容、捲起衣袖,做到大汗叠細汗。外面的小朋友在歡笑喧鬧,幫廚(與蘭姐一起洗碗和準備食材)和蘭姐在一牆之隔的廚房裏分秒必爭,不容許出餐時間有半分差池。小朋友儍裏儍氣,又不像大人那樣,事無大小「請廣傳」,何以那麼緊張?「全日班幼稚園,每天的時間表,活動呀、課堂呀、午睡呀,都排得密麻麻。如果出餐稍遲,會令老師、小朋友整天的日程有所耽誤,甚至令家長無法準時接放學,牽連好廣。再者,小朋友發育階段,有一些又好容易肚餓,過了正常時間,還沒有飯吃,他們也會鼓譟的。」吃喝和快高長大,確是一班黃口無飽期的幼稚園小朋友的重要任務。餐廳的廚師也有午市、晚市之間幾小時的落場時間,而蘭姐卻幾乎由開工衝刺直至收工,全天為孩子四餐張羅:大清早回到學校,第一件事先煲下午餐的老火湯。八時半準時送出早餐,百多份牛奶拼三文治或者通心粉,已經是全日最輕鬆的一頓。然後趕急洗好那幾百隻早餐的碗碟餐具,接住準備豐富午餐,有餸有湯,白飯任裝,洗、切、起鑊,120人的飯餐,就只有兩個小時左右預備,「一定要有菜有肉,少鹽少油少糖。那是學校發給我們的營養指引。但健康之餘,也不能完全清煮白烚,因為太清淡的話,小孩子不會多吃!那怎會長肉?」



蘭姐說一定要趕及在特定時間出餐,「出餐時間影響小朋友上課、活動、午睡時間。所以不能有差池呀!」

處理小朋友膳食,有許多學問,好似煮牛肉米粉,一定要百分百煮透才可進食。

蘭姐與小朋友感情很好,經常打成一片。


記住小孩飲食習慣

夠鐘!蘭姐準時地把餐車推出課室,各個小朋友見到蘭姐,就會傳出一陣歡呼,「多謝蘭姐,多謝嬸嬸!」然後蘭姐就會放低緊張和廚房裏的快狠準,「小朋友,記住食多啲,知道嗎?」做完細路的餐,蘭姐就埋頭煮老師的飯菜。反正小孩子吃的都是新鮮有益的飯菜,為甚麼不索性做多一點吃,那起碼省了功夫,「大人和小孩子的飯餐很不同。簡單如牛肉炒菜心,小朋友的餐,我們會把菜肉一起煮到熟透,確保安全衞生,味道也較清淡。不是不美味,但大人可能吃不慣。所有老師都辛勞了一個上午,都不太可能外出吃飯,我和校長也希望大家可以吃一頓健康好味的。」當幼稚園廚神,不單止要勤快,更要心水清和頭腦精明。檢查來貨、保持食物和廚房徹底衞生,小朋友不會吃壞肚皮,這些只是基本功。百多位小朋友,哪位傷風咳嗽要戒水果一周,哪位食物敏感不可食牛肉花生,每餐都不容有失。校方會提供營養指引,告訴她小朋友理想的油鹽糖攝取量,但如何讓小孩子吃得開懷,卻得靠她巧思,「小孩子一般都怕魚腥,也怕吃菜,因為要咬要嚼。於是我便想辦法,例如把魚肉搓成魚球,加薑汁調味。孩子看見是『魚蛋』,就樂意吃。又或者豆腐煮菠菜,顏色不好看,小孩子會吃得少。我就加一些甘筍粒啦、粟米粒,蔬菜切成細粒。小子們就吃清光!」稍一回神,午睡過後的孩子們又張開眼——吃下午茶!為了不讓小孩子不沉悶,一周茶點款式盡量不重複,水果餅乾之外,常有班戟、湯米粉這些又要開爐開鑊的東西,「小朋友最喜歡吃班戟,可能香甜又軟綿,再偏食的孩子都會吃光。」小孩子終於放學,而蘭姐工作仍未完,「幼稚園許多家長都很辛苦,為口奔馳,所以我們也會準備晚餐,讓遲下班的家長回到家不用擔心孩子晚餐吃得不好。許多時候家長跟我說,『回到家多一點時間和小朋友相處,真是很多謝你們呀!』又或者很驚喜說,『佢喺屋企從來唔食魚,你哋點令到佢食?』我真是很開心。」蘭姐微笑說。



大廚動作勤快而心思細密,哪位小朋友咳嗽要戒橙、哪一位吃了牛肉會身痕,蘭姐都要記得一清二楚。

幼稚園大廚的廚房,其實好像戰場。


校長老師大讚敬業

說蘭姐是一位敬業樂業的職人,並不為過。只要和幼稚園和小朋友有關,蘭姐都無怨言,令校長、老師都非常尊敬,「學校有時半夜警鐘誤鳴,由於蘭姐家住學校附近,所以管業處直接通知她。其實蘭姐真的可以打電話給我,叫我回來處理,不過她索性自行處理,甚至怕吵醒我。那次我覺得這位大廚嬸嬸……真是敬業樂業。」黃校長感恩地說。所以,校長老師也非常疼錫蘭姐,「蘭姐從不會講自己邊度唔舒服。有次發現蘭姐行動不便,才發現她得了『網球手』。大概是重複炒菜但地台太低、姿勢不正確所致。於是我們立刻在廚房置了一個高台,希望她沒那麼辛苦。」每一次,蘭姐聽到有人表揚她,都毫不例外,會很尷尬地說,「不是不是,其實大家都很辛苦。」小朋友們,他朝長得牛高馬大,謹記回來看蘭姐,感謝她啊!



午餐前,蘭姐要把飯餐送到校長室試味,「若出現狀況,起碼我會第一時間發現。」黃校長笑說。

蘭姐極有愛心,照顧小朋友很有心得。從偏食到綁鞋帶,家長都愛請教蘭姐湊仔心得。



化骨龍日食14磅肉

以下就是蘭姐所服務的幼稚園小統計,看看你就知幼稚園大廚的工作,真是不簡單!每天所需準備食材及餐具如下:



撰文:李寶怡攝影:伍慶泉編輯:劉曉丹美術:孔文彬




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160917/19772629
專題 幼稚園 幼稚 廚神 100 分心 120 份餐
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阿里基金投資「美女廚神」 偏向較成熟企業 部分已獲融資

1 : GS(14)@2016-09-30 08:02:30

【明報專訊】阿里巴巴旗下香港創業者基金昨宣布,再投資3間本地初創企業,包括較為港人熟識、由前投資銀行家「美女廚神」朱嘉盈創辦的知名美食生活分享平台日日煮(DayDayCook)。不過,阿里早前投資GoGoVan時被批評傾向投資較成熟企業,翻查資料,DayDayCook亦剛於今年6月完成一筆逾4000萬元融資。

明報記者 溫婉婷

是次乃香港創業者基金自去年11月啟動以來,第二次資助初創企業;而獲其青睞的3間初創企業,分別為時裝電商零售商Grana、O2O餐飲外賣企業NOSH及DayDayCook。DayDayCook乃一美食訊息多媒體服務平台,由「美女iBanker」朱嘉盈創立,主要在網上分享各式食譜、並製作不同烹飪教學的雙語短片;目前該店在facebook的讚好數已經突破63萬,而知名藝人梁祖堯亦時有在該平台上載烹飪教學的短片,大受市民歡迎。

不過,DayDayCook早於2012年便已經成立,據內地科技媒體36氪報道,公司早在今年3月已獲得3500萬元人民幣(約4100萬港元)A輪融資,投資者包括中國合一資本,MFund魔量基金,以及矽谷知名加速器500 Startups,意味今次是DayDayCook在短短半年內,獲得的第二筆融資。

至於Grana則於2014年4月成立,店名靈感來自於行政總裁及創辦人Luke Grana的姓氏,該店搜羅各地的優質布料並製作服裝,再從香港運送服裝到全球各地販售;而該店販售的男、女裝上衣的價錢平均介乎100至700元不等。而另一間獲選企業NOSH,主打新鮮健康的美食外賣,每份餐點熱量不會超過550卡路里,價格介乎數十元至200元不等。

日日煮今年3月已融資4100萬

阿里創業基金表示,以上3間企業在短時間內便已經在本地建立穩健營運,故需要尋求早期投資以進一步拓展業務;又透露,自基金成立以來,迄今已經收到超過500份來自不同發展階段並紮根於香港的企業申請。此前,服裝租賃平台YEECHOO、DIY網店平台Shopline 及網上物流平台GoGoVan於今年5月已經得到融資,惟當時基金備受外界批評,質疑其將資金投放在GoGoVan等發展相對成熟的企業,有違原意。


來源: http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 8587&issue=20160930
阿里 基金 投資 美女 廚神 偏向 成熟 企業 部分 已獲 融資
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大台改革《馬家開飯》黎諾懿硬接棒做廚神

1 : GS(14)@2017-03-22 00:31:32

奇妙電視宣佈5月開台,邀請了杜汶澤主持烹飪節目,無綫為留住廣告客戶,亦找黎諾懿拍飲食節目《馬家開飯》,但其實他要陪太太待產,本身請了假,卻要加班開工。他昨日回應傳聞被迫接拍該節目時說:「咁我都鍾意煮嘢食,唔出埠同接簡單啲嘅工作,都OK嘅!」採訪、攝影:朱志聰




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20170320/19964087
大臺 改革 馬家 開飯 黎諾 諾懿 懿硬 接棒 做廚 廚神
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自爆煎嘢似火燭傲兒認地獄廚神 奇妙顯神威

1 : GS(14)@2017-05-18 02:14:20

【奇妙駕到】全新免費電視頻道奇妙電視昨晚8時開台,何傲芝(Gigi)與何傲兒(Lily)兩位無綫舊將力撐奇妙,主持飲食節目《何家姊妹何家餐》,並安排在逢星期一晚10時半《喜出望外》節目中播出。日前兩人到九龍塘錄影,訪問了被喻為飲食界黃秋生的居港瑞士菜大廚Jacky Kagi,看Jacky樣貌跟黃秋生似到十足十。


「欣賞家姐組織力」

當日的拍攝地點正是Jacky擔任廚藝課程導師所在地,何家姊妹在「秋生」面前煮食時顯得雞手鴨腳。Gigi說:「導演為咗唔想我哋太出醜,今日特別邀請咗幾位Jacky嘅學生嚟畀我哋,我哋做助手。」講起廚藝,兩姊妹都自認地獄廚神,Gigi笑說:「我係來自地獄嗰隻廚神,Lily係凡間嘅地獄。」Lily就表示:「我本來以為今日嚟煎兩隻蛋,好細個時煎嘢煎到家姐以為屋企火燭,因為唔記得咗開抽氣扇,成屋都係煙。」雖然今次是兩姊妹首次合作做節目,但兩人表現有默契。Lily更大讚家姐組織能力強,她說:「我好欣賞佢做主持,我喺側邊學。」



■何家姊妹日前訪問有飲食界黃秋生之稱的瑞士廚師Jacky Kagi(中)。

■林作與林媽媽日前在豪宅接受何傲芝和何傲兒節目訪問。

■側田為奇妙電視《同Sing同戲》打頭陣,盡訴心中情。

林作媽要靚新抱

另外,何家姊妹日前到林作家開餐,雖然林作是潮州人,但他自言是個小男人,並謂:「外表好嘅女仔好多,不過始終唔長久,有內涵先係最重要。」其時身旁的林媽媽說:「唔得,我選新抱一定要靚女,起碼食飯望住都會開心啲。當然仲要入得廚房,出得廳堂,服侍得老公貼貼服服。」林作指媽咪要求太高,令他很大壓力。此外,奇妙另一節目《同sing同戲》邀得側田做首集嘉賓,披露早年避走北京原因:「當日喺錄音室錄歌,我係咁望住手表想快收工,有呢種心態,我知道自己唔得啦,所以第二日即刻買機票走!」採訪:曹家誠攝影:仇志德



【話你知】奇妙5.14開台對無綫威脅有幾大?
http://bit.ly/2q884TB




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20170515/20021336
自爆 爆煎 火燭 傲兒 兒認 地獄 廚神 奇妙 顯神
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