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【廚界新寵】水波爐抵不抵? 一機多用節省空間

1 : GS(14)@2016-11-16 05:10:56

水波爐,一機多個用途。



近年爐界新寵的水波爐,體積不細,不過一機結合多個功能,蒸爐,焗爐和微波爐的功能一網打盡,又可以省下放幾部機的空間。水波爐跟微波爐的運作原理有共通點,



微波爐利用微波由內部加熱食物的水分子;水波爐同樣以微波加熱水分子,但會加入過熱水蒸氣,讓高溫水分子瀰漫在機器內,內外同時加熱,可做出燒烤的香脆效果。這次的水波爐試用便以最基本的燒雞胸食譜作測試。今次試用的有兩大日本品牌,其中一個是日本烹飪學校ABC COOKING STUDIO也有選用的東芝,利用加熱水箱中的水成蒸氣,再用高效能加熱器,把蒸氣加熱至300度,高溫蒸氣可以把肉類油份迫出。這個爐的操作算簡單,水箱入好水後,只要把整個焗盤放入,按自選食譜燒雞的功能便可。試烤雞胸,表面金黃脆皮,一刀插入去已標出肉汁,效果不錯,怪不得一直好評。另一部要試的是日立新推出的高溫蒸氣烤焗水波爐,內機容量33公升,可以放得下烤雞,容量深。這次按自選食譜的烤雞功能來烤雞胸,要按設定上說明把雞肉放入高架烤板,然後按掣開始,烤好的雞肉外層稍乾身內層有點熟,如果單計這效果會有點遜色。不過這部機賣成萬三元,當然不會只有基本功能,除了內存200款自動烹調模式,還有麵包機功能,由發酵至烤焗麵包一次過原機完成。此外,還有特色的蒸氣燒烤,用來煎鍋貼不用加水。不過這爐跟機配件比較多,入廚初哥用起來有點複雜,比較適合烹飪狂熱者慢慢鑽研。記者:謝翠玲攝影:鄧鴻欣,徐振國場地:My Sweet Art Workshop


東芝純蒸氣烤焗水波爐(ER-LD430HK)$7,398容量:31公升尺寸:闊50cm X深51cm X高41.2cm

切開見肉汁。

日立高溫蒸氣烤焗水波爐(MRO-NBK5000E)$13,980容量:33公升尺寸:闊55.2cm X深55.2cm X高66cm


烤出的雞肉有點乾身。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161114/19832711
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【飲食籽】將死場變生場 廚界老頑童秘製不燥羊腩煲

1 : GS(14)@2018-01-07 15:50:36

秘製羊腩煲 細$268、大$368這羊腩煲用秘製藥材,使客人吃完不燥熱,但不會吃出藥材味。

【飲食籽:識飲惜食】他總被客人感覺像個廚界老頑童。因為他做的菜不拘一格,雖從未正式拜過師學過廚,他卻因爛飲爛吃的關係,慢慢鑽研摸索,做出很多刁鑽小菜。他是余澤斌,本來已退休的他,為舊夥計東山復出,重新掌勺,將死場變生場。


很多經他手的菜式都很稀奇古怪,卻又好吃莫名。像是炸臘鴨,臘鴨炸完肉汁還在,且鹹味剛好。另有一陳皮炒河粉,是他的私房菜,用18年陳皮加大孖即迹盆曬生抽,炒出雋永味道。或是用做鯇魚皮的方法來做泥丁,泥丁是生長在泥田中的沙蟲,很多人看是蟲的模樣都卻步,此物卻是鮮味無比,一試難忘。他做廚有三個宗旨:第一,不能吃壞人,第二,別人能吃,自己也能吃;第三,不能讓客人吃的太飽,吃飽怕他下次不來了。他叫余澤斌,今年72歲,個個都叫他「螺仔」。因他以前在新蒲崗以木頭車專炒蜆和東風螺而得名。他學歷只讀到小學一年級,留班七年,仍是一年班生,他不是讀書的材料,反而以爛吃出名。以前在大陸11歲就被下放去農村上山下鄉,不時要捱餓,所以抓到甚麼吃甚麼,蟲呀、水蟑螂、田鼠,別人不敢吃的,他都照食,還在新蒲崗開店叫「和味館」,賣過這些他視為珍饈的野味。

嗜吃又嗜酒 中風後左手沒力要退休

為了吃,他可以很瘋狂,像是他很喜歡吃魚,就特地去投了一個漁排,養魚自己吃兼做生意。但是他因沒時間打理,一年多就結業,虧蝕十幾萬離場,那時一層樓都只是18萬,他不見了一層樓。他不止嗜吃,還嗜酒,家裏有很多舊酒好酒,如白蘭地、威士忌。就在2008年,他因吃炸雞翼送白蘭地而中風,中風之後曾經戒過酒,每餐一蘋果一橙,又去游水踏單車,不敢再吃肥膩食物。但這樣子只維持了年多,沒多久,又忘記自己中風的教訓,一樣啤酒羊架照吃。其實身體在中風之後已大不如前,他的左手依然沒力,拋不起鑊。他的兒子都勸他退休,他此時已68歲,也就只好退下來。退休後他周圍去玩,去土耳其、西藏、澳洲等,初時覺得好玩,但是慢慢的,他又惦記起廚房來,又覺得心癢癢。一年前他踏單車時,跌爆手腕骨,游水單車甚麼都不能做,天天坐在家裏,看電視、睡覺,無所事事,覺得自己又肥又呆,他悶得自己一個人搭巴士,無目的地坐到總站,然後又坐回家,他跟自己說,這樣子下去不行的,還是要出來做廚。於是他又在紅磡開了檔叫「周街食」的小吃店,想藉此打發時間。這個時候,他以前在「和味館」一直跟着他的那個舊夥計,叫他去「一鍋蜂」幫手,她本身在那裏打工,但得老闆重用,見一星期只有6,000元生意,整個場死寂,食君之祿,擔君之憂,故力邀螺仔哥出山幫手。而且廚房那班是做酒樓的廚,懂小菜館的路數,做菜沒有特色,一隻芝麻雞都要三日前訂。他看不過眼,覺得這樣做很趕客。這些菜對他來說都是手到拿來的菜式,不明有何難處要三天前訂。他覺得小菜館,應該甚麼菜都有,粵菜為主,川菜、湘菜、西菜,只要做得好吃,都能囊括。他仗義出山,幫舊夥計忙重新掌勺。他來幫手之後,沒多久就將死場變生場,火紅的很,平日也要訂位,沒訂位一定無位。

筷子炒豉油王炒麵 口感爽彈有鑊氣

他的羊腩煲跟別人的很不同,每日賣百幾斤羊,燜羊除了薑、葱、蒜、磨豉、陳皮、南乳和腐乳之外,沒有冬菇、馬蹄,只會下秘製藥材,不然煲羊會很燥熱,放了藥材就令羊腩不燥熱,但客人吃不出有藥材味。堂食賣個滿堂紅外,更有客拿着私家煲來叫外賣。還有一味水煮魚,以前在新蒲崗吃的客人,都來找他要吃這個菜。其實他跟友人在深圳「小四川」吃過這道菜兩三口,接着即趕回香港開工,沒人教他做,但回來之後憑記憶自己去試做,試到辣油之中有五香,草果、八角、香葉、桂皮、指天椒,還有花椒油,他就自己試做兩煲,終於試做出這個味道出來。還有個豉油王炒麵,他在多年前,見過一個老師傅是用筷子炒,於是他就學來自用,用筷子炒,這樣做的巧妙之處是麵條不會斷,不黏鑊,不易焦,且每條麵都能均勻吸收汁醬,吃來口感爽彈有鑊氣,這個麵不是人人都炒得到。如今他不再想退休,他做得到,就希望一直做下去,因為看到客人吃完讚好吃,他得到很大的滿足感,還因此見回很多以前「和味館」的老朋友,他覺得日子反而過得很快,很充實。



店內設有燒爐,燒雞、燒乳鴿、燒乳豬、燒鵝,都是即燒即食,肉汁豐盈,惹味香口。

桂花水煮魚 每條$288桂花魚片剛熟,肉嫩滑鮮美;辣椒油香辣麻香俱備,叫人食慾大增。

蝦膠自家打,新鮮爽彈。


小菜鑊氣十足,香氣四溢。

豉油王炒麵 $68麵條整條不斷,鑊氣十足,每麵均勻吸收到汁醬,吃來口感爽彈有勁,鬆香不糊。

螺仔哥(左)東山復出,使店舖生意變好,更吸引到盧海鵬來食。


螺仔哥雖然年屆70,但拋鑊、埋鑊、砧板,每每親身上陣。

他曾做出18道雞菜式,更為做燒鷄而訂製電動燒爐,即燒即食。

餐廳平日都很爆場,宜先訂位。



一鍋蜂海鮮私房菜土瓜灣九龍城道51號


採訪:黃玉茹攝影:黃健峰@Fixer Production編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180104/20263741
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